martedì 27 agosto 2013

Tagliatelle con nastri di zucchine e gamberi

Sono arrivati i miei ragazzi  e, pensando di far trovar loro qualcosa di speciale, ho rispolverato la macchinetta per fare i riccioli, quella di cui lo scorso anno non potevo assolutamente fare a meno! Una caccavella Maipiùsensenza insomma...


- Mamma se ci fai un primo siamo contenti
Mi aveva detto Lele quindi:

Tagliatelle con nastri di zucchine e gamberi



Ingredienti per 4 persone:
250 gr di tagliatelle secchi oppure 400 fresche

per fondo di gamberi
le teste e gli scarti dei gamberi
olio extravergine di oliva Gran cru Costa dei Trabocchi
cognac
scalogno

giovedì 22 agosto 2013

Stufato di manzo con i finferli (o cantarelli o galletti)


- Vuoi che muoro??!!
Strabuzzando gli occhi così rispondo a Roby che mi ha appena detto:
- Però con quei finferli così belli "si potrebbe" fare uno stufato con la polenta
Ci sono 34° all'ombra e lui chiede polenta e stufato!!
Tento una debole dissuasione ma alla fine cedo, piace anche a me, anche con il caldo!
Non possono fare una fine migliore i finferli che mi hanno regalato!



Vado dal macellaio e mi faccio dare un bel codone di manzo, è quel pezzo di forma triangolare con la carne leggermente venata ed è anche coperta da uno strato di grasso che il macellaio toglie parzialmente.



Si trova nel quarto posteriore, nella coscia e comprende le ultime vertebre della schiena.Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche, io prendo sempre quello quando cucino brasati, umidi o stufati, è una carne morbida e saporita e dà una marcia in più al piatto.
Piazzo il solito ventilatore in cucina puntato sulle gambe e comincio:


Srufato di manzo con i finferli



Ingredienti per 6 persone:

 kg 1,300  di codone di manzo 
g 600 di funghi finferli 

giovedì 15 agosto 2013

Salmone al Berberè di Gianni

L’altro pomeriggio è passato a salutarci Gianni con la sua bellissima famiglia e mi ha portato in regalo un vasetto di “polvere magica”: il Berberé.
L’avevo assaggiato anni addietro ed era stato lì che, non sapendo cosa fosse, l’avevo soprannominato “polvere magica” perché quando l’aggiungevo  dava un sapore più appetitoso alle carni che cucinavo.
-          Ma va bene anche con il pesce sai? Io faccio il salmone al forno con  …
-          Sììì sììì!!! A me non piace il salmone ma cucinato così lo mangio anch’io!
interviene Marta, appoggiando la proposta del papà con l’entusiasmo tipico dei ragazzi.
Così, quando si è trattato di decidere cosa cucinare, Roby ha voluto provare il salmone come lo fa Gianni.
Non avevo chiesto maggiori chiarimenti, presi dalle chiacchiere ci eravamo fermati al “ lo metto sopra al trancio” e purtroppo era un orario inadatto per telefonare, quindi questa è una libera interpretazione del

Salmone al Berberé di Gianni



Ingredienti per 6/8 persone:
Una baffa (filetto intero) di salmone di circa Kg. 1 ,500

martedì 6 agosto 2013

Gnocchi di patate con pesto e gamberi

Avete fatto il pesto? L'avete congelato? Bene!
Ora togliete un bicchierino dal congelatore, non troppo presto come ho fatto io che l'ho tolto la mattina, l'ho messo in frigo ed invece che a pranzo l'ho usato per cena, così lo sbalzo termico prolungato ha scurito il pesto accidenti!
Non si riesce proprio ad inattivare quel piffero di polifenolossidasi!
La prossima volta che mi regalano tanto basilico mi studio bene l'articolo del Chimico, per le nostre esigenze giornaliere torno sicuramente al mio mortaio di marmo ed al pestello di legno!!
Al di là del colore più scuretto il sapore era veramente ottimo, quindi vi consiglio questi


Gnocchi di patate con pesto e gamberi


ingredienti per 3/4 persone:

per gli gnocchi:
Kg 1 di patate di montagna a buccia rossa
200 g. circa di farina bianca
sale

per il condimento:
400 g. di code di gamberi o scampi

sabato 3 agosto 2013

Il "mio" pesto di basilico

Ieri mi sono ritrovata con una borsa stracolma di basilico appena tagliato dall'orto e l'amico che me la porgeva trafelato mi dice:

- Dai fammi il pesto che "lei" non ha voluto prepararlo! Lo metti nel congelatore e poi lo mangiamo.

"Lei" sarebbe la moglie che, poverina, era indaffarata a preparare i bagagli per le vacanze, dove potesse trovare anche il tempo per il pesto non so...
Di solito uso il mortaio di marmo ed il pestello di legno per fare il pesto e viene bello chiaro e buonissimo,


ma oggi la quantità è industriale, le foglie sono cresciutelle, non solo i tre giri di foglie tenere delle piantine di basilico di Prà, quindi niente  mortaio ma frullatore.
Quando uso il frullatore (Bimby) il pesto mi diventa subito scuro, quasi nero e non mi piace.
Avevo letto che la colpa fosse delle foglie troppo grandi, invece leggendo i consigli del Chimico, alias  prof. Dario Bressanini, ne "Le ricette scientifiche, il pesto quasi genovese"  dice che 

" il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell'aria e disciolto nell'acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre.
Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature.Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature."
Allora per prima cosa ho messo il bicchiere del Bimby nel congelatore, l'olio ed il basilico in frigorifero ed ho fatto altro finché il tutto non si è ben raffreddato.
Per le quantità non vado più ad occhio da decenni, da quando avevo trovato, sul secondo numero di "Grand Gourmet", una delle migliori riviste riviste di Cucina (con la C maiuscola) che purtroppo non esiste più, la miglior ricetta che abbia mai provato, molto ben equilibrata come ingredienti, aromi e sapori di 

Pesto Ligure.


Ingredienti:
100 g. di basilico
40 g. di pinoli
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...