Stinco di vitello ai funghi con polenta

Oggi è la Giornata Nazionale della Polenta per il Calendario del Cibo Italiano
ed ho pensato di proporvi questa ricetta con gli stinchi di vitello.
Li avevo cucinati a Lele e Marty tempo fa.

Ho fatto le foto perchè volevo farvi vedere come si cucina e si è sempre cucinata la polenta a casa mia.
Per la verità il nonno e lo zio Giovanni la cucinavano, sulla stufa a legna o sulla fiamma del camino, nel paiolo di rame da "menare" a mano con il tarài (da lì il nome taragna), io vergognosamente adopero il paiolo di rame elettrico, non mi è mai piaciuto tarare la polenta.
Ci vuole tecnica e forza, per me non è semplice sollevare e ribaltare la massa polentosa con un semplice bastone, soprattutto se il paiolo è grande.
Un passaggio però che non manco mai di fare è la formazione della crosta, in una polenta vera non può mancare la crosta croccante; da piccoli ci litigavamo i pezzetti che riuscivamo a staccare man mano ed anche questa volta ce li siamo contesi Lele ed io.

Il nonno diceva che la polenta è cotta bene quando, al momento di rovesciarla sulla "basla" (il piatto di legno), si stacca anche la crosta dal paiolo: sembra un cappellino a cloche. 
Guardate qui come si riduce il bordo dopo le incursioni per rubar la crosta croccante... e sotto c'è la polenta fumante.

Questo bel polentino l'ho accompagnato ad un ottimo 

Stinco di vitello ai funghi cotto nel lavèg a medio/bassa temperatura

ora vi racconto come l'ho cucinato. 

Nel lavègg ho rosolato in 70/80 gr di burro 4 scalogni grandi ( doppi) interi, un gambo di sedano e una carota a pezzi grandi, un rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia.
Ho aggiunto lo stinco ( erano due questa volta) e l’ho fatto colorire bene da tutti i lati, l’ho sfumato con vino bianco, mezzo bicchierino di cognac e

due mestoli di brodo facendolo restringere per alcuni minuti.

Regolato di sale e pepe, ho aggiunto 1 litro e mezzo di acqua (anche meno) e fatto cuocere in forno a 90° per 3 ore, coperto, girando lo stinco alcune volte.
Quando la carne è diventata morbida ho tolto lo stinco dal lavèg e l'ho adagiato in una teglia quindi passato in forno a 180° finché non è diventato bello dorato.

In una padella ho stufato uno scalogno in un cucchiaio d'olio vi ho aggiunto due manciate ( 50 gr circa) difunghi secchi ammollati, non avevo quelli freschi, un paio di rametti di timo, sfumato con vino bianco, aggiunto il fondo di cottura filtrato dello stinco e l'acqua filtrata dei funghi.

Ho lasciato cuocere ancora per una decina di minuti finchè non arriva alla giusta densità (se sembra lungo basta addensare con una punta di maizena sciolta in acqua fredda) ed ho servito con la polenta.