Confettura e gelatina di ribes metodo Ferber

Mi hanno regalato del ribes raccolto a Olmo, non molto ma sufficiente per farci alcuni vasetti di confettura e  di gelatina che userò come addensante per la confettura di ciliegie il prossimo anno, oltre che come contorno a patè o arrosti di selvaggina.
Il ribes è il frutto con il maggior contenuto di pectina quindi si può aggiungere qualche cucchiaio di gelatina alla frutta meno ricca come le fragole, le ciliegie, l'uva, durante la preparazione delle confetture.
Il lavoro di pulitura e sgranatura è noioso ma poi ripaga anche alla vista quando si vedono i vasetti con quel bel rosso brillante che mette allegria

Gelatina Di Ribes Metodo Ferber

 Ingredienti:

1,800 kg di ribes o 1,500 kg di bacche

1 kg di zucchero semolato

200 g di acqua (20 cl)

il succo di un piccolo limone

Sciacquate i ribes con l'acqua fresca, scolateli e togliete le bacche

Versatele  in una pentola e portate a ebollizione con l'acqua.

Coprite con coperchio e lasciate che le bacche si aprano a fuoco dolce per cinque minuti.

Raccogliete il succo versando tutto  attraverso un passino fine premendo leggermente i frutti con la schiumarola, filtrate una seconda volta questo succo passandolo in un panno bagnato e strizzata.

Versate il succo ottenuto, 1,100 kg, in una pentola col succo di limone e lo zucchero. Portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco vivo per cinque minuti circa. Schiumate accuratamente. Verificate la densità della gelatina mettendone alcune gocce su un piattino quindi invasate in vasi precedentemente sterilizzati. 

Confettura di ribes



1,100 kg di ribes o 1 kg netto
800 g di zucchero semolato
il succo di ½ limone piccolo

Sciacquate il ribes con acqua fredda., sgocciolatelo e sgranatelo. 
In una casseruola di rame non stagnato versate i chicchi di ribes, lo zucchero ed il succo di limone, portate all’ebollizione, quando appena freme spegnete e versate in una terrina. 
Coprite i frutti con un foglio di carta forno e mettete al fresco in frigorifero per una notte.
L'indomani passate questa preparazione al passaverdura per eliminare le bucce ed i semi quindi rimettete tutto nella casseruola e riportate ad ebollizione. 
Mantenete la cottura a fuoco vivo per 5/10 minuti circa rimestando delicatamente e schiumando accuratamente. Ridate un bollore e verificate la densità con la prova piattino. Mettete la vostra confettura in vasi sterilizzati.

Torta di fioretto della Grazia

Mi dicevano che fosse molto buona ed ho "dovuto" chiederle la ricetta.

Per la verità lei ha precisato che la ricetta non era sua ma che gliel'avevano data, insomma il solito passaricette, quindi non so dirvi chi possa essere la progenitrice. 

La Grazia ha specificato che non è la torta di fioretto tradizionale, quella con la pasta lievitata un tot di ore, ma ne è una rivisitazione veloce... meglio!!

Il fioretto ce l'ho, me l'aveva regalato sempre lei. 

Tutti gli anni raccoglie pazientemente nel suo orto i fiori del finocchio selvatico, da lì il nome fioretto, un lavoro certosino che va fatto ogni giorno man mano che i fiori sbocciano bene e sono pronti per la raccolta. 

La torta di fioretto o Fϋgascia de Fiorètt  è il dolce tipico della Valchiavenna, un dolce povero fatto in origine con pasta di pane arricchita con uova e zucchero, il pan dolce della festa o meglio, una focaccia dolce preparata con le materie prime semplici che si potevano reperire qui.

Ho modificato leggermente le quantità di burro e di zucchero originali che vi metto tra parentesi, perchè secondo me tendeva ad essere troppo asciutta. 

Torta di fioretto

Ingredienti:

impasto per una placca del forno:

4 uova

200 ml. di panna (1 cartoncino)

180 gr di zucchero

180 gr di farina bianca

1 bustina di lievito

1 pizzico di sale

per la copertura:

180 gr di burro ( 125 gr)

130 gr di zucchero (100 gr)

2 cucchiai di fioretto

Procedimento:

Sbattere i tuorli con la panna liquida( non montata) quindi unire lo zucchero, la farina, il pizzico di sale ed il lievito.

Montare a neve gli albumi ed aggiungerli all'impasto mescolando dal basso verso l'alto per non farli smontare.

Versare l'impasto sulla placca ricoperta di carta forno in modo che si stenda abbastanza uniformemente.

Portare il forno a 180/200°, infornare per 18/20 minuti finché è colorita.

Toglierla dal forno e spargere sopra uniformemente lo zucchero aiutandosi con un colapasta, sopra allo zucchero spargere il fioretto e sopra a tutto versare a cucchiaiate il burro fuso.

Rimettere in forno altri 5 minuti.

L'ho portata ad una cena tra amici ed è piaciuta molto.

...ed il passaricette continua!!!

Grazie Grazia!!

Parmigiana di melanzane leggera

La parmigiana è un piatto che mi piace tantissimo però cucinandola nel modo canonico gronda unto ed è piuttosto pesante da digerire.

Ogni anno cerco di escogitare un modo per renderla leggera e saporita, le ho provate tutte per evitare il fritto: bollitura e successivo passaggio delle fette sotto il grill, niente di che … spennellatura delle fette con olio, rosolatura in padella e successivo passaggio in microonde, più appetibile del primo metodo ma non ancora il top.

Nei giorni scorsi ho letto su Coquinaria che credo Francesca Spalluto fa cuocere le fette di melanzana nel forno, un metodo con pochi grassi e abbastanza veloce. Aggiudicato!

Guardate un po’ cosa mi devo inventare per la salute e per la dieta … e per poter mangiare la

Parmigiana di melanzane leggera

Ingredienti per 2 persone:
2 belle melanzane striate
2 mozzarelle fiordilatte
4/5 pomodori maturi pelati e tritati grossolanamente
una manciata di parmigiano grattugiato
un mazzetto di basilico

Olio extravergine di oliva Don Vincenzo DOP

Peperoncino

Sale

Procedimento:

Lavare, mondare ed affettare le melanzane a dischi di ½  cm. circa di spessore.

Sistemare le fette in uno scolapasta spolverizzandole con del sale fino lasciandole qualche ora con un peso sopra a spurgare l’acqua amarognola, quindi passarle sotto l’acqua corrente ed asciugarle bene.

Mettere alcuni cucchiai di olio extravergine di oliva in un piattino, rigirarvi le fette di melanzana e disporle sulla placca del forno ricoperta di carta forno.

Infornare a 220° con forno ventilato, in circa 10 minuti dovrebbero essere colorite e cotte.

Così le fette di melanzana non sono fritte ma neppure grigliate che non mi piacciono.

Affettare la mozzarella e lasciar scolare bene le fette in un colino quindi asciugarle in carta da cucina premendole leggermente.

In una padella scaldare in un cucchiaio d’olio extravergine uno spicchio d’aglio ed un pezzetto di peperoncino, versarvi il trito di pomodori, salare e portare a cottura in 10/15 minuti.

In una teglia grande o sulla placca del forno ricoperta di carta forno mettere sul fondo un velo di sugo di pomodoro, sopra disporre la metà delle melanzane, su ciascun disco mettere una fettina di mozzarella, del parmigiano grattugiato, abbondante basilico, un pizzico di sale e ricoprire con l'altro disco di melanzana formando una specie di sandwich.
Sopra ciascuno stendere un cucchiaino di sugo di pomodoro, parmigiano grattugiato, sale ed infornare finché la mozzarella non si fonde e si forma una leggera crosticina sopra.

Mi è sembrato un piatto leggero, digeribile, adatto al caldo e a chi ha problemi di linea o colesterolo ed a giudizio insindacabile di Roby è la migliore parmigiana della stagione. 

Confettura "Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer " metodo Ferber

In questi giorni sono riuscita a trovare ancora delle grosse albicocche di Romagna dolci e saporite e non ho potuto trattenermi dal preparare quest'altra confettura tratta dal libro " Mes confitures" di Christine Ferber.

Mi aveva incuriosito l'uso delle albicocche secche ed il risultato finale è eclatante, penso per la qualità delle albicocche, ma anche la ricetta dà sicuramente quel tocco in più. 
Provate anche voi la confettura a 

Le deux abricots à la vanille et au gewurztraminer

Ingredienti:

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode

(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)

250 g d'albicocche essiccate e ammorbidite

800 g zucchero

il succo di una piccola arancia

Il succo di 1 limone piccolo,

le zeste tagliate sottili o grattugiate della buccia di una piccola arancia non trattata

2 bacche di vaniglia

250 g di gewurztraminer ( 25 cl.)

Preparazione:

Tagliate le albicocche secche in bastoncini di 5 mm. di larghezza, mettetele in una terrina e copritele con il gewurztraminer. 

Mettetele al fresco per una notte.

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele. 

Mescolatele con

Tagliolini ai fiori di zucchina e speck

Come quasi tutti i mercoledì d'estate verso le dieci sento arrivare dalla piazza il suono del campanaccio.
Sono arrivati i ragazzi del Centro diurno per disabili con i loro prodotti dell'orto, raccolti la mattina stessa, che espongono su una bancarella all'angolo della piazza, proprio sotto le finestre di casa mia. Per loro servire i clienti, chiedere, pesare i prodotti , fare il conto e dare il resto sono dei grossi successi. Li accompagnano gli educatori della cooperativa Nisida ai quali va tutta la mia ammirazione, stanno facendo un lavoro encomiabile con quei ragazzi e lo fanno con tanta passione e competenza.
Oggi fra le altre cose  avevano zucchine e dei delicati fiori di zucchina che ho preso al volo per cucinare questi


Tagliolini ai fiori di zucchina e speck

Ingredienti per 2 persone 


Gr. 150 di tagliolini secchi
50 gr di speck affettato
1 spicchio d'aglio
2 zucchine 
6 fiori di zucchina
2 cucchiai di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
Vino bianco
Basilico e prezzemolo tritati
2 pomodori Piccadilly tagliati a dadini
Sale e pesteda.


Procedimento:
Colorire lo spicchio d'aglio nell' olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere le zucchine tagliate a fiammifero, la pesteda e far saltare per 5 minuti.
Unire i fiori tagliati a metà e senza pistillo, la dadolata di pomodoro, basilico e prezzemolo tritati e regolare di sale.
Appena il tutto sarà amalgamato versare gli spaghetti cotti molto al dente, spadellare e servire.

Torta glassata al limone ovvero la Bettitorte

Sabato un'amica mi chiedeva quali torte potessero essere preparate due o tre giorni prima di essere consumate e che non avessero bisogno di stare in frigorifero. A lei veniva in mente solo la crostata con marmellata.

Subito ho pensato a quello che era stato il tormentone per un certo periodo su Coquinaria: la Bettitorte, dal nome della coqui che la postò anni fa sul forum.

Ora la propongo anche a voi perché è una torta buonissima e molto adatta a chiudere le cene di pesce.

Ecco a voi la Bettitorte ovvero la

Torta glassata al limone

Ingredienti per 

tortiera a cerniera di 24 cm di diametro :

250 g. di burro morbido
250 g. di zucchero
3 bei limoni di Sorrento (non trattati)+ 2 o 3 cucchiai di succo di limone
3 uova
200 g. circa di zucchero a velo
250 g. di farina
1/2 bustina di lievito per dolci

Procedimento:
Montare bene il burro, aggiungere lo zucchero e mescolare ancora. Aggiungere una alla volta le uova, amalgamando bene prima di aggiungere la successiva. Unire le scorza grattugiata dei tre limoni ed il succo di mezzo limone.

Poco alla volta aggiungere le farina setacciata col lievito e mescolare bene fino ad ottenere una pasta liscia (se si usa un’impastatrice si impiega pochissimo tempo).

Ungere una tortiera a cerniera di 24 cm di diametro, infarinarla e versare l'impasto.

Infornare la teglia a 160° per 10 minuti, quindi alzare la temperatura del forno a 180° per 30-40 minuti, a seconda del forno.

Nel frattempo preparare uno sciroppo col succo dei 2 limoni e mezzo e circa 60 g di zucchero a velo, assaggiare perchè a volte i limoni sono un po' troppo aspri.
Quando la torta sarà cotta, togliere la cerniera, ma lasciare il dolce preferibilmente sulla base. Prendere una siringa da 60 ml senza ago e fare tante punture di sciroppo nella torta ancora calda. Non importa se si vedranno i buchi, perchè verranno ricoperti dalla glassa.
Quando la torta è ben fredda, spostarla delicatamente sul piatto da portata e coprirla con una glassa fatta col restante zucchero e due o tre cucchiai di succo di limone. A piacere si può usare anche del buon limoncello.

Decorare con fettine di limone candite o come vi suggerisce la fantasia.
Nulla vieta di fare la variante all'arancio.

Metto anche il procedimento che ho usato per

Le fette di limone candite:

3 limoni di Sorrento non trattati

500 g. di acqua

300 g. di zucchero

Ho tagliato le due estremità ai limoni finchè si vede la polpa, quindi li ho tagliati e metà e poi a fette di circa un cm.
Ho messo le fette nella pastaiola (comodissima per scolare senza rovinare i limoni), le ho ricoperte di acqua fredda e fatte bollire per 4/5 minuti, poi scolate senza toccarle.

Ho ripetuto questo procedimento altre due volte, serve per togliere l'amaro.
In una teglia larga ho preparato uno sciroppo con 500 gr. di acqua e 300 gr. di zucchero, ho messo le semifette di limone non sovrapposte e lasciate cuocere a fiamma bassissima per circa 1 ora e mezza, finché non abbiano assorbito tutto lo sciroppo (occhio che non attacchino!).
Successivamente le ho rotolate nello zucchero e lasciate asciugare su una gratella per 24 ore.

Una cena di pesce con amici

Un amico ha la moglie al mare, l'altro ha la moglie dai suoi, volete lasciarli da soli?
Ne ho invitati un paio d'altri per aumentare la compagnia ed ecco qua.
Roby come solito mi aiuta ad apparecchiare.
Nel togliere il servizio di piatti dall'armadio appoggia in mezzo al tavolo due piatti da portata, li guardo e penso che potrebbero rimanere lì come centro tavola con dentro un ananas ed altra frutta.
Roby termina il lavoro con la sua fantasia e direi che la tavola non è venuta male.



La mattina ero andata in pescheria poco speranzosa, di solito il martedì non è il giorno migliore, invece...

Antipasto:
Cappesante alla veneziana con asparagi di mare



Ho tolto l'intestino alle cappesante lasciandole attaccate alla valva, le ho passate sotto l'acqua corrente per togliere i residui di sabbia quindi le ho asciugate con della carta da cucina. 
Ho spolverato su ciascuna un pizzico di pane grattugiato e mezzo cucchiaio d'olio extravergine di oliva  Costa dei Trabocchi scaldato precedentemente con dello scalogno tritato, un pochino di prezzemolo, sale e pepe,poi le ho messe in forno caldo finché non sono ben gratinate. 
Nel piatto le ho composte con un ciuffo di asparagi di mare precedentemente lavati, sbollentati e conditi con olio e limone, niente sale perchè sono già salati.

Primo:
Riso venere alle erbe con gamberi al rosmarino



Ingredienti per 6 persone:
Riso venere 500 gr
Gamberi Rossi 3/4 per persona
Pomodori ramati 750 gr
½ scalogno
2 spicchi d’aglio
Brandy mezzo bicchierino
Rosmarino 2 rametti
Un trito di erbe (rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia, salvia, basilico )
Olio d’oliva extra vergine  Costa dei Trabocchi

Sgusciare i gamberi e conservare le code. Eliminare con uno stuzzicadenti il budellino.
In una casseruola far stufare uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio in camicia con poco olio d'oliva, aggiungere i carapaci dei gamberi, far sudare, bagnare con i il brandy, il pomodoro tagliato a pezzetti e 1 cucchiaio di pomodoro concentrato, aggiungere poca acqua e portare a ebollizione per venti minuti. Quindi passare al passaverdura schiacciando bene (o al tritacarne), in modo da recuperare più succo possibile, poi passare al colino cinese e far addensare la salsa aggiustando di sale e peperoncino.
Far cuocere il riso in acqua bollente salata e scolarlo. 
In una padella soffriggere in alcuni cucchiai di olio extravergine uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino e delle erbe tritate (rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia, salvia, basilico e prezzemolo), togliere l’aglio quando è colorito e farvi saltare il riso.
Scottare le code di gamberi in un sauté di olio e rosmarino tritato. Versare il riso nei piatti dandogli la forma con un cerchietto (coppapasta) di cm 7 di diametro, sistemare nel mezzo i gamberi con la salsa e servire.


Secondo:
Zuppetta di cozze, vongole veraci e calamari



Ingredienti per 6:
Un sacchetto di cozze
Un sacchetto di vongole veraci
1 kg di calamari 
700 gr di pomodori pelati a filetti
3 spicchi d’aglio
1 scalogno
olio extravergine d'oliva  Costa dei Trabocchi 
sale e peperoncino
basilico e origano

Mettere le vongole a spurgare in acqua e sale per alcune ore.
Grattare i gusci delle cozze con la paglietta d'acciaio, togliere gli sfilacci e metterle, man mano che sono pulite, in una bacinella.
In una larga padella colorire uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino in alcuni cucchiai d'olio.
Versarvi i pomodori a filetti, salare, aggiungere un pizzico d'origano, alcune foglie di basilico e portare a cottura in 20/30 minuti.
Pulire i calamari togliendo le interiora, gli occhi, il becco, la pellicina scura che li ricopre e tagliarli a strisce.
Saltare i calamari in olio e scalogno tritato e sfumare con vino bianco quindi aggiungerli nella padella del sugo di pomodoro.
Nel frattempo in una larga padella far aprire separatamente le cozze e le vongole veraci in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo sfumando con vino bianco solo le vongole.
Sgusciare di mezza valva quasi tutte le conchiglie, lasciandone alcune per la decorazione.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole e versarlo nella padella allungando il sugo di pomodori e calamari.
Aggiungere le cozze e le vongole e far cuocere pochi minuti.
Servire con crostini di pane.


Dolce:
Cannolo d'ananas con mousse al cioccolato bianco

E' una libera interpretazione di un dessert dello chef Cannavacciuolo di Villa Crespi, l'ho trovato in rete nel loro sito, mi è piaciuto moltissimo.
Quando mi sono messa ad affettare l'ananas però mi sono pentita...le fette si rompevano invece che arrotolarsi!
Accidenti a loro... ho pensato allora di cambiare il nome e fare una millefoglie di ananas 
Le ho messe a marinare nello sciroppo e quando le ho tolte alla sera per utilizzarle ... Miracolo!!! si arrotolavano bene!



Ingredienti per 6 persone
1 ananas
1 mango
1 vaschetta di fragole
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di more
12 ciliegie

Per lo sciroppo:
250 gr di acqua
250 gr di zucchero

Per la mousse bianca:
2 tuorli d’uovo grandi
6 gr. (3 fogli) di gelatina 
200 gr di cioccolato bianco
Un po’ di latte
200 gr di panna da montare

Per Ananas: 

sbucciare l’ananas, tagliarlo nel senso della lunghezza con l’affettatrice sul numero 3 e farlo marinare mezza giornata nello sciroppo. ( la ricetta originale diceva 4/5 ore, lo chef ha detto mezza giornata o anche una notte intera )

Per Sciroppo: 
mescolare l'acqua con lo zucchero e portarlo a 80°.

Per Mousse bianca: 

semi-montare la panna, montare i tuorli d’uovo ben fermi con le fruste elettriche; nel frattempo far fondere a bagnomaria il cioccolato tritato e portarlo a 35°, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla con un goccio di latte.

Mescolare i composti in questo ordine preciso : versare la colla di pesce sciolta nei tuorli d’uovo montati senza mescolare, versare velocemente i tuorli sulla panna ed il cioccolato fuso, amalgamare velocemente e far addensare per 5 ore in frigorifero.

Per il mango: 
centrifugare il mango aggiungendo la punta di un cucchiaino di acido ascorbico ( lo usa tantissimo, fa l’effetto del limone e mantiene il colore della frutta e della verdura, ben vivo ), passare al chinois.

Per comporre il cannolo: 
asciugare la fetta di ananas marinata, fare una striscia di mousse in mezzo a questa aiutandosi con la la tasca da pasticceria. Con una spatola avvolgere la fetta di ananas formando un cannolo, tagliare le due estremità a losanga.
Disporre sul piatto con i frutti di bosco disposti attorno.
La ricetta di Cannavacciuolo prevedeva una salsa di mango a specchio sotto ai cannoli, ma il mango … mango pe’ niente che l’ho trovato...
Pensavo di sostituirla con una salsa di pesche tabacchiere molto profumate, poi non ho più fatto in tempo e l’ho servito così.

Terrina di peperoni e ricotta con salsa di pomodoro al basilico

Sicuramente non è una novità se affermo che con il caldo torrido si perde l’appetito … oddio non sempre e non tutti ma a parecchie persone succede, fortunate loro!

I dietologi e nutrizionisti dai mass media ci inondano di consigli per una corretta alimentazione estiva: dicono di ridurre il più possibile gli alimenti ricchi di grassi, la carne rossa, gli insaccati e suggeriscono di assumere specialmente d'estate grosse quantità di frutta e di verdura per aiutare l'organismo a reintegrare i sali minerali persi.

Allora si va di insalate di tutti i tipi e di tutti i colori ma ogni tanto si ha voglia anche di qualcosa di cotto.

Da vere martiri, con grande spirito di sacrificio per la famiglia, si accende il forno a sera inoltrata, con la porta della cucina chiusa, per preparare questa:

Terrina di peperoni e ricotta con salsa di pomodoro al basilico

Ingredienti: 

 per una terrina da plumcake media

800 gr di peperoni rossi verdi e gialli

1 spicchio d'aglio

basilico e prezzemolo tritati

olio extravergine 4 cucchiai

300 gr di ricotta

1 uovo  

200 gr di parmigiano reggiano grattugiato

una manciata di pane grattugiato

sale e pepe

per la salsa di pomodoro:

600 gr di passata di pomodori San Marzano

3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva

1 spicchio d’aglio

Un bel ciuffo di basilico

Preparazione: 

per la terrina:

Mondare, lavare i peperoni e tagliarli a tocchetti, se non si digerisce la buccia sbucciarli con il pelapatate.

In una padella antiaderente far stufare in alcuni cucchiai di olio lo spicchio d'aglio con il prezzemolo ed il basilico tritati quindi toglierlo.

Aggiungere i peperoni e farli cuocere al dente, salare, pepare e far intiepidire.

In una ciotola mettere la ricotta lavorarla, salando e pepando, con un uovo intero, il parmigiano ed il pane grattugiato, unirvi i peperoni intiepiditi ed un pizzico di basilico e prezzemolo tritati.

Ungere e spolverare di pane grattugiato uno stampo da plumcake, versarvi l’impasto ed infornare a 200° per circa 20/30 minuti. Quando ha fatto la crosticina bella dorata toglierlo dal forno

per la salsa di pomodoro:

In un tegame profumare l’olio con lo spicchio d’aglio ed alcune foglie di basilico, versarvi poi la passata di pomodoro e far cuocere per circa venti minuti

Affettare la terrina da tiepida e servire accompagnando con la salsa di pomodoro al basilico.

E’ ottima anche fredda il giorno dopo.

Confettura di albicocche alla vaniglia con il metodo di Christine Ferber

Le confetture ed il metodo Ferber

 Mi è scoppiata la marmellatomania, appena vedo della frutta bella, colorata, profumata la vedo già in barattoli etichettati. Non ne ho sofferto da sempre ( per fortuna dice mio marito!), ho avuto degli attacchi saltuari, smorzati subito da risultati a volte deludenti, ma da quando ho scoperto il metodo Ferber marmellificherei tutto!

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture!

Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé.

Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta.

Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni.

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.

In questo periodo ci sono le albicocche belle quindi vi propongo questa

Confettura di albicocche alla vaniglia

(ricetta tratta da " Mes confitures” di Christine Ferber)

Ingredienti:

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode

(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)

800g zucchero

200g acqua

Il succo di ½  limone piccolo,

2 bacche di vaniglia

Preparazione:

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.

Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche preferibilmente in una casseruola di rame non stagnata e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele, tagliatele a pezzi se sono grosse e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche sbucciate.

Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5-8 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. Eliminate la bacca di vaniglia.

Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.

Riso freddo con pollo al curry, salsa di soya e verdure

Con questa calura, con Scipione ed ora Caronte impazzanti, non avevo ancora preparato un riso freddo e secondo voi quando me lo chiede Roby?
Ma quando scroscia un violento temporale e magari sarebbe meglio  una polenta con lo spezzatino...vabbé... 
Apro il frigo per vedere cosa offre: zucchine, peperoni, pomodori, cipollotti, proviamo a mettere tutto assieme con del tonno sott'olio e... Non c'è tonno!!!
C'è mezzo petto di pollo... se pò fà!
Quindi riassumendo per il

Riso freddo con pollo al curry, salsa di soya e verdure

occorrono per 4 persone:
320 gr di riso Carnaroli Acquerello
400 gr di petto di pollo a fette
2 peperoni, uno rosso e uno giallo
4 zucchine
2 cipollotti di Tropea
2 pomodori da sugo grandi
16 olive nere Kalamata o di Gaeta
1 cucchiaio di capperi sotto sale
basilico e prezzemolo
aglio
4/5 cucchiai di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
2 cucchiaini di curry Madras
2 cucchiai di salsa di Soya
peperoncino, pepe e sale.

Preparazione:
Lessare il riso in acqua bollente salata per 10 minuti, deve essere ben al dente, scolarlo e passarlo sotto l'acqua fredda per raffreddarlo velocemente e fermare la cottura.
Stendenderlo su un telo bianco da cucina che non sappia di detersivo, sovrapporre un altro telo ed asciugare  i chicchi.
Versare il riso in una ciotola, condirlo con un cucchiaio d'olio, succo di limone, prezzemolo e basilico tritati con aglio se piace.
Mettere subito la ciotola coperta in frigorifero per evitare che si sviluppi il Bacillus Cereus, un batterio beta emolitico patogeno che produce tossine responsabili di intossicazioni alimentari anche gravi. 
Esso contamina frequentemente alimenti a base di riso, e occasionalmente pasta, carne e vegetali, prodotti lattiero-caseari, minestre, salse, dolciumi che non sono stati raffreddati rapidamente ed efficacemente dopo la cottura e/o adeguatamente conservati.
Con questo caldo il cibo si altera velocemente.
Sbucciare i peperoni con il pelapatate, mondarli, lavare le falde quindi tagliarle a quadrati.
In una padella scaldare un cucchiaio d'olio con uno spicchio d'aglio, versarvi i peperoni, cuocerli brevemente al dente salandoli e pepandoli. Metterli in fresco in una ciotola.
Nella stessa padella saltarvi le zucchine, lavate e tagliate a tocchetti, con olio e aglio tenendole croccanti e regolando con sale e pepe.
Metterle in fresco in una ciotola.
Sempre nella stessa padella aggiungere olio se manca, un pezzetto di peperoncino e far stufare il cipollotto tagliato a falde sottili, quando sarà croccante unirvi i pomodori tagliati a dadi e far saltare brevemente spolverando con sale e basilico stracciato.
Mettere in una ciotola e in fresco.
Rosolare in olio le fettine di petto di pollo, spolverarle con il curry, quando sono ben colorite tagliarle a dadi, rimetterle in padella a finir di rosolare sfumando i pezzi con la salsa di soya.
Mettere in fresco.
Al momento di servire mescolare le verdure, il riso ed il pollo in una ciotola, unirvi i capperi dissalati e tritati, le olive nere e regolare di sale ed olio se serve.