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lunedì 31 dicembre 2012

Buon Anno! Auguri!!



Il primo giorno dell'anno

Lo distinguiamo dagli altri
come
se fosse
un cavallino
diverso da tutti
i cavalli.
Gli adorniamo
la fronte
con un nastro,
gli posiamo
sul collo sonagli colorati,
e a mezzanotte
andiamo a riceverlo
come se fosse
un esploratore che scende da una stella.

Come il pane assomiglia
al pane di ieri,
come un anello a tutti gli anelli:
i giorni
sbattono le palpebre
chiari, tintinnanti, fuggiaschi,
e si appoggiano nella notte oscura.

Vedo l'ultimo
giorno
di questo
anno
in una ferrovia, verso le piogge
del distante arcipelago violetto,
e l'uomo
della macchina,
complicata come un orologio del cielo,
che china gli occhi
all'infinito
modello delle rotaie,
alle brillanti manovelle,
ai veloci vincoli del fuoco.

Oh macchinista di treni
sboccati
verso stazioni
nere della notte.
Questa fine
d'anno
senza donna e senza figli,
non è uguale a quella del giorno di ieri,
a quella del giorno di domani?

Dalle vie
e dai sentieri
il primo giorno, la prima aurora
di un anno che comincia,
ha lo stesso ossidato
colore di treno di ferro:
e salutano
gli esseri della strada,
le vacche, i villaggi,
nel vapore dell'alba,
senza sapere
che si tratta
della porta dell'anno,
di un giorno
scosso
da campane,
fiorito con piume e garofani.

La terra
non lo
sa:
accoglierà
questo giorno
dorato, grigio, celeste,
lo dispiegherà in colline
lo bagnerà con
frecce
di
trasparente
pioggia,
e poi
lo avvolgerà
nel suo tubo,
lo conserverà nell'ombra.

Eppure
piccola
porta della speranza,
nuovo giorno dell'anno,
sebbene tu sia uguale agli altri
come i pani
a ogni altro pane,
ci prepariamo a viverti in altro modo,
ci prepariamo a mangiare, a fiorire,
a sperare.
Ti metteremo
come una torta
nella nostra vita,
ti infiammeremo
come un candelabro,
ti berremo
come
se fossi un topazio.

Giorno
dell'anno
nuovo,
giorno elettrico, fresco,
tutte
le foglie escono verdi
dal
tronco del tuo tempo.

Incoronaci
con
acqua,
con gelsomini
aperti,
con tutti gli aromi
spiegati,
sì,
benché
tu solo
sia
un giorno,
un povero
giorno umano,
la tua aureola
palpita
su tanti
cuori
stanchi,
e sei,
oh giorno
nuovo,
oh nuvola da venire,
pane mai visto,
torre
permanente!

PABLO NERUDA

mercoledì 26 dicembre 2012

Pranzo di Natale 2012

Volevo un Natale barocco, una tavola barocca dai colori caldi ,con del rosso e dell'oro antico, non troppo ridondante ma barocca ...
Purtroppo la volevo solo io ed è finita così:



una tavola di Natale blu, grigia con un pochino di brillio dei lega tovaglioli, in pratica una tavola dark con lampada in tema...
Però sulle portate ho vinto io cercando di accontentare tutti, sia quelli che volevano un pranzo tradizionale con cappone ecc... sia quelli che non mangiano la carne.
I ragazzi mi hanno aiutato molto, i BMG (Bruna-Marty-Gabriele) hanno collaborato benone, abbiamo un futuro davanti a noi! 

Con l'aperitivo oltre ai soliti rustici di sfoglia e pizzette ho servito un

Patè ai 3 fegati con brioches salate



accompagnato da cachi Persimon, fichi caramellati e scorzette d'arancia caramellate.

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello
400 gr. di fegatini di pollo 
400 gr. di fegato di coniglio
50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato 
salvia, rosmarino, timo 
1/2 bicchiere di vino bianco 
1 bicchierino di cognac 
gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac 

Procedimento:
Stufare i fegati tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo, aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. 
Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche o con brioches salate, accompagnando con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso, con fettine d'arancia caramellata e fichi caramellati.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.

Antipasto:
Sformatino di parmigiano con crema di patate viola


Ingredienti per 8 persone:

sabato 22 dicembre 2012

Per il NoNcompleanno

Il giorno del mio compleanno avevo la luna storta e nessunissima voglia di festeggiare, però con mia sorella abbiamo pensato di festeggiare il Noncompleanno ed ecco qui la cosa veloce veloce che ho preparato:

Insalata di spada e salmone affumicato


Ingredienti x 4 persone:
200 gr di pesce spada affumicato tagliato a fettine
200 gr di salmone affumicato in un pezzo solo
1 arancia
1 pompelmo rosa
1 limone
olio extravergine d'oliva  Costa dei Trabocchi
pepe rosa
insalata misticanza
1/2 melograno
sale e pepe

Preparazione:
Pelare a vivo l'arancia e il pompelmo, con un coltellino affilato togliere gli spicchi senza la pelle e metterli in una ciotola.
Sgranare il melograno tagliandolo a metà ed incidendo la buccia a spicchi, quindi battere sulla calotta per cadere i chicchi in una ciotola.
Comporre il piatto mettendo alcune foglie d'insalatina e sistemando sopra le fette di pesce spada affumicato, il salmone tagliato a dadi, gli spicchi d'arancia e di pompelmo rosa ed i chicchi di melograno.
Condire con una citronette e con bacche di pepe rosa sbriciolate.

A seguire

Ombrina in salsa di mandorle con patate  viola e bianche 



Ingredienti:
1 ombrina di circa 1,3 kg
olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi
timo e rosmarino
50 gr di mandorle tritate
aglio
vino bianco
brodo di verdura
4 patate bianche 
4 patate viola

Procedimento:
Eviscerare, tagliare le pinne, squamare, lavare ed asciugare l'ombrina.
Rivestire una placca con la carta forno, appoggiarvi il pesce, oliarlo abbondantemente, cospargere con timo, rosmarino sale e pepe sia l'interno che l'esterno dell'ombrina e versarvi mezzo bicchiere di vino bianco.
Mettere in forno a 180° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.
Nel frattempo in padella rosolare in un cucchiaio d'olio le mandorle  tritate finché diventano croccanti, allungare con il fondo di cottura  del pesce sino ad avere la giusta densità, regolare di sale e pepe.
Servire ricoprendo l'ombrina spinata con la salsa di mandorle, vicino disporre delle fette di patate lessate condite con un cucchiaino di salsa di mandorle.

Scaglie di Parmigiano Reggiano di 40 mesi con gelatina di ribes rosso



e per dolce la


























A tutti voi un BuonNoNCompleanno!!

Un buon non compleanno a me, a chi? a me o a te... un buon non compleanno a te, a me e a te o a me...

lunedì 17 dicembre 2012

Il Mago di Natale, ovvero storia di un salmì di capriolo

Il Mago di Natale


S'io fossi il mago di Natale
farei spuntare un albero di Natale
in ogni casa, in ogni appartamento
dalle piastrelle del pavimento,
ma non l'alberello finto,
di plastica, dipinto
che vendono adesso all'upim:
un vero abete, un pino di montagna,
con un po' di vento vero
impigliato tra i rami,
che mandi profumo di resina in tutte le camere,
e sui rami i magici frutti:
regali per tutti.
Poi con la mia bacchetta me ne andrei
a far magie
per tutte le vie.

In via Nazionale
farei crescere un albero di Natale
carico di bambole
d'ogni qualità
che chiudono gli occhi
e chiamano papà,
camminano da sole,
ballano il rock & roll
e fanno capriole.

Chi vuole, le prende:
gratis, s'intende.
In piazza San Cosimato
faccio crescere l'albero
di cioccolato;
in via del Tritone
l'albero del panettone;
in viale Buozzi
l'albero dei maritozzi,
e in largo di Santa Susanna
quello dei maritozzi con la panna.

Continuiamo la passeggiata?
La magia è appena cominciata:
dobbiamo scegliere il posto
all'albero dei trenini:
va bene piazza Mazzini?
Quello degli aeroplani
lo faccio in via dei Campani.

Ogni strada avrà un albero speciale
e il giorno di Natale
i bimbi faranno il giro di Roma
a prendersi quel che vorranno.

Per ogni giocattolo
colto dal suo ramo
ne spunterà un altro
dello stesso modello
o anche più bello.

Per i grandi, invece, ci sarà,
magari in via Condotti,
l'albero delle scarpe e dei cappotti.

Tutto questo farei se fossi un mago.

Però non lo sono
che posso fare?

Non ho che auguri da regalare:
di auguri ne ho tanti,
scegliete quelli che volete,
prendeteli tutti quanti.


Gianni Rodari

Anch'io avevo un Mago speciale... ve lo racconto..

"Il cielo è grigio, fa freddo. Dalla finestra vedo scendere i primi fiocchi di neve.
M’incanto a guardarli: volteggiano fitti e si appoggiano lievemente sul selciato.
I pensieri vanno, pensieri in libertà.
Risento la voce del nonno:
- Fiö sü…andemm a fa la slita! 
( Bambini su, andiamo a fare la slitta)
Scarponcini, calze lunghe di lana, berretto, guanti, in un lampo siamo pronti con slittino e slitta grande e ci avviamo allegramente su per "Capiöla" fino al "Prà Grand" (Prato Grande).
Salite, discese, ruzzoloni, palle di neve lanciate e prese, risate fino al tardo pomeriggio: oh peccato, viene buio presto, bisogna tornare.
Alla Cappelletta ci si ferma sempre per accendere un lumino e recitare un’Ave Maria.
C’è un albero lì davanti, un albero speciale: “l’albero delle caramelle”.
Le produce solo quando si va con il nonno: lui allunga la mano verso i rami spogli e noi allunghiamo lo sguardo speranzosi. I rami sono nudi, lui fa il gesto di raccogliere qualcosa, ritira il braccio ed offre una caramella a ciascuno di noi in attesa, meravigliati che la “magia” si ripeta ogni volta.
Torniamo a casa gelati, con le guance rosse dal freddo , ma c’è la stufa accesa in cucina: ci sediamo attorno allungando le mani e i piedi che formicolano. Sulla stufa c’è una pentola grande che manda un profumo irresistibile di salmì.
Con i brasati, gli stracotti, gli umidi sono i piatti del “conforto”, della “convivialità”, del “ritrovarsi”. Cotture lunghe, curate, pensate, cucinate apposta per qualcuno che con piacere si accoglie in casa, parenti o amici che siano. Lunghe ed allegre tavolate che ricordo con piacere e a volte con struggimento, ma che, appena posso, cerco di ricreare a casa mia."

Partendo dal salmì del nonno, vorrei regalarvi la mia interpretazione di questo nostro piatto tradizionale.



Salmì di capriolo (oppure cervo o camoscio)






Tempo di esecuzione:
3 ore, più il tempo necessario per lasciar marinare la carne

Ingredienti per 4 persone: 
1 kg di carne di capriolo (preferibilmente tagliata dal cosciotto, però a me piacciono anche alcuni pezzi con l’osso)
80 gr di burro
1 cipolla
2 carote
1 costola di sedano
1 spicchio d'aglio
1 foglia di alloro
un pizzico di timo, rosmarino e maggiorana
cannella
noce moscata
2 chiodi di garofano – alcune bacche di ginepro
poca farina
4 dl di vino rosso
poco brandy
sale, pepe in grani
200 gr di funghi freschi facoltativi

Esecuzione:
Tagliare la carne a pezzi e tenerla per 48 ore in una marinata preparata con il vino portato all'ebollizione e fatto raffreddare (serve a rendere i gusto più morbido), la cipolla, le carote e il sedano affettati, l'aglio, il timo,il rosmarino, la maggiorana, l'alloro, qualche grano di pepe, alcune bacche di ginepro, un pizzico di cannella e di noce moscata e i due chiodi di garofano.
In una casseruola con 50 gr di burro far rosolare a fuoco vivo la carne sgocciolata, ben asciugata e leggermente infarinata, aggiungere la marinata, salare, pepare e far cuocere per almeno 2 ore a calore moderato.
Pulire intanto i funghi, tagliarli a fette e farli cuocere con il rimanente burro.
A cottura ultimata della carne passare la salsa al passaverdura fine (niente frullatore per carità),
riversare il tutto nella casseruola, unirvi i funghi,quando accenna l'ebollizione completare con un bicchierino di brandy precedentemente infiammato, aggiustare di sale e servire, se piace, con una polenta fumante oppure condire dei bei fusilli.


venerdì 7 dicembre 2012

Pranzo di Natale Anni '50 per il Lunario di Valchiavenna 2008


Da alcuni anni collaboro al mensile "La Voce della Valchiavenna" con brevi articoli riguardanti la cucina


Ogni fine anno esce anche il " LUNARIO di Valchiavenna", supplemento al numero di dicembre de "la Voce", ed ho pensato di riunire in una pagina dedicata del mio blog gli articoli che ho scritto man mano negli anni. Comincio con il Lunario di Valchiavenna del 2008




In copertina: 
Il lago Azzurro a Motta
Foto: Guido Zuccoli

Bambini ritorna Natale


“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.
Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…
Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa.
Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.
Mai ravioli son più stati così buoni.
Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.
Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.
Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci.
Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana.
Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.
Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.
Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.
Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.
Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno  che  poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:
-      L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta.
“Regem venturum Dominum, venite adoremus”
Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.
Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e  prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.
Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.

“Bambini ritorna Natale
Sui campi di neve e di gelo
E gli angioli belli sull’ale
Discendono a schiere dal cielo.

Discendono sulla capanna
Là dove riposa Gesù
E cantano Gloria ed Osanna
Sì come quel tempo che fu!”

Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50.
Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.
Volete provare anche voi?
Vi racconto il mio menù.

Aperitivo:
Flut di spumante Brut con stuzzichini


Antipasto:

Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche 





 Patè di vitello( quello a triangolo), Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina


 Pain Brioche

Ingredienti: