Brasato al Barolo con guance di vitellone

Mi sono accorta che cucino di preferenza le carni, ho una gran passione per le carni a cottura lenta, per i brasati, i salmì, gli stracotti, gli umidi …

Devono essere molto radicati in me assieme ai ricordi d’infanzia, quando mi svegliavo la domenica  con il profumo di rosolatura di carni, di marinate aggiunte, di polenta menata sulla stufa,  con l’uccellino della radio e le canzoni  anni 50, con la tazzona di caffelatte fumante sul tavolo di cucina ed il nonno che mi spezzava il pane raffermo per inzupparlo.

-          Nonno sul latte c’è la pelle non mi piace

-          Come te set lecarda… ( Come sei schizzinosa..)

Brontolava lui togliendomi la pellicina che si formava sul latte appena si raffreddava un po’.

-          Cosa stai preparando nonno?

-          Incòo fèmm i ganassin cunt la polenta, inscì fèmm tuti cuntenti

-          ( Oggi facciamo le guance con la polenta, così facciamo contenti tutti)

Eccole qui, passo passo, proprio come le cucinava mio nonno con passione e pazienza, due doti che in cucina non possono e non devono mai mancare

Brasato al Barolo con guance di vitellone

Questo è il procedimento per fare le guance, se si usasse un pezzo di codone di manzo, sarebbe il brasato normale
ingredienti per 6/8 persone

2 kg di guance di vitellone o manzo ( 3 circa)
3 carote
3 costole di sedano
1 cipolla grossa
1 foglia di lauro
qualche chiodo di garofano
1 spicchio d'aglio
1 o 2 rametti di rosmarino
un pezzetto di cannella
un paio di rametti o un pizzico di timo
1 cucchiaio di salsina di pomodoro
1 l. di barolo
brodo
grappa o cognac
olio - sale - pepe

Procedimento

II giorno precedente la preparazione portare all’ebollizione una bottiglia di barolo (magari non dei migliori quelli è merlo berli…), farlo raffreddare. Questo serve a togliere quel po’ di acidità che il vino lascia all’intingolo.

Ricoprire la carne con le carote, il sedano e la cipolla a pezzetti, aromatizzare con il rosmarino, i chiodi di garofano, il timo, l'aglio, il lauro e la cannella,

unirvi  il barolo e lasciarla marinare per tutta la notte.

Il giorno seguente sgocciolare la carne, metterla in una casseruola  con qualche cucchiaio di olio, farla rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Io ho usato il lavèc, la pentola di pietra ollare tipica della Valchiavenna.

Unire la marinata con tutte le verdure e lasciar restringere un poco il liquido; aggiungere la salsa di pomodoro diluita in poco brodo, condire con sale e pepe,

coprire il recipiente e far cuocere, a fuoco lentissimo, per almeno 2 ore e 1/2 bagnando, di tanto in tanto, se necessario, con un po' di brodo.

Io l’ho cotta in forno a 130° per 3 ore, preferisco questa cottura perchè nel forno il calore avvolge dappertutto la pentola  e la media temperatura garantisce un risultato ottimale, carne morbida, succosa e tenera.

Del resto "Brasato" deriva da "brasare, braciare" ovvero cotto nella brace, infatti in antico si cuoceva sul focolare con la brace sia sotto che sopra al coperchio della pentola  per creare una specie di camera di cottura con calore uniforme.

A cottura ultimata

sgocciolare la carne e mantenerla in caldo; lasciare la salsa sul fuoco ad addensare ancora per qualche minuto, passarla al setaccio e spruzzarla con un po' di grappa o cognac infiammato

Affettare la carne, cospargere le fettine con il sughetto bollente e servire. Si consiglia di accompagnare le guance brasate al barolo con una polenta o con purè di patate.