Festeggiamo! Pranzo di Natale

Finalmente dopo anni di pensamenti, decisioni e ripensamenti ho trovato il nome adatto al mio blog!

E' stato un parto lungo, sofferto e condiviso con famigliari e cari amici.

Da almeno un paio d'anni li sto stressando mettendo a dura prova la loro pazienza ed ora mi sembra giusto ricambiare postando per loro le mie prime Tentazioni di Gusto.

Prego accomodatevi, prendete posto alla mia tavola e facciamo un brindisi augurale con un ottimo Brut.

Antipasto:

Mousse di fagiano con composta di mirtilli neri e pan brioche al sesamo
Patè di fegato e fegatini con ribes e composta di lamponi



Ingredienti per 8 persone:

Gr. 600 di polpa di fagiano ( in pratica è un fagiano spellato, disossato e sgrassato)

Gr 250 di fegato di vitello
Gr 300 di burro
½ cipolla
½ bicchierino di Cognac
½ bicchierino di Porto
Sale e pepe o pesteda

Preparazione:
Stufare la cipolla in gr. 50 di burro quindi aggiungere nella padella la carne ed il fegato tagliati a dadini.
Quando sono ben rosolati salare, pepare, sfumare con il cognac e cuocere coperto per circa 30 minuti.
Togliere i pezzetti di carne, frullarli e successivamente passare al setaccio il frullato.
Unire al passato il fondo di cottura ed il burro e montare il tutto con la planetaria.
Dategli la forma che volete e servite la mousse con del pain brioche ai semi di sesamo ed una composta di mirtilli neri.

Primo:

Crespelline con patate, casera e Bitto su crema di cardi a specchio

Ingredienti per 10 persone:

Per le crêpes: 750 cc. di latte, 6 uova, 170 gr. di farina,1 pizzico di sale,1 pizzico di zucchero, 70 gr. di burro

Per il ripieno: Kg 1 di patate a pasta bianca,1 scalogno,1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine, brodo di verdura, gr. 200 di Casera, gr 200 di Bitto, 1 uovo, una manciata di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe

Per la crema di cardi: 4 mazzi di cardi, 1 limone, 2 cucchiai di aceto, 10 gr di farina bianca, ½ scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine, brodo di verdura sale e pepe.

Preparazione:

Per le crêpes: Sbattere le uova in un recipiente, aggiungendo, durante l'operazione, prima il latte, il burro, sciolto nel padellino da 18 cm di diametro dove si cuoceranno le crèpes, poi la farina, sale e pepe.
Mettere sul fuoco il padellino: quando il poco condimento rimasto fumerà leggermente, versare un mestolino di impasto per volta, facendolo scorrere velocemente su tutto il fondo. Scuotere il padellino: appena la crêpe si staccherà, voltarla e, dopo mezzo minuto circa, toglierla dal fuoco, mettendola su un tagliere. Fare le altre crêpes. Con questo quantitativo me ne sono venute 34.

Per il ripieno: Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi le patate. Stufare in un cucchiaio d’olio lo scalogno e l’aglio tritati, aggiungervi le patate, salare, pepare, bagnare man mano con del brodo di verdura fino a cottura delle patate. Schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola, aggiungervi i formaggi tritati e l’uovo amalgamando bene il tutto.
Stendere il composto di patate e formaggio sulle crêpes, arrotolarle e tagliarle a tronchetti di circa 3 cm di altezza disponendole in una teglia imburrata, quindi passarle in forno caldo fino a doratura.

Per la crema di cardi: Mondare i cardi eliminando i gambi esterni e, con un coltello appuntito, togliere i filamenti fibrosi da ogni gambo. Tagliarli a pezzi e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che si anneriscano. Stemperare la farina in 2 lt di acqua fredda, unire l'aceto, salare e portare a ebollizione. Immergervi i cardi e cuocere per un’ora circa.
Scolarli bene, togliere i pezzi più teneri tagliandoli a dadi e tenerli da parte.
Far stufare dolcemente ½ scalogno in un paio di cucchiai d’olio extravergine, unirvi i cardi, allungare con il brodo di verdura e lasciar cuocere per 15 minuti.
Passarli al setaccio e frullare successivamente il passato, regolandone la densità con del brodo di verdura. Aggiungervi i pezzetti teneri di cardo messi da parte.

Finitura:
velare il fondo del piatto con un mestolino di crema di cardi, sistemarvi sopra 5 o 6 crespelline sulle quali versare un cucchiaio di burro nocciola e servire.


Secondo:

Rotolo di faraona con farcia bianca, prosciutto e crema di castagne glassate

Ingredienti per 6/8 persone:

per il rotolo:1 faraona
250 gr. di polpa di vitello macinata
10 cl. di panna
120 gr. di prosciutto crudo a dadini
Timo, maggiorana, rosmarino tritati
Olio extravergine di oliva
Vino bianco ½ bicchiere
Sale e pepe

per il fondo:200 gr di brunoise di sedano, carota e cipolla
La carcassa della faraona
Brandy
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Brodo
Sale e pepe

per la crema e le castagne:500 gr di castagne secche
1 foglia d’alloro
Un pezzettino di lardo
Scalogno ½
Brodo di verdura
Burro
Vino rosso
Sale

Procedimento:

per il rotolo:Disossare la faraona, o farsela disossare dal macellaio, ottenendo una fetta larga, dividerla in due per il lungo, spolverare l’interno delle due fette con il trito di erbe, sale e pepe.
Preparare la farcia bianca mescolando il vitello macinato con la panna, aggiungere il prosciutto crudo a dadini, salare, pepare e formare una specie di polpettone.
Adagiarlo sopra ad una delle due fette, coprirlo con l’altra mettendola all’incontrario, cioè il petto contro la coscia ed avvolgerlo in carta forno bagnata e strizzata, legando con uno spago non troppo stretto.
Metterlo in una teglia con olio e vino bianco e cuocerlo in forno caldo a 180° per 45 minuti circa.
A cottura terminata togliere il rotolo dal forno e tenere il fondo di cottura.

per il fondo:Rosolare in olio extravergine le ossa spezzate della carcassa con la brunoise di verdure, sfumare con il brandy infiammandolo, aggiungere il brodo, sale e pepe e lasciar cuocere coperto per un’oretta.
Passare al cinese, aggiungere al liquido ottenuto il fondo di cottura della faraona e far restringere la salsa fino ad una densità caramellosa aggiungendo eventualmente una punta di maizena sciolta in acqua fredda.

per la crema e le castagne:La sera prima mettere a rinvenire le castagne in abbondante acqua fredda.
Farle cuocere pianissimo, possibilmente in un lavèc, coprendole d’acqua fino a due dita sopra aggiungendo il lardo e la foglia d’alloro.
Controllare la cottura ogni tanto senza rimescolarle altrimenti si possono rompere, saranno cotte dopo alcune ore.
Tenerne circa la metà intere e con l’altra metà preparare la crema.
Rosolare in una noce di burro lo scalogno tritato, aggiungere le castagne rigirandole nel condimento, versare del brodo di verdura leggero e lasciar cuocere per circa 20 minuti quindi frullare con il minipimer finché non si ottiene una crema liscia e vellutata e regolare di sale e pepe.
Glassare le castagne intere con una noce di burro, sfumarle con uno spruzzo di vino rosso e portarle a cottura con un dito d’acqua fino alla glassatura lucida della loro superficie.

Composizione del piatto:Liberare il rotolo dalla carta, affettarlo, disporre sul piatto un paio di fette di rotolo, una cucchiaiata di crema di castagne con tre o quattro castagne glassate e cospargere con la salsa.



Dessert:

Zabaione gelato al Grand Marnier con cioccolato fuso e composta d'arance amare

Ingredienti per 10 stampini: 5 tuorli
4 cucchiai di zucchero
4 mezzi gusci di Grand Marnier
400 cl di panna
100 gr di cioccolato fondente
Composta d’arance amare
Ribes

Procedimento:
Montare a bagnomaria con le fruste i tuorli con lo zucchero ed il Grand Marnier finché lo zabaione raggiunge una consistenza densa e spumosa.
Farlo raffreddare.
Montare la panna, unirne dapprima un paio di cucchiate allo zabaione rimestando bene, quindi unire la rimanente mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare negli stampini di silicone e mettere in congelatore a rassodare.
Al momento di servire sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde e colarlo sullo zabaione aggiungendo anche una cucchiaiata di composta d’arance amare e decorando con alcuni chicchi di ribes per dare colore..