Bisciöla e Panun de Natal

Non son la stessa cosa, il Panun è di Sondrio e lo si faceva solo a Natale, era tradizione prepararlo qualche giorno prima.
Allora ero piccola, avevo 3 anni o giù di lì … mamma mia quanti anni son passati … è vero, la memoria a lungo termine non fa difetto a una certa età!

Ricordo che salivo al piano di sopra dall’ava, allora si chiamava così la nonna, che poi non era la mia nonna vera, io mi ero fatta adottare come nipote.
Era lì pronta davanti al tavolo,con un sorriso:
- Vegn Brunetina che impastum
- Ava mi fai vedere i ballerini?
Entrava nella sua stanza, nessuno poteva mai entrare lì era un reliquiario in perfetto ordine, prendeva dal comò una scatola di velluto cremisi, l’appoggiava sul tavolo dove io mi ero già appollaiata in trepida attesa e lentamente l’apriva.
Ecco…la magia si ripeteva ogni volta.
Al suono metallico di un valzer di Strauss girava una coppia di pattinatori. Allacciati solo per le dita di una mano volteggiavano ad angelo su una gamba sola.
Bianchi, delicatissimi, mi affascinavano, avrei voluto toccarli
- Tuca minga ninin che se rompen!!
Erano un regalo del suo povero marito, quando erano andati in viaggio di nozze a Venezia.
- Sü sü, gh’emm de fa i panun
Velocemente richiudeva il carillon e sfiorando con una carezza lieve il velluto lo riportava sul comò della stanza.
- Ava quando muori me lo regali?
- Vedarémm…
Mi rispondeva guardandomi dubbiosa al di sopra delle lenti degli occhiali.
- Ava mi regali i tuoi orecchini?
Mi piacevano un sacco i suoi orecchini pendenti, in oro con una pietra azzurra come il cielo..
- Ma sono troppo grandi per te ninìn!
- Allora quando muori me li regali?
(Fu così che per la mia Prima Comunione, l’ava, stufa di sentirsi augurare la morte, mi portò dall’orefice. Sopportai eroicamente il dolore dell’ago che mi bucava le orecchie, pur di avere gli orecchini come quelli dell’ava!)
Lei intanto aveva sgusciato le noci e messo un po’ di grappa sopra ai fichi secchi, all’uvetta e un goccio a lei per “tegnìss sü”.
In ginocchio sullo stesso piano del tavolo li avevo lì comodi e ogni tanto allungavo le mani per rubacchiare, lei era più veloce e con un buffettino mi bloccava:
- Gh’è sü la grapa, non ti fa bene!
- Attenta, s’è rotto l’argine del Mallero, su su metti la mano, la farina bianca, chiudi chiudi…
Era il gioco che facevamo sempre quando s’impastava e le uova e il burro sciolto uscivano dalla fontana di farina bianca.

Mi sentivo utilissima in quel momento, infilavo le mie manine in mezzo alle sue e mescolavo, strizzavo, mi piaceva veder uscire l’impasto tra le dita della mano messa a pugno.

 

Gli davamo una bella forma allungata e via nel forno della stufa a legna, ma prima bisognava togliere i mattoni che servivano a scaldarle il letto.

Dovevo scendere in casa, ma la mattina dopo mi svegliavo prestissimo col chiacchiericcio delle donne sulle scale. In un lampo ero di sopra dall’ava
- I panoni?
- Tò varda che bei!
Rientravo trionfante con il mio panun tra le braccia.

Panun de Natal

Ingredienti:

gr 500 farina bianca
gr200 zucchero
gr 250 burro
3 tuorli+1 per spennellare
gr 200 noci
gr 200 fichi secchi
gr 200 uvetta sultanina
grappa

Tagliare la frutta secca a pezzettini e metterla a macerare con un po' di grappa.

Fare una conca con la farina, unire lo zucchero, le uova ,il burro fuso ed impastare velocemente.
Unire la frutta secca all'impasto,formare tre panoni e spennellarli con un tuorlo leggermente sbattuto.
Infornare a fuoco moderato e far cuocere 3 ore( questo procedimento solo per il forno della stufa a legna, i panoni si infornavano alla sera,quando non si aggiungeva più legna nella stufa,e si toglievano la mattina successiva).
Per l'era moderna : mettere i tre panoni in forma, si possono usare anche i contenitori rettangolari in alluminio usa e getta, infornarli a 150°, alzare dopo 15 minuti a 180°, ci vorrà circa un'ora di cottura o poco più...ma la poesia non è la stessa.

La Bisciöla

è anche quella un panone valtellinese, però fa parte della tradizione della bassa Valtellina, attorno a Morbegno, ed ha una sostanziale differenza con il Panun. Ha il lievito, le nocciole, i pinoli, il miele, è più ricco in ingredienti, ma non ha i miei ricordi.
Oggi ho preparato anche un tipo di Bisciöla. Come per i tarozz non c’è una ricetta codificata, questa è una delle tante.
In cinquant’anni anche la Bisciöla è cambiata girando di contrada in contrada per tutta la Valtellina e la Valchiavenna

Ingredienti:

Un uovo e 4 tuorli
60 g di burro
12 gr di miele
75 gr di zucchero semolato
270 gr di farina bianca
50 gr di farina di segale
20 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale
La scorza grattugiata di un limone
100 gr di uvetta secca
100 g di fichi secchi
60 g di nocciole
100 g di noci
20 g di pinoli
Grand Marnier
E ssenza di arancia
Sale
Burro e farina per lo stampo
Acqua

In una ciotola preparate un impasto morbido con 80 gr di farina, mescolata con 18 gr di lievito stemperato in 30 gr d'acqua e un pizzico di sale. Coprite il recipiente con un canovaccio e mettetelo in un ambiente tiepido (25°-28° circa) per un'ora e mezza, magari portate il forno a 50°, lo spegnete e poi mettete la ciotola con l’impastino.
Intanto mettete in ammollo in mezzo bicchiere di Grand Marnier l'uvetta e i fichi secchi.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a lavorarla con la frusta a gancio, aggiungendo il burro fuso, la farina rimasta, poca per volta, l'uovo, i tuorli e, quando la pasta risulterà lucida, lo zucchero sciolto in un goccio d'acqua calda, il miele e qualche goccia di essenza d’arancia. Proseguite a lavorare per altri 5 minuti, quindi aggiungete il lievito rimasto sbriciolato e controllate la consistenza della pasta che deve essere molto elastica e appiccicosa; se, invece, risulta troppo compatta, unite un goccio d'acqua tiepida. Lavorate ancora per qualche minuto e, infine, unite le noci e l'uvetta e i fichi sgocciolati dal liquore.

Dividete in due l'impasto e date la forma rotoda
Pennellate di latte e ponetele a lievitare in forno tiepido (solo con la lucina accesa) per circa un’ora (deve raddoppiare)
Mettete in forno a 170° per circa 45 minuti mettendo anche un pentolino con acqua per umidificare.