Pranzo di Natale 2011

Eccoci finalmente a Natale!
Per l'occasione si riunisce tutta la mia famiglia ed è un evento a cui tengo moltissimo.
Cerco di preparare una tavola accogliente ed un menù variato ma non troppo impegnativo per gli stomaci, non mi piacciono i pranzi con mille portate diverse, troppo laboriose per la digestione.
Anche quest'anno ho optato per il bianco e la tavola l'ho allestita così

Ho ripescato dalla cantina dei sottopiatti  in cristallo trasparente che avevo comperato anni fa e mai usato, ed ho pensato di giocare sulle trasparenze del vetro e dei pizzi...

Nello stilare il menù ho dovuto tener conto dei vari "desiderata", quindi l'ho pensato tra il vegetariano e la carne:

Antipasto:
Tortino di cardi con crema al parmigiano reggiano

per 10 tortini di cm 7 di diametro

3 mazzi di cardi

4 cucchiai di aceto

10 gr di farina
1 spicchio d'aglio
2 scalogni
alcuni rametti di timo
olio extravergine di oliva
brodo vegetale
4 uova
180 gr di mascarpone
prezzemolo
40 gr pane grattugiato
burro
sale e pepe

per la crema al Parmigiano reggiano
150 gr di parmigiano reggiano grattugiato

150 gr di panna

Latte q.b.

procedimento
per il tortino
Mondare i cardi eliminando i gambi esterni e, con un coltello appuntito, togliere i filamenti fibrosi e la pellicina interna da ogni rametto.  Tagliarli a pezzi e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che si anneriscano. Stemperare la farina in 4 lt di acqua fredda, unire l'aceto, salare e portare a ebollizione.  Immergervi i cardi lasciar cuocere per 60' circa.

Passarli al passaverdura con il buco più grosso ed asciugarli stufandoli in padella con olio extravergine, lo spicchio d'aglio, lo scalogno tritato ed il timo.

Regolare di sale e pepe e continuare  fino a completa asciugatura.
Frullare metà dei cardi con il mascarpone ed il prezzemolo.
Aggiungere al frullato il resto dei cardi, unire le uova, il pane grattugiato, sale e pepe e amalgamare bene.
Versare il composto in stampini monodose imburrati e spolverati con pane grattugiato.
Cuocere in forno caldo a 170° per circa 30 minuti (controllate a vista e a tatto).
Lasciar raffreddare un pochino e sformare.

per la crema al parmigiano reggiano
Sciogliere il parmigiano nella panna aggiungendo anche un pochino di latte, regolare di sale e pepe.
Togliere dal fuoco quando la salsa è bella cremosa.

preparazione
Sformare il tortino al centro del piatto, versare tutto attorno la crema al parmigiano e servire con dei crostini di pane di segale.

Primo:

Cannelloni di grano saraceno al Bitto su letto di spinaci novelli con salsa di patate e salvia

che dedico all'amico Giorgio Vaninetti del pastificio artigianale Punto e Pasta, che mi ha gentilmente preparato la sfoglia al grano saraceno, ed alla care Giuli e Manu per le cocottine. 

Ingredienti per 8 persone:

per la pasta

Gr 400 farina bianca 00

Gr 200 farina di grano saraceno passata al setaccio  

N 4 uova sale e acqua q.b.

Unire gli ingredienti ed impastarli.

Coprire e lasciar riposare per due ore in fresco

per la farcia

Gr 700 Bitto giovane

Gr500 di besciamella dura ( x un 1 di latte gr220 di burro gr 220 di farina )

Preparare la besciamella , togliere dal fuoco aggiungere il Bitto tagliato molto finemente., quindi mescolare bene e tenere in disparte. Non farla riscaldare sul fuoco!!!

Ingredienti :

per  la salsa e guarnizioni

Gr 300 di patate pelate

Gr 20 di foglie di salvia

Gr 200 di spinaci novelli

750 cl di brodo di pollo

2 cucchiai di cipolla tritata

olio extra vergine d'oliva q.b.

Tagliare le patate a cubetti, aggiungerle all'olio e cipolla leggermente soffritta, bagnare con il brodo e lasciar cuocere.

Ora aggiungere la salvia tritata   e passare al mixer . Tenere in caldo.

Procedimento per i cannelloni

Tirare finemente la pasta larga 10 cm. Sbollentarla e raffreddarla in acqua e ghiaccio, distenderla su un panno e con l'aiuto di una saccapoche   fare delle strisce di formaggio. Arrotolare   facendo così i cannelloni.

Spadellare velocemente gli spinaci con olio d'oliva

Cuocere i cannelloni a vapore a 80 gradi x 5 minuti. Se non si ha il forno a vapore mettere dell’acqua nella leccarda sotto alla teglia come ho fatto io.

Disporre gli spinaci al centro del piatto aggiungere i cannelloni  e condire con la salsa di patate e salvia.

 Secondo:

Stinco di vitello farcito con verze, castagne e lardo salato

Ingredienti per 8 persone: 

N 1 stinco di vitello disossato (farsi dare l’osso tagliato in quattro pezzi)

Olio oliva e sale e pepe q .b.

1 cipolla, un gambo di sedano e una carota a pezzi grandi

un rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia.

1 bicchiere di vino bianco

cognac

Per la farcia:
Gr 150 di castagne secche cotte
Gr 100 di petto di pollo
3/4 foglie di verza sbianchita x 4 minuti
6 fette di lardo
1 dl di panna fresca
Erbe aromatiche (timo , rosmarino, prezzemolo, salvia )

Per contorno:

Gr 500 di castagne secche

1 scalogno

100 gr di funghi secchi

Timo

Vino bianco

Olio

Burro

Procedimento:
Cuocere le castagne in acqua con un pizzico di sale e un goccio di vino bianco, cercando di non romperle.
Tagliare a libro il vitello, appiattire con il pesta carne, salare pepare, passare al cutter il pollo con la panna e salare. Adagiare sopra il vitello  le foglie di verza , quindi spalmare con il pollo e aggiungere le castagne a pezzetti e il lardo a strisce. Arrotolare il tutto salare e pepare , spolverare con le erbe tritate e un filo di olio e legare con uno spago da cucina. Richiudere il tutto nella carta stagnola e rosolare in padella con un filo di olio girandolo bene da tutte le parti.

Nel lavèc rosolare in 70/80 gr di burro  una cipolla, un gambo di sedano e una carota a pezzi grandi, un rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia con le ossa dello stinco tagliate a metà in modo che insaporisca.

Scartare lo stinco dalla carta stagnola e aggiungerlo nel lavèc, sfumare con vino bianco, mezzo bicchierino di cognac e due mestoli di brodo facendolo restringere per alcuni minuti.

Regolare di sale e pepe, aggiungere 1 litro d’acqua  e fatto cuocere in forno a 90° per 3 ore, coperto, girando lo stinco alcune volte.

Quando la carne è diventata morbida togliere lo stinco dal lavèc adagiarlo in una teglia quindi passarlo in forno a 180° finché non è diventato bello dorato.
In una padella stufare uno scalogno in una noce di burro. aggiungervi i funghi secchi ammollati, un paio di rametti di timo e versarvi il fondo di cottura filtrato dello stinco e l'acqua filtrata dei funghi. Cuocere ancora per una decina di minuti finché non arriva alla giusta densità( se sembra lungo basta addensare con una punta di maizena sciolta in acqua fredda).

Servire lo stinco affettato accompagnandolo con i funghi stufati e con le castagne glassate in padella con burro ed un cucchiaio di zucchero.

Dessert:

Fondente di cioccolato ai marron glacè

Ingredienti per 8 persone:

600 gr di panna fresca

240 gr di cioccolato fondente

60 gr di cacao amaro

16 marron glacé

160 gr di burro, 

4 tuorli d'uovo

160 gr di zucchero a velo

Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.  Montate i tuorli con lo zucchero finché‚il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.  Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé‚ sbriciolati finemente.  Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di

garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché‚ il fondente si sarà solidificato. 30’ prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente. Se sono stampini individuali basta sformarli 10’ prima nei piatti, decorandoli con uno sciroppo ai cachi e dei marron glacé.

Abbiamo concluso con una fetta della splendido panettone di Fabbri, cioccolatini e varie amenità.