Ombrina in salsa di mandorle e purea di topinambur

Mi ha colpito lo sguardo severo in contrasto col suo esile nome: Ombrina...
Se si fosse chiamata Ombrosa sarebbe stata perfetta.

Anche voi avete l'impressione che dica: - "Accidenti mi han pescato!!" ?
L'ho indicata al pescivendolo: " Mi dia quella, grazie!"
Ricordo che millanta anni fa l'avevamo mangiata a Porto San Giorgio ed io avevo chiesto di entrare in cucina   per complimentarmi con lo chef e per farmi raccontare come l'aveva cucinata.
Ormai è passato molto tempo e forse non ricordo bene tutte le indicazioni, però non è male nemmeno così.

Ombrina in salsa di mandorle e purea di topinambur

Ingredienti:

1 ombrina di circa 1 kg

olio extravergine di oliva

timo e rosmarino

500 gr di topinambur

50 gr di mandorle a scaglie

burro

aglio

prezzemolo

vino bianco

brodo di verdura

Procedimento:

Lavare e spazzolare bene i topinambur, tagliarli a fette e farli stufare in una noce di burro con uno spicchio d'aglio, quando le fette cambiano colore e diventano semitrasparenti aggiungere del brodo di verdura e portare a cottura regolando di sale e pepe. 

Ridurre il tutto a purea facendo asciugare bene tutto il liquido di cottura.

Eviscerare, tagliare le pinne, squamare, lavare ed asciugare l'ombrina.

Rivestire una placca con la carta forno, appoggiarvi il pesce, oliarlo abbondantemente, cospargere con timo, rosmarino sale e pepe sia l'interno che l'esterno dell'ombrina e versarvi mezzo bicchiere di vino bianco.

Mettere in forno a 180° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.

Nel frattempo in padella rosolare in una noce di burro le scaglie di mandorle finché diventano croccanti, allungare con del brodo di verdura il fondo di cottura  sino ad avere la giusta densità, regolare di sale e pepe.

Servire ricoprendo l'ombrina spinata con  un paio di cucchiai del suo fondo di cottura e con la salsa di mandorle, vicino disporre la purea di topinambur.