Una cena in giallo 2

Eh già, ho dovuto mettere il 2 perché, mentre scrivevo, il titolo mi suonava di già fatto. 

Veloce ricerca avanzata nel forum di Coquinaria ed ecco il risultato: Una cena in giallo... 

La memoria funziona ancora! 

Ok...ok... è un topic del 2009, lo so che nei diversamente giovani la memoria a lungo termine è quella che va meglio...non infierite plis!

Ciò non toglie che il colore giallo mi piaccia!

Ho le pareti della sala gialle, ho messo la tovaglia gialla, i sottopiatti di paglia gialli, alcuni piatti gialli, i bicchieri con base dal giallo all'arancio, un girasole giallo al centro della tavola, ma siamo in estate ecchédiamine!

Secondo i cromo terapeuti il giallo, essendo il colore del sole, dà energia, forza, vitalità, perché le sue vibrazioni sono simili a quelle dei raggi solari.

Invece nell'antica Grecia era il colore dei pazzi che si dovevano vestire di giallo per essere riconosciuti...ehm... ma io non ero vestita di giallo!! Avevo il vestito rosso!!

Utilizzare il giallo stimola la razionalità e il cervello sinistro, migliora le funzioni gastriche e tonifica il sistema linfatico, stimola la digestione (anoressia, inappetenza, flatulenza, emorroidi interne, eczema) ed aiuta ad eliminare le tossine attraverso il fegato e l'intestino.

E allora giallo sia!!

Le foto sono quel che sono, ragazzi non sono più quella di una volta, ho perso tanto in concentrazione, organizzazione e resistenza però non ho perso le idee, ma se ne avessi meno e mi rendessi conto del mio stato fisico e mentale sarebbe sicuramente meglio.

Per fortuna è arrivata in soccorso la Carla, una delle ospiti, che mi ha dato un validissimo aiuto, altrimenti avremmo cenato alle ore piccole! Grazie Carlina!!

Ed ecco qui:

La tavola gialla 

Focaccina con paté di trota e 

Granita di arance, gamberi rossi e cozze

La granita è una mia interpretazione di una ricetta di Alajmo e mal me ne doveva incogliere quando ho deciso di provare a riprodurla... infatti nella foto si vede che la granita si stava sciogliendo rapidamente

Granita di arance, gamberi rossi e cozze 
dal libro In.gredienti di Massimiliano e Raffaele Alajmo

ingredienti per 4

per la granita di arance
125 gr. di succo di arance sanguinella
40 gr. di acqua
¹/2 cucchiaino di olio extravergine Costa dei Trabocchi
di oliva
una percezione di zucchero un pizzico di sale
Porre gli ingredienti nella sorbettiera e mantecare sino a raggiungere la consistenza. 
(Io l'ho messa in un contenitore da freezer ed ogni tanto rimescolavo con una forchetta finché non ha raggiunto la consistenza voluta.)
Conservare la granita a -16°C

per i gamberi rossi
1 It. di acqua
16 gamberi rossi
1 cucchiaio dì sale grosso
Eliminare la testa dei gamberi e lessare le code in acqua salata. Privarle del carapace e dell'intestino e tagliarli a tocchetti

per le cozze
20 cozze
100 gr. di vino bianco
10 gr. di cipolla bianca tritata
5 gr. di prezzemolo
1/2 spicchio di aglio
un filo di olio extravergine di oliva
Spurgare le cozze in acqua e sale; scaldare una padella con un filo di olio, quindi rosolarvi la cipolla, l'aglio e il prezzemolo appena battuto. Unire le cozze ben pulite, sfumare con il vino bianco e incoperchiare. Cuocere a fuoco basso sino a quando i mitili si aprono. Eliminare i gusci e filtrare il succo

per l'insalata
40 gr. di finocchio a julienne 20 gr. di radicchio rosso a julienne 2 gr. di olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi
un pizzico di sale
Condire le verdure con l'olio e il sale

preparazione
un pizzico di fior di sale olio extravergine di oliva, io ho usato l'ottimo Costa dei Trabocchi
In un tegamino intiepidire un filo di olio, unirvi le cozze, i gamberi e un cucchiaino di succo di cozze. In un bicchiere trasparente disporre 40 gr. di granita e cospargerla con un filo dì olio. Coprire con 8 pezzi di gamberi, 5 cozze ben calde e il loro sugo di cottura. Proseguire con un altro filo di olio, poco fior di sale e coprire con Pinsalatina a julienne. Servire immediatamente

accorgimenti
Per spurgare bene le cozze, si consiglia di stenderle in una placca di acciaio senza sovrapporle, coprendole con acqua salata e carta stagnola. Questo espediente simula in parte "l'habitat marino", permettendo ai mitili di espellere tutta la sabbia

Paté di trota

Ingredienti:

2 trotelle  

1 l. court bouillon . 

2 cipollotti 

prezzemolo 1 ciuffo 

noce moscata 

10 gherigli di noce  

100 g burro  

sale e pepe

Preparazione

Bollite nel court bouillon le trotelle, dopo averle pulite, per circa 30 m. Gettate via la testa, diliscatele con cura, passate quindi la carne al frullatore ed impastatela con un soffritto di cipolla e prezzemolo tritati finissimi, sale, pepe, noce moscata.

Aggiungete le noci pestate al mortaio o passate nel frullatore.

A parte fate sciogliere il burro e unitelo al composto, mescolate molto bene per amalgamarlo e mettete il paté in una terrina a forma di pesce e lasciatelo riposare per almeno 2 ore in frigorifero. Oppure mettete l'impasto sopra ad un foglio di carta forno e formate un rotolo. Servite con crostini o focaccine di pane con semi.

Paella Valenciana a modo mio

Ingredienti per 8 persone

Un pollo di circa un kg,

400 g di riso del tipo che tiene la cottura,

200 g di prosciutto cotto in una sola fetta,

200 g di salsiccia secca piccante (chorizos) oppure salsiccetta a nastro e peperoncino, 

250 g di piselli sgusciati,

350 g di pomodori pelati, 

8 gamberoni, 

8 scamponi

750 g di vongole,

1 sacchetto di cozze

vino bianco, 

20 pistilli di zafferano oppure una bustina e mezza,

un ciuffo di prezzemolo,

un grosso peperone rosso, brodo, un limone, una cipolla, aglio, olio, sale, pepe.

Preparazione:

1. Sventrate, fiammeggiate e lavate il pollo, poi tagliatelo a piccoli pezzi, cercando di eliminare più ossa possibile. Mettete le carcasse del pollo in una pentola d’acqua con gli odori e preparate il brodo che servirà dopo.

2. Mettete nella padella dove intendete cuocere la paella 3 cucchiai di olio e, non appena sarà caldo, fatevi rosolare i pezzi di pollo, a fuoco moderato, in modo che si colorino uniformemente.

3. Nel frattempo mondate e tritate finemente la cipolla, uno spicchio di aglio e il prezzemolo e fateli soffriggere piano, in un'altra padella, con 2 cucchiai di olio. Dopodiché unite i pomodori pelati triturati, e fate cuocere 10 minuti.

4. Tagliate a dadini il prosciutto, a rondelle la salsiccia e uniteli al pomodoro, insieme con i piselli, prima mondati, lavati e sbollentati. Salate e fate cuocere piano per una decina di minuti.

5. Ora rovesciate tutti questi ingredienti nella padellona del pollo e amalgamateli delicatamente con questo. Continuate la cottura per altri 10 minuti.

6. A parte, in una casseruola larga e bassa, fate aprire le vongole a fuoco vivo (dopo averle ben lavate) unendo un bicchiere di vino bianco. Poi eliminate i molluschi rimasti chiusi e unite gli altri agli ingredienti che stanno cuocendo.Lo stesso fate per le cozze, dopo averle raschiate e lavate, avendo l’accortezza di eliminare mezza valva a quasi tutte.

7. Aggiungete ora il peperone lavato, asciugato, mondato e tagliato a listarelle, poi su tutto distribuite il riso, regolate di sale e pepate.

8. Mettete i pistilli o le bustine di zafferanodi zafferano in un mestolo di brodo. Spremete il limone e filtrate il succo.

9. Versate sugli ingredienti il brodo con lo zafferano (filtrato) e il succo del limone, poi bagnate con altri 6/7 mestoli di brodo caldo. Fate prendere l'ebollizione sul fornello, appoggiate sopra i gamberoni e gli scamponi, coprite il recipiente e passatelo in forno caldo a 180° lasciandovelo per circa 15minuti. 

10. A fine cottura smuovete gli ingredienti con una paletta e servite la paella  ben bollente

Zuppetta di melone con zabaione ghiacciato al Porto

Anche qui il doppio colore non è voluto, è capitato perché ho voluto seguire due ricette invece che una e... ormai si sa che i dolci non sono il mio forte! Vabbé.
Ho chiesto aiuto alla mia amica Pinella che con tanta disponibilità e gentilezza ha cercato di riequilibrare le percentuali degli ingredienti della piramide, in più ha chiesto ad una pasticcera e mi ha inviato la sua risposta:

"Pinella i calcoli che hai fatto sono perfetti! Per quanto riguarda il problemino del porto ghiacciato sul fondo, potrebbe essere una banale questione di temperatura o di squilibrio tra gli ingredienti. La crema troppo calda a contatto con la panna potrebbe aver fatto rompere il legame che teneva saldo lo zabaione e causare quindi la colatura di Porto. Come dicevo, potrebbe esserci uno squilibrio dato che gli albumi così "a crudo" apportano una notevole quantità di acqua!"

Quindi questa è la versione corretta della:

Zuppetta di melone con piramide ghiacciata al Porto e ventaglio di sfoglia

Per quattro porzioni:

Perla zuppetta:

500 g di melone, tagliato a pezzetti

1,5 di d'acqua

100 g di zucchero

lo scorza di 1 limone

Per la piramide:
6 tuorli
175 g di zucchero
3 dl di Porto
3 dl di panna
Meringa italiana fatta con 3 albumi e 65 gr di zucchero

Per lo spiedino:
24 palline di melone 
4 cimette di menta


Procedimento: 
Per la zuppetta:
far bollire in una casseruola l'acqua con lo zucchero e la scorza del limone. Lasciare riposare 30minuti.
Versare lo sciroppo sul melone e frullare nel mixer. Conservare al fresco.

Per la piramide:
montare a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e il Porto. Togliere dal fuoco e sbattere finché il composto sarà freddo e ben montato. 
Unire gli albumi montati a neve con la tecnica della meringa italiana: mettere lo zucchero in un pentolino con un paio di cucchiai di acqua, porre al fuoco e fare bollire fino a raggiungere la temperatura di 121°. Intanto montare gli albumi a neve, unire a filo lo sciroppo di zucchero bollente continuando a montare fino al raffreddamento. 
Per ultima unire la panna montata "a becco" (non troppo ferma).
Mettere il composto in  stampi a piramide e passare nel freezer per almeno 4 ore.

Per gli spiedini di melone,

ricavare con l'apposito scavino 24 palline di melone.     

Infilzarne quattro in un bastoncino di legno e decorare la punta con una cimetta di menta.   

Ripetere l'operazione formando altri tre spiedini.

Velare i piatti con la zuppetta di melone e sformare le piramidi su un lato. Appoggiarvi gli spiedini, i ventagli di sfoglia e decorare con palline di melone.

Guarnire, a piacere, con gocce di Porto ridotto a consistenza sciropposa e bastoncini di pasta fillo cosparsi di zucchero a velo

...e mi sono dimenticata questo ultimo passaggio!