Pranzo di Pasqua 2013

Nonostante le previsioni funeste per Pasqua il sole è arrivato a portare un barlume di primavera in questo inverno prolungato.
Basta grigio, basta nuvole!! Ho voglia di colori, ho voglia di fiori!!
Ho pensato di metterli in tavola, solo blu, mi andava il monocolore e mi andava di rispolverare un vecchio servizio di piatti Rosenthal che ho usato pochissime volte.

In cucina ho cooptato Marty e Lele, sono bravissimi e mi hanno dato un valido aiuto. Marty poi tira una sfoglia col mattarello da far invidia alle migliori sfogline emiliane, ha avuto la nonna come maestra e buon sangue non mente!

Ed ecco quello che abbiamo preparato:

Antipasti:

Mazzancolle al rosmarino con fagioli cannellini al peperoncino

Ingredienti (per 5 persone):
Mazzancolle di grosse dimensioni circa una a testa
Fagioli cannellini g 120
Pomodori freschi  1/2 kg
Aglio 1 spicchio
Scalogno 1/2
Pancetta affumicata g 50
Vino bianco g 50
Prezzemolo 1 ciuffo
Rosmarino 1 rametto
Peperoncino q.b.
Alloro 1 foglia
Olio d'oliva extra vergine g 50
Sale 

Piment d'Espelette

Preparazione:
Ammollare i fagioli per una notte e cuocerli nel fiasco o nel coccio con aglio e rosmarino
In una casseruola far sudare parte dello scalogno tritato con poco olio, aggiungere i pomodori a pezzetti quindi cuocere per 20'. Frullare e passare al cinese.
Tagliare la pancetta a julienne e farla rosolare con il restante scalogno, unire i fagioli scolati, bagnare con vino bianco, far evaporare. Unire alla salsa di pomodoro e bollire per circa 20'. Aggiungere il peperoncino (Piment d'Espelette) e il prezzemolo tritato.
Sgusciare i gamberi eliminando il budello e lasciando la parte terminale, incidendoli un pochino di più per allargare la parte finale del dorso, così si possono sistemare in piedi nel piatto.

Finitura:
Salare le code dei gamberi, oliarle leggermente e spolverarle di rosmarino tritato. Cuocere in padella antiaderente per pochi minuti. Disporre nei piatti i fagioli con la salsa, sovrapporre i gamberi e aggiungere un giro d'olio e peperoncino.

Cornucopia con fonduta di Val di Lei e asparagi

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr. di formaggio Val di Lei
200 gr. latte intero
35 gr. farina
35 gr. burro

50 gr di panna
4 triangoli di pasta fresca
1 mazzo asparagi verdi
1lt. olio arachidi

Preparazione:

Tagliare a cubetti piccoli il formaggio. Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte bollente e lasciar cuocere per alcuni minuti aggiungere i cubetti di formaggio e lasciarlo fondere sino ad ottenere una crema liscia.

Pulire gli asparagi, conservando i gambi per farne una crema. Cuocere le punte in acqua salata tenendole croccanti, mentre i gambi fatti cuocere un po’ di più, verranno frullati unendoli con la panna per ottenere una crema regolando di sale e pepe. Saltare le punte d’asparagi in padella con una nocciolina di burro regolando di sale e pepe

Avvolgere i triangoli di pasta attorno a 4 coni d’acciaio quindi friggere i cornetti in olio di arachidi  a 160° finché sono belli dorati e croccanti quindi riempirli con la fonduta e alcune punte d’asparago.

Mettere due cucchiai di crema d’asparagi al centro del piatto, adagiare i cornetti fritti decorando con alcune punte d’asparagi.

Primo:

Raviolone al tuorlo fondente con ricotta e spinaci

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:
200g farina
2uova 

Per il ripieno:
4 tuorli
200 g di ricotta
200 g di spinaci
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Noce moscata

½  scalogno piccolo

 una noce di burro
Sale e pepe

per il condimento:

70 gr di burro

Un paio di rametti di salvia

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:

Preparare la pasta all'uovo con le dosi indicate e farla riposare per circa 30 minuti avvolta con un tovagliolo inumidito.

Mondare gli spinaci e sbollentarli in acqua leggermente salata; scolarli, strizzarli e tritarli al coltello.

In una padella appassire a fuoco basso lo scalogno sbucciato e finemente tritato insieme al burro e due cucchiai d’acqua, unire gli spinaci,farli insaporire regolando di sale e pepe.

In una terrina formare un impasto con la ricotta, gli spinaci tiepidi, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, amalgamando bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare 8 dischi del diametro di 15 cm.

Disporre  su 4 dischi un nido d’impasto ricotta e spinaci, riporre al centro il tuorlo e richiudere con l’altro disco di pasta premendo leggermente per rimuovere tutta l’aria. Volendo si possono pennellare i bordi con un tuorlo per sigillare bene scongiurando il rischio rottura ,una volta che le estremità avranno ben aderito, sigillare la pasta  premendo con i rebbi della forchetta.

Adagiare i ravioloni sulla spianatoia in legno o su un canovaccio infarinati e intanto portare all'ebollizione abbondante acqua in una casseruola  larga ( ho usato una teglia rettangolare). Immergervi delicatamente due ravioloni per volta cuocendoli per un paio di minuti ad ebollizione leggera per non romperli.

Scolarli con un schiumaiola e disporli sul piatto cospargendoli di parmigiano e abbondante burro fuso con la salvia.

Servirli immediatamente decorando il piatto con alcune foglioline di salvia.

Secondo:

Costolettine d’agnello panate con carciofi fritti e insalatina

Ingredienti per 4 persone:
12 costolette d’agnello
2 uova
pangrattato

rosmarino e timo tritati

burro chiarificato

2 carciofi

olio d’arachide per friggere
olio extravergine
aceto

insalatina

sale e pepe

Preparazione:

Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne lasciando solo il cuore. Affettarli finemente immergendo gli spicchietti in acqua gassata per non farli annerire.

Scolarli ed asciugarli, passarli nella farina bianca e scrollarli in un colino affinché ne perdano l’eccesso.

Friggerli in olio d’arachidi a 160°.
Mondare le costolette dal grasso in eccesso e tagliare i bordi per non farle arricciare in cottura, schiacciarle con il batticarne, passarle nell’uovo battuto con le erbe tritate e nel pangrattato.
Friggerle in padella con il burro chiarificato ed insaporirle con un pizzico di sale.

Servirle con l’insalatina condita con una vinaigrette e con i carciofi fritti.

Dessert

Zuppetta di fragole all'aceto balsamico con gelato alle more di gelso e vaniglia

Ingredienti per 4 persone:

due cestini di fragole da 500 gr

1 cucchiaio d'aceto balsamico

zucchero

gelato alla mora di gelso e alla vaniglia

Preparazione:

Mondare e lavare velocemente le fragole. Tagliarle a pezzi, condirle con l'aceto balsamico e lo zucchero e lasciarle marinare in una ciotola  per almeno un paio d'ore.

Servirle accompagnate da due palline di gelato.

e dulcis in fundo

Colomba di Gino Fabbri

Non poteva mancare sulla nostra tavola, ormai siamo viziati !! E' di un buono... ma di un buono...!!

Grazie Marty e Lele!!