Risotto con i filetti di pesce persico del lago di Como

Come solito quando vado dal pescivendolo, scorro con un'occhiata panoramica tutto il banco ed oggi ho visto i filetti di pesce persico del lago di Como freschissimi. Non è facile trovarli, sono rari ormai. Ne erano rimasti solo una manciata, quasi 3 etti, per due bastano.
Mi sovviene quanto diceva il nostro amico Enzo sulla "qualità delle materie prime" e se sia possibile fare della buona cucina con materie prime scadenti. 
Lui aggiunge anche: 
"Certo, le buone materie prime non bastano, si possono fare dei cattivi piatti con buone materie prime, ma certamente le ricette che si basano su verdure surgelate, "formaggi" da operetta, prosciutti cotti, salmoni che costano la metà dei polpi, saranno comunque le madri di piatti mediocri."  
Penso a quanto sia fortunata a vivere qui, Chiavenna sarà pure una piccola cittadina, però mantiene i privilegi che una piccola città montana può dare. 
Qui è più facile trovare prodotti ottimi sia della zona che importati. 
A fianco dei grandi supermercati riescono ancora a sopravvivere alcuni piccoli negozi con prodotti qualitativamente superiori, pensate che anche il pesce di mare arriva la notte a Milano ed è sul banco del nostro pescivendolo alla mattina.
Ecco, torniamo ai miei filetti di persico, cucinerò una tipica preparazione lariana.

Risotto con i filetti di pesce persico del lago di Como 

Ingredienti per due persone:

160/200 gr di riso Carnaroli

un quarto di cipolla bianca

vino bianco secco q.b.

1/2 litro di brodo vegetale o di pesce

100 gr di burro

olio extravergine di oliva

300 gr di filetti di pesce persico

farina di kamut o di semola

timo

Procedimento:

Per prima cosa trito finemente un quarto di cipolla bianca e la metto a soffriggere in una casseruola di rame con qualche cucchiaio d'olio d'oliva extra vergine ed una noce di burro di montagna bello giallo, dolcissimo, lo produce il nipote della mia amica.

Non è per fare la sborona, ma il rame per il risotto è insuperabile, ha una straordinaria capacità di condurre il calore e si adegua alle temperature desiderate ottimizzando la cottura.
 

Verso 6 pugni di riso Carnaroli, quello di risaia nel sacchetto di stoffa a fiori come una volta.
Giro e rigiro affinché i chicchi si impregnino bene del grasso di cottura diventando translucidi. Rigirando devono emettere un suono particolare, un cric cric... di chicchi che sfregano uno contro l'altro. Ecco, questo è il momento di versare mezzo bicchiere di vino bianco riscaldato per evitare uno shock termico al riso e perdere un po' di alcool. 

 Lascio sfumare e quando il vino è ben assorbito ed i chicchi si separano uno dall'altro abbastanza asciutti è ora di aggiungere il brodo caldo ( di verdura o di ritagli di pesce) poco per volta, tenendo il riso rimescolato.
 
Nel frattempo infarino i filetti con la farina di kamut, perché ha una grana un po' più grossa della farina bianca (penso si potrebbe usare anche la farina di semola) e rende il fritto più croccantino.

Li friggo in poco olio extra vergine, tanto burro e qualche rametto di timo portandoli ad un bel colore dorato, pepando e salando solo alla fine. 
Quando il riso è bello al dente lo dispongo nel piatto, vi appoggio alcuni filetti dorati e verso sopra al tutto alcuni cucchiai del fondo di cottura dei filetti.
 

Piatto semplice, gustoso e con prodotti di qualità .