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giovedì 26 dicembre 2013

Pranzo di Natale 2013 - Natale al contrario

Quest'anno pranzo di pesce.
Quando ho informato marito e figlio c'è stata una mezza sollevazione:
- Ma siamo matti??? Pesce a Natale? Non se ne parla nemmeno! 
Sono molto tradizionalisti, se mancano il paté di fegato, i bolliti, il cotechino e annessi e connessi per loro non è Natale.
Però ogni tanto bisogna anche accontentare gli altri ospiti, quindi abbiamo raggiunto un compromesso: gli "obbligatori" li preparo per la Vigilia e per Natale pranzo di pesce.
Tutto al contrario insomma...
Ecco qui la tavola di quest'anno




quest'anno ho deciso io: tutto bianco! 
Un bianco Natale!


Dopo l'aperitivo questo è il menù:

Antipasti:
Paté di fegato e fegatini con cachi e pere


Questo per accontentare mio figlio che non voleva il pesce, purtroppo non siamo riusciti a toglierli bene dagli stampi

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello

sabato 21 dicembre 2013

Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

    Gli annessi sarebbero i giorni pre e post, ma gli sconnessi ...bè, sono solo io la sconnessa.
    Mi sto accorgendo con gran dispiacere di non essere più come una volta.
    Del resto passano gli anni e le ingiurie del tempo... 
    Vabbè...torniamo al Natale.
    Deciso il menù, dopo una strenua disputa con Roby che voleva l'eterno Gran Bollito, parto con le preparazioni.
    Attacco coi volatili 
    Il cappone bollito nella nostra famiglia è tradizione mangiarlo ripieno la sera della vigilia, però il brodo lo si usa a Natale.
    A me piace disossarlo perché nel servirlo le fette vengono molto meglio.
    Però lascio le ossa alle ali e alle cosce affinché mantenga la forma di volatile.
    Questa volta non l'ho fotografato, vi metto il procedimento.

    Cappone ripieno bollito

    Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo (ho usato un vasettino di burro al tartufo bianco), una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b.. 

    Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. 
    Disossatelo se lo ritenete opportuno.
    Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. 
    Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
    Si serve con mostarda di Cremona e patate bollite.

    ...e fin qui tutto bene.

    Son poi passata all'anitra.
    Come la faccio...come non la faccio...
    Consulto libri e libroni...scelgo Girardet, il grande chef francese, la sua anitra speziata agli agrumi mi sconfinfera.
    Spalmo miele, spezie pestate, senape, rispalmo, faccio marinare, faccio filetti di buccia di limone e d'arancia, spremo il succo, trito bucce e prezzemolo...
    Inforno l'anitra che è ormai notte fonda.
    Intanto preparo il dessert, interrompendomi ogni 5 minuti per spennellare d'intingolo l'anitra.
    Sembra bella, ha raggiunto un bel colore dorato e lucido, una bella laccatura insomma.
    Spengo il forno, apro lo sportello e...perché non la tolgo??
    In poche parole: lo sportello mi si è richiuso inavvertitamente nel lavare il pavimento e l'anitra è bruciata!
    Morale
    Non cucinare alla una di notte quando si è già stanchi e si ha sonno.

    Questa è la mia tavola di Natale



    quest'anno bianca e rossa

    questo è il menù 
    Aperitivo con stuzzichini della pasticceria Mastai

    Antipasto:
      Croissant con Patè d'anatra e Kiwi



      Ingredienti per 8 persone:
      16 croissant salati
      2 petti d'anatra (circa 600 gr)
      400 gr di fegato di vitello
      2 scalogni
      3 foglie di salvia
      2 foglie di alloro
      1 dl di Cognac 1 dl di Sherry
      350 gr di burro
      4 kiwi maturi
      3 dl. di latte
      sale, pepe

      Procedimento:
      Tagliare il fegato a dadini, metterlo in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire in frigorifero per almeno 2 ore.
      Eliminare la pelle e e il grasso al petto d'anitra e tagliarlo a listarelle non troppo sottili.
      Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli appassire in una padella con 50 gr di burro. Quando saranno leggermente imbionditi, aggiungere l'anatra e farla appena rosolare, bagnare con il latte del fegato e lasciar evaporare a fuoco vivo. Unire quindi la salvia, l'alloro e il fegato e lasciar insaporire velocemente il tutto.
      Sfumare con il Cognac e lo Sherry e farli evaporare.
      Regolare di sale e pepe, mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10'.
      Lasciar raffreddare ed eliminare gli aromi. Frullare l'intingolo di fegato e anatra al mixer con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e trasferire il patè in frigorifero per almeno 2 ore, finché risulterà ben addensato e spalmabile.
      Volendo si può mettere il patè in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella per farcire i croissant.
      Sbucciare i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Dividere i croissant a metà , come per preparare dei panini o dei sandwiches, e scaldarli leggermente in forno.
      Mettere il patè , decorare con le fettine di kiwi, richiuderli e servirli immediatamente, finché sono ancora tiepidi, accompagnando con fettine di Panun de Natal e di cachi.


      Primo:
      Cappelletti in brodo di cappone



      Secondo:
      Carrè di maiale alle mele e ribes



      Ingredienti per 8 persone:
      1 carrè di maiale (circa 2,5 kg)
      200 gr di fettine di pancetta stesa
      8 scalogni
      8 mele
      250 gr di ribes rosso maturo
      1 Litro di vino bianco amabile
      4 dl di brodo di carne
      1,5 dl di Armagnac o Cognac
      3 cucchiai di zucchero
      3 chiodi di garofano
      burro
      3 cucchiaini circa di fecola di patate
      3/4 cucchiai di olio extravergine di d'oliva
      sale, pepe

      Procedimento:
      Se avete un macellaio disponibile e gentile come il mio fate preparare il carrè di maiale con le ossa ben pulite, fasciato con le fettine di pancetta e legato tutt'intorno con spago da cucina, altrimenti fatelo voi.



      Avvolgete gli ossi sporgenti con foglietti di alluminio. Fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e 60 gr di burro e aggiungete gli scalogni sbucciati ed affettati.
      Bagnate con il brodo bollente e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40'.
      Bagnate più volte l'arrosto con il suo fondo di cottura, regolate di sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per altri 30' circa a 180°.
      Togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora per 30', aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente, se necessario.
      Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo e riempite ciascuna con una noce di burro.



      Trasferitele in una casseruola e versatevi il vino, lo zucchero e i chiodi di garofano.
      Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fatele cuocere a fuoco basso per circa 15', finché risulteranno tenere, ma ancora consistenti.
      A cottura ultimata togliete il carrè dalla casseruola e tenetelo in caldo.
      Versate il fondo di cottura in una padella e unite il ribes e l'Armagnac o Cognac.
      Diluite la fecola con 2 cucchiai di acqua e versatela nella padella.
      Mescolate bene e lasciate restringere leggermente la salsa.
      Disponete il carrè caldo in un piatto da portata, contornatelo con le mele farcite con la salsa di ribes e servite.

      Dolce:
      Fondente di cioccolato ai marron glacé con salsa al rum



      Ingredienti per 4 persone:
      300 gr di panna fresca
      120 gr di cioccolato fondente
      30 gr di cacao amaro
      8 marron glacé
      80 gr di burro, 2 tuorli d'uovo
      80 gr di zucchero a velo

      Procedimento:
      Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.
      Montate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.
      Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé sbriciolati finemente.
      Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché' il fondente si sarà solidificato.
      30' prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente.
      Se sono stampini individuali basta sformarli 10' prima nei piatti, decorandoli con una salsa al rhum e dei marron glacé.

      Salsa al cioccolato bianco e rumdi Giuliana con una mia variazione

      2 dl. panna fresca
      100 gr cioccolato bianco
      1/2 cl rum
      1 cucchiaino di maizena

      Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e quando è sciolto unire il rum. Aggiungere la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua fredda, mescolare e lasciar raffreddare.


      Dimenticavo...
      Prima del dolce si son voluti provare dei formaggi strepitosi e dopo il dolce l'immancabile panettone.
      Quest'anno era superbuonissimo, è arrivato nientemeno che da... Bologna!
      Dal famoso pasticcere Fabbri, il miglior pasticcere dell'anno.
      Insomma...tra una chiacchiera e un assaggio di datteri, di caffè alle cinque della tarde eravamo ancora a tavola...
      Per fortuna che ho fatto solo una portata per tipo

domenica 15 dicembre 2013

Le mie tavole di Natale


Pranzo di Natale anni '50



Pranzo di Natale 2010



Ho ripescato dalla cantina dei sottopiatti  in cristallo trasparente che avevo comperato anni fa e mai usato, ed ho pensato di giocare sulle trasparenze del vetro e dei pizzi...




Una tavola di Natale blu, grigia con un pochino di brillio dei lega tovaglioli, in pratica una tavola dark con lampada in tema...


Pranzo di Natale 2013 - Natale al contrario




quest'anno ho deciso io: tutto bianco! 
Un bianco Natale!


Per Capodanno





Pranzo di Natale in rosso




Cena della vigilia