Pranzo di Natale 2013 - Natale al contrario

Quest'anno pranzo di pesce.
Quando ho informato marito e figlio c'è stata una mezza sollevazione:
- Ma siamo matti??? Pesce a Natale? Non se ne parla nemmeno! 
Sono molto tradizionalisti, se mancano il paté di fegato, i bolliti, il cotechino e annessi e connessi per loro non è Natale.
Però ogni tanto bisogna anche accontentare gli altri ospiti, quindi abbiamo raggiunto un compromesso: gli "obbligatori" li preparo per la Vigilia e per Natale pranzo di pesce.
Tutto al contrario insomma...
Ecco qui la tavola di quest'anno

quest'anno ho deciso io: tutto bianco! 

Un bianco Natale!

Dopo l'aperitivo questo è il menù:

Antipasti:

Paté di fegato e fegatini con cachi e pere

Questo per accontentare mio figlio che non voleva il pesce, purtroppo non siamo riusciti a toglierli bene dagli stampi

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello

400 gr. di fegatini di pollo 

400 gr. di fegato di coniglio

50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato 

salvia, rosmarino, timo 

1/2 bicchiere di vino bianco Gewurtztraminer 

1 bicchierino di cognac 

gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac 

Procedimento:
Stufare i fegati tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo, aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. 

Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche o con brioches salate, accompagnando con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso, con fettine d'arancia caramellata e fichi caramellati.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.

Tiepido di seppia, con feta, finocchi e olive taggiasche

questo piatto mi è stato suggerito da Sandra Passerini del Ristorante Passerini

Ingredienti per 8 persone:
4 seppie da circa 200 g cadauna
3  finocchi
40 olive taggiasche
150 g. di Feta a dadini

12 pomodorini piccadilly
olio extra vergine di oliva Gran Cru Per Liliana
1 piccolo  limone spremuto

prezzemolo
pepe
sale

Procedimento:

Pulire le seppie eliminando le parti interne, lavarle e tagliarle a striscioline dello spessore di circa un centimetro.

Mondare i finocchi togliendo la parte esterna più dura tenendo solo i cuori teneri. Lavarli asciugarli e tagliarli con una mandolina a fettine molto sottili, immergendoli in acqua fredda con alcuni cubetti di ghiaccio e lasciarli in ammollo per circa una mezz'ora.

Nel frattempo sbollentare le striscioline di seppia, in acqua in ebollizione, per pochissimi minuti quindi scolarle. Scolare e asciugare i finocchi, disporli su un piatto, sopra di essi appoggiare le striscioline di seppia, le olive scolate e sciacquate ed i pomodorini tagliati in quarti. 

Condire con una citronette preparata con l'olio extra vergine di oliva, il succo di limone, un pizzico di sale e pepe. Guarnire con prezzemolo tritato e servite. 

Primo:

Risotto al prosecco, ostriche e melagrana

Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso Vialone Nano
12/20 ostriche (a piacer …)
150 ml di prosecco
mezza cipolla bianca
60 g di succo di melagrana
1 cucchiaio di chicchi
brodo vegetale q. b.
10 g di burro
sale
pepe

Procedimento:
In un tegame basso stufare lo cipolla tritata con il burro e un paio di cucchiai d’acqua, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto a fuoco vivace. Versare 100 ml di prosecco e i due terzi del succo di melagrana e fare sfumare.
Aprire con l'apposito coltellino le ostriche sopra una bacinella per raccogliere il succo, filtrarlo, versarlo sul riso, poi bagnare con il restante prosecco e un po' di brodo.
Portare a cottura aggiungendo man mano brodo caldo e calcolando in tutto circa 14 minuti.
A cottura ultimata mantecare il risotto a fuoco spento per alcuni minuti con il succo di melagrana rimasto e i chicchi.
Distribuire il risotto in 4 pentolini di pirex, (oppure in cartocci di carta forno), aggiungere le ostriche (che si scotteranno appena con il calore dei riso), chiudere con il coperchio e passare in forno a 180° per pochi minuti.
Servire a piacere con altre ostriche.

e per chi non ama le ostriche

Risotto al prosecco, gamberi e melagrana

Ingredienti per 4 persone:

300 g di riso Vialone Nano
16 gamberi rossi
150 ml di prosecco
mezza cipolla bianca
60 g di succo di melagrana
1 cucchiaio di chicchi
brodo vegetale q. b.
10 g di burro
sale
pepe

Procedimento:

Sgusciare i gamberi e metterli a marinare nel succo di melagrana per qualche ora conservandoli in frigo.
In un tegame basso stufare lo cipolla tritata con il burro e un paio di cucchiai d’acqua, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto a fuoco vivace. Versare 100 ml di prosecco e i due terzi del succo di melagrana e fare sfumare.

Aprire con l'apposito coltellino le ostriche sopra una bacinella per raccogliere il succo, filtrarlo, versarlo sul riso, poi bagnare con il restante prosecco e un po' di brodo.
Portare a cottura aggiungendo man mano brodo caldo e calcolando in tutto circa 14 minuti.
A cottura ultimata mantecare il risotto a fuoco spento per alcuni minuti con il succo di melagrana rimasto e i chicchi.

Far colorire i gamberi in padella con un cucchiaio d'olio, attenti perché caramellano, regolare di sale e pepe.
Distribuire il risotto in 4 pentolini di pirex, (oppure in cartocci di carta forno), aggiungere un gambero, chiudere con il coperchio e passare in forno a 180° per pochi minuti.

Servire a piacere con gli altri gamberi.

Secondo:

Trancio di baccalà in crosta profumata al basilico su crema di ceci

anche questo piatto mi è stato suggerito da Sandra Passerini del Ristorante Passerini:

che con la sua parlata veneta mi dice:

" Cosa ghe vol... ti te prendi el bacalà e..."

Ingredienti per 8 persone:

8 tranci di baccalà dissalato da circa 200 gr l'uno 

8/10 pomodori Piccadilly grandini

olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi 

2 cucchiai di brodo di verdura o di pesce

sale e pepe

per la crema di ceci:

500 gr di ceci lessati

1 cipollotto 

1 gambo di sedano

1 patata

rosmarino

brodo di verdura q.b.

olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi 

sale  e pepe

per la panure:

200 gr pane carré grattugiato  

3 cucchiai di parmigiano grattugiato

foglie di basilico una decina

alcune pelli di pomodoro essiccate in forno

Preparazione:

per la crema di ceci:

Stufare in tre cucchiai d'olio il cipollotto ed il sedano tritati, aggiungere una patata tagliata a tocchetti, i ceci, coprire con brodo di verdura e far cuocere per una mezz'ora.

Passare il tutto al passaverdura  quindi frullare a massima velocità per avere una bella crema setosa.

per la panure:

Far seccare in forno le fette di pan carré senza crosta. 

Sbucciare i pomodori, tagliarli a dadini mettendoli da parte,  e seccare in forno le pelli.

Mettere nel frullatore prima il pan carré poi aggiungere il parmigiano grattugiato, le pelli di pomodoro, il basilico e frullare grossolanamente, si devono vedere i puntini verdi e rossi.

Regolare di sale e pepe

per il baccalà:

Foderare una teglietta con carta forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai d'olio ed alcuni cucchiai di brodo di pesce o di verdura, avvoltolarvi i tranci di baccalà, quindi rivestirli con la panure preparata.

Appoggiarli in una teglia e farli cuocere in forno ventilato a 180° per 10 minuti nel forno Rational, nel mio c'è voluto di più.

Preparazione del piatto:

Disporre sul fondo del piatto la crema di ceci, appoggiarvi il trancio di baccalà, decorare con i dadini di pomodoro ed un giro d'olio

Dolci:

Semifreddo all'ananas con frutta fresca e marmellata di limoni

ingredienti per 15( circa) semisfere da 8 cm di diametro:

per la meringa italiana:

200 g di zucchero

100 g di acqua

125 g di albume

50 g di zucchero

per il semifreddo:

500 g di polpa di ananas

200 g di meringa italiana

500 g di panna montata

8 g. di gelatina in fogli ( 4 fogli)

10 g di succo di limone.

Procedimento:

per la meringa italiana:

Preparare uno sciroppo unendo l'acqua e i 200 g. di zucchero in un pentolino, quindi scaldare il composto.

Intanto montare lentamente gli albumi con i 50 g. di zucchero.

Quando lo sciroppo arriva a 114° centigradi, misurati con un termometro da cucina, aumentare la velocità di montaggio degli albumi.
Quando lo zucchero arriva a 121°centigradi versarlo a filo sugli albumi, che saranno pronti ben montati nello stesso momento.
Dopo aver incorporato tutto lo zucchero, diminuire la velocità e montare il composto fino a completo raffreddamento.

per il semifreddo:

Se si usa l'ananas fresco sbucciarlo mondandolo per bene, tagliarlo a fette, togliere il torsolo e frullare la polpa. Portarla all'ebollizione per  disattivare gli enzimi proteolitici contenuti nell'ananas ( ma anche nella papaya, nei fichi e nei kiwi) che agiscono rompendo i filamenti di gelatina in tanti frammenti, non più capaci di creare una struttura tridimensionale stabile. Per questo motivo scaldando il succo/polpa che si desidera gelificare, l’enzima viene denaturato e si può quindi procedere alla gelificazione. Se si usa ananas in scatola questo passaggio non serve.

Mettere i fogli di gelatina ad idratarsi in acqua fredda per circa 15/20 minuti.

Far intiepidire la polpa di ananas fino ai 40° circa e sciogliervi i fogli di gelatina strizzati sempre rimestando per evitare grumi. Unire il succo di limone e far freddare.

Versare la polpa nella meringa italiana unendola ed amalgamandola delicatamente, quindi aggiungervi la panna montata rimescolandola dal basso verso l'alto per non smontarla.

Riempire le semisfere in silicone, coprire con carta forno ed avvolgere nella pellicola, quindi riporre qualche ora in freezer.

Panettone di Gino Fabbri

Cioccolatini della cioccolateria "Pasqualina" di Bergamo

Devo ringraziare Lele e Marty che mi hanno aiutato moltissimo!!

Quando mi sono alzata la mattina di Natale li ho trovati che stavano studiando la tabella di marcia appesa sulla porta del frigo la sera prima, sono stati bravissimi!!

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