Tarte Tatin

La leggenda vuole che questo dolce francese sia nato da un errore delle sorelle Stephanie e Caroline Tatin che gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron, l’ "Hôtel-Restaurant Tatin", frequentato da molti cacciatori.

Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di mettere la pasta brisé al di sotto della torta, e mise distrattamente nel forno la teglia lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose la pasta brisé al di sopra del composto. Il risultato fu un successo, i cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la famosa 

Tarte Tatin

Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

per la base: brisè di Ernst Knam:
280 g di farina 00

120 g di burro

2 tuorli

80 g di acqua

10 g di sale

Per il caramello:
100 gr di zucchero
80 gr di burro

4 o 5 mele acidule

Procedimento:

Tagliare il burro freddo di frigo a cubetti e lavorarlo a bassa velocità nella ciotola della planetaria (o nel mixer in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina e al sale. Incorporare i tuorli ed aggiungere l’acqua, continuando ad impastare fino a quando si otterrà una pasta liscia e omogeneo. Avvolgere il tutto nella pellicola alimentare e porre in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. 

Sbucciare 4 o 5 mele e tagliarle a quarti. Coprire il fondo di una tortiera che possa andare sul fuoco, la migliore sarebbe quella di rame, con lo zucchero semolato. Porla sul gas, caramellare lo zucchero e aggiungere il burro.

Disporre ben ravvicinati i quarti di mela sopra al caramello dopo averli rigirati e posizionarli con la parte convessa verso il fondo. Coprire con la pasta brisè stesa sottile, ritagliare la pasta in eccesso, non ripiegatela perché si ispessisce e diventa gnucca, ed infornare a 200° per circa 45 minuti.
Far raffreddare un pochino, rovesciare la tarte su un piatto e servirla tiepida con un gelato alla cannella.

P.S.  Se non vi piace la pasta brisè si può fare anche con la pasta frolla oppure con la sfoglia già pronta, io vi ho messo la ricetta canonica per non incorrere negli strali dei puristi.

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Oggi ho il giorno libero dalla dieta quindi posso inserire, senza esagerare, lieviti, latticini e maiale, che libidine!!

Per pranzo mi sono preparata una pasta rallegrante, ve la racconto

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva DonVincenzo dop
1 spicchio d'aglio

50 g. di pancetta affumicata
3 carciofi

timo
vino bianco q. b.
4 pomodorini Piccadilly

160 gr di penne rigate integrali
sale pepe o Pesteda 

Preparazione:
Mondare i carciofi fino al cuore, lavarli, spinarli, tagliarli a fettine e man mano buttarli in una bacinella con acqua gassata per non farli annerire.

Scorticare anche i gambi fino al cuore, tagliarli a bastoncini ed immergerli nell'acqua gassata.
In un saltapasta o nel wok far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a dadini e sfumare con uno spruzzo di vino bianco quando il grasso diventa trasparente. Unire i carciofi, un pizzico di foglioline di timo, sale e pepe o Pesteda, stufarli coperti per circa 5/7 minuti quindi aggiungere i pomodorini tagliati a dadini rimescolando e cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo lessare le penne, scolarle, versarle nel sugo ai carciofi e padellare.
Servire con qualche petalo di parmigiano reggiano e un giro di olio crudo.

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti

Grazie ad una cara amica di Coquinaria ho potuto conoscere ed avere delle lenticchie di Mormanno, un paese in provincia di Cosenza arroccato a quasi 900 metri di altitudine all'interno del Parco del Pollino. Sono delle lenticchie piccole raccolte, battute e lavorate manualmente come una volta, dal sapore ottimo, più delicato delle altre che si trovano in commercio.
Ieri sera avevo voglia di zuppa e cosa c'è di meglio di una zuppa di lenticchie, anche Esaù aveva scambiato la primogenitura per un piatto di lenticchie!

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti

Ingredienti per due persone:

120 g. di lenticchie di Mormanno

olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

1 spicchio d'aglio

1 costa di sedano

mezza cipolla di Tropea

1 carotina

timo e rosmarino

1 pomodoro pelato a dadini

700 ml circa di brodo di verdura

200 g. di gamberetti sgusciati

sale, pepe e  peperoncino 

Procedimento:

Lavare le lenticchie. Mondare, lavare e tritare grossolanamente sedano, aglio, carota e cipolla, mettere il trito in un tegame e farlo stufare nell'olio con un paio di cucchiai di acqua.

Quando è leggermente colorito aggiungere i dadini di pomodoro, il timo, un ciuffetto di rosmarino, sale, peperoncino e cuocere per un paio di minuti. Versare nel tegame le lenticchie, coprirle con il brodo di verdura e cuocere per circa 30 minuti. 

In una padella  mettere un pochino d’olio, il ciuffo di rosmarino e saltare velocemente i gamberi dorandoli da entrambi le parti. Salare e pepare.

Comporre i piatti versando la zuppa di lenticchie ed adagiandovi sopra i gamberetti, quindi condire con un goccio d’olio extravergine e una macinata di pepe.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus,), detto anche patata del Canada, pera di terra o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal gusto delicato e dolce a metà tra la patata e il carciofo.
Cresce anche spontaneo nei nostri prati creando cespugli rigogliosi pieni di fiori gialli, che ho sempre chiamato settembrini visto che fioriscono tra fine agosto e ottobre.
Ha un sacco di proprietà benefiche: protegge il fegato e l'intestino, contrasta la ritenzione idrica in chi ha problemi circolatori, venosi, di cellulite e sovrappeso, è ideale nelle diete dimagranti e favorisce anche la secrezione lattea nelle puerpere, ma quest'ultimo non è il mio caso...
Con tutte queste virtù urge cucinarlo ed anche spesso!

Decido di preparare una crema vista nel sito " Oggi Cucina"  naturalmente adattandola alle nostre esigenze.

Crema di topinambur con scampi e branzino

Ingredienti per 4 persone:

500 g topinambur 

2 scalogni

300 ml brodo vegetale 

12 scampi 

2 filetti di branzino 

12 asparagi 

q.b. mandorle tostate

q.b. olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

q.b. sale 

Preparazione:
Pulire lo scalogno e stufarlo in padella con dell'olio ed acqua.Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti il topinambur, unirlo allo scalogno e far dorare. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e continuare la cottura per 5-6 minuti.
Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino; tenere da parte al caldo, nel frattempo cuocere a vapore gli asparagi mondati e lavati. Pulire il pesce e dividere in 4 parti i filetti di branzino, farli saltare in padella con 3 cucchiai di olio per pochi minuti, prima dalla parte della pelle e solo all'ultimo  girarli ed aggiustare di sale. Nella stessa padella far saltare le code degli scampi liberate di parte del carapace, nel frattempo togliere la pelle ai filetti di branzino. Scolare gli asparagi.
Versare la crema nei piatti, completare con due pezzi di branzino, 3 scampi e 3 asparagi ciascuno e guarnite con dell'ottimo olio a crudo e delle mandorle tostate.

Ho beccato Roby che si ripuliva religiosamente il piatto con un pezzo di pane dicendo:

- Proprio buono!

Ehm... ci siamo mangiati tutta la dose per quattro e se ce ne fosse stata ancora...

Penne con cicoria catalogna e uovo

Sto cercando di tenere un'alimentazione sana anche per mio marito che vorrebbe piatti saporiti e gustosi, quindi oggi a pranzo ho pensato di preparare un piatto unico:

Penne con cicoria catalogna e uovo

Ingredienti per 1 persona:

80 g di penne integrali
100 g di cicoria selvatica
1 cucchiaio d'olio extravergine DonVincenzo dop + 2 cucchiai d'acqua

1 pezzetto di carota

1 pezzetto di cipolla

1 acciuga sott'olio
1 punta di dado vegetale casalingo
2 cucchiai di latte scremato
1 tuorlo d'uovo

1 cucchiaio di pecorino grattugiato

peperoncino, pepe
sale

Procedimento:

Mondare la cicoria, lavarla e tagliarla a pezzi quindi versarla in una pentola con acqua bollente e cuocerla a fiamma vivace. Dopo circa dieci minuti scolarla al dente.
Stufare nell'olio+acqua la carota e la cipolla tritate finemente, l'acciuga ed il peperoncino, farvi insaporire la catalogna cotta, aggiungere il dado vegetale con un pochino d'acqua e cuocere per una decina di minuti.

Cuocere al dente le penne, scolarle e versarle sulle verdure. Aggiungere il tuorlo diluito nel latte e rimestare il tutto sulla fiamma per uno o due minuti. Servire con una spolverata di pecorino e di pepe macinato.

Zuppetta di polpo piccante, salutare e light

Venerdì sera al Teatro Società Operaia di Chiavenna, in occasione del mese dedicato alla prevenzione del tumore al seno, il Dott. Attilio Speciani, immunologo clinico e allergologo, ha parlato di alimentazione e prevenzione partendo dal controllo dell'infiammazione da cibo.
L'associazione " Donne in rosa", le donne operate di tumore al seno, ha proposto questo argomento:
Alimentazione, infiammazione e malattie degenerative: 
"L'alimentazione anticancro che ti aiuta anche a dimagrire"
La conferenza è stata interessantissima, il dott. Speciani ha molta competenza e simpatia ed ha saputo passare concetti scientifici in modo piano e comprensibile, mettendo in discussione lo stile di vita, il il modo di alimentarsi e le tecniche di cucina utilizzate.
Sono rimasta molto colpita ed ho cercato subito di mettere in pratica  rivedendo il mio modo di cucinare alla luce di quanto ho ascoltato.
Questa volta è toccato al Polpo piccante alla Giorgio, preparato in modo più salutare e leggero.
 quindi lo chiamerò

Zuppetta di polpo piccante, salutare e light

Ingredienti:

un polpo di 1 kg 

una cipolla piccola

uno spicchio d’aglio

due gambi di sedano verde con le foglie

due acciughe sott’olio

acqua circa 100 ml.

500 gr di pomodori pelati e tritati

peperoncino abbondante, sale

2/3 cucchiai di olio extravergine DonVincenzo dop 

Procedimento:

Immergere il polpo per tre volte nell'acqua bollente come dicono le napoletane, spellarlo un pochino e tagliarlo a tocchi.

In un coccio appassire in acqua la cipolla tritata, uno spicchio d’aglio schiacciato, due gambi di sedano verde lavati e tritati grossolanamente, poi  aggiungere due acciughe sottolio tritate e le foglie del sedano ben sgrondate.

Quando le foglie sono appassite aggiungere il polpo a pezzi rigirandolo, quindi unire circa ½ kg di pomodori pelati e tritati,  peperoncino a piacer, regolare di sale e allungare con un pochino di acqua.

Cuocere dolcemente per un’ora abbondante a tegame coperto.

Prima di servire condire con l'olio extravergine.

Questa tecnica permette di mantenere inalterate tutte le proprietà benefiche dell'olio extravergine, evitando trasformazioni sugli oli che cambiano la loro struttura trasformando anche un ottimo olio di oliva extravergine, una volta cotto ad alta temperatura, in un grasso modificato.

Torta di mele sbriciolata

Autunno, tempo di mele e le mele di Villa di Tirano che porta il ragazzo al mercato sono bellissime!!

Mi viene voglia di fare una torta di mele, per festeggiare il mio onomastico con le care signore dell'Arca che mi hanno fatto gli auguri telefonando di buon mattino. 

La torta di mele è un dolce classico che si può preparare in mille versioni, ho solo l'imbarazzo della scelta,  e questa volta voglio far loro assaggiare la Torta di mele sbriciolata di Marina B. che in questi giorni sta spopolando su Coquinaria, veramente ottima!

E' piaciuta molto anche a tutti gli ospiti dell'Arca.

Torta di mele sbriciolata 

Ingredienti per uno stampo da 24 cm.

Per la pasta sbriciolata:
200 g farina
150 g zucchero
100 g burro
1 cucchiaino lievito in polvere

Per il ripieno:
1 kg di mele

Per la copertura:
2 uova
200 g panna liquida
1 yogurt bianco
100 g zucchero di canna

Temperatura del forno: 180 gradi se ventilato, 200 senza ventilazione

Fare delle briciole impastando farina, zucchero, burro e lievito, devono  risultare tipo i grattini da fare in brodo, col Bimby viene perfetto.

Versare 3/4 dell'impasto in una tortiera a cerniera, sopra disporvi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili anche in due strati, spolverizzare di cannella se piace.

Sopra distribuirvi il rimanente il rimanete quarto di impasto senza premere perché tutto deve risultare molto irregolare.

Infornare a 180/200 gradi per 20 minuti.

Nel frattempo mescolare con una frusta tutti gli altri ingredienti: panna, yogurt, uova e zucchero di canna. Passati i 20 minuti togliere la torta dal forno, versarvi sopra questo composto ed infornare nuovamente per 40 minuti.

Si può fare anche con altri tipi di frutta, è ottima con le Pere Kaiser o Conference e gocce di cioccolato, con le albicocche, con le pesche, con le prugne, con pinoli e uvetta sultanina aggiunti alle mele. Anche la crema di copertura si può variare: mascarpone al posto della panna, ricotta diluita con un po' di latte… insomma è una torta molto versatile.

Tagliatelle di pasta e zucchine con uovo ovvero "carbonara vegetariana"

Avendo voglia di carbonara ma non potendo usare troppi grassi, pancetta et similia, ho pensato di preparare una carbonara vegetariana.
Ho rispolverato la mia "ricciolatrice" Spiromat  perché, soprattutto in periodo di restrizioni dietetiche, occorre rendere i piatti più appetibili anche esteticamente.
Quindi ecco a voi

Tagliatelle di pasta e zucchine con uovo ovvero "carbonara vegetariana"

ingredienti per due:

gr 130 di tagliatelle all'uovo secche cal. 475
gr 500 di zucchine cal. 55
gr 50 di scalogno cal 10
gr 10 di parmigiano cal 38
gr 20 olio extravergine DonVincenzo dop  cal 190
1 uovo piccolo (50 gr) cal 65
sale e pepe o pesteda

totale cal. 833 una porzione cal. 416,5

In una padella far stufare nell'olio  e in due cucchiai di acqua lo scalogno tritato,
Versarvi le zucchine mondate, lavate e tagliate a tagliatella con l'attrezzo apposito, portarle a cottura in pochi minuti di minuti, devono rimanere croccanti, regolando di sale e pepe e spolverizzando di prezzemolo tritato.
In una ciotolina sbattere con una frusta piccola l'uovo intero, incorporarvi il parmigiano grattugiato ( con la microplane rende parecchio), salare e pepare. se fosse troppo denso allungare con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura.
Nel frattempo cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e spadellarle con le zucchine.
Fuori dal fuoco incorporarvi l'uovo sbattuto, farlo rapprendere al calore della pasta e servire.

E' un piatto unico completo, basta completare con un frutto e si è a posto.

Crostata al cioccolato e pere caramellate

Chissà perché quando si è a dieta viene una gran voglia di dolci!
In particolare mi piacciono le crostate, la pasta frolla è la mia preferita in assoluto, e questa di cioccolato è libidinosa, l'ideale per il primo giorno d'autunno.

Crostata di cioccolato e pere caramellate

Ingredienti per stampo da 26 cm.
farina g. 250
cacao amaro g. 60
zucchero g. 75
burro g. 150
uova, 1 intero e 1 tuorlo
pere, 9 di media grossezza
zucchero nero g. 80
cannella, un pizzico
cioccolato di copertura fondente g. 50

forno a 180°C 25 minuti circa per la crosta
forno a 200°C 20 minuti per le pere

Procedimento:
Sul piano di lavoro setacciate a fontana la farina con il cacao e lo zucchero; ponete al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi cominciate a impastarlo con la farina lavorando con i polpastrelli, a rapidi gesti, perché il burro non si scaldi troppo. Quando avete ottenuto un composto sabbioso (sablèe], amalgamatevi l'uovo e il tuorlo leggermente sbattuti, legando velocemente le briciole dì farina e burro in una palla che lascerete riposare in frigo per una mezz'ora, coperta di pellicola da cucina.
Sbucciate intanto 4 pere, riducetele a tacchetti; mettetele in un pentolino con 40 grammi dì zucchero nero, un dito di acqua e la cannella. Cuocetele su fuoco dolce fino a che cominciano a disfarsi, fatele ritirare qualche minuto, quindi frullatele e tenete da parte. Dividete a metà le altre pere nel senso della lunghezza e levate il torsolo senza romperle; poggiate una mezza pera su un tagliere e, tenendola ferma con una mano in modo che mantenga la sua forma, tagliatela a fettine sottili senza scomporla. Ripetete l'operazione con le altre, per poi adagiarle una accanto all'altra su una teglia coperta di carta da forno, premendo piano su ognuna perché le fettine si aprano un poco rimanendo leggermente sovrammesse. Spolverizzate ogni pera con lo zucchero nero, badando di farlo cadere solo al centro di ogni fetta (lo zucchero, sciogliendosi, tende a colare ai lati), quindi infornate a 200 °C per una ventina di minuti.
Stendete la sfoglia al cacao nella teglia da crostate imburrata e spolverizzata di farina; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura, poi copritela di carta da forno. Riempite con dei fagioli secchi che facciano da peso, e cuocete in forno caldo per 20-25 minuti (cottura in bianco). Eliminate i fagioli e la carta da forno; fate cuocere ancora 5 minuti, poi sfornatela e lasciate raffreddare.
Spennellate il fondo e i bordi della crostata con il cioccolato fuso a bagnomaria, fatelo tirare qualche minuto poi stendetevi il purè di pera. Disponete sopra la crostata le fettine caramellate, in modo da coprire tutta la superficie.

L'ho presa dal libro "Cioccolato nuove armonie" di Rosalba Giuffrè 

Risotto ai funghi porcini

Nel bosco c'è un ometto gentile e bel,
di rosso ha il berretto ed il mantel,
chi sa dir chi sia l'ometto
che nel bosco sta soletto
col suo grazì-oso mantelle-e-tto.

Sta ritto quell'ometto su un solo pié,
in testa ha uno zucchetto color caffé,
chi sa dir chi sia l'ometto
che nel bosco sta soletto
col suo grazì oso cappelle e tto...

La ricordate anche voi questa filastrocca? Oddio filastrocca...Il testo è tratto dall'opera lirica di fine Ottocento Hansel e Gretel di Humperdinck. Me la cantava la nonna quando ero piccola, mi è tornata alla memoria vedendo questo bel funghetto... purtroppo uno solo però bello sano.

Con un solo fungo cosa posso fare? Ma sicuramente un bel 

Risotto con i funghi porcini

Ingredienti per 2 persone:

per i funghi:

150 g. di funghi freschi 

10 g. di burro
1 spicchio d'aglio
vino bianco  "Opera" Terrazze Retiche di Sondrio
prezzemolo e timo tritati

per il risotto:
160 g. di riso Carnaroli 
10 g. di olio d’oliva extravergine  DOP Don Vincenzo
20 g. di burro
½ cipolla tritata,
6 dl. di brodo di pollo sgrassato
vino bianco "Opera" Terrazze Retiche di Sondrio
20 g. di parmigiano grattugiato,
prezzemolo tritato fresco q.b.
sale, pepe, q.b.

per i funghi:
Pulire i funghi dal terriccio, lavarli velocemente con poca acqua ed un panno umido, asciugarli e tagliarli a fettine. 

Cuocerli  a calore vivace in un tegame con il burro e l’aglio che poi andrà tolto, condirli con sale e pepe e, quando ogni traccia d’umidità sarà scomparsa, sfumare con uno spruzzo di vino bianco. A fine cottura aggiungere un pizzico di prezzemolo e timo tritati.

per il risotto:
Stufare a fuoco lento la cipolla tritata in un tegame con olio e una parte di burro, versare il riso, farlo tostare per circa 2 minuti.

Quando il chicco diventa traslucido e con il cuore bianco bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Coprire a filo con il brodo bollente e continuare la cottura rimescolando ogni tanto ed aggiungendo il brodo man mano che asciuga .
Dopo circa 10 minuti aggiungere due terzi dei funghi precedentemente preparati e terminare la cottura tenendo il riso ben al dente.
Fuori dal fuoco mantecare con il burro, il parmigiano ed un pizzico di prezzemolo tritato.
Far riposare per qualche minuto e servire guarnendo con i porcini tenuti da parte.
Accompagnare con l'ottimo vino "Opera" che è stato usato per sfumare.

Ho anche trovato la canzoncina, la ricordate?

---

“PREMIO PIENZA” – 2° Concorso Caseario riservato ai Pecorini delle province di Siena, Arezzo e Grosseto.

La seconda edizione del “PREMIO PIENZA” è il Concorso Caseario riservato ai Pecorini delle province di Siena, Arezzo e Grosseto, organizzato dalla Delegazione Siena – Arezzo dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) in collaborazione con l’Amministrazione Comunale e la Pro Loco di Pienza che si svolgerà nel contesto della Fiera del Cacio dal 5 al 7 settembre 2014.

La città di Pienza in Italia e nel mondo è sinonimo di Pecorino, oltre naturalmente alle sue bellezze storiche e culturali, pertanto è per noi una grande responsabilità organizzare di nuovo, dopo il successo della prima edizione dello scorso anno, un Concorso proprio qui, ma ne siamo consapevoli e vogliamo creare un evento con precise finalità coniugando l’obiettività di un giudizio tecnico con la soggettività di un giudizio dei consumatori.

Lo scopo del Concorso non sarà solo quello di evidenziare le eccellenze, ma anche, ove ce ne sia bisogno, di poter dare dei consigli sugli aspetti organolettici dei formaggi; questo per far crescere l’attenzione nella produzione e far conoscere ed apprezzare ai consumatori l’emozionante mondo dei formaggi.

Si intende sviluppare il Concorso in tre tipologie di competizione. Le prime due riguarderanno un giudizio tecnico valutando separatamente i Pecorini prodotti in Aziende Agricole e quelli prodotti nei Caseifici, senza ovviamente voler fare delle discriminazioni, ma ritenendo giusto separare e suddividere le due diverse produzioni affinché siano in comparazione formaggi prodotti con le stesse metodologie e tecnologie.



Oltre alla valutazione tecnica, la terza tipologia di giudizio, sarà riservata alla valutazione di una giuria popolare, per misurare il gradimento dei consumatori espresso in valore ed in base al desiderio di acquistare un formaggio piuttosto che un altro in funzione dei propri gusti.



Saranno, quindi, presenti due giurie, una tecnica formata solo da Assaggiatori e Maestri Assaggiatori diplomati ONAF e che, per questa occasione, abbiano superato un apposito test di abilitazione al ruolo di giurati. 



L’altra giuria sarà composta dai tanti consumatori che si troveranno a passeggiare per il Paese nel pomeriggio di venerdì 5 Settembre e che si vorranno cimentare esprimendo il proprio consenso o meno per una specifica categoria di Pecorini.

La cosa più interessante dal punto di vista del produttore sarà, al di là del risultato ottenuto come punteggio e quindi come piazzamento, la possibilità di ricevere per ogni formaggio accreditato al concorso, una scheda tecnica di valutazione qualitativa e quantitativa stilata dalla giuria tecnica, con tutte le descrizioni inerenti ad eventuali pregi e difetti dei Pecorini stessi.
Questo è secondo noi ciò che dovrebbe spingere i produttori a partecipare in modo sereno, ed accettare il responso in modo obiettivo e costruttivo.

Noi dell’ONAF, che non ci riteniamo sostenitori dell’unica verità in materia di qualità assoluta di un formaggio, e che non ci piace dire ciò che è buono e ciò che non è buono, ma ci impegniamo con serietà e professionalità affinché si possa esprimere un giudizio più imparziale possibile su quel piccolo pezzo di formaggio che andremo di volta in volta ad analizzare. Noi dell’ONAF rispettiamo sempre ed in ogni modo, chiunque sia il produttore che ha creato quel determinato formaggio, perché dietro ogni forma c’è un lavoro manuale o meccanico ma comunque c’è un lavoro di sacrificio e passione che è sempre da rispettare, ma soprattutto da salvaguardare.

Ringraziamo in anticipo tutti i produttori che vorranno partecipare con i propri formaggi, tutti i consumatori che vorranno intervenire a far parte della giuria popolare e chi ci ha consentito di realizzare questa importante esperienza credendo nel nostro progetto: l’Amministrazione Comunale e la Pro Loco di Pienza.

Saremo soddisfatti e fieri se questo Concorso riuscisse a dare ad ogni persona coinvolta a qualsiasi titolo, un po’ di conoscenza in più, un’emozione nuova e soprattutto che a vincere non sia solo un Caseificio partecipante, ma bensì il formaggio.

Delegazione ONAF Siena – Arezzo

Su "Oggi Cucino" di settembre...

... ci sono anch'io!!
La redazione della rivista ha scelto tra i miei piatti pubblicati su Coquinaria, il sito di cucina in cui sono da moltissimi anni, la

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais

E' il primo piatto di un menù  molto light di 820 calorie tra primo, secondo e dolce.
La trovate a pg. 71.

Sono molto contenta ed anche un po' emozionata...

Ringrazio la redazione di "Oggi Cucino", Rossanina e l'Ing. di Coquinaria!

 

Orata al forno con salsa di capperi ed olive

Dobbiamo mangiare pesce per i soliti motivi di salute, colesterolo e compagnia bella e cerco di inventarmi dei piatti invitanti e saporiti per renderlo appetibile anche "all' uomo del monte" che preferirebbe altro...
Oggi ho cucinato questa

Orata al forno con salsa di capperi ed olive

Ingredienti per 2 persone:
2 orate da porzione ( circa 400 g l’una)
300 g pomodori Piccadilly
3 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo
30 g olive nere di Gaeta
20 g capperi di Pantelleria dissalati
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Santoreggia, timo e rosmarino
Basilico
Prezzemolo
Vino bianco
Sale e pepe

Procedimento:
Squamare le orate, privarle delle interiora, delle branchie e delle pinne, lavarle e asciugarle.
Inserire nella pancia sale marino, pepe, santoreggia, rosmarino e timo.
Ungere con dell’olio extra vergine d'oliva una teglia, adagiarvi le orate, bagnare con il vino bianco, aggiungere le foglioline di timo, qualche ciuffo di rosmarino e dell’olio extravergine di oliva a filo. Infornare l’orata a 180°C per circa 20 minuti (la cottura dipenderà dallo spessore e dal peso del pesce), girandola a metà cottura. Durante la cottura, bagnare il pesce alcune volte con il fondo di cottura.
In una casseruola far soffriggere in un cucchiaio d’olio extravergine mezzo spicchio d’aglio, , e mezzo scalogno tritato, unire i pomodori tagliati a pezzi, salare, pepare e far cuocere 10 minuti. Eliminare l’aglio e passare tutto nel frullatore e al colino cinese se si vuole una salsa setosa, io non ho avuto tempo di farlo.
In un’altra casseruola far stufare con due cucchiai d’olio e due di acqua mezzo scalogno tritato, i capperi, le olive, il basilico ed il prezzemolo tritati.
Sfilettare le orate, versare la salsa di pomodoro nei piatti, disporre nel centro i filetti, sovrapporre il battuto di olive e capperi, decorare con un ciuffo di basilico e servire.

Filetto di Trota alla marinara

I nostri laghi e torrenti di montagna sono ricchi di trote, però c'è una enorme differenza tra quelle pescate nel lago o allevate e quelle che vivono nelle acque limpide dei torrenti in alta montagna. 

Queste ultime hanno una carne più soda e saporita, ma occorre conoscere un pescatore per poter assaggiare queste prelibatezze, altrimenti si cerca di rendere più invitanti le carni delicate della trota cucinandole in modi diversi.

Questa volta ho provato ad abbinare il sapore ed il profumo del mare a questo:

Filetto di Trota alla marinara

Ingredienti per 2 persone:200 g di vongole

2 filetti di trota di circa 250 g l'uno
10 pomodori Piccadilly
10 g di capperi dissalati
40 g di olive nere di Gaeta snocciolate
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino secco
vino bianco secco
1 ciuffo di basilico
1 rametto di origano
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Gran Cru Per Liliana
sale e pepe

Preparazione:

Spurgare le vongole in acqua salata per almeno 3 ore cambiando l'acqua alcune volte per eliminare i residui di sabbia.Sciacquare i capperi e le olive e tagliare quest'ultime a rondelle.

Togliere il picciolo ai pomodori, lavarli e schiacciarli per far uscire i semini. 

Sbucciare lo spicchio d'aglio e tritarlo insieme al prezzemolo e all'origano.

Passare una mano sui filetti di pesce e togliere le eventuali lische con una pinzetta, lavarli ed asciugarli con carta cucina.

Sciacquare le vongole e farle aprire in padella, con 1 cucchiaio d'olio ed un pochino di vino bianco, su fiamma vivace scuotendo il tegame quindi filtrare il fondo di cottura.

In una padella mettere l'olio rimanente, i capperi, le olive, il peperoncino e il trito di aglio e prezzemolo e lasciar insaporire per 5 minuti a fuoco basso, quindi unire i pomodori e i filetti di pesce ponendoli dal lato della pelle, regolare di sale e pepe e lasciarli insaporire per 3 minuti, bagnandoli con il fondo di cottura. Versate il vino e il fondo di cottura delle vongole, alzare un poco la fiamma e cuoceree per altri 8 minuti, girando delicatamente il pesce. Aggiungere anche le vongole e proseguite la cottura per un altro paio e minuti.
Disporre i filetti di trota sui piatti con il condimento e il fondo di cottura, completare con le foglie di basilico, l'origano tritato e servire.

Roby alla fine, facendo la scarpetta:
- Ecco!! Così sì che mi piace il pesce!!

Zuppetta d'uova e verdure

Ho comperato il libro "Cucina d'autore - I grandi chef italiani interpretano la cucina regionale"

Roby lo stava sfogliando, l'ho invitato a scegliere le preparazioni che lo attiravano maggiormente ed è arrivato con la zuppetta. 
Ho fatto qualche lieve variazione, è inevitabile, però è un piatto veramente gustoso, sano e semplice.
E' indicato come antipasto con un uovo solo a persona,  noi ne abbiamo mangiate due a testa ed è stato un secondo. 

Zuppetta d'uova e verdure

Ingredienti per 4 p. se antipasto, per 2 p. come secondo:
1 peperone rosso piccolo
1 peperone verde piccolo
1 pomodoro
2 cipollotti 
1 foglia d'alloro
4 cucchiai d'olio extravergine ( chi non è a dieta ne metta di più)
4 uova
sale e pepe.

Preparazione:
Mondare i peperoni sbucciandoli con il pelapatate e tagliare la polpa a dadini.
Sbollentare il pomodoro, pelarlo e tagliarlo a dadini.
In una padella soffriggere dolcemente nell'olio i cubetti di peperone, appena sono appassiti aggiungervi i pezzetti del pomodoro. Mondare i cipollotti, affettarli e cuocerli brevemente al vapore o al micro poi aggiungerli alle altre verdure.
Salare,pepare e lasciar insaporire per un paio di minuti.
Sgusciare nella padella le uova , salarle e farle cuocere per un minuto senza mescolare.
Guarnire con un paio di fette di pane abbrustolito nel forno e irrorato d'olio quindi servire.

Gelatina e confettura di mirtilli di bosco ( metodo Ferber)

Le ho preparate lo scorso anno con dei mirtilli selvatici che mi erano stati regalati, ma non ho avuto tempo di scrivere i passaggi della preparazione.

Avrei potuto fare solo la confettura che è meno laboriosa ma a me non piace trovarmi in bocca tutti quei semini che nei mirtilli selvatici abbondano, ed allora via di gelatina!

Metto ora le ricette perché me le hanno appena chieste quindi eccole qui:

Gelatina di mirtilli di bosco

 Ingredienti:

1,800 kg di mirtilli 

1 kg di zucchero semolato

250 g di acqua (20 cl)

 il succo di un piccolo limone

Preparazione:

Sciacquate i mirtilli con l'acqua fresca senza metterli in ammollo.

Versateli nella bassine a confiture (pentola di rame) con l'acqua e portate a ebollizione .

Coprite con coperchio e lasciate che le bacche si aprano a fuoco dolce per cinque minuti.

Raccogliete il succo versando tutto  attraverso un passino fine premendo leggermente i frutti con la schiumarola, filtrate una seconda volta questo succo passandolo in un panno bagnato e strizzato.

Versate il succo ottenuto (1,100 kg), in una pentola col succo di limone e lo zucchero. 

Portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco vivo per 5/10 minuti circa (105° sul termometro). Schiumate accuratamente. Verificate la densità della gelatina mettendone alcune gocce su un piattino freddo, quindi invasate in vasi precedentemente sterilizzati. 

Confettura di mirtilli di bosco

 Ingredienti:

1 Kg di mirtilli di bosco

800 g. di zucchero semolato

il succo di un piccolo limone

Preparazione:

Sciacquate i mirtilli sotto il getto dell'acqua fredda senza immergerli.

In una tegame basso e largo in rame, portateli "al fremito" (un attimo prima dell'ebollizione) con lo zucchero ed il succo di limone.

Versate questa preparazione in una terrina.

Coprite di un foglio di carta forno e ponete al fresco in frigorifero per una notte.

L'indomani, portate la preparazione all'ebollizione rimestando delicatamente.

Mantenete la cottura ha fuoco vivo per cinque/dieci minuti rimestando sempre. Schiumate accuratamente. Riportate al bollore.

Verificate la densità con la prova piattino. Mettete subito la vostra marmellata in vasi sterilizzati e chiudete. 

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais

Stanno spuntando!!
Con questa alternanza di temporali e mattinate di sole caldo si cominciano a trovare i primi funghi.
Enrica, una mia cara amica, è una “fungiatta”, una grande cercatrice, e spesso ci fa assaggiare le sue pietanze prelibate a base di funghi.
Una sera ci aveva preparato questa zuppa squisita ed io ho voluto rifarla. Naturalmente i funghi me li ha regalati lei e la ricetta è quella che le aveva insegnato sua mamma.
Ho solo aggiunto la cialda di mais ed i conteggi delle calorie perché questo è un piatto estremamente light!

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais

Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa:
700 gr. di funghi misti (porcini e finferli)
50 gr di sedano
50 gr di carota
100 gr di cipolla
1 spicchio di aglio
400 g pomodori
2 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo
20 g. di burro
10 cl. di vino bianco
1 l. e ½ di brodo di pollo sgrassato
sale, pepe
ciuffo di prezzemolo

Per la cialda di mais:
300 g. di acqua
80 g. di farina per polenta istantanea
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale

Calorie per porzione 246
Calorie totali 984

Procedimento:

Per la zuppa:
Mondare il sedano, la carota e la cipolla, lavarli asciugarli e tritarli piuttosto finemente.
Passare i pomodori al tritatutto per avere una salsa uniforme
Pulire i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiarli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e strofinare i porcini con della carta da cucina umida evitando,se possibile,di lavarli, invece lavare velocemente i finferli.
Tagliare i funghi a fettine o a pezzetti e mettere a scaldare il brodo.
Far fondere il burro con l’olio in una casseruola e, a fuoco moderato, imbiondirvi lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato .
Unire il trito di verdure con un paio di cucchiai di brodo e stufare per qualche minuto soffriggendo solo alla fine, aggiungere i funghi al resto degli ingredienti, salare e cuocere per 3/4 minuti.
Sfumare con il bicchiere di vino bianco, farlo restringere quindi aggiungere la salsa di pomodoro cuocendo per pochi altri minuti. Togliere lo spicchio d’aglio.
Aggiungere il brodo fino a coprire i funghi e cuocere per altri 20 minuti. A fine cottura regolare di sale e pepate.

Per la cialda di mais:
Mentre la zuppa cuoce preparare la cialda di mais
Mettere in un pentolino acqua, olio e sale e portare a ebollizione; aggiungere la farina e mescolare, con una frusta, per circa 3 minuti. Versare il tutto su un foglio di carta da forno, ricoprire e tirare con il mattarello fino a ottenere uno strato di polenta liscio e omogeneo alto circa 1 mm. Togliere il foglio di carta da forno superiore e con un coltellino incidere delle cialde triangolari. Infornare a 180°C fino a renderle croccanti.
Servire la zuppa di funghi ben calda completando con il prezzemolo tritato ed un paio di cialde di mais.

Shopping: Silvia Del Grosso

Spiedini di melone e gamberi

Tornando dalla passeggiata di ieri per fiume, boschi e cascate sono passata in pescheria a ritirare le cozze di Oristano che avevo ordinato, ebbene sì arrivano anche qui quelle cozze fantastiche!
Allungo lo sguardo e sul bancone vedo delle code di gambero belle belle, pensando di farne un sugo ne prendo una manciata.
Ci pensa Roby a scompaginare i miei piani:
- Ho solo sete, sai che mangerei il melone?
Accc... ed ora? Ma faccio gamberi e melone!
Avrei voluto mettere a marinare i gamberi per un po' di tempo in olio e semini di vaniglia, il tempo non c'è ed allora ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto da me con la vodka... ma non è finita!
Cerco gli spiedini di legno, perché così avevo immaginato il piatto, e accidenti non ne ho!
Però ho una piantina di rosmarino che non sa se continuare a vivere e ne sacrifico volentieri alcuni rametti.
Insomma, questo è il procedimento veloce, però vi scrivo quello più giusto che ho immaginato.
Alla fine è risultato un fresco antipasto estivo, a noi è piaciuto molto.

Spiedini di melone e gamberi

Ingredienti per due persone:

1 melone a polpa gialla

8 code di gamberoni

10 foglie di basilico

25 ml di olio extravergine di oliva Gran Cru Per Liliana

4 rametti di rosmarino

1 cm di baccello di vaniglia

rum o cognac

sale

pepe di Sichuan

Preparazione:

Togliere il carapace  ed il budellino alle code di gambero, lasciando solo l'ultimo anello.

Lavarle, asciugarle, condirle con un cucchiaio di olio in cui sono stati stemperati i semini di vaniglia e tenerli in frigo per un'oretta ad insaporire.

Lavare il melone, asciugarlo e tagliarlo a metà in verticale.

Tagliare a fette una metà e dall'altra formare delle palline con lo scavino apposito .

Frullare 10 foglie di basilico con l’olio extravergine dopo averli ben raffreddati, nel caso unire anche un cubetto piccolo di ghiaccio, questo impedisce l’ossidazione del basilico che lo farebbe diventare di un colore tendente al marrone. Regolare di sale e pepe.

Togliere dai rametti di rosmarino tutti gli aghi lasciando solo il ciuffetto finale, tritarne alcuni abbastanza finemente.

Scaldare una padella appena unta di olio e rosolarvi le code di gambero, sfumare con il rum o cognac, spolverare con il rosmarino tritato, sale e pepe.

Infilare nei rametti di rosmarino le palline di melone ed le code di gambero in modo alternato.

Sistemare nel piatto una fetta di melone, appoggiarvi i due spiedini e decorare con gocce di salsa al basilico.

Scialatielli al nero di seppia con sugo di lago e di mare

Questo è il titolo venuto così d'amblé dopo essere stata in pescheria.
Al solito il banco è molto ricco e lo sguardo comincia a girare ovunque. Devo prendere dei filetti di trota per la cena di questa sera ma come si fa ad uscire solo con quelli?!
Un sacchetto di vongole, un po' di filettini di pesce persico, Roby ha anche agguantato un pacco di scialatielli al nero di seppia e per pranzo sono usciti questi

Scialatielli al nero di seppia con sugo di lago e di mare

Ingredienti per due persone:

140 g di Scialatielli al nero di seppia Alica

150 g di filetti di pesce persico

20 vongole veraci

1 filetto d'alice sott'olio

150 g di pomodori Piccadilly

2 cucchiai olio extravergine d'oliva Costa dei Trabocchi

1 scalogno

2 spicchio d'aglio

un rametto di santoreggia

un ciuffo di rosmarino

prezzemolo tritato

sale, pepe e peperoncino

Procedimento:

Mettere le vongole a  spurgare in acqua salata per un paio d'ore.

Togliere il picciolo ai pomodori, lavarli, tagliarli in quattro spicchi eliminando i semi e l'acqua di vegetazione.

Sciacquare i filetti di persico e tamponarli con carta da cucina.

Aprire le vongole in padella con vino bianco, aglio e prezzemolo tritato.

Filtrare il fondo e tenere tutto in caldo.

Mondare lo scalogno e tritarlo, schiacciare uno spicchio d'aglio.

In una padella stufare lo scalogno e l'aglio con olio e due cucchiai d'acqua assieme al rametto di santoreggia ed al ciuffo di rosmarino. Fuori dal fuoco sciogliervi il filetto d'alice.

Sfumare con il vino bianco quindi unire le falde di pomodoro e cuocere per 5 minuti.

Unire i filetti di pesce e le vongole e cuocere pochi minuti a fuoco medio-basso mescolando delicatamente.

Togliere i filetti e tenerli in caldo altrimenti si rompono nello spadellare.

Nel frattempo cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.

Ripassarli in padella con il pomodoro e le vongole quindi disporli nei piatti completando con i filettini di pesce persico ed una spolverata di prezzemolo tritato.

  

Calorie per persona 455

Linguine alla "Baronessa"

Sì, questo piatto si chiama proprio così: la Baronessa.

Chiesi a Giulia da quale baronessa avesse preso nome 

- Non saprei... noi l'abbiamo sempre chiamata così!

Magari era la Baronessa di Carini che, nelle sue chiuse stanze, preparava piattini prelibati al suo amante e questo era il preferito nelle torride estati siciliane, oppure...

Oppure sarà meglio che vi dica come si cucina, oddio... "cucina" è una parola grossa, in ogni caso si fa così:

Linguine alla "Baronessa"

Ingredienti per 2 persone:

140 g. di linguine

400 g. di pomodori Piccadilly carnosi

1 spicchio d'aglio

40 g di olive di Gaeta ( circa 10)

80 g di tonno sott'olio sgocciolato

un mazzetto di basilico

2 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo

sale, pepe e/o peperoncino

Preparazione:

Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a dadini eliminando i semi ed il bianco interno.

In una ciotola unire alla dadolata di pomodori lo spicchio d'aglio schiacciato, il tonno sfogliato e le le olive,   insaporire con un pizzico di sale, pepe o peperoncino, alcune foglioline di basilico, condire con dell'ottimo olio extravergine e lasciar marinare per 30 minuti. 

Intanto lessare molto al dente le linguine, scolarle e mescolarle alla la marinata di pomodori. Si può servire subito da tiepida oppure fredda se lasciata insaporire per un paio d’ore insieme al sugo.

E'una preparazione adatta ad una dieta ipocalorica perché fa da piatto unico, con una porzione di frutta si è a posto..

Calorie a persona 480.