Torta di fioretto o Fügascia de fiorèt a GEO&GEO di martedì 10 febbraio 2015

Il dolce tipico e tradizionale di Chiavenna è la Torta di fioretto o "Fügascia de fiorèt", un dolce semplice con i sapori di una volta, preparato con gli ingredienti genuini che si trovavano, e fortunatamente troviamo tuttora, nel nostro territorio storicamente povero di materie prime. Il pane era la base dell’alimentazione e in occasione di feste o festività si arricchiva la pasta di pane con zucchero, burro e uova ottenendo una focaccia dolce. I pani dolci sono diffusi in tutte le regioni d’Italia, ma la particolarità della nostra Focaccia è il "fioretto", il fiore essiccato del finocchio selvatico che, cosparso a copertura con zucchero ed abbondante burro d’alpeggio, dona un aroma unico ed invitante.

Ho parlato di questo dolce nella trasmissione "Geo&Geo" di martedì 10 febbraio, alla quale era stato invitato il sindaco di Chiavenna Luca Della Bitta. Cogliendo questa opportunità si è potuto presentare al grande pubblico quanto ha di bello la  Valchiavenna ed in particolare Chiavenna, sia da un punto di vista paesaggistico che storico ed enogastronomico.

Colgo l'occasione per mettervi il link al video , qualora vogliate vederlo

Ed ora torniamo alla Torta di fioretto.

Ho la grande fortuna di conoscere Grazia, lei a Natale mi regala sempre un sacchettino del prezioso fioretto che raccoglie con passione ed attenzione, lo fa essiccare poi lo setaccia per tenere solo i fiori profumatissimi senza impurità.  

Con questo prezioso fioretto ho voluto provare a preparare la torta partendo dalla pasta di pane già lievitata e questa è la mia

Torta di fioretto o Fügascia de fiorèt

Ingredienti:

Per l’impasto:
500 g di pasta di pane
100 g di burro
60 g di zucchero,
40 g di tuorli (2 grandi o 3 medi)

Per la copertura:
120 g di burro o più
100 g di zucchero
2 cucchiai di fioretto

Procedimento:
Impastamento a mano:
Porre la pasta di pane sulla spianatoia,unire un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e far assorbire quasi del tutto. 

Continuare inserendo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva  mettere lo zucchero, i tuorli d’uovo, il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo che deve risultare liscio e morbido (non colloso). 

E' meglio utilizzare una planetaria o impastatrice per far incordare bene l'impasto che risulta migliore di quello impastato a mano 

Impastamento nell'impastatrice:
Mettere nella ciotola la pasta di pane ed azionare l’impastatrice con la foglia a vel. 1,5, unendo un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e far assorbire quasi del tutto. 

Continuare inserendo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva. 

Con l’impasto legato, ma non ancora del tutto incordato, uniamo il burro appena morbido, a piccoli pezzi, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto nella ciotola.

Montare il gancio ed impastare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l'impasto non si presenta liscio e semilucido.
Formare una palla, infarinarla e lasciarla riposare almeno 5 minuti in modo che il glutine stressato si rilassi, quindi con le dita schiacciare l’impasto in forma ovale o tonda ed adagiarlo in una teglia ricoperta di carta forno, avendo cura di rialzare i bordi. 

Fare una prima lievitazione a 28°/30°C (nel forno con lucina accesa) per un’ora abbondante. Bucare la tutta la superficie con una forchetta, cospargere con un po’ di fioretto e con fiocchi di burro (circa 8 pezzi).

Fare una seconda lievitazione a 28° C per un’altra ora sino a che non gonfia bene quindi mettere la teglia in forno statico a 220° per circa 10 minuti, ridurre la temperatura a 180° e portare  a doratura, ci vorranno ancora 10 minuti. Non distraetevi come ho fatto io che ho rischiato di bruciarla del tutto!
Sfornare, cospargere di burro crudo a fette e bucare ancora la superficie con la forchetta,  mettere il restante fioretto e dopo 5 minuti spargere sopra uniformemente lo zucchero aiutandosi con un colino. 

Rimettere in forno per 5 minuti se vi piace la crostina croccante.

Filetti di rombo con patate, cipollotto e capperi

Il rombo è un pesce che amo molto perché ha una carne delicata e tenera. Questa volta ho cucinato i filetti ispirandomi ad una ricetta di Sadler.

Filetti di rombo con patate, cipollotto e capperi

ingredienti per due persone:

300 g di filetti di rombo
2 cipollotti freschi 
1 cucchiaio di capperi sotto sale
alcuni fiori di cappero
2 patate
rosmarino un rametto
1 spicchio d'aglio
2 cl vino bianco
1/2 limone
una nocciola di burro
timo in fiore
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Mettere i capperi in ammollo in acqua corrente per venti minuti.
Tagliare i cipollotti a dadini.
Sbucciare e tagliare le patate a dadini, sbianchirle in acqua bollente per qualche minuto e farle saltare in padella con olio e rosmarino.
Spellare i filetti di rombo se avessero ancora la pelle, salarli, peparli, ungerli con olio e.v.o. e farli colorire in padella con timo e aglio in camicia portandoli a cottura in pochi minuti.
Togliere il pesce mantenendolo al caldo, aggiungere nella padella i dadini di cipolla, farli saltare per un paio di minuti, bagnare con il vino bianco, alcuni spruzzi di succo di limone, una nocciola di burro, amalgamare quindi aggiungere i capperi.
Impiattare disponendo nei piatti i filetti di rombo, le cipolle, le patate, decorare con germogli di soia e con timo in fiore.

Faraona alla birra

Ho una faraona in frigo che aspetta di essere cucinata, un paio di Weißbier che stazionano nel ripiano sotto ed un marito amante della birra... ma sì, provo!

Questa sera per cena 

Faraona alla birra 

 Ingredienti per 4 persone:

1 faraona

200 g di lardo pancettato a fette 

50 cl di birra chiara 

1 carota

1 gambo di sedano
1 scalogno grosso

Rosmarino e salvia

Alcune bacche di ginepro

Olio extravergine di oliva

Purè di patate

  

Preparazione:

Pulire la faraona tenendo da parte il fegatino, strinarla sulla fiamma per eliminare tutte le piumette piccole, quindi lavarla ed asciugarla.

Mettere all'interno un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia, salare e pepare quindi fasciarla con le fette di lardo pancettato e fermatelo con lo spago bianco da cucina.

Ungere una pirofila e mettere al centro la faraona quindi aggiungere sedano, carota e scalogno tagliati a dadi, rosmarino, salvia, un paio di bacche di ginepro schiacciate e bagnare il tutto con la birra e marinare per un paio di ore per insaporirla.

Successivamente mettere la teglia in forno a 180° per un’ora ricordandosi di toglierla ogni 15 minuti circa per irrorare bene il volatile con il sugo alla birra, se la pelle si colora troppo coprirla con un foglio di carta di allumino. Quando la faraona sarà cotta metterla su un piatto da portata quindi in caldo nel forno spento, aggiungere il fegatino al sugo, farlo cuocere quindi passare il tutto al passaverdura. Far restringere la salsa sulla fiamma aggiungendo un cucchiaino di maizena diluito in un pochino di acqua fredda per avere la densità giusta.   

Servire la faraona con la salsa alla birra ed alcune quenelle di purè di patate.