Tagliata di manzo alla Piota

Mi sa che devo tradurre: Piota nel nostro dialetto vuol dire lastra di pietra. Il mio tetto è fatto di piote, le strade si lastricavano con le piote...insomma siam sempre lì, all'età della pietra e nella fattispecie della pietra ollare. 
Probabilmente cucinare sulla lastra di pietra è stato il secondo passaggio della cucina primitiva, il primo penso sia stato infilzare un pezzo di carne o un pesce su un ramo e cuocere direttamente sul fuoco. 
Forse vi sarà già capitato di vedere una bella piota grande colma di vari pezzi di carne, si appronta solitamente nel crotto, è la nostra tradizione locale: crotto, camino, piota, polenta, convivialità , accoglienza. Nell'antico crotto Giovanantoni c'é una scritta del 1781 recitante: "Si vende vino bono e si tiene schola de humanità".

Purtroppo non sempre si può godere di questo, non sempre è possibile andare a crotto, ma ogni tanto, in piccolo, certe preparazioni si vorrebbero gustare anche a casa e allora che si fa?

Ma si usa la piota in pietra ollare per il gas  quella che produce il mio amico Roberto Lucchinetti, unico artigiano della pietra ollare della Valchiavenna! 
La si prepara a dovere, come si fa con un lavèc nuovo: si unge per benino con strutto od olio lasciandolo penetrare per circa tre giorni, si ripulisce con carta e la si mette in forno freddo portandolo a 140° in circa due ore.

Ecco ora, imbonita per bene, è pronta per cucinarvi una buonissima 

Tagliata di manzo alla Piota

Ingredienti per 3 persone: 

600 g di costata di bue ( roast beef) in un pezzo solo

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale di Maldon  e pepe

Procedimento: 
Togliete il pezzo di carne  dal frigo almeno un'ora prima di farla cuocere per portarla a temperatura ambiente perché,

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)

L'ho appena preparata ed ho pensato di fare un post solo per lei in modo da ritrovarla in fretta, ho cambiato un pochino il procedimento e mi sembra che mettendo circa la metà di Amaretto nelle pesche da subito, in modo che durante la semicanditura possa assorbire bene il sapore, la confettura abbia una marcia in più, Quindi ecco come ho fatto la:

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)

Ingredienti:

1 kg di pesche a polpa gialla al netto

800 gr di zucchero

Il succo di un piccolo limone

50 g di liquore Amaretto di Saronno

Procedimento:

Immergete le pesche per un minuto in una casseruola di acqua bollente. Raffreddatele in un bagno di acqua molto fredda. Pelatele, snocciolatele e tagliatele in lamelle.

In una pentola da marmellata, mescolate le lamelle di pesche, lo zucchero, il succo di limone e metà Amaretto di Saronno. Portate al fremito prima dell’ebollizione poi versate tutto in una terrina.

Coprite con un foglio di carta forno e mettete in fresco per una notte o 12 ore. L'indomani versate il composto in un setaccio. Fate bollire lo sciroppo raccolto, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo va concentrato fino a raggiungere i 105° al termometro (circa 10 minuti di ebollizione).

Aggiungete le lamelle di pesche, il restante Amaretto di Saronno e portate di nuovo a ebollizione a fuoco vivo per cinque minuti circa rimestando delicatamente e schiumando ancora se serve. 

Verificate la densità con la prova piattino, quindi mettete la confettura nei vasi (sterilizzati 10 minuti nel forno a 130°) e chiudete. Capovolgete i vasi per fare il sottovuoto, raddrizzateli quando sono tiepidi e conservate al buio. La confettura si mantiene benissimo per un anno e più, la possono mangiare anche i bambini perché l’alcol del liquore è evaporato nell'ebollizione.

Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber

Sempre alla ricerca di confetture con nuovi abbinamenti questa volta ho provato ad abbinare le pesche gialle, in verità dolci ma non troppo saporite, alle arance, per dare una connotazione più vivace e quindi rinforzare il sapore della confettura.
Il metodo usato è sempre quello da me preferito: il metodo Ferber, che preserva il sapore ed il colore della frutta fresca. 
Questo è il risultato della mia

Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber

Ingredienti:

1,300 kg di pesche a polpa gialla, al netto 1 kg
800 gr di zucchero + 200 g
1 arancia non trattata
il succo di una piccola arancia
Il succo di un piccolo limone
100 g di acqua ( 10 cl)

Procedimento:
Lavare e spazzolare l' arancia non trattata in acqua fredda e tagliarla a rondelle molto fini.

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Volevo cucinare un primo che fosse a Km 0, con tutti gli ingredienti della nostra zona, tranne l'olio extravergine di oliva e l'aglio. 
Le penne di grano saraceno sono quelle prodotte dal Pastificio Moro di Chiavenna, lo trovate anche su Facebook come Moro Pasta e lì potete leggere i resoconti dei successi che stanno avendo al Cluster dei cereali di Expo 2015, unico pastificio presente per tutti i 6 mesi. Tutto merito della passione, della dedizione, dell'amore per la tradizione e della scelta di elementi naturali che sono alla base del lavoro che Moro svolge ogni giorno per creare la sua pasta.
Ad una pasta così curata ho unito un altro prodotto di nicchia di Chiavenna: lo Speck favoloso che produce la Macelleria Fratelli Del Curto, secondo me addirittura migliore di quello altoatesino, dimostrando che la loro maestria non si esplica solo nella Brisaola  e nel Violino di capra.
A seguire, il burro chiarificato è prodotto dall'Azienda agricola La vigna, le zucchine provengono dall'orto della Grazia, appena raccolte, ed il formaggio è quello della Latteria di Gordona, un semigrasso poco stagionato, ed il timo, ça va sans dire, cresce sul mio davanzale!
Il risultato dell'unione di tutti questi ottimi prodotti è stato questo:

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Ingredienti per 2 persone 
Gr. 160 di penne con grano saraceno Moro
60 gr di speck Del Curto affettato non troppo sottile
1 spicchio d'aglio
1 zucchina grande o 2 piccole 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
20 g di burro chiarificato La Vigna
Vino bianco
Timo un rametto
60 gr di formaggio latteria di Gordona giovane
Sale e Pepe abbondante.

Procedimento:
Mondare e lavare la zucchina, asciugarla ed inserirla nella macchinetta Spiromat per fare i riccioli di verdura, questa



Ho usato la lama per fare il ricciolo più grosso.
In una padella salta-pasta colorire lo spicchio d'aglio nell'olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere i riccioli di zucchina, le foglioline di timo e far saltare per 2/3 minuti, devono rimanere croccanti, quindi regolare di sale e pepe abbondante.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente le penne, 

 (le ho cotte 3 minuti) scolarle molto al dente e ripassarle in padella con lo speck e le zucchine unendo anche parte del formaggio latteria tagliato a scaglie sottilissime con la mandolina. Disporre nei piatti spargendo sopra il restante formaggio a scaglie ed una generosa macinata di pepe.
Ci sono piaciute molto!

Nel cercare i recapiti della Latteria di Gordona ho trovato questo bel video girato dalla mia ex collega Mariacarla Colzada con i suoi alunni della scuola primaria Pestalozzi di Chiavenna che vi illustrano le fasi della produzione del formaggio. Bravissimi!!