Gnocchi di zucca con trombette dei morti... Per una Zucca da fiaba

La redazione del Calendario del Cibo Italiano, ci ha rivolto questa proposta:  "Il 31 Ottobre è la Giornata Nazionale della Zucca; come sappiamo tutti quello della zucca è un elemento che ricorre frequentemente oltre che in ambito culinario in ambito letterario quello legato alle fiabe, ai racconti e alla fantasia in generale. Per questo motivo abbiamo pensato che sarebbe bello tentare un qualcosa di nuovo e cioè provare un connubio tra i due mondi: ciò che vi chiediamo è di realizzare un piatto a vostra scelta, un piatto che sentite vostro, che abbia come protagonista la zucca e di dare vita partendo proprio da questo ad una fiaba o ad un racconto di vostra invenzione." 
Ci provo...

Dlindlon... dlindlon!! Eccolo è lui, è arrivato! Entra canterellando dal cancello sulle scale con una borsa rigonfia e pesante.
- Ho saputo che volevi cucinarle, prova con queste!
E così come è arrivato se ne va canterellando, lasciandomi stupita con in mano una zucca ed un sacchetto di castagne.
Sicuramente lui è un discendente degli antichi folletti che, assieme a gnomi, fate, streghe e maghi, popolavano i boschi della Val Bregaglia centinaia di anni fa,  voi forse non lo sapete ma la nostra è una valle magica, una Valle da Favola!

Per una Zucca da fiaba...

Il folletto Didarello era molto simpatico ed un gran lavoratore: coltivava l'orto, tagliava la legna che impilava in cataste molto ordinate, raccoglieva le erbe per fare infusi e liquori, riempiva il suo grande cesto di funghi porcini, cantarelli e mazze di tamburo. Di tutto quel ben di Dio teneva poco per sè, era molto generoso e ne regalava la maggior parte.
Tutti gli volevano bene, era un tipo di scorza rustica ma socievole, molto disponibile e lo invitavano sempre alle feste del bosco.
- Didarello vieni questa sera alla radura della Val Orgina? Facciamo la Festa dell'Autunno con la luna nuova, ci saranno tutti gli gnomi, tutti i folletti, i tre maghi, le cinque fate e le cinque streghe della Val Bregaglia. Ah...  ci saranno anche la regina delle fate Rosabella e la regina delle streghe Sofonisba, le regine di tutta la Valchiavenna!!
- Orpo fata Ranuncola, che festa grande!! Certo che vengo!! Porto qualcosa da mangiare eh?
Mentre tornava a casa il folletto Didarello pensava a quale buon piatto potesse portare alla festa, il tempo non era molto! Camminando pensieroso a testa bassa, scorse nascosti nel fogliame alcuni funghi cantarelli che canticchiavano:
- Oh Didarello raccoglici, raccoglici
  Oh Didarello mettici nel tuo cappello!!
Didarello non se la fece cantare due volte, si tolse il cappello e lo riempì di funghi giallini belli carnosi. Ma i funghi si moltiplicavano e plop plop plop... dal cappello cadevano in terra!
Didarello stese la sua giacca gridando:
- Basta, basta!! Ien asèe!! ( sono sufficienti)
Con quelle parole magiche nel linguaggio dei folletti del bosco riuscì a fermare la moltiplicazione dei funghi, li racchiuse tutti nella giacca e riprese la strada pensando a come cucinarli per la festa. Era ormai nei pressi di casa quando inciampò in qualcosa di grosso e per poco non andò a terra lungo e disteso.
Sentì una voce grassa e grossa che cantava:
- Oh Didarello prendimi, prendimi
  Oh Didarello mettimi nel tuo zainello!
Era la zucca più grande del suo orto che, rotolando rotolando, per magia era arrivata nel giardino di casa.
Il folletto prese anche la zucca  ed entrando in casa ebbe un'illuminazione:
- Ideona!! Per la festa preparo gli gnocchi di zucca con i funghi giallini! Sono sicuro che piaceranno a tutti!!
Felice e contento si mise il grembiule e cominciò a tagliare la zucca a pezzi e la fece cuocere in forno, mondò i funghi e li saltò in padella con il burro d'alpeggio che gli avevano regalato i folletti della montagna e con qualche rametto di segrisöla, un'erba profumata raccolta nel bosco.
Preparò l'impasto degli gnocchi, con il cucchiaio li calò nell'acqua bollente quindi li condì con il sugo di funghi. Soddisfatto del suo lavoro si incamminò verso la radura canticchiando con la tegliona piena di gnocchi fumanti tra le braccia. Fu accolto con entusiasmo dai suoi amici:
- Bravo Didarello!! Che bella idea hai avuto! Che bel colore hanno quegli gnocchi e anche i funghi! Hai fatto un piatto color del sole... no color delle foglie che cadono...
- Didarello vieni a farli vedere alla regina Sofonisba
Lui si precipitò verso la regina delle streghe e per la foga inciampò in un sasso, con raro equilibrismo riuscì a non far cadere la teglia ma dalla bocca gli uscì un:
- Merd@ alpina!!
- A me, la Regina delle Streghe, dai della merd@ alpina??!! - gridò inviperita Sofonisba lanciando strali dagli occhi - come ti permetti tu, piccola pulce di un folletto!!
Puntando la sua bacchetta nodosa verso la teglia disse:
- Voglio che questi funghi cantarelli si trasformino in funghi velenosissimi e neri!
E se ne andò tra uno sconquasso di tuoni, fulmini e saette seguita dal codazzo delle altre streghe.
Nella radura erano costernati e affranti e più di tutti lo era Didarello.
- Ma... ma... ma io non volevo offendere la regina... io dico merd@ alpina per non dire porco di qui... porco di là... e...  stavo per cadere e rovesciare gli gnocchi... e... e adesso??
- Adesso ci penso io - disse dolcemente Rosabella, la regina delle Fate, puntando la sua bacchetta splendente verso la teglia degli gnocchi
- Col Potere delle Stelle, col Potere della Luna, col Potere delle Fate sciolgo l'incantesimo velenifero della strega Sofonisba!!
Era un incantesimo talmente forte che la bacchetta magica si scaricò a due terzi del lavoro ed i funghi persero il veleno ma non il colore nero.
Li mangiarono ugualmente e fecero tanti complimenti al folletto Didarello, un cuoco davvero bravo!
Avanzarono solo questo piattino di

Gnocchi di zucca con trombette dei morti

Ingredienti per due persone:
per i funghi:
gr. 100 di trombette dei morti
gr. 10 di olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
timo
sale e pesteda o pepe

per gli gnocchi:
300 gr di zucca cotta e passata
140 gr di farina 00
1 uovo
noce moscata
parmigiano grattugiato
12 gr burro
1 spicchio d’aglio
sale e pesteda o pepe

Preparazione:
per i funghi:
mondare i funghi togliendo la parte finale e lavare bene dal terriccio.
In una padella soffriggere lo spicchio d’aglio con l’olio, versarvi i funghi e farli cuocere per mezz’ora abbondante coperti regolando di sale e pepe ed aggiungendo alcune foglioline di timo.

per gli gnocchi:
pelare la zucca, pulirla dai semi, tagliarla a spicchi e metterla in forno caldo avvolta in carta stagnola. Una volta cotta, passarla al passaverdura (se fosse ancora un po' umida ripassarla ancora in forno o in un tegame finché è asciutta). Lasciar raffreddare e unire l'uovo, il sale, la farina, e una grattata di noce moscata. Si ottiene un composto omogeneo che con l'aiuto di un cucchiaio o di una tasca da pasticciere si fa cadere a pezzetti nell'acqua bollente salata. Quando gli gnocchi vengono a galla, sgocciolarli e condirli con il burro spumeggiante soffritto con lo spicchio d’aglio ed un paio di cucchiai di funghi. Cospargere di parmigiano se gradito

Coniglio in umido con salsiccetta e funghi

Il coniglio ha la carne bianca, magra, nutriente, digeribile, dovrebbe essere perfetta per una sana alimentazione, se poi si riesce a trovarne uno nostrano dalla carne soda e saporita è ancora meglio.
L'ultimo l'ho cucinato così

Coniglio in umido con salsiccetta e funghi

Ingredienti:

Per 4 persone
Gr. 400 di farina di mais
1 coniglio a pezzetti
500gr. di funghi porcini ( o 50 gr. di secchi fatti ammollare nell’acqua)
200 gr. di salsiccia ( o più…)
1 spicchio di aglio
½ bicchiere di vino rosso
½ l. di brodo
1 mazzetto di rosmarino e salvia
2 cucchiai di verdure per soffritto( sedano, carota, cipolla a dadini piccoli)
farina

concentrato di pomodoro 1 cucchiaino

olio sale, pepe

Preparazione:
Lavare il coniglio, metterlo qualche ora a mollo nel latte per sbianchire ( facoltativo), asciugarlo, infarinarlo e rosolarlo in un filo d’olio, l'aglio sbucciato e le verdure del soffritto fatte soffriggere in una padella a parte.
Aggiungere la salsiccia sbriciolata (fatta stufare in una padella a parte per chi non sopporta il grasso) e il mazzetto di salvia e rosmarino. Lasciar insaporire per qualche minuto a fiamma media.
Salare, pepare, bagnare con il vino.
Cuocere a tegame coperto, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo man mano un poco di brodo caldo nel quale sarà stato sciolto un cucchiaino di concentrato di pomodoro.
Pulire i funghi, affettarli se freschi e mescolarli al coniglio dopo circa un’ora di cottura. Regolare di sale e terminare la cottura a tegame scoperto affinché il sugo di cottura si addensi. Eliminare l’aglio.

E' ottimo servito con la polenta.

Stinco di vitello ai funghi con polenta

Oggi è la Giornata Nazionale della Polenta per il Calendario del Cibo Italiano
ed ho pensato di proporvi questa ricetta con gli stinchi di vitello.
Li avevo cucinati a Lele e Marty tempo fa.

Ho fatto le foto perchè volevo farvi vedere come si cucina e si è sempre cucinata la polenta a casa mia.
Per la verità il nonno e lo zio Giovanni la cucinavano, sulla stufa a legna o sulla fiamma del camino, nel paiolo di rame da "menare" a mano con il tarài (da lì il nome taragna), io vergognosamente adopero il paiolo di rame elettrico, non mi è mai piaciuto tarare la polenta.
Ci vuole tecnica e forza, per me non è semplice sollevare e ribaltare la massa polentosa con un semplice bastone, soprattutto se il paiolo è grande.
Un passaggio però che non manco mai di fare è la formazione della crosta, in una polenta vera non può mancare la crosta croccante; da piccoli ci litigavamo i pezzetti che riuscivamo a staccare man mano ed anche questa volta ce li siamo contesi Lele ed io.

Il nonno diceva che la polenta è cotta bene quando, al momento di rovesciarla sulla "basla" (il piatto di legno), si stacca anche la crosta dal paiolo: sembra un cappellino a cloche. 
Guardate qui come si riduce il bordo dopo le incursioni per rubar la crosta croccante... e sotto c'è la polenta fumante.

Questo bel polentino l'ho accompagnato ad un ottimo 

Stinco di vitello ai funghi cotto nel lavèg a medio/bassa temperatura

ora vi racconto come l'ho cucinato. 

Nel lavègg ho rosolato in 70/80 gr di burro 4 scalogni grandi ( doppi) interi, un gambo di sedano e una carota a pezzi grandi, un rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia.
Ho aggiunto lo stinco ( erano due questa volta) e l’ho fatto colorire bene da tutti i lati, l’ho sfumato con vino bianco, mezzo bicchierino di cognac e

Sbriciolata alle mele

- Oh no!! E' andata in briciole!!

Quante volte è capitato nello sformare una torta dallo stampo? Un dramma! Dopo tanto lavoro poi...

Ma oggi no, non dobbiamo disperarci, é la giornata della Sbrisolona, della Fregolotta ( fregole o frigole sono le briciole in dialetto veneto-lombardo), della sbriciolata, quindi le briciole oggi non sono demonizzate ma benvenute! Sono torte diverse, l'una con le mandorle, l'altra senza, un'altra con frutta varia, un'altra ancora con panna, le versioni sono molteplici ma tutte buone buonissime.

Per celebrare la Giornata Nazionale della Sbrisolona del Calendario del cibo italiano vi propongo la 

Torta di mele sbriciolata 

Ingredienti per uno stampo da 24 cm.

Per la pasta sbriciolata:200 g farina
150 g zucchero
100 g burro
1 cucchiaino lievito in polvere

Per il ripieno:
1 kg di mele

Per la copertura:
2 uova
200 g panna liquida
1 yogurt bianco
100 g zucchero di canna

Temperatura del forno: 180 gradi se ventilato, 200 senza ventilazione

Procedimento:
Fare delle briciole impastando farina, zucchero, burro e lievito, devono  risultare tipo i grattini da fare in brodo, col Bimby viene perfetto.

Versare 3/4 dell'impasto in una tortiera a cerniera, sopra disporvi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili anche in due strati, spolverizzare di cannella se piace.

Sopra distribuirvi il rimanente il rimanete quarto di impasto senza premere perché tutto deve risultare molto irregolare. Infornare a 180/200 gradi per 20 minuti.

Nel frattempo mescolare con una frusta tutti gli altri ingredienti: panna, yogurt, uova e zucchero di canna. Passati i 20 minuti togliere la torta dal forno, versarvi sopra questo composto ed infornare nuovamente per 40 minuti.

Si può fare anche con altri tipi di frutta, è ottima con le Pere Kaiser o Conference e gocce di cioccolato, con le albicocche, con le pesche, con le prugne, con pinoli e uvetta sultanina aggiunti alle mele. Anche la crema di copertura si può variare: mascarpone al posto della panna, ricotta diluita con un po' di latte… insomma è una torta molto versatile.

Un Natale anni 50 per la Giornata dei Nonni

 Amo moltissimo questa foto dei miei nonni materni Maria e Guglielmo, detto Guelmìn, in viaggio di nozze a Venezia nel 1919.

Vivevano con noi ed ho dei bellissimi ricordi della mia infanzia e fanciullezza con loro, in pratica mi hanno seguita dalla nascita in poi perché mia mamma era impegnata tutto il giorno nel suo lavoro di telefonista alla Stipel. Purtroppo il nonno è mancato troppo presto, avevo 9 anni, ma è riuscito a passarmi la sua passione per la cucina ed anche un po' della sua pazienza, ne aveva tantissima con noi bambini, infatti la nonna di lui diceva:
- El gaveva de fa el pedagogo! ( doveva fare il pedagogo).
Questo che segue è un breve racconto di un Natale degli anni '50 a casa mia per la Giornata dei Nonni del Calendario del Cibo italiano

Bambini ritorna Natale

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.

Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…

Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa.

Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.

Mai ravioli son più stati così buoni.

Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.

Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.

Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci.

Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana.

Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” (la sala rivestita di legno con la stufa) sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.

Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.

Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.

Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.

Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno  che  poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:

-      L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, Guelmìn t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta!
      ( Ha mangiato tutte le caramelle al liquore, Guelmìn te l'avevo detto di appendere quelle alla frutta!)

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” ( cotechino con vaniglia) che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.

Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e  prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.

Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.

“Bambini ritorna Natale

Sui campi di neve e di gelo

E gli angioli belli sull’ale

Discendono a schiere dal cielo.

Discendono sulla capanna

Là dove riposa Gesù

E cantano Gloria ed Osanna

Sì come quel tempo che fu!”

Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50.

Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.

Volete provare anche voi?

Vi racconto il mio menù.

Aperitivo:

Flut di spumante Brut con stuzzichini

Antipasto:

Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche 

 Patè di vitello( quello a triangolo), Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina

 Pain Brioche

Ingredienti: