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mercoledì 21 marzo 2012

Stinchi di vitello ai funghi con polenta

Li avevo cucinati a Lele e Marty tempo fa.
Ho fatto le foto perchè volevo farvi vedere come si cucina e si è sempre cucinata la polenta a casa mia.
Per la verità il nonno e lo zio Giovanni la cucinavano, sulla stufa a legna o sulla fiamma del camino, nel paiolo di rame da "menare" a mano con il tarài (da lì il nome taragna), io vergognosamente adopero il paiolo di rame elettrico, non mi è mai piaciuto tarare la polenta.
Ci vuole tecnica e forza, non è semplice sollevare e ribaltare la massa polentosa con un semplice bastone, soprattutto se il paiolo è grande.
Un passaggio però che non manco mai di fare è la formazione della crosta, in una polenta vera non può mancare la crosta croccante; da piccoli ci litigavamo i pezzetti che riuscivamo a staccare man mano ed anche questa volta ce li siamo contesi Lele ed io 
Il nonno diceva che la polenta è cotta bene quando, al momento di rovesciarla sulla "basla", si stacca anche la crosta dal paiolo: sembra un cappellino a cloche. 




Guardate qui come si riduce il bordo dopo le incursioni per rubar la crosta croccante... e sotto c'è la polenta fumante.



Questo bel polentino l'ho accompagnato ad un ottimo 



Stinco di vitello ai funghi cotto nel lavèg a bassa temperatura



ora vi racconto come l'ho cucinato. 

Nel lavègg ho rosolato in 70/80 gr di burro 4 scalogni grandi ( doppi) interi, un gambo di sedano e una carota a pezzi grandi, un rametto di rosmarino e 3 foglie di salvia.



Ho aggiunto lo stinco ( erano due questa volta) e l’ho fatto colorire bene da tutti i lati, l’ho sfumato con vino bianco, mezzo bicchierino di cognac e

due mestoli di brodo facendolo restringere per alcuni minuti.
Regolato di sale e pepe, ho aggiunto due litri d’acqua (anche meno) e fatto cuocere in forno a 90° per 3 ore, coperto, girando lo stinco alcune volte.



Quando la carne è diventata morbida ho tolto lo stinco dal lavèg e l'ho adagiato in una teglia quindi passato in forno a 180° finché non è diventato bello dorato.



In una padella ho stufato uno scalogno in un cucchiaio d'olio vi ho aggiunto due manciate ( 50 gr circa) difunghi secchi ammollati, non avevo quelli freschi, un paio di rametti di timo, sfumato con vino bianco, aggiunto il fondo di cottura filtrato dello stinco e l'acqua filtrata dei funghi



Ho lasciato cuocere ancora per una decina di minuti finchè non arriva alla giusta densità (se sembra lungo basta addensare con una punta di maizena sciolta in acqua fredda) ed ho servito con la polenta. 




15 commenti:

  1. oh mamma che fame!! Adoro la polenta, lo sai, la mangerei sempre e con tutto. La crosta poi....io la contendevo alle mie figlie, golose come me di quella...
    Un piatto succulento e ottimo Bru!

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    1. GRazie!Sta diventando il mio cavallo di battaglia... ;O))
      Bacio

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  2. Risposte
    1. Siamo a dieta Rita...dobbiamo ricordarcelo... sigh...

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  3. Bruna tu mi vuoi male!!! A parte lo stinco con i funghi che già vale lo sbavare davanti al monitor....ma la crosta della polentaaaaa!!!!
    A casa è rigorosamente mia, guai a chi la tocca.
    baciussss

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    1. ma quanti siamo ad amare la crosta della polenta!! hahahaahha...baciusssss

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  4. Bruna, realizzo sempre di più la mia forte lacuna in alcuni piatti della tradizione italiana.
    Non ho mai visto una cosa del genere. La polenta fatta così, la cupola croccante.
    Insomma, non saprei da dove cominciare....
    Urge corso super intensivo di polenta, o mi vuoi laciare nella beata ignoranza?
    Il piatto è meraviglioso!! Bravissima!

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    1. Pasqualina questa è una tradizione nordica...la polenta fatta sul camino nel paiolo di rame e "menata" pazientemente a mano è diversa e molto più buona di quella che faccio io sul gas, anche se la crosta la faccio ugualmente manca sempre quel sapore di fumo...
      Per farla come la mia basta un semplice paiolo di rame con il motorino...on line lo trovi di sicuro! Baci

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  5. Che meraviglia, Bruna! La polenta per me deve essere così, soda; qui nelle Marche la fanno molle come una crema, è buona lo stesso, ma vuoi mettere con un bel pezzone da tenere tra le dita?
    Un caro saluto.
    Graziella

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  6. Che bontà! Sì, ho deciso, ti inizio a seguire sempre...devo ringraziare Chiara del blog La voglia matta che mi ha fatto conoscere questo posticino delizioso!

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    1. Anche io ringrazio Chiara e ringrazio te!!
      Un abbraccio
      Bru

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  7. Che meravigliaaaaaaa!!! Non credo occorra aggiungere altro :-)

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  8. Ho appena pranzato ma mi hai fatto venire una fame che basta per tre.
    Buona giornata
    Mandi

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    1. Cara Rosetta hai riesumato questo vecchio topic che non ricordavo più, lo farò per domenica!
      Un bacione

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