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giovedì 31 gennaio 2013

Attorno a un lavèc da " Il Lunario di Valchiavenna 2011"


Quanta storia attorno ad un semplice utensile da cucina che ci arriva dalla notte dei tempi.
Attorno a questa  pentola pesante, resistente e fragile allo stesso tempo.
Resistente come la fibra montanara dei lavegiàt, dei cavatori di pietra ollare, ma fragile come possono essere fragili  e delicati i sentimenti, basta un urto, uno sbalzo e si rovina per sempre.
Una storia vecchia di secoli, anzi, se pensiamo alla formazione della pietra ollare, è una storia che risale a milioni di anni fa.
Durante il Giurassico medio, circa 180 milioni di anni fa, le vicende geologiche portarono all’apertura di un “piccolo” braccio oceanico, chiamato dai geologi Oceano Ligure - piemontese, che separò la massa continentale africana da quella europea. Il fondo era formato da croste di silicato di ferro e magnesio , materiali che uscivano continuamente come magma da una frattura mediana.
A partire dal Cretaceo, 120 milioni di anni fa, le placche europea ed africana si avvicinarono viepiù  sino ad arrivare alla collisione: la placca europea finì sotto alla placca africana.
Tutto quello che era frapposto tra i 2 continenti venne schiacciato, parte finì in profondità e parte venne sollevato sulle piattaforme continentali decretando la fine dell’Oceano Ligure Piemontese e la nascita delle Alpi.
Nel Terziario, 30 milioni di anni fa, tra le falde rocciose Tambò e altre si infilarono delle rocce del fondo dell’Oceano.

martedì 29 gennaio 2013

Le salsicce di sangue ovvero "Li sangui" (astenersi sensibili)

Questa è roba svizzera, le fa il macellaio di Poschiavo.
La mia amica Iginia sa che mi piacciono tantissimo e ieri me le ha regalate.
Forse sono un po' vampira ma cosa vi devo dire, erano talmente buone che me le sono mangiate tutte e due!!
Mi sento tanto Bruna la sanguinaria, Bloody Bruny!
Ricordo che quando ero piccola era una gran festa quando in tempo di "maziglia" il nonno metteva in tavola le salsicce e i cotechini appena fatti.
Allora "i lügánigh de sàng" le preparavano tutti, del maiale non si buttava via nulla, e sono sempre state le mie preferite.
Qui ora sono diventate una rarità, vengono preparate solo da alcuni privati e servite come una leccornia, invece in Svizzera la tradizione viene mantenuta.


Ora che ci penso... mi piace anche la milza, mi piacevano le frittelle di sangue di gallina che faceva sempre il nonno... comincio a preoccuparmi! 

Chissà... magari mi rispuntano i canini!!

mercoledì 23 gennaio 2013

Crostata di farina di castagne, cioccolato e pere

E' una ricetta di Aimo e Nadia Moroni ,de "Il luogo di Aimo e Nadia", che la mia amica Betti aveva pubblicato su Coquinaria tantissimo tempo fa.
Volevo prepararla da molto tempo, in pratica da anni, ma non trovavo mai il momento giusto.
Ora la congiunzione astrale favorevole è arrivata, assieme al corriere che mi ha consegnato un pacco.
Non aspettavo nulla per la verità, è stata una sorpresa!
Roby subito si rivolge a me con un tono tra il rimprovero e l'incuriosito:
- Cosa hai ordinato ancora on line??
- Ma nulla!! Non ho proprio ordinato niente ultimamente!
Che belle sono le sorprese!
Mai ti aspetteresti che ti arrivino dei pacchi da persone che hai conosciuto in internet, con le quali hai condiviso tanto è vero, ma che di persona le hai viste poche volte.
Eppure capita!
E quando capita ti coglie sempre di sorpresa e ti fa un immenso piacere!
Tornando alla congiunzione astrale, tra le cose contenute nel pacco c'è un sacchetto di farina di castagne del Casentino, profumata, impalpabile, che non sente di affumicato, in parole povere splendida per la crostata!
Detto e fatto...con alcune mie variazioni alla ricetta originale questa è la

Crostata di farina di castagne, cioccolato e pere



ingredienti per uno stampo da 26 cm.
300 g di farina di castagne
200 g di farina 00
300 g di burro 
1 uovo intero e 3 tuorli
200 g di zucchero
300 g di pere kaiser mature sbucciate
250 g di cioccolato fondente 
Alcuni cucchiai di crema pasticcera oppure di crema di marroni

per la salsa alle pere:
300 g di pere kaiser
100 g di zucchero 



Preparazione:
Preparare la frolla di castagne amalgamando il burro morbido con la zucchero. Fare la fontana con le due farine setacciate, rompere le uova al centro ed unire il burro lavorato. Impastare velocemente (io lo faccio nell'impastatrice), formare una panetto e far riposare in frigorifero per almeno 30', avvolto nella pellicola trasparente.
Sbucciare le pere, togliere il torsolo ed affettarle sottili quindi fondere a bagnomaria il cioccolato.
Dividere la pasta in due parti, una il doppio dell'altra. 
Foderare con la più grande uno stampo di 26 cm,  spalmarvi la crema pasticcera (o la crema di marroni) disporvi sopra le pere e poi il cioccolato fuso. 
Ricoprire col secondo disco di pasta, sigillare bene i bordi ed usare un po' di pasta per le decorazioni.
Mettere in forno già caldo a 180° per circa mezz'ora. 

Preparare la salsa alle pere: sbucciare, togliere il torsolo ed affettare le pere. Metterle in un pentolino con lo zucchero e cuocerle piano per 25'. Quando saranno fredde passare al mixer. Servire la torta tiepida con la purea di pere.

giovedì 17 gennaio 2013

Anitra al mandarino interpretando Alajmo

Avevo un'anitra…
Sembra la canzone di Jannacci
- Avevo un'anitra...
- Sa te ghèt cuse`? 
- L'a g'ha un'anitra...
- Ah, beh; si`, beh. 
- Un'anitra lacrimava nel mezzo del laghetto
  ed ogni go, ed ogni goccia andava... 
- Deren't al làag? 
- Si`, che tutto l'annacquava! 
- Pover anidrin
- E povero anche il lago
- Ah, beh; si`, beh. ....


Scusate mi sono fatta prendere dalla musica 
Ma l’anitra ce l’avevo per davvero in frigor.
Problema:
Come la cucino?
Arrosto, no … con i funghi e le patate, no … all'arancia, scontata … allora?
Allora mi avvicino alla libreria, l’occhio cade sul librone di Alajmo “In gredienti”.
L’avevo letto con ingordigia, bellissimo, troppo bello, preparazioni splendide, irraggiungibili.
L’ho lasciato sedimentare per un bel po' ed ora perché mi viene di prenderlo?
Scorro l’indice delle ricette, ecco qui: "Anitra al mandarino".
Mica male come idea, chissà come sarà?
Mal me ne incolse, galeotto fu il libro e pure l’anitra.
L’ho cucinata seguendo alcuni procedimenti suggeriti da Massimiliano Alajmo, non tutti: la mia cucina e le mie capacità non sono alla Sua Altezza.
Però le tecniche di cottura sono da tener presenti.
Ultimamente tutti i grandi chefs stanno attuando una cucina attenta alla salute ed allo star bene.
Purtroppo però, per dotare le nostre cucine delle attrezzature adatte ci vogliono un sacco di soldi e spazio.
Ho fatto come potevo.

Anitra al mandarino


Per prima cosa ho dovuto sezionare l’anitra separando i petti e le cosce.
Pin ho usato il quel coltello lì, il Pontormo delle coltellerie Berti, non è un coltello da disosso però ha fatto il suo dovere dopo una bella affilata.
Ho seguito con la punta del coltello il limite dato dalle ossa e … insomma faccio come posso. 


lunedì 14 gennaio 2013

Castagnole di Carnevale o marroni


Le feste e i festeggiamenti si susseguono a ritmo serrato, sono appena finite le Festività Natalizia con l’Epifania che “ tuti i fest la porta via…”, son partiti i buoni propositi:
-        -  Da lunedì (c’è sempre un lunedì in questi casi, mai un martedì o mercoledì)mi metto a dieta! Basta dolci, basta vino, basta qui e basta là …
ed ecco che siamo già a Carnevale.
Tutto svanisce come neve al sole, sia i buoni propositi che la dieta.
-         - Semel in anno licet insanire!
dicevano giustamente gli antichi, da Seneca a Sant’Agostino, e chi sono io per contraddirli?
Quindi  godiamoci allegramente questo breve periodo , verrà la Quaresima, ci metteremo allora a “ Pan e pesìn”, e gustiamoci queste:

Castagnole di Carnevale


Ingredienti per 4  persone:
130 gr di farina 00
130 gr di frumina ( amido di frumento)
70 gr di farina di castagne

domenica 6 gennaio 2013

Prosciuttino affumicato al forno e GABINAT

Penso che sia il destino... quando arriva il "Gabinàt" pubblico qualcosa di affumicato, qualcosa che appartiene alla cucina mitteleuropea.
Lo scorso anno era questo Stinco affumicato alla birra con i crauti e…GABINAT, quest'anno invece è la 
volta del prosciuttino di maiale affumicato.
Favoloso è quello che si trova a Trieste e che mi aveva procurato la mia amica Graziana di Coquinaria.
Va cucinato in crosta di pane ed essendo precotto si fa anche abbastanza in fretta, un anno l'avevo combinato così a porcello, la forma del prosciuttino si prestava molto


 l'avevo servito con la canonica salsa al cren, patate al forno, albicocche e prugne secche cotte


La ricetta...ebbene è una non ricetta perché tutto accadde per caso