Prove per una cena di pesce

Sono in un periodo un po' convulso, ho parecchie cose da fare e sto trascurando il blog, spero di farmi perdonare con questa prova per una cena di pesce.

antipasto

Pesce spada in rosa

Ingredienti x 2 persone: 

100 gr di pesce spada affumicato in un pezzo solo

100 gr di pesce spada fresco in un pezzo solo

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 limone

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

pepe rosa

insalatina

cipolla di Tropea( meglio erba cipollina)

sale e pepe

  

Preparazione: 

Tagliare a dadi il pesce spada, mettere in fresco quello affumicato e marinare con olio, succo di limone, sale e pepe i dadi di quello fresco.

Pelare a vivo l'arancia e il pompelmo, con un coltellino affilato togliere gli spicchi senza la pelle e metterli in una ciotola.

Sbucciare ed affettare sottilmente un pezzo di cipollotto di Tropea ( sarebbe meglio usare alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati, ma io non li avevo)

Comporre il piatto mettendo alcune foglie d'insalatina e sistemando sopra le fette di cipollotto, i due tipi di pesce spada a dadi, gli spicchi d'arancia e di pompelmo rosa.

Condire con una citronette e con bacche di pepe rosa sbriciolate.

Primo:

Lasagnetta con pesto, vongole e pomodorini confit

 

Per la lasagna: 

200 gr di farina bianca

2 uova.

Oppure comperare la pasta fresca già pronta

Tagliare la pasta fresca a quadrati, sbollentarli, stenderli su un canovaccio e spennellarli con olio extravergine per non farli asciugare, come ha spiegato Fernanda.

Per il sugo di vongole: 

1 sacchetto di vongole veraci

4 pomodori pelati San Marzano a filetti

aglio

½ kg di pomodori datterini

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Vino bianco

Prezzemolo

Timo

Sale pepe

Mettere le vongole a spurgare in acqua salata per alcune ore.

Tagliare a metà i pomodori datterini, stenderli su una teglia ricoperta di carta forno con la polpa rivolta all’insù, salare, pepare, irrorare con olio ed un pizzico di timo e far cuocere in forno a 100° per due ore.

Far aprire le vongole in un tegame con olio, aglio, vino bianco e prezzemolo tritato,sgusciarle tenendole alcune integre e conservare un po' dell'acqua di cottura filtrandola.

Rosolare uno spicchio d'aglio, unire i filetti di pomodoro spellati, cuocere per 5 minuti, unire le vongole con un po' di acqua di cottura ed alcuni pomodorini confit e riscaldare.

Per il pesto ligure:

(Da Grand Gourmet estate ’83)

160 gr di basilico
60 gr di pinoli
6 spicchi d'aglio
10 gr sale grosso,
40 gr di pecorino,
80 gr di parmigiano,
¼ di olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Pestare nel mortaio il sale grosso, i pinoli e l'aglio e aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate.
Grattugiare i due formaggi e aggiungerli all'ultimo momento insieme all'olio.
Si può preparare anche in grandi quantità perché — coperto, in frigorifero — si conserva parecchi giorni e nel freezer anche mesi. In tal caso farne porzioni da 200-250 grammi e riporlo in contenitori adeguati.

 Preparazione della lasagna

Disporre sul piatto un quadrato di pasta sbollentata e oliata, versare sopra un paio di cucchiai di sugo di vongole e un po’ di pesto.

Asimmetricamente  disporre l’altro quadrato di pasta e sopra ancora sugo di vongole e pesto.

Decorare con alcuni pomodorini confit, con alcune vongole con il guscio ed un giro d'olio buono.

Servire subito oppure mettere in caldo nel forno tiepido finché non sono pronti tutti i piatti.

Note per prepararla con anticipo:

Seguendo il consiglio di Fernanda ho oliato per bene le sfoglie di pasta sbollentate in modo tale che, pur lasciandole anche più di un'ora, non seccassero.
Ho preparato i due piatti li ho coperti e siamo usciti.
Al ritorno li ho messi per un minuto a scaldare nel microonde.
Fernanda diceva che si sarebbe riusciti a metterne fino ad otto porzioni sulla leccarda coperta con carta forno e quindi riscaldarli in forno moderato.
Questa volta ho optato per il microonde perché é molto più veloce e secondo me garantisce un risultato migliore.

Secondo

Orata saporita al cartoccio con patate

Ingredienti x 3 persone
1 orata da porzione per persona
2 cipollotti
3 patate
un mazzetto di prezzemolo
un limone
4-5 filetti di acciuga
olio extravergine "Costa dei Trabocchi" 
aceto
sale
pepe

Preparazione:
Pulire le orate, eliminare le pinne, lavarle ed asciugarle.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette, disporle su un foglio di carta forno oliato in modo che facciano da letto al pesce e ne possano assorbire i succhi.
Ridurre i filetti di acciuga a poltiglia, aggiungervi il succo di limone, una cucchiaiata di aceto, poco sale e pepe e mescolare.
Unire poi 4-5 cucchiaiate di olio, le cipolle e il prezzemolo tritato.

Cospargere da ambedue le parti il pesce con un po' del miscuglio, appoggiarlo sulle patate affettate e avvolgere nella carta accuratamente.
Appoggiare il cartoccio sulla placca del forno, infornarlo a 200° e lasciarvelo per circa 20 minuti.


Disporre il cartoccio chiuso su un piatto di servizio e aprirlo solo a tavola.

Confettura di fragole, pepe nero e menta fresca, di Christine Ferber

Le fragole cominciano ad esserci con abbondanza (anche se qui i prezzi ancora non calano) e vien voglia di sperimentare altre varianti.
Le mie amiche di Coquinaria mi hanno decantato la bontà di questa confettura ed in effetti hanno proprio ragione, assaggiandola si percepisce subito il sapore della fragola esaltato dalla menta ed il pizzicore del pepe che permane piacevolmente in bocca per un po' di tempo.
La Ferber consiglia di mescolare 100 gr. di questa confettura con 5 cl. di panna da montare e 40 cl. di latte e servire questa bevanda rinfrescata con cubetti di ghiaccio.
Al posto della menta si possono utilizzare le foglioline del timo limone.

Confettura di fragole, pepe nero e menta fresca, di Christine Ferber

 Ingredienti:

1 Kg Fragole (al netto degli scarti)
800 g Zucchero

10 foglie di menta fresca

5 grani di pepe nero macinato al momento

il succo di ½ limone

Procedimento:

è uguale  a quello della Confettura di fragole metodo Ferber, per cui vi chiedo di aprire il link con la ricetta spiegata passo passo fino al

III° giorno

Il terzo giorno passare il composto  in un setaccio, raccogliere il succo in una pentola mettendo le fragole in attesa in una ciotolina.

Portare ad ebollizione il succo su fuoco vivo e cuocere fino a quando non si è ristretto e si raggiungono i 105°C.

A questo punto, aggiungere le fragole, le foglie di menta ed il pepe nero macinato, riportare ad ebollizione sempre su fuoco vivace e cuocere per 5 minuti mescolando sempre. 

Controllare la gelificazione con la prova piattino oppure misurando la temperatura, raggiunti nuovamente i 105°C, la marmellata è pronta. Invasare nei barattoli sterilizzati e tappare immediatamente con i coperchi sterilizzati con alcool da liquori o con un liquore tipo grappa o rum..

Capovolgere per formare il sottovuoto e rigirare quando saranno intiepiditi.

La Sbroscia, una delle tante zuppe toscane

Da quando l'ho ritrovato, nascosto da una pila di libri, ha raggiunto il posto d'onore sul leggio in cucina, parlo del  librino "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti, che spesso sfoglio per avere idee.

Sono zuppe contadine, semplici, austere, spesso ipocaloriche  ma di gran gusto e sono indicatissime come piatto principale a cena. 

Questa volta ho scelto di cucinare la

Sbroscia

La "sbroscia " è un antica zuppa che pare ancora in uso nei conventi francescani. È un piatto molto povero ma molto gustoso.

Oggi nessuno ha più l'abitudine di mangiarla. Una volta comunque era uno dei piatti forti versiliesi.

 Ingredienti: per 3/4 persone

300 grammi di zucca

300 grammi dì fagioli borlotti

5 cucchiai d'olio extravergine d'oliva Per Liliana

1 costa di sedano

1 carota

1 cipolla

salvia

2 spicchi d'aglio

prezzemolo, timo, maggiorana

8 fette di pane nero casalingo.

Procedimento:

Lessare i fagioli borlotti con cipolla e salvia.

Far bollire una pentola d'acqua.

Nel lavèc (la pentola di pietra ollare che uso spesso, voi usate quello che preferite)  soffriggere in olio carota, sedano, cipolla, prezzemolo,timo, maggiorana aglio tritati per 10 minuti.

Aggiungere al trito l'acqua bollente.

Aggiungere la zucca in pezzi. 

Quando questa sarà cotta aggiungere i fagioli lessati. Lasciar cuocere per 20 minuti.

Aggiustare con il sale e il pepe. Servire su fette di pane nero (integrale).

Condire con l'olio extravergine d'oliva Per Liliana, un olio molto ricercato e prestigioso che rende superlativo anche un umile piatto come questo.
Usato a crudo dà sentori di foglia di pomodoro ed erba tagliata, donando al palato delle vere emozioni di gusto.
Grazie infinite a chi ha voluto farmene dono! 

Marmellata di limoni con il metodo di Christine Ferber

Per mia grande fortuna ho trovato dei limoni biologici senza trattamenti nocivi.
Al mercato ho scoperto la bancarella di due ragazzi che vendono prodotti bio: limoni, arance, mandarini tardivi, zucchine ed ortaggi vari che trasportano con il loro camioncino dalla Sicilia fino qui.
Va da sé che ho comperato di tutto senza pensare che poi avremmo dovuto portare a casa a piedi tutto quel po' po' di roba... immaginatevi il rosario di commenti di Roby!
Sono nel mio periodo marmellifico quindi con i limoni ho fatto un'ottima marmellata di limoni con il metodo di Christine Ferber che credo non abbandonerò più perché le marmellate e le confetture che ho fatto sinora hanno avuto sempre dei risultati ottimi.

Marmellata di limoni metodo con il metodo di Christine Ferber

ottima con dei biscottini al burro come i "Biscotìn de Prost" oppure con uno yogurt naturale denso o uno yogurt greco per una colazione buonissima e soddisfacente.

Tempi del 1° Giorno

Preparazione: 15 min.

Cottura: 15 min.  dopo ebollizione per sbianchire i limoni

Cottura: fino al " fremito" prima dell'ebollizione

Riposo: una notte

Tempi del 2°Giorno

Cottura: 15 min. dopo ebollizione della marmellata

Ingredienti per 4 vasi di 25O g. :

500 g di limoni gialli non trattati

1,3 kg circa i limoni gialli belli, o 50 cl di succo

1 kg di zucchero cristallizzato

 Il 1° Giorno

Spremete kg 1,3 di limoni e conservate il succo, deve essere mezzo litro (50 cl.).

Spazzolate e sciacquate con acqua fresca i limoni non trattati. Portate una larga casseruola di acqua ad ebollizione. Immergete lì i limoni interi e portate al bollore appena accennato.

Mantenete la cottura a fuoco dolce per 15 minuti circa. Rinfrescateli in un bagno di acqua fredda poi li scolate.Tagliateli in rondelle di 4 mm di spessore.

Versate le rondelle di limone, il succo di limone e lo zucchero nella pentola in rame per marmellata.

Portate al "fremito" prima dell'ebollizione mescolando delicatamente quindi versate il tutto in una ciotola.

Coprite con un foglio di carta forno e mantenete al fresco in frigorifero per una notte.

Il 2° Giorno

Versate il composto nella pentola per marmellata. Portate ad ebollizione.

Mantenete la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa (105°) mescolando continuamente. Schiumate.

Frullate finemente la marmellata. 

Riportate al bollore per 5 minuti (105°) mescolando.

Verificate la consistenza della marmellata depositando alcune gocce su un piccolo piatto freddo: deve gelificare leggermente.

Togliete la pentola dal fuoco, mettete subito la marmellata nei vasi precedentemente sterilizzati e chiudete.