Pranzo di Natale 2013 - Natale al contrario

Quest'anno pranzo di pesce.
Quando ho informato marito e figlio c'è stata una mezza sollevazione:
- Ma siamo matti??? Pesce a Natale? Non se ne parla nemmeno! 
Sono molto tradizionalisti, se mancano il paté di fegato, i bolliti, il cotechino e annessi e connessi per loro non è Natale.
Però ogni tanto bisogna anche accontentare gli altri ospiti, quindi abbiamo raggiunto un compromesso: gli "obbligatori" li preparo per la Vigilia e per Natale pranzo di pesce.
Tutto al contrario insomma...
Ecco qui la tavola di quest'anno

quest'anno ho deciso io: tutto bianco! 

Un bianco Natale!

Dopo l'aperitivo questo è il menù:

Antipasti:

Paté di fegato e fegatini con cachi e pere

Questo per accontentare mio figlio che non voleva il pesce, purtroppo non siamo riusciti a toglierli bene dagli stampi

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello

Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

Gli annessi sarebbero i giorni pre e post, ma gli sconnessi ...bè, sono solo io la sconnessa.
Mi sto accorgendo con gran dispiacere di non essere più come una volta.
Del resto passano gli anni e le ingiurie del tempo... 
Vabbè...torniamo al Natale.
Deciso il menù, dopo una strenua disputa con Roby che voleva l'eterno Gran Bollito, parto con le preparazioni.
Attacco coi volatili 
Il cappone bollito nella nostra famiglia è tradizione mangiarlo ripieno la sera della vigilia, però il brodo lo si usa a Natale.
A me piace disossarlo perché nel servirlo le fette vengono molto meglio.
Però lascio le ossa alle ali e alle cosce affinché mantenga la forma di volatile.
Questa volta non l'ho fotografato, vi metto il procedimento.

Cappone ripieno bollito

Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo (ho usato un vasettino di burro al tartufo bianco), una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b.. 

Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. 
Disossatelo se lo ritenete opportuno.
Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. 
Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
Si serve con mostarda di Cremona e patate bollite.

...e fin qui tutto bene.

Son poi passata all'anitra.
Come la faccio...come non la faccio...
Consulto libri e libroni...scelgo Girardet, il grande chef francese, la sua anitra speziata agli agrumi mi sconfinfera.
Spalmo miele, spezie pestate, senape, rispalmo, faccio marinare, faccio filetti di buccia di limone e d'arancia, spremo il succo, trito bucce e prezzemolo...
Inforno l'anitra che è ormai notte fonda.
Intanto preparo il dessert, interrompendomi ogni 5 minuti per spennellare d'intingolo l'anitra.
Sembra bella, ha raggiunto un bel colore dorato e lucido, una bella laccatura insomma.
Spengo il forno, apro lo sportello e...perché non la tolgo??
In poche parole: lo sportello mi si è richiuso inavvertitamente nel lavare il pavimento e l'anitra è bruciata!
Morale
Non cucinare alla una di notte quando si è già stanchi e si ha sonno.

Questa è la mia tavola di Natale



quest'anno bianca e rossa

questo è il menù 
Aperitivo con stuzzichini della pasticceria Mastai

Antipasto:
Croissant con Patè d'anatra e Kiwi



Ingredienti per 8 persone:
16 croissant salati
2 petti d'anatra (circa 600 gr)
400 gr di fegato di vitello
2 scalogni
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 dl di Cognac 1 dl di Sherry
350 gr di burro
4 kiwi maturi
3 dl. di latte
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare il fegato a dadini, metterlo in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire in frigorifero per almeno 2 ore.
Eliminare la pelle e e il grasso al petto d'anitra e tagliarlo a listarelle non troppo sottili.
Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli appassire in una padella con 50 gr di burro. Quando saranno leggermente imbionditi, aggiungere l'anatra e farla appena rosolare, bagnare con il latte del fegato e lasciar evaporare a fuoco vivo. Unire quindi la salvia, l'alloro e il fegato e lasciar insaporire velocemente il tutto.
Sfumare con il Cognac e lo Sherry e farli evaporare.
Regolare di sale e pepe, mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10'.
Lasciar raffreddare ed eliminare gli aromi. Frullare l'intingolo di fegato e anatra al mixer con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e trasferire il patè in frigorifero per almeno 2 ore, finché risulterà ben addensato e spalmabile.
Volendo si può mettere il patè in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella per farcire i croissant.
Sbucciare i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Dividere i croissant a metà , come per preparare dei panini o dei sandwiches, e scaldarli leggermente in forno.
Mettere il patè , decorare con le fettine di kiwi, richiuderli e servirli immediatamente, finché sono ancora tiepidi, accompagnando con fettine di Panun de Natal e di cachi.


Primo:
Cappelletti in brodo di cappone



Secondo:
Carrè di maiale alle mele e ribes



Ingredienti per 8 persone:
1 carrè di maiale (circa 2,5 kg)
200 gr di fettine di pancetta stesa
8 scalogni
8 mele
250 gr di ribes rosso maturo
1 Litro di vino bianco amabile
4 dl di brodo di carne
1,5 dl di Armagnac o Cognac
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
burro
3 cucchiaini circa di fecola di patate
3/4 cucchiai di olio extravergine di d'oliva
sale, pepe

Procedimento:
Se avete un macellaio disponibile e gentile come il mio fate preparare il carrè di maiale con le ossa ben pulite, fasciato con le fettine di pancetta e legato tutt'intorno con spago da cucina, altrimenti fatelo voi.



Avvolgete gli ossi sporgenti con foglietti di alluminio. Fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e 60 gr di burro e aggiungete gli scalogni sbucciati ed affettati.
Bagnate con il brodo bollente e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40'.
Bagnate più volte l'arrosto con il suo fondo di cottura, regolate di sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per altri 30' circa a 180°.
Togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora per 30', aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente, se necessario.
Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo e riempite ciascuna con una noce di burro.



Trasferitele in una casseruola e versatevi il vino, lo zucchero e i chiodi di garofano.
Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fatele cuocere a fuoco basso per circa 15', finché risulteranno tenere, ma ancora consistenti.
A cottura ultimata togliete il carrè dalla casseruola e tenetelo in caldo.
Versate il fondo di cottura in una padella e unite il ribes e l'Armagnac o Cognac.
Diluite la fecola con 2 cucchiai di acqua e versatela nella padella.
Mescolate bene e lasciate restringere leggermente la salsa.
Disponete il carrè caldo in un piatto da portata, contornatelo con le mele farcite con la salsa di ribes e servite.

Dolce:
Fondente di cioccolato ai marron glacé con salsa al rum



Ingredienti per 4 persone:
300 gr di panna fresca
120 gr di cioccolato fondente
30 gr di cacao amaro
8 marron glacé
80 gr di burro, 2 tuorli d'uovo
80 gr di zucchero a velo

Procedimento:
Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.
Montate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.
Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé sbriciolati finemente.
Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché' il fondente si sarà solidificato.
30' prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente.
Se sono stampini individuali basta sformarli 10' prima nei piatti, decorandoli con una salsa al rhum e dei marron glacé.

Salsa al cioccolato bianco e rumdi Giuliana con una mia variazione

2 dl. panna fresca
100 gr cioccolato bianco
1/2 cl rum
1 cucchiaino di maizena

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e quando è sciolto unire il rum. Aggiungere la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua fredda, mescolare e lasciar raffreddare.


Dimenticavo...
Prima del dolce si son voluti provare dei formaggi strepitosi e dopo il dolce l'immancabile panettone.
Quest'anno era superbuonissimo, è arrivato nientemeno che da... Bologna!
Dal famoso pasticcere Fabbri, il miglior pasticcere dell'anno.
Insomma...tra una chiacchiera e un assaggio di datteri, di caffè alle cinque della tarde eravamo ancora a tavola...
Per fortuna che ho fatto solo una portata per tipo

Le mie tavole di Natale

Pranzo di Natale anni '50

Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

quest'anno bianca e rossa

Pranzo di Natale 2010

Pranzo di Natale 2011

Ho ripescato dalla cantina dei sottopiatti  in cristallo trasparente che avevo comperato anni fa e mai usato, ed ho pensato di giocare sulle trasparenze del vetro e dei pizzi...

Pranzo di Natale 2012

Una tavola di Natale blu, grigia con un pochino di brillio dei lega tovaglioli, in pratica una tavola dark con lampada in tema...

Pranzo di Natale 2013 - Natale al contrario

quest'anno ho deciso io: tutto bianco! 

Un bianco Natale!

Per Capodanno

Pranzo di Natale in rosso

Cena della vigilia

Risotto con i filetti di pesce persico del lago di Como

Come solito quando vado dal pescivendolo, scorro con un'occhiata panoramica tutto il banco ed oggi ho visto i filetti di pesce persico del lago di Como freschissimi. Non è facile trovarli, sono rari ormai. Ne erano rimasti solo una manciata, quasi 3 etti, per due bastano.
Mi sovviene quanto diceva il nostro amico Enzo sulla "qualità delle materie prime" e se sia possibile fare della buona cucina con materie prime scadenti. 
Lui aggiunge anche: 
"Certo, le buone materie prime non bastano, si possono fare dei cattivi piatti con buone materie prime, ma certamente le ricette che si basano su verdure surgelate, "formaggi" da operetta, prosciutti cotti, salmoni che costano la metà dei polpi, saranno comunque le madri di piatti mediocri."  
Penso a quanto sia fortunata a vivere qui, Chiavenna sarà pure una piccola cittadina, però mantiene i privilegi che una piccola città montana può dare. 
Qui è più facile trovare prodotti ottimi sia della zona che importati. 
A fianco dei grandi supermercati riescono ancora a sopravvivere alcuni piccoli negozi con prodotti qualitativamente superiori, pensate che anche il pesce di mare arriva la notte a Milano ed è sul banco del nostro pescivendolo alla mattina.
Ecco, torniamo ai miei filetti di persico, cucinerò una tipica preparazione lariana.

Risotto con i filetti di pesce persico del lago di Como 

Ingredienti per due persone:

160/200 gr di riso Carnaroli

un quarto di cipolla bianca

vino bianco secco q.b.

1/2 litro di brodo vegetale o di pesce

100 gr di burro

olio extravergine di oliva

300 gr di filetti di pesce persico

farina di kamut o di semola

timo

Procedimento:

Per prima cosa trito finemente un quarto di cipolla bianca e la metto a soffriggere in una casseruola di rame con qualche cucchiaio d'olio d'oliva extra vergine ed una noce di burro di montagna bello giallo, dolcissimo, lo produce il nipote della mia amica.

Non è per fare la sborona, ma il rame per il risotto è insuperabile, ha una straordinaria capacità di condurre il calore e si adegua alle temperature desiderate ottimizzando la cottura.
 

Verso 6 pugni di riso Carnaroli, quello di risaia nel sacchetto di stoffa a fiori come una volta.
Giro e rigiro affinché i chicchi si impregnino bene del grasso di cottura diventando translucidi. Rigirando devono emettere un suono particolare, un cric cric... di chicchi che sfregano uno contro l'altro. Ecco, questo è il momento di versare mezzo bicchiere di vino bianco riscaldato per evitare uno shock termico al riso e perdere un po' di alcool. 

 Lascio sfumare e quando il vino è ben assorbito ed i chicchi si separano uno dall'altro abbastanza asciutti è ora di aggiungere il brodo caldo ( di verdura o di ritagli di pesce) poco per volta, tenendo il riso rimescolato.
 
Nel frattempo infarino i filetti con la farina di kamut, perché ha una grana un po' più grossa della farina bianca (penso si potrebbe usare anche la farina di semola) e rende il fritto più croccantino.

Li friggo in poco olio extra vergine, tanto burro e qualche rametto di timo portandoli ad un bel colore dorato, pepando e salando solo alla fine. 
Quando il riso è bello al dente lo dispongo nel piatto, vi appoggio alcuni filetti dorati e verso sopra al tutto alcuni cucchiai del fondo di cottura dei filetti.
 

Piatto semplice, gustoso e con prodotti di qualità .

Confettura di pomodori verdi e cannella ( metodo Ferber)

Sto trascurando il mio blog in questo periodo e mi spiace moltissimo,  mi sto riprendendo in questi giorni da alcuni piccoli problemi di salute che me ne hanno tenuta lontana ed ora vedrò di recuperare.

L'occasione questa sera me l'ha data un caro amico di sempre, di quelli che, anche se ci si vede di rado, è come se ci fossimo lasciati il giorno prima. 

Con mia grande sorpresa ho trovato una sua richiesta qui sul blog e non vi nascondo che, oltre che farmi piacere, mi ha emozionato pensando che antichi legami d'amicizia possono essere tenuti vivi anche da un blog di cucina.

Allora caro Dario ti metto qui il procedimento di M.me Ferber, per me la regina delle confetture e marmellate, non ho foto da allegare né di pomodori verdi, né della confettura pronta, spero che me le possa mandare tu come documentazione della tua 

Confettura di pomodori verdi e cannella  ( metodo Ferber)

Ingredienti:

kg 1.800 di pomodori verdi o kg 1.100 di peso netto

950 g di zucchero

succo di un limone piccolo

1 stecca di cannella (o vaniglia o cardamomo)

Procedimento:

Scegliere nell'orto i pomodori più belli e più verdi. Lavarli sotto l’acqua corrente ed asciugarli.

Tagliarli in quarti, eliminare il succo che esce, i semi e la parte bianca del cuore.

In una ciotola, unire alle fette di pomodoro lo zucchero ed il  succo di limone,  coprire con un foglio di carta forno a contatto e lasciar macerare al fresco per una notte.

Il giorno dopo versare questa preparazione in una bassine ( pentola di rame diam. 40 cmx 14 h), aggiungere la stecca di cannella, portare all'ebollizione e mantenere la cottura a fuoco dolce per 10 minuti rimescolando delicatamente.

Versare nuovamente in una ciotola, coprire con un foglio di carta forno e conservare al fresco ancora per una notte.

Il terzo giorno riportare ancora all'ebollizione e, schiumando  e rimestando di tanto in tanto, mantenere la cottura a fuoco dolce per dieci minuti.

Quando i quarti di pomodoro saranno teneri passarli al passa verdura o frullarli con il minipimer, togliendo prima la stecca di cannella.

Riportare all'ebollizione e cuocere a fuoco vivo per 5 minuti circa rimestando continuamente e schiumando se serve. Verificare la consistenza con la prova piattino tolto dal congelatore, quindi versare la confettura nei vasi precedentemente sterilizzati e chiudere.

P.S.- dì all'Ada di non diminuire lo zucchero! Lo so che lei lo fa ;)

Gnocchi di zucca al casera stagionato

E finalmente è autunno!

Adoro questa stagione, per i suoi contrasti, per l'esplosione di colori nella natura, per i grigi delle sue intime brume,  per le lievi malinconie, per le brezze mattutine, per il sole ancora caldo, per l'allegria che ispira, per la voglia di mettere i colori anche nei piatti: i rossi, i gialli, i verdi, o l'arancione come in questo caso.

Gnocchi di zucca al casera stagionato

Ingredienti per 4 persone:

Kg. 1,5 di zucca matura ( 750 gr circa di polpa cotta)

gr. 350 farina 00

2 uova

noce moscata

casera stagionato 3 anni, grattugiato

gr. 50  burro

1 spicchio d'aglio

salvia

sale e pepe

Procedimento:

Lavare la zucca e pulirla dai semi, tagliarla a spicchi e metterla in forno a 180° avvolta in carta stagnola per 30/40 minuti, dipende da quanto spesse avete tagliato le fette. 

Una volta cotta sbucciarla, spremere i tocchi di zucca per togliere l'acqua residua e passarla al passaverdura o allo schiacciapatate (se fosse ancora un po' umida ripassarla ancora in forno o in un tegame finché è asciutta).

Lasciar raffreddare e unire le uova, il sale, la farina, 4 cucchiai di casera e una grattata di noce moscata.

Si ottiene un composto omogeneo che con l'aiuto di un cucchiaio (bagnare sempre il cucchiaio con l'acqua di cottura per fare scivolare l'impasto)o di una tasca da pasticcere si fa cadere a pezzetti nell'acqua bollente salata.

Quando gli gnocchi vengono a galla scolarli con la schiumarola, versarli in una zuppiera e condirli man mano con il burro spumeggiante, soffritto con l'aglio ed alcune foglioline di salvia, cospargendo con  abbondante casera grattugiato ed una generosa macinata di pepe.

Volendo si può decorare il piatto con una cialda di casera.

Ho scelto il casera stagionato perché la sua nota piccante e sapida fa da contrappunto alla dolcezza della zucca.

Rombo al forno in manto di patate e pomodorini

Finalmente sono riuscita a portare Roby in pescheria, lui non ama il pesce ma dovrebbe mangiarlo almeno due volte alla settimana e davanti al bancone con il suo occhio lungo ha visto un bellissimo rombo. 

Visto e preso.
Il pescivendolo me l’ha eviscerato ma mi sono dimenticata di farglielo spellare accidenti!

Strada facendo ho pensato di cucinarlo in crosta di patate e la pelle andava proprio tolta, così è toccato a me farlo, ho faticato ma ci sono riuscita!

Ed ecco qua il

Rombo al forno in manto di patate e pomodorini

Ingredienti per 4/6 persone:

1 rombo di circa Kg 1,5 

6 patate di grossezza media

una ventina di pomodori datterini

olio extravergine d'oliva Gran Cru Per Liliana

rosmarino, prezzemolo, santoreggia e timo tritati

un bicchiere di vino bianco

un bicchiere di acqua

sale e pepe

Preparazione:

Scegliere delle patate regolari, sbucciarle, lavarle e tagliarle a fettine sottili con l'aiuto di una mandolina. Ricoprire la leccarda del forno con carta forno, cospargerla con un filo di olio, una macinata di sale grosso e una di pepe nero.

Lavare ed asciugare il rombo eviscerato e spellato, posizionarlo sulla carta forno, oliarlo, salarlo, peparlo e cospargerlo con una parte del trito di erbe sia all'interno che all'esterno.

Disporre le patate tagliate a fettine sottili, sia attorno che sopra al pesce sovrapponendole come fossero le squame.

Disporvi i pomodori datterini tagliati a metà

Irrorare  con l'olio extravergine di oliva, il vino bianco e l'acqua, cospargere con le erbe tritate, il sale ed il pepe quindi mettere la teglia in forno a 180° per circa 35/40 minuti fino a quando le patate risultino belle croccanti.

Sfornare, porzionare e servire il pesce con le patate ed i pomodorini.

Crostata con la confettura di pesche e Amaretto di Saronno

Adoro la pasta frolla, mi piace sperimentare accostamenti nuovi nelle confetture e visto che 1+1 fa due, ho preparato questa

Crostata con la confettura di pesche e Amaretto di Saronno

Ingredienti per una tortiera da 24 cm:

250 gr. di farina

150 gr. di burro

100 gr. di zucchero
1 limone 
3 tuorli d’uova (di cui uno per pennellare la pasta) 
sale
200 gr. di confettura di pesche e Amaretto di Saronno

Preparazione della pasta frolla: 
disporre sul piano la farina a fontana, con un largo cratere e mettere al centro lo zucchero e il burro freddissimo tagliato a pezzetti.
Con le mani strizzare burro e zucchero finché non sono amalgamati.
Aggiungere i tuorli.
Lavorare burro zucchero e tuorli finché non sono amalgamati anch'essi.
A questo punto rovesciare la farina sul composto e lavorarla velocemente con le mani (fredde) incorporandola fino a formare una palla che andrà avvolta nella pellicola trasparente e lasciata riposare circa mezz'ora nel frigorifero.

Preparazione del dolce: 

dopo il riposo togliere il panetto dal frigo e metterlo sul piano ben infarinato.

Dare dei piccoli colpi con il matterello per iniziare ad appiattirlo quindi stendere con il matterello fino ad uno spessore di 5 mm.
Prendere la tortiera, metterla sulla pasta spianata e ritagliare un cerchio largo come il fondo.
Preparare un fondo di carta forno della grandezza della tortiera (si piega un pezzo di carta in 8 ad ottenere un triangolo, si mette la punta del triangolo al centro della tortiera e si taglia all'altezza del bordo)
Togliere i resti della pasta e riporli in frigorifero avvolti nella pellicola.
Avvolgere con delicatezza il tondo di frolla sul matterello.
Quindi srotolarlo sulla tortiera imburrata e con il fondo di carta forno.
Formare con la frolla avanzata un cordone, fissarlo attorno al fondo di frolla, in modo da creare il bordo e schiacciare con il pollice in modo da alzarlo un poco.

Versare sulla pasta la confettura e livellarla con una spatola. Stendere il pezzo di pasta rimasto, ricavare da questo dei cordoncini per fare una grata ed appoggiarli a piacere sulla crema.

Spennellare con il tuorlo leggermente battuto la pasta frolla.

Passare la crostata in forno a 180° lasciandovela per circa 45 minuti.

E' migliore se preparata un giorno prima.

Per la

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno 

Ingredienti:

1 kg di pesche a polpa gialla al netto

800 gr di zucchero

Il succo di un piccolo limone

2 bicchierini di liquore Amaretto di Saronno

Per il procedimento vi rimando alla Confettura di pesche e Amaretto di Saronno con il metodo Ferber, .

Tagliatelle con nastri di zucchine e gamberi

Sono arrivati i miei ragazzi  e, pensando di far trovar loro qualcosa di speciale, ho rispolverato la macchinetta per fare i riccioli, quella di cui lo scorso anno non potevo assolutamente fare a meno! Una caccavella Maipiùsensenza insomma...

- Mamma se ci fai un primo siamo contenti

Mi aveva detto Lele quindi:

Tagliatelle con nastri di zucchine e gamberi

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di tagliatelle secchi oppure 400 fresche

per fondo di gamberi

le teste e gli scarti dei gamberi

olio extravergine di oliva Gran cru Costa dei Trabocchi

cognac

scalogno

Salmone al Berberè di Gianni

L’altro pomeriggio è passato a salutarci Gianni con la sua bellissima famiglia e mi ha portato in regalo un vasetto di “polvere magica”: il Berberé.

L’avevo assaggiato anni addietro ed era stato lì che, non sapendo cosa fosse, l’avevo soprannominato “polvere magica” perché quando l’aggiungevo  dava un sapore più appetitoso alle carni che cucinavo.

-          Ma va bene anche con il pesce sai? Io faccio il salmone al forno con  …

-          Sììì sììì!!! A me non piace il salmone ma cucinato così lo mangio anch’io!

interviene Marta, appoggiando la proposta del papà con l’entusiasmo tipico dei ragazzi.

Così, quando si è trattato di decidere cosa cucinare, Roby ha voluto provare il salmone come lo fa Gianni.

Non avevo chiesto maggiori chiarimenti, presi dalle chiacchiere ci eravamo fermati al “ lo metto sopra al trancio” e purtroppo era un orario inadatto per telefonare, quindi questa è una libera interpretazione del

Salmone al Berberé di Gianni

Ingredienti per 6/8 persone:

Una baffa (filetto intero) di salmone di circa Kg. 1 ,500

Gnocchi di patate con pesto e gamberi

Avete fatto il pesto? L'avete congelato? Bene!
Ora togliete un bicchierino dal congelatore, non troppo presto come ho fatto io che l'ho tolto la mattina, l'ho messo in frigo ed invece che a pranzo l'ho usato per cena, così lo sbalzo termico prolungato ha scurito il pesto accidenti!
Non si riesce proprio ad inattivare quel piffero di polifenolossidasi!
La prossima volta che mi regalano tanto basilico mi studio bene l'articolo del Chimico, per le nostre esigenze giornaliere torno sicuramente al mio mortaio di marmo ed al pestello di legno!!
Al di là del colore più scuretto il sapore era veramente ottimo, quindi vi consiglio questi

Gnocchi di patate con pesto e gamberi

ingredienti per 3/4 persone:

per gli gnocchi:
Kg 1 di patate di montagna a buccia rossa
200 g. circa di farina bianca
sale

per il condimento:
400 g. di code di gamberi o scampi

Il "mio" pesto di basilico

Ieri mi sono ritrovata con una borsa stracolma di basilico appena tagliato dall'orto e l'amico che me la porgeva trafelato mi dice:

- Dai fammi il pesto che "lei" non ha voluto prepararlo! Lo metti nel congelatore e poi lo mangiamo.

"Lei" sarebbe la moglie che, poverina, era indaffarata a preparare i bagagli per le vacanze, dove potesse trovare anche il tempo per il pesto non so...

Di solito uso il mortaio di marmo ed il pestello di legno per fare il pesto e viene bello chiaro e buonissimo,

ma oggi la quantità è industriale, le foglie sono cresciutelle, non solo i tre giri di foglie tenere delle piantine di basilico di Prà, quindi niente  mortaio ma frullatore.

Quando uso il frullatore (Bimby) il pesto mi diventa subito scuro, quasi nero e non mi piace.

Avevo letto che la colpa fosse delle foglie troppo grandi, invece leggendo i consigli del Chimico, alias  prof. Dario Bressanini, ne "Le ricette scientifiche, il pesto quasi genovese"  dice che 

" il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell'aria e disciolto nell'acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre.

Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature.Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature."

Allora per prima cosa ho messo il bicchiere del Bimby nel congelatore, l'olio ed il basilico in frigorifero ed ho fatto altro finché il tutto non si è ben raffreddato.

Per le quantità non vado più ad occhio da decenni, da quando avevo trovato, sul secondo numero di "Grand Gourmet", una delle migliori riviste riviste di Cucina (con la C maiuscola) che purtroppo non esiste più, la miglior ricetta che abbia mai provato, molto ben equilibrata come ingredienti, aromi e sapori di 

Pesto Ligure.

Ingredienti:

100 g. di basilico
40 g. di pinoli

Riso freddo thay con...

- Stasera 'a famo strana!
L'uomo della poltrona toglie lo sguardo dal libro che sta leggendo e da sopra le lenti mi guarda  con un'espressione  tra il perplesso, l'incuriosito e il divertito.
- L'insalata di riso! Cosa credevi?! 
Con un " maaahhh..." rassegnato, scuote la testa e riprende a leggere.
Ormai non ha più parole, si adegua, probabilmente pensa che Caronte mi stia dando un po' alla testa.
Niente di più vero! Mi vengono idee balzane, abbinamenti particolari, piatti freddi... purtroppo prima di diventare freddi vanno cotti ma glissiamo.
Al negozio del commercio equo e solidale ho comperato un riso thay integrale Hom mali, in frigo ho peperoni gialli e cipolle, frutta. avanzi di petto di pollo e di tartare di manzo, vediamo di combinare qualcosa di buono.
Via libera alla fantasia!
Partiamo con

Riso Thay con curry e peperoni

ingredienti per 4 persone:

300 g. di riso thay integrale

1 cipollotto tritato

1 peperone giallo

2/3 cucchiai di olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

1 bustina di zafferano

1 cucchiaio di curry

sale e pepe

Preparazione:

Mettere a bagno il riso per un'ora coprendolo di acqua fredda.

Far appassire in padella la cipolla con l'olio e due cucchiai d'acqua quindi aggiungere il peperone e farlo saltare brevemente. 

Aggiungere il riso scolato dall'acqua, lo zafferano, il curry, sale, pepe e mescolare bene, bagnare con circa 200/250 ml. di acqua fredda e mettere in forno coperto per circa 20/25 minuti aggiungendo acqua man mano se asciuga. Visto che il forno è cos 'e pazz  di questi tempi, ho messo il tutto nella pentola a pressione, 7 minuto dal fischio ed era perfetto.

e qui si sono aperte due strade, una per lui, più tradizionalista, e una per me, diciamo meno... più... insomma... così come sono!

Per lui

Riso thay con curry, peperoni e polpettine alle erbe

Ho tritato alcune foglioline di erbe miste ( timo limone, rosmarino, menta, prezzemolo e basilico), ne ho aggiunto un bel pizzico all'avanzo di tartare ed ho formato delle polpettine grandi come una nocciola che ho infarinato e fritto, quindi ho tagliato a cubetti il petto di pollo al vino bianco. Ho aggiunto pollo e polpettine al riso, spolverizzato con le erbe tritate  e servito con un giro di ottimo olio.

All'uomo è piaciuto molto ed a malincuore ne ha lasciato un po' per domani.

Per me:

Riso thay con curry, peperoni, pesca nettarina e gamberi "fuiti"

Al riso di cui sopra ho aggiunto la polpa di una pesca acidula tagliata a dadi ed alcuni gamberi sgusciati, puliti e saltati ... che non avevo accidenti!! Mi ero già immaginata l'abbinamento di sapori e me lo pregustavo, ma dopo una ricerca affannosa nel freezer ho dovuto mangiarmela così, con una spolverata di foglioline di basilico greco ed un giro d'olio buono.

Non male nemmeno così.