mercoledì 28 maggio 2014

Asparagi bianchi di Bassano con carpaccio

Quanto mi piacciono gli asparagi bianchi! Mi attirano sempre e quando li vedo, così belli carnosi e dal sapore delicato, sul banco del mio fruttivendolo li devo prendere assolutamente.
Questa volta niente uova in accompagnamento ma delle sottili fettine di carpaccio di manzo.


Ingredienti:
per 4 persone se antipasto, per 2 se secondo:

un mazzo di asparagi bianchi di Bassano
una noce di burro
timo, salvia
aglio e scalogno
400 gr di fettine di manzo tagliate sottili
20 gr di parmigiano grattugiato
due cucchiai di maionese
capperi dissalati
sale e pepe

Preparazione:
Lavare gli asparagi lasciandoli un'oretta a bagno nell'acqua affinché si ripuliscano per bene dal terriccio con il quale vengono coperti per farli rimanere bianchi.
Mondarli tagliando la parte legnosa in fondo e spellando la parte inferiore del gambo con il pelapatate, quindi
cuocerli in acqua bollente per 8/10 minuti tenendo le punte più delicate in alto, fuori dall'acqua, in modo che cuociano solo con il vapore.
Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo, salvia, aglio e scalogno, regolando di sale e pepe.
Avvolgere ogni asparago con le fettine di carne lasciando libere le punte, dare una spennellata di burro fuso se vi va, cospargere con un pochino di parmigiano grattugiato, sale e pepe.
Mettere sotto al grill per un minuto o due fino a che la carne cambia un pochino il colore.
Disporre sul piatto accompagnando con un cucchiaio di maionese in cui sono stati mescolati una decina di capperi tritati.


domenica 25 maggio 2014

Orata al forno cotta in piedi


Potreste obiettare che l'orata non ha i piedi ed avreste tutte le ragioni di questo mondo! 
In effetti è all'incirca quello che ho pensato quando Roberto e Monica della pescheria, guardandosi con aria complice, mi dicono con aria birichina:
- Ma tu lo saprai senz'altro il segreto per cuocere bene il pesce in forno!
- Ehm... io uso il termometro...
- No no!! E' Il "Nostro" segreto... se te lo sveliamo devi dire che l'abbiamo inventato noi! Il pesce si cuoce molto bene da tutte e due li lati e non rosolato solo da una parte e molliccio dall'altra che è a contatto con il fondo della teglia.
Curiosa come una scimmia li rassicuro ampiamente, basta che me lo dicano.
- Deve cuocere in piedi! 
Già mi immagino il pesce, sulla punta delle pinne come una ballerina, sfidare le leggi dell'equilibrio e di gravità oppure impalato su una picca...
- Te lo preparo io - mi dice Roberto - così vedi.
Prende la bella orata pescata nel Mediterraneo che ho scelto, la pulisce dalle interiora e prosegue il taglio fino alle branchie, che toglie. Così facendo si sono formati due appoggi che, leggermente aperti, sostengono l'orata.
Quindi ecco a voi:


Orata al forno cotta in piedi



Ingredienti : per 3/4 persone
1 orata da un chilo circa
400 g di patate
un limone
olio extravergine "Costa dei Trabocchi"
un paio di rametti di rosmarino, timo e santoreggia
un bicchiere di vino bianco
sale
pepe



Preparazione:
Eviscerare l'orata togliendo anche le branchie, eliminare le pinne sul dorso ed ai lati, squamarla un pochino,lavarla ed asciugarla.
Spargere nella pancia  succo di limone,sale, pepe, le erbe tritate ed un paio di fettine di limone
Ricoprire la placca con un foglio di carta forno, ungerlo con qualche spruzzo d'olio spray ed appoggiarvi l'orata al centro cosparsa di vino bianco e ben oliata.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili con la mandolina, disporle sulla placca attorno al pesce, cospargerle con una miscela di olio, vino bianco, erbe tritate, sale e pepe.
Mettere in forno a 200° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.
ll pesce ha un range di cottura che va dai 62° ai 68° al cuore, se la temperatura è inferiore sarà crudo, se è superiore ai 68° diventa stoppaccioso perché troppo cotto.
Se non avete il termometro dopo circa 25 minuti provate con un dito o con la punta di un coltello la cedevolezza della carne.
Sfornare, pulire e servire il pesce con le patate.

Roby ha molto apprezzato questo sistema di cottura, in effetti il pesce è cotto molto bene da tutte e due i lati e la polpa è rimasta saporita e compatta. Da ripetere!!
Grazie Roberto e Monica per la dritta! 



martedì 6 maggio 2014

Marmellata di limoni metodo inglese, ovvero Lemon marmalade

Avevo ancora dei limoni di Sicilia di Arance da Gustare e mi ero riproposta di usarli per la marmellata.
Ma quale marmellata fare? Con quale metodo?
Lo scorso anno avevo provato il metodo Ferber ed il risultato mi aveva soddisfatto, però mi piace sperimentare sempre qualcosa di nuovo ed ho pensato di utilizzare anche per i limoni il metodo inglese che ho usato per la marmellata di arance amare un pochino rivisto.
Quindi ecco a voi la mia

Lemon marmalade


Ingredienti per 8 vasetti da 250 cl: 

1 kg di limoni non trattati
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 


Procedimento:

Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà e poi in quarti, rimuovere i semi, la parte centrale di albedo e mettere da parte in una ciotola.
Affettare piuttosto finemente i frutti e mettere le fettine in un'altra ciotola.

Immergere i semi e l'albedo in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.


Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture, scolarvi sopra i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.

Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.
Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.


Bollire fino a quando le scorze siano tenere.
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi.
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione per circa 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo.

Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.


E' una marmellata favolosa! 
Grazie ad Arance da Gustare per gli ottimi agrumi naturali che producono!


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