Ossibuchi con i funghi al lavèc

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta.
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi porcini, che avevo fatto seccare, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.

Ossibuchi con i funghi al lavèc

Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva 

Stufato di manzo con i finferli (o cantarelli o galletti)

- Vuoi che muoro??!!
Strabuzzando gli occhi così rispondo a Roby che mi ha appena detto:
- Però con quei finferli così belli "si potrebbe" fare uno stufato con la polenta
Ci sono 34° all'ombra e lui chiede polenta e stufato!!
Tento una debole dissuasione ma alla fine cedo, piace anche a me, anche con il caldo!
Non possono fare una fine migliore i finferli che mi hanno regalato!
Vado dal macellaio e mi faccio dare un bel codone di manzo, è quel pezzo di forma triangolare con la carne leggermente venata ed è anche coperta da uno strato di grasso che il macellaio toglie parzialmente.

Si trova nel quarto posteriore, nella coscia e comprende le ultime vertebre della schiena.Va benissimo per arrosti e brasati e bistecche, io prendo sempre quello quando cucino brasati, umidi o stufati, è una carne morbida e saporita e dà una marcia in più al piatto.
Piazzo il solito ventilatore in cucina puntato sulle gambe e comincio:

Srufato di manzo con i finferli

Ingredienti per 6 persone:

 kg 1,300  di codone di manzo 

g 600 di funghi finferli 

La Bresaola di Chiavenna

Anni fa avevo preparato per Coquinaria un reportage  sulla produzione artigianale della Bresaola di Chiavenna, la nostra Brisaola, andando nella macelleria dei Fratelli Panatti.
Molto gentilmente e pazientemente il signor Franco ed il signor Luigi si erano prestati a spiegare i vari passaggi  della lavorazione mentre io cercavo di documentare tutto fotografando.
Loro ci hanno lasciati ma la tradizione continua con  Domenico, il figlio di Franco, che produce una brisaola ottima come quella di prima.

Questa è la loro 

Bresaola

La Bresaola è un prodotto tipico ed esclusivo della Valtellina e Valchiavenna, ottenuto dalla salagione e stagionatura di pregiati gruppi muscolari della coscia dei bovini.  Con la dicitura "Bresaola della Valtellina" il salume ha ottenuto l'"Indicazione Geografica Protetta" (IGP) Le tipologie della bresaola sono tre e dipendono dal pezzo di carne che viene usato.  Punta d'anca. È il taglio più pregiato ed ha un peso minimo di 2,5-3 chilogrammi. Corrisponde alla fesa privata del muscolo adduttore.  Sotto fesa. È di almeno due chilogrammi e corrisponde alla porzione laterale della muscolatura della coscia. Magatello. Ha un peso di almeno un chilogrammo. Deriva anch'esso dal muscolo laterale della coscia. Seppur di antica tradizione, la bresaola, fino agli anni Quaranta era conosciuta solo in provincia di Sondrio; dopo l'ultimo conflitto mondiale ha cominciato a essere diffusa nel nord Italia e a partire dagli anni Sessanta si è diffusa ampiamente su tutto il territorio nazionale e all'estero. È difficile stabilire con precisione da dove derivi il nome. Potrebbe derivare dall'espressione "salàa come brisa", per l'uso che un tempo si faceva del sale nella conservazione e per il fatto che in Val Chiavenna "brisa" era un termine usato per indicare una ghiandola dei bovini dal sapore fortemente salato. C'è chi riconduce l'origine di questo nome al termine "brasa" (brace, in dialetto), poiché un tempo l'asciugamento del prodotto avveniva in locali riscaldati da bracieri alimentati da carbone di legna di abete e bacche di ginepro, timo e foglie di alloro. Da "Brisaola" il nome piano piano è mutato negli anni in Bresaola ma a Chiavenna si dice ancora brisaola. Passaggi della lavorazione I pezzi di carne vengono preparati e ripuliti da tutti gli scarti coperti dalla cosiddetta concia una mistura di sale, pepe e aromi (detti "la droga"), sistemati in grandi vasche. Il macellaio Panatti usa anche del vino. Si forma così, con i succhi della carne, una salamoia nella quale i pezzi vengono rivoltati più volte in modo da intridersi bene. Trascorso così un primo periodo, quando gli artigiani ritengono che sia stato raggiunto il giusto grado di salatura, la carne viene asciugata e ripulita. Segue un periodo di asciugatura e finalmente ha inizio la stagionatura Una bresaola è pronta dopo un mese di permanenza in locali a temperatura e umidità controllate. Molto ricercate sono le "bresaole della Val Chiavenna", che vanta titoli di patria di questa particolare lavorazione e anche una varietà molto amata dagli appassionati, la "bresaola affumicata" al profumo di legna dolce. La caratteristica che distingue la bresaola da altre forme di carne secca, tipiche al di là dei valichi alpini nel cantone svizzero dei Grigioni, è la morbidezza. La bresaola si consuma tagliata a fettine sottili e va gustata così com'è, in genere come antipasto. Solo qualche anno fa, i prosciutti e le bresaole venivano messe a stagionare lungo il fiume Mera, appese ai balconi di alcune case affacciate sul fiume.

Un'altra zuppa toscana : la Garmugia alla lucchese

Ho un librino che staziona sempre sul leggio in cucina, parlo di "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti.  In questo periodo primaverile mi dà tante idee per cucinare zuppe semplici, spesso ipocaloriche ma di gran gusto, che trovo indicatissime come piatto principale a cena.
Questa volta ho scelto di cucinare la

Garmugia alla lucchese

II modo giusto di prepararla è seguire il metodo antico e cioè farla cuocere lentamente sulla brace dei carboni. Adorata dai buongustai, è un piatto ancora attuale nella cucina della Lucchesia.

Ingredienti:
4 cipolline
100 grammi di pancetta di maiale o prosciutto grasso e magro,
100 grammi di carne di manzo tritata,
100 grammi di carciofi,
100 grammi di punte di asparagi,
100 grammi di pisellini freschi,

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"

Non ringrazierò mai abbastanza Arance da Gustare (in Facebook li trovate qui) per i meravigliosi agrumi, che mi inviano a prezzi vantaggiosi dalla Sicilia, e  la cara amica Claudia che, sul suo blog "Dentro l'ombra dell'ombrico non resta che lombrire", ha pubblicato il procedimento per questa marmellata inglese d'arance amare.
Sono chiamate anche arance di Siviglia per la grande presenza di queste piante in quella località, il curioso è che questa abbondanza di frutti non sia mai stata utilizzata in loco anzi, le asprissime arance vengono lasciate marcire a terra e anche sui marciapiedi.
La popolarità di questa "marmalade", nome compreso così simile all'italiano "marmellata", è dovuta agli inglesi.
Sembra che, nei tempi dei tempi, un carico di arance spagnole non venisse ritirato nel porto di Aberdeen, in Scozia, e per non perdere il prodotto a qualcuno sia venuto in mente di farle cuocere con lo zucchero.
Questo preparato senza nome piacque moltissimo ad una nobildonna tanto che il suo cameriere, con il tipico accento scozzese, continuava a chiederle:
- "More my lady?" (ne vuole ancora?)
Questo portò ad attribuire il nome "marmalade" a questa squisita leccornia.
Ora vi spiego il procedimento per ottenere questa speciale marmellata con la ricetta di Daddy che, come dice Claudia " è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts".

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"

ingredienti 

per 8 vasetti da 250 ml.:

900 g. di arance amare o arance di Siviglia

Prove per una cena di pesce

Sono in un periodo un po' convulso, ho parecchie cose da fare e sto trascurando il blog, spero di farmi perdonare con questa prova per una cena di pesce.

antipasto

Pesce spada in rosa

Ingredienti x 2 persone: 

100 gr di pesce spada affumicato in un pezzo solo

100 gr di pesce spada fresco in un pezzo solo

1 arancia

1 pompelmo rosa

1 limone

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

pepe rosa

insalatina

cipolla di Tropea( meglio erba cipollina)

sale e pepe

  

Preparazione: 

Tagliare a dadi il pesce spada, mettere in fresco quello affumicato e marinare con olio, succo di limone, sale e pepe i dadi di quello fresco.

Pelare a vivo l'arancia e il pompelmo, con un coltellino affilato togliere gli spicchi senza la pelle e metterli in una ciotola.

Sbucciare ed affettare sottilmente un pezzo di cipollotto di Tropea ( sarebbe meglio usare alcuni steli di erba cipollina tagliuzzati, ma io non li avevo)

Comporre il piatto mettendo alcune foglie d'insalatina e sistemando sopra le fette di cipollotto, i due tipi di pesce spada a dadi, gli spicchi d'arancia e di pompelmo rosa.

Condire con una citronette e con bacche di pepe rosa sbriciolate.

Primo:

Lasagnetta con pesto, vongole e pomodorini confit

 

Per la lasagna: 

200 gr di farina bianca

2 uova.

Oppure comperare la pasta fresca già pronta

Tagliare la pasta fresca a quadrati, sbollentarli, stenderli su un canovaccio e spennellarli con olio extravergine per non farli asciugare, come ha spiegato Fernanda.

Per il sugo di vongole: 

1 sacchetto di vongole veraci

4 pomodori pelati San Marzano a filetti

aglio

½ kg di pomodori datterini

olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Vino bianco

Prezzemolo

Timo

Sale pepe

Mettere le vongole a spurgare in acqua salata per alcune ore.

Tagliare a metà i pomodori datterini, stenderli su una teglia ricoperta di carta forno con la polpa rivolta all’insù, salare, pepare, irrorare con olio ed un pizzico di timo e far cuocere in forno a 100° per due ore.

Far aprire le vongole in un tegame con olio, aglio, vino bianco e prezzemolo tritato,sgusciarle tenendole alcune integre e conservare un po' dell'acqua di cottura filtrandola.

Rosolare uno spicchio d'aglio, unire i filetti di pomodoro spellati, cuocere per 5 minuti, unire le vongole con un po' di acqua di cottura ed alcuni pomodorini confit e riscaldare.

Per il pesto ligure:

(Da Grand Gourmet estate ’83)

160 gr di basilico
60 gr di pinoli
6 spicchi d'aglio
10 gr sale grosso,
40 gr di pecorino,
80 gr di parmigiano,
¼ di olio extravergine d'oliva "Per Liliana"

Pestare nel mortaio il sale grosso, i pinoli e l'aglio e aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate.
Grattugiare i due formaggi e aggiungerli all'ultimo momento insieme all'olio.
Si può preparare anche in grandi quantità perché — coperto, in frigorifero — si conserva parecchi giorni e nel freezer anche mesi. In tal caso farne porzioni da 200-250 grammi e riporlo in contenitori adeguati.

 Preparazione della lasagna

Disporre sul piatto un quadrato di pasta sbollentata e oliata, versare sopra un paio di cucchiai di sugo di vongole e un po’ di pesto.

Asimmetricamente  disporre l’altro quadrato di pasta e sopra ancora sugo di vongole e pesto.

Decorare con alcuni pomodorini confit, con alcune vongole con il guscio ed un giro d'olio buono.

Servire subito oppure mettere in caldo nel forno tiepido finché non sono pronti tutti i piatti.

Note per prepararla con anticipo:

Seguendo il consiglio di Fernanda ho oliato per bene le sfoglie di pasta sbollentate in modo tale che, pur lasciandole anche più di un'ora, non seccassero.
Ho preparato i due piatti li ho coperti e siamo usciti.
Al ritorno li ho messi per un minuto a scaldare nel microonde.
Fernanda diceva che si sarebbe riusciti a metterne fino ad otto porzioni sulla leccarda coperta con carta forno e quindi riscaldarli in forno moderato.
Questa volta ho optato per il microonde perché é molto più veloce e secondo me garantisce un risultato migliore.

Secondo

Orata saporita al cartoccio con patate

Ingredienti x 3 persone
1 orata da porzione per persona
2 cipollotti
3 patate
un mazzetto di prezzemolo
un limone
4-5 filetti di acciuga
olio extravergine "Costa dei Trabocchi" 
aceto
sale
pepe

Preparazione:
Pulire le orate, eliminare le pinne, lavarle ed asciugarle.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette, disporle su un foglio di carta forno oliato in modo che facciano da letto al pesce e ne possano assorbire i succhi.
Ridurre i filetti di acciuga a poltiglia, aggiungervi il succo di limone, una cucchiaiata di aceto, poco sale e pepe e mescolare.
Unire poi 4-5 cucchiaiate di olio, le cipolle e il prezzemolo tritato.

Cospargere da ambedue le parti il pesce con un po' del miscuglio, appoggiarlo sulle patate affettate e avvolgere nella carta accuratamente.
Appoggiare il cartoccio sulla placca del forno, infornarlo a 200° e lasciarvelo per circa 20 minuti.


Disporre il cartoccio chiuso su un piatto di servizio e aprirlo solo a tavola.

Pranzo di Pasqua 2013

Nonostante le previsioni funeste per Pasqua il sole è arrivato a portare un barlume di primavera in questo inverno prolungato.
Basta grigio, basta nuvole!! Ho voglia di colori, ho voglia di fiori!!
Ho pensato di metterli in tavola, solo blu, mi andava il monocolore e mi andava di rispolverare un vecchio servizio di piatti Rosenthal che ho usato pochissime volte.

In cucina ho cooptato Marty e Lele, sono bravissimi e mi hanno dato un valido aiuto. Marty poi tira una sfoglia col mattarello da far invidia alle migliori sfogline emiliane, ha avuto la nonna come maestra e buon sangue non mente!

Ed ecco quello che abbiamo preparato:

Antipasti:

Mazzancolle al rosmarino con fagioli cannellini al peperoncino

Ingredienti (per 5 persone):
Mazzancolle di grosse dimensioni circa una a testa
Fagioli cannellini g 120
Pomodori freschi  1/2 kg
Aglio 1 spicchio
Scalogno 1/2
Pancetta affumicata g 50
Vino bianco g 50
Prezzemolo 1 ciuffo
Rosmarino 1 rametto
Peperoncino q.b.
Alloro 1 foglia
Olio d'oliva extra vergine g 50
Sale 

Piment d'Espelette

Preparazione:
Ammollare i fagioli per una notte e cuocerli nel fiasco o nel coccio con aglio e rosmarino
In una casseruola far sudare parte dello scalogno tritato con poco olio, aggiungere i pomodori a pezzetti quindi cuocere per 20'. Frullare e passare al cinese.
Tagliare la pancetta a julienne e farla rosolare con il restante scalogno, unire i fagioli scolati, bagnare con vino bianco, far evaporare. Unire alla salsa di pomodoro e bollire per circa 20'. Aggiungere il peperoncino (Piment d'Espelette) e il prezzemolo tritato.
Sgusciare i gamberi eliminando il budello e lasciando la parte terminale, incidendoli un pochino di più per allargare la parte finale del dorso, così si possono sistemare in piedi nel piatto.

Finitura:
Salare le code dei gamberi, oliarle leggermente e spolverarle di rosmarino tritato. Cuocere in padella antiaderente per pochi minuti. Disporre nei piatti i fagioli con la salsa, sovrapporre i gamberi e aggiungere un giro d'olio e peperoncino.

Cornucopia con fonduta di Val di Lei e asparagi

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr. di formaggio Val di Lei
200 gr. latte intero
35 gr. farina
35 gr. burro

50 gr di panna
4 triangoli di pasta fresca
1 mazzo asparagi verdi
1lt. olio arachidi

Preparazione:

Tagliare a cubetti piccoli il formaggio. Preparare un roux con burro e farina, aggiungere il latte bollente e lasciar cuocere per alcuni minuti aggiungere i cubetti di formaggio e lasciarlo fondere sino ad ottenere una crema liscia.

Pulire gli asparagi, conservando i gambi per farne una crema. Cuocere le punte in acqua salata tenendole croccanti, mentre i gambi fatti cuocere un po’ di più, verranno frullati unendoli con la panna per ottenere una crema regolando di sale e pepe. Saltare le punte d’asparagi in padella con una nocciolina di burro regolando di sale e pepe

Avvolgere i triangoli di pasta attorno a 4 coni d’acciaio quindi friggere i cornetti in olio di arachidi  a 160° finché sono belli dorati e croccanti quindi riempirli con la fonduta e alcune punte d’asparago.

Mettere due cucchiai di crema d’asparagi al centro del piatto, adagiare i cornetti fritti decorando con alcune punte d’asparagi.

Primo:

Raviolone al tuorlo fondente con ricotta e spinaci

Ingredienti per 4 persone:

per la pasta:
200g farina
2uova 

Per il ripieno:
4 tuorli
200 g di ricotta
200 g di spinaci
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato

Noce moscata

½  scalogno piccolo

 una noce di burro
Sale e pepe

per il condimento:

70 gr di burro

Un paio di rametti di salvia

80 gr di parmigiano reggiano grattugiato

Preparazione:

Preparare la pasta all'uovo con le dosi indicate e farla riposare per circa 30 minuti avvolta con un tovagliolo inumidito.

Mondare gli spinaci e sbollentarli in acqua leggermente salata; scolarli, strizzarli e tritarli al coltello.

In una padella appassire a fuoco basso lo scalogno sbucciato e finemente tritato insieme al burro e due cucchiai d’acqua, unire gli spinaci,farli insaporire regolando di sale e pepe.

In una terrina formare un impasto con la ricotta, gli spinaci tiepidi, la noce moscata e il parmigiano grattugiato, amalgamando bene il tutto fino a ottenere un composto omogeneo.

Tirare la pasta in una sfoglia sottile e ritagliare 8 dischi del diametro di 15 cm.

Disporre  su 4 dischi un nido d’impasto ricotta e spinaci, riporre al centro il tuorlo e richiudere con l’altro disco di pasta premendo leggermente per rimuovere tutta l’aria. Volendo si possono pennellare i bordi con un tuorlo per sigillare bene scongiurando il rischio rottura ,una volta che le estremità avranno ben aderito, sigillare la pasta  premendo con i rebbi della forchetta.

Adagiare i ravioloni sulla spianatoia in legno o su un canovaccio infarinati e intanto portare all'ebollizione abbondante acqua in una casseruola  larga ( ho usato una teglia rettangolare). Immergervi delicatamente due ravioloni per volta cuocendoli per un paio di minuti ad ebollizione leggera per non romperli.

Scolarli con un schiumaiola e disporli sul piatto cospargendoli di parmigiano e abbondante burro fuso con la salvia.

Servirli immediatamente decorando il piatto con alcune foglioline di salvia.

Secondo:

Costolettine d’agnello panate con carciofi fritti e insalatina

Ingredienti per 4 persone:
12 costolette d’agnello
2 uova
pangrattato

rosmarino e timo tritati

burro chiarificato

2 carciofi

olio d’arachide per friggere
olio extravergine
aceto

insalatina

sale e pepe

Preparazione:

Mondare i carciofi togliendo le foglie esterne lasciando solo il cuore. Affettarli finemente immergendo gli spicchietti in acqua gassata per non farli annerire.

Scolarli ed asciugarli, passarli nella farina bianca e scrollarli in un colino affinché ne perdano l’eccesso.

Friggerli in olio d’arachidi a 160°.
Mondare le costolette dal grasso in eccesso e tagliare i bordi per non farle arricciare in cottura, schiacciarle con il batticarne, passarle nell’uovo battuto con le erbe tritate e nel pangrattato.
Friggerle in padella con il burro chiarificato ed insaporirle con un pizzico di sale.

Servirle con l’insalatina condita con una vinaigrette e con i carciofi fritti.

Dessert

Zuppetta di fragole all'aceto balsamico con gelato alle more di gelso e vaniglia

Ingredienti per 4 persone:

due cestini di fragole da 500 gr

1 cucchiaio d'aceto balsamico

zucchero

gelato alla mora di gelso e alla vaniglia

Preparazione:

Mondare e lavare velocemente le fragole. Tagliarle a pezzi, condirle con l'aceto balsamico e lo zucchero e lasciarle marinare in una ciotola  per almeno un paio d'ore.

Servirle accompagnate da due palline di gelato.

e dulcis in fundo

Colomba di Gino Fabbri

Non poteva mancare sulla nostra tavola, ormai siamo viziati !! E' di un buono... ma di un buono...!!

Grazie Marty e Lele!!

Coniglio in sguazèt al "lavèc"

E' il piatto che avevo preparato quando è arrivata, per la trasmissione "Il piattoforte", la troupe della Televisione Svizzera Italiana a casa mia per registrare una parte del filmato "Il Lavèc".
Come mai proprio da me, vi chiederete.
La colpa è di Roberto Lucchinetti, l'artigiano della Pietra Ollare, con il quale avevo avuto modo di collaborare in precedenza.
- Per le riprese mi piacerebbe trovare una nonna, una "regiura", che cucina qualcosa col lavèc, ma non ne conosco...
mi disse informandomi dell'iniziativa.
- Però potresti farlo tu!!
Al momento mi sono sentita un po' inadeguata, non perché non ho ancora nipoti, l'età ci sarebbe, ma per le mie capacità d'affrontare un compito del genere.
Per farla breve ho accettato ed ho pensato di cucinare un bel coniglio nostrano "al lavèc", la nostra pentola di pietra ollare, con una cottura tipica della nostra zona: "in sguazèt", penso che in  italiano corrisponda al "guazzetto".
Avevo preparato anche degli antipasti per un componente della troupe vegetariano, e a finire le "Castagne al lavèc con la panna"

Coniglio in sguazèt al "lavèc"

Ingredienti:

kg. 2 di carne di coniglio 

100 gr. di lardo (o un pezzo di burro)

100 gr. di olio 

2 cipolle 

1 gambo di sedano 

4 foglie di salvia

1 rametto di rosmarino 

2 spicchi di aglio;

mezza bottiglia di vino bianco portato a bollore per fargli perdere alcol e un po' di acidità 

1/2 limone

1 cucchiaio di prezzemolo tritato.

 Procedimento: 

Ho messo il coniglio tagliato a pezzi a marinare nel latte per una notte, affinché perda quel tipico odore che non a tutti piace.

L’ho rosolato, con il lardo e l’olio, in un lavéc (va bene anche un coccio o una teglia) dopo averlo

Anitra al mandarino interpretando Alajmo

Avevo un'anitra…
Sembra la canzone di Jannacci
- Avevo un'anitra...
- Sa te ghèt cuse`? 
- L'a g'ha un'anitra...
- Ah, beh; si`, beh. 
- Un'anitra lacrimava nel mezzo del laghetto
  ed ogni go, ed ogni goccia andava... 
- Deren't al làag? 
- Si`, che tutto l'annacquava! 
- Pover anidrin
- E povero anche il lago
- Ah, beh; si`, beh. ....

Scusate mi sono fatta prendere dalla musica 
Ma l’anitra ce l’avevo per davvero in frigor.
Problema:
Come la cucino?
Arrosto, no … con i funghi e le patate, no … all'arancia, scontata … allora?
Allora mi avvicino alla libreria, l’occhio cade sul librone di Alajmo “In gredienti”.
L’avevo letto con ingordigia, bellissimo, troppo bello, preparazioni splendide, irraggiungibili.
L’ho lasciato sedimentare per un bel po' ed ora perché mi viene di prenderlo?
Scorro l’indice delle ricette, ecco qui: "Anitra al mandarino".
Mica male come idea, chissà come sarà?
Mal me ne incolse, galeotto fu il libro e pure l’anitra.
L’ho cucinata seguendo alcuni procedimenti suggeriti da Massimiliano Alajmo, non tutti: la mia cucina e le mie capacità non sono alla Sua Altezza.
Però le tecniche di cottura sono da tener presenti.
Ultimamente tutti i grandi chefs stanno attuando una cucina attenta alla salute ed allo star bene.
Purtroppo però, per dotare le nostre cucine delle attrezzature adatte ci vogliono un sacco di soldi e spazio.
Ho fatto come potevo.

Anitra al mandarino

Per prima cosa ho dovuto sezionare l’anitra separando i petti e le cosce.
Pin ho usato il quel coltello lì, il Pontormo delle coltellerie Berti, non è un coltello da disosso però ha fatto il suo dovere dopo una bella affilata.
Ho seguito con la punta del coltello il limite dato dalle ossa e … insomma faccio come posso. 

Scorzette d'arancia candite

Sono quelle che ho messo nel Plum cake all'arancia dietetico con olio e fruttosio  vi consiglio vivamente di prepararle perché sono buonissime e quelle non rotolate nello zucchero si conservano anche alcuni mesi in frigo tenute in vasi ermetici.
Le postò anni fa Numberone su Coquinaria ed io vi riporto la sua ricetta così come la scrisse lei.

Scorzette d'arancia candite

Vi mettola ricetta che faccio da anni,se non ricordo male di provenienza "Simili", si fanno con una certa rapidità e assomigliano un po' alle gelatine di frutta.
Si comincia con il taglio degli agrumi, che fa sì che un po' di polpa rimanga attaccata alla scorza.

Verdure brasate al tonno

Sabato sera le ho portate, assieme al Riso freddo al curry con gamberi e peperoni  ed ai Fichi caramellati, per il buffet che abbiamo allestito dopo l'interessantissimo convegno su "Antonia Pozzi e la sua poesia".

Ho promesso alla mia amica Luisa che avrei scritto per benino sul blog come si cucinano e, dato che ogni promessa è un debito, ecco qui la ricetta delle:

Verdure brasate al tonno

Ingredienti per 6 persone:
2 cipollotti 
2 spicchi d’aglio
2 melanzane
4 zucchine
2 peperoni,1 rosso e 1 giallo
3 pomodori piccadilly
Basilico e prezzemolo tritati
Un cucchiaio di capperi di Pantelleria
4 cucchiai di olive taggiasche
1 vasetto di tonno sott’olio di 250 gr
½ bicchiere di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
Aceto
Peperoncino
Sale

Pulire , lavare e tagliare a dadi le melanzane e lasciarle per un’oretta a scolare con un pizzico di sale, perché perdano l’amaro. 
Mondare, lavare e tagliare a dadi le zucchine.
In una padella antiaderente versare 1 cucchiaio di olio, farlo scaldare con 1 spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino quindi versarvi le zucchine facendole stufare salate e pepate per 10 minuti circa, devono rimanere croccanti. Mettere il coperchio gli ultimi 5 minuti di cottura.
Alla fine sfumarle con un cucchiaio d'aceto, cospargerle con basilico e prezzemolo tritati e metterle in una ciotola.
Procedere allo stesso modo con le melanzane.

Mondare, sbucciare, lavare i cipollotti , affettarli non troppo sottili e stufarli con un paio di cucchiai d'olio, peperoncino e 3/4 cucchiai di acqua.
Nel frattempo sbucciare i peperoni con il pelapatate, mondarli dai semi e dai filamenti bianchi, lavarli e tagliarli a dadi. 
Aggiungerli nella padella con i cipollotti e portarli a cottura avendo cura di mantenerli croccanti.

Alla fine sfumare con un paio di cucchiai d'aceto, aggiungere i pomodori tagliati in dadolata e cospargere con le erbe profumate tritate regolando di sale. 
Riunire nella stessa padella anche le melanzane e le zucchine, aggiungere i capperi dissalati e le olive rimescolando il tutto per un paio di minuti.
A fuoco spento unire il tonno a pezzi, il rimanente basilico e prezzemolo tritati, un giro d’olio e far riposare.
Si mangia tiepido o a temperatura ambiente.
Può essere antipasto o secondo, o anche piatto unico…dipende…

Confettura di pesche con metodo Ferber

La produzione di pesche sta finendo ed io non ne ho ancora preparato la confettura, non sia mai che mi manchi proprio questa che è tra le mie preferite!

Quindi detto e fatto, ecco qui la

Confettura di pesche con metodo Ferber

 Ingredienti:

1 kg di pesche a polpa gialla al netto

800 gr di zucchero

Il succo di un piccolo limone

Immergete le pesche minuto in una casseruola di acqua bollente. Raffreddatele in un bagno di acqua molto fredda. 

Pelatele, snocciolatele e tagliatele in lamelle spesse.

In una pentola da marmellata, mescolate le lamelle di pesche, lo zucchero ed il succo di limone. Portate al fremito prima dell’ebollizione poi versate tutto in una terrina. 

Coprite con un foglio di carta forno e mettete in fresco per una notte  o 12 ore. 

L'indomani versate  il composto in un setaccio. 

Fate bollire lo sciroppo raccolto schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo va concentrato fino a raggiungere i 105° al termometro. 

Aggiungete le lamelle di pesche e portate di nuovo a ebollizione a fuoco vivo per cinque minuti circa rimestando delicatamente  schiumando ancora se serve.  

Verificate la densità con la prova piattino,  quindi mettete la confettura in vasi sterilizzati e chiudete.

Confettura "Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer " metodo Ferber

In questi giorni sono riuscita a trovare ancora delle grosse albicocche di Romagna dolci e saporite e non ho potuto trattenermi dal preparare quest'altra confettura tratta dal libro " Mes confitures" di Christine Ferber.

Mi aveva incuriosito l'uso delle albicocche secche ed il risultato finale è eclatante, penso per la qualità delle albicocche, ma anche la ricetta dà sicuramente quel tocco in più. 
Provate anche voi la confettura a 

Le deux abricots à la vanille et au gewurztraminer

Ingredienti:

1,150kg albicocche, mature ma ancora sode

(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)

250 g d'albicocche essiccate e ammorbidite

800 g zucchero

il succo di una piccola arancia

Il succo di 1 limone piccolo,

le zeste tagliate sottili o grattugiate della buccia di una piccola arancia non trattata

2 bacche di vaniglia

250 g di gewurztraminer ( 25 cl.)

Preparazione:

Tagliate le albicocche secche in bastoncini di 5 mm. di larghezza, mettetele in una terrina e copritele con il gewurztraminer. 

Mettetele al fresco per una notte.

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele. 

Mescolatele con