domenica 21 febbraio 2016

Marmellata di cedri

Il mio solito "spacciatore" di agrumi naturali al mercato in Pratogiano ( Francesco Marino con i prodotti coltivati dal padre in Sicilia) sabato scorso aveva dei bei cedri. Vederli e pensarli in marmellata è stato tutt'uno, ma come farla? Sicuramente con il metodo inglese, è quello che preferisco per gli agrumi con semi, e nella fattispecie preferisco quello che ho usato per preparare la " Oxford marmalade" quindi mi metto all'opera. Mi accorgo però, tagliando il primo, che questi cedri hanno pochissimi semi... accidenti... ed ora? Non disperiamoci, si passa all'opzione B: spremo i cedri, tolgo dalle semisfere tutti i residui di pellicine e polpa e li metto a macerare assieme a quei tre semi che ho recuperato spremendoli pensando che anche loro producono pectina. L'ho indovinata! Non avevo mai assaggiato la marmellata di cedri e devo dirvi che è buonissima! Ecco il risultato, 

Marmellata di cedri

Ingredienti per 8 vasetti da 250 ml.
cedri  1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1

Procedimento:
Primo giorno:
Spazzolare i cedri sotto acqua corrente fredda e asciugarli,  dividere a metà i frutti, spremerli e versare man mano il succo in una ciotola grande e resistente alle alte temperature. 
Rimuovere i semi mettendoli in una ciotola più piccola ed aggiungervi le pellicine tolte da ogni mezzo cedro. Tagliare a metà le scorze lasciando anche tutto l'albedo, la parte bianca, che nei cedri è piuttosto spesso, quindi affettarle sottili con la mandolina.

Riunire le strisce di scorza  al succo nel capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi e le pellicine in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giorno
Mettere il contenuto del contenitore più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della ciotola più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.

Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.
Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per poco meno di due ore mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.

E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe. Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 10-15 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale. 
Ho usato il termometro a sonda ed ho spento quando la temperatura del composto è arrivata a 104° perché la densità mi sembrava quella giusta..

Invasare come solito in vasi sterilizzati da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

venerdì 12 febbraio 2016

Penne di segale con castagne e cavoletti di Fraciscio

Questa ricetta la dovevo già tempo fa ad Alessandra, la cara amica che mi ha regalato questi unici cavoletti di Fraciscio da lei coltivati a 1400 metri di altitudine, non è da tutti!!
Le avevo promesso che avrei pensato ad un abbinamento particolare e, complici le confezioni di pasta di segale che mi erano state date in anteprima da Fabio Moro, ho pensato ad un piatto tutto valchiavennasco: pasta del Pastificio Moro di Chiavenna, cavoletti di Fraciscio, castagne di Villa di Chiavenna, formaggio Casera di Gordona. burro della "Vigna" di Scilano... altro che Km 0!!
Ne sono uscite queste

Penne di segale del Moro con castagne e cavoletti di Fraciscio


Ingredienti per 2 persone:
160 g di penne di segale del Moro
200 g di cavoletti di Fraciscio
10 castagne lessate
100 g di formaggio Casera
1 cipollotto bianco
2 noci di burro d'alpe
vino bianco
acqua q.b.
sale
pepe.


Procedimento:
Mondare i cavoletti e sbollentarli per 10 minuti, quindi passarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde brillante.
Nel frattempo tritare il cipollotto, stufarlo con il burro e 2 cucchiai d'acqua e sfumare con uno spruzzo di vino bianco.
Passare in padella i cavoletti tagliati a
 metà ed un po' sfogliati, lasciandone però alcuni interi per la decorazione dei piatti, e stufarli per 5/6 minuti. Aggiungere le castagne lessate e lasciar insaporire il tutto regolando di sale e pepe.
Tagliare il casera a lamelle in modo che possa sciogliersi bene a contatto con la pasta bollente.
Cuocere ben al dente le penne in abbondante acqua salata, scolarle, versarle nella padella del condimento, aggiungere il formaggio Casera e spadellare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Servire con una ulteriore passata di pepe al mulinello.

domenica 7 febbraio 2016

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

L’azienda “Vallespluga” è a Gordona, a pochi chilometri da casa mia, è nata negli anni ’70, quando mi sono sposata, e ne ho seguito sia i momenti di espansione che quelli di crisi dovuti alle flessioni di mercato. Dà lavoro a circa 270 persone per cui mi sembra giusto sostenerla dando la preferenza ai suoi prodotti al momento dell’acquisto. Il loro “Galletto Vallespluga”, quello con lo scudetto rosso, è conosciuto e commercializzato in tutta Italia ed oggi ho pensato di cucinarlo in un modo gustoso e saporito con alcuni ingredienti che mi sono appena arrivati in regalo dal sito “La via delle spezie”, seguendo la raccomandazione di Roby: - Fammelo bello piccantino!
In effetti il galletto ha una carne delicata, ricca di proteine nobili, poco grassa che ben si adatta sia a preparazioni tradizionali che esotiche, bisogna solo far attenzione ai tempi di cottura perché le cosce richiedono tempi più lunghi del petto, quindi anche questa volta si va di disosso.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati




Ingredienti per 4 persone:
2 galletti Vallespluga
1 spicchio d’aglio sbucciato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 gr di riso basmati
30 gr di burro

 Per la marinatura:
80 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio sbucciato
½ limone a fette
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero Tellicherry
½ cucchiaino di paprika forte
½ peperoncino sbriciolato
½ cucchiaino di Ras el Hanout (coriandolo, cannella, curry, pepe nero, cumino, chiodi di garofano, noce moscata)
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
alcune gocce di tabasco
1 cucchiaio di salsa di soia

Per il fondo
Le carcasse dei galletti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva  
1 spicchio d’aglio sbucciato
3 foglie di salvia
1 rametto rosmarino,
½ limone a fette
2 cucchiai di sedano, carota, cipolla a dadini
1 bicchiere di vino bianco,
Sale e pepe

Preparazione:
Per il galletto:
Dividere in 2 parti e disossare il galletto, non è un lavoro complicato, basta seguire con la punta del coltello la carenatura delle ossa del petto ed in un attimo si separano i petti.  
 Separare le cosce seguendo lo snodo delle ossa. Fiammeggiare la pelle per eliminare i residui delle penne.

Per la marinatura:
Scaldare a fiamma bassa per due minuti l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato per intiepidirlo ed aromatizzarlo. Mettere in un sacchetto per alimenti i pezzi di galletto lavati ed asciugati, aggiungere l’olio aromatizzato con l’aglio, le fette di limone, il sale, il pepe, il peperoncino sbriciolato, la paprika, il Rash el Hanout, le gocce di tabasco, le salse di soia e Worcestershire mescolando bene.
Chiudere il sacchetto e riporre in frigorifero a marinare per almeno due ore.

Per il fondo:
A fiamma sostenuta, rosolare in un tegame le carcasse del galletto fatte a pezzi con olio, limone, verdure a dadini, sale, aglio, salvia, rosmarino, sfumare con vino bianco, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere per circa 40 minuti. 
Passare al colino, ridurre la salsa e tenere al caldo.

Finitura
Togliere i pezzi di galletto dalla marinatura. In una padella aggiungere olio, aglio e rosmarino, rosolare prima le cosce in tutte le sue parti e quindi il petto ponendolo sul lato della pelle. Aggiungervi il fondo ristretto oppure del brodo se non avete tempo di prepararlo.
Finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti.
Servire con riso basmati bollito e condito con del burro fresco.





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