Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

Gli annessi sarebbero i giorni pre e post, ma gli sconnessi ...bè, sono solo io la sconnessa.
Mi sto accorgendo con gran dispiacere di non essere più come una volta.
Del resto passano gli anni e le ingiurie del tempo... 
Vabbè...torniamo al Natale.
Deciso il menù, dopo una strenua disputa con Roby che voleva l'eterno Gran Bollito, parto con le preparazioni.
Attacco coi volatili 
Il cappone bollito nella nostra famiglia è tradizione mangiarlo ripieno la sera della vigilia, però il brodo lo si usa a Natale.
A me piace disossarlo perché nel servirlo le fette vengono molto meglio.
Però lascio le ossa alle ali e alle cosce affinché mantenga la forma di volatile.
Questa volta non l'ho fotografato, vi metto il procedimento.

Cappone ripieno bollito

Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo (ho usato un vasettino di burro al tartufo bianco), una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b.. 

Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. 
Disossatelo se lo ritenete opportuno.
Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. 
Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
Si serve con mostarda di Cremona e patate bollite.

...e fin qui tutto bene.

Son poi passata all'anitra.
Come la faccio...come non la faccio...
Consulto libri e libroni...scelgo Girardet, il grande chef francese, la sua anitra speziata agli agrumi mi sconfinfera.
Spalmo miele, spezie pestate, senape, rispalmo, faccio marinare, faccio filetti di buccia di limone e d'arancia, spremo il succo, trito bucce e prezzemolo...
Inforno l'anitra che è ormai notte fonda.
Intanto preparo il dessert, interrompendomi ogni 5 minuti per spennellare d'intingolo l'anitra.
Sembra bella, ha raggiunto un bel colore dorato e lucido, una bella laccatura insomma.
Spengo il forno, apro lo sportello e...perché non la tolgo??
In poche parole: lo sportello mi si è richiuso inavvertitamente nel lavare il pavimento e l'anitra è bruciata!
Morale
Non cucinare alla una di notte quando si è già stanchi e si ha sonno.

Questa è la mia tavola di Natale



quest'anno bianca e rossa

questo è il menù 
Aperitivo con stuzzichini della pasticceria Mastai

Antipasto:
Croissant con Patè d'anatra e Kiwi



Ingredienti per 8 persone:
16 croissant salati
2 petti d'anatra (circa 600 gr)
400 gr di fegato di vitello
2 scalogni
3 foglie di salvia
2 foglie di alloro
1 dl di Cognac 1 dl di Sherry
350 gr di burro
4 kiwi maturi
3 dl. di latte
sale, pepe

Procedimento:
Tagliare il fegato a dadini, metterlo in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire in frigorifero per almeno 2 ore.
Eliminare la pelle e e il grasso al petto d'anitra e tagliarlo a listarelle non troppo sottili.
Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli appassire in una padella con 50 gr di burro. Quando saranno leggermente imbionditi, aggiungere l'anatra e farla appena rosolare, bagnare con il latte del fegato e lasciar evaporare a fuoco vivo. Unire quindi la salvia, l'alloro e il fegato e lasciar insaporire velocemente il tutto.
Sfumare con il Cognac e lo Sherry e farli evaporare.
Regolare di sale e pepe, mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10'.
Lasciar raffreddare ed eliminare gli aromi. Frullare l'intingolo di fegato e anatra al mixer con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e trasferire il patè in frigorifero per almeno 2 ore, finché risulterà ben addensato e spalmabile.
Volendo si può mettere il patè in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella per farcire i croissant.
Sbucciare i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Dividere i croissant a metà , come per preparare dei panini o dei sandwiches, e scaldarli leggermente in forno.
Mettere il patè , decorare con le fettine di kiwi, richiuderli e servirli immediatamente, finché sono ancora tiepidi, accompagnando con fettine di Panun de Natal e di cachi.


Primo:
Cappelletti in brodo di cappone



Secondo:
Carrè di maiale alle mele e ribes



Ingredienti per 8 persone:
1 carrè di maiale (circa 2,5 kg)
200 gr di fettine di pancetta stesa
8 scalogni
8 mele
250 gr di ribes rosso maturo
1 Litro di vino bianco amabile
4 dl di brodo di carne
1,5 dl di Armagnac o Cognac
3 cucchiai di zucchero
3 chiodi di garofano
burro
3 cucchiaini circa di fecola di patate
3/4 cucchiai di olio extravergine di d'oliva
sale, pepe

Procedimento:
Se avete un macellaio disponibile e gentile come il mio fate preparare il carrè di maiale con le ossa ben pulite, fasciato con le fettine di pancetta e legato tutt'intorno con spago da cucina, altrimenti fatelo voi.



Avvolgete gli ossi sporgenti con foglietti di alluminio. Fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e 60 gr di burro e aggiungete gli scalogni sbucciati ed affettati.
Bagnate con il brodo bollente e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40'.
Bagnate più volte l'arrosto con il suo fondo di cottura, regolate di sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per altri 30' circa a 180°.
Togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora per 30', aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente, se necessario.
Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo e riempite ciascuna con una noce di burro.



Trasferitele in una casseruola e versatevi il vino, lo zucchero e i chiodi di garofano.
Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fatele cuocere a fuoco basso per circa 15', finché risulteranno tenere, ma ancora consistenti.
A cottura ultimata togliete il carrè dalla casseruola e tenetelo in caldo.
Versate il fondo di cottura in una padella e unite il ribes e l'Armagnac o Cognac.
Diluite la fecola con 2 cucchiai di acqua e versatela nella padella.
Mescolate bene e lasciate restringere leggermente la salsa.
Disponete il carrè caldo in un piatto da portata, contornatelo con le mele farcite con la salsa di ribes e servite.

Dolce:
Fondente di cioccolato ai marron glacé con salsa al rum



Ingredienti per 4 persone:
300 gr di panna fresca
120 gr di cioccolato fondente
30 gr di cacao amaro
8 marron glacé
80 gr di burro, 2 tuorli d'uovo
80 gr di zucchero a velo

Procedimento:
Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.
Montate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.
Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé sbriciolati finemente.
Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché' il fondente si sarà solidificato.
30' prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente.
Se sono stampini individuali basta sformarli 10' prima nei piatti, decorandoli con una salsa al rhum e dei marron glacé.

Salsa al cioccolato bianco e rumdi Giuliana con una mia variazione

2 dl. panna fresca
100 gr cioccolato bianco
1/2 cl rum
1 cucchiaino di maizena

Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e quando è sciolto unire il rum. Aggiungere la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua fredda, mescolare e lasciar raffreddare.


Dimenticavo...
Prima del dolce si son voluti provare dei formaggi strepitosi e dopo il dolce l'immancabile panettone.
Quest'anno era superbuonissimo, è arrivato nientemeno che da... Bologna!
Dal famoso pasticcere Fabbri, il miglior pasticcere dell'anno.
Insomma...tra una chiacchiera e un assaggio di datteri, di caffè alle cinque della tarde eravamo ancora a tavola...
Per fortuna che ho fatto solo una portata per tipo

Pranzo di Natale 2012

Volevo un Natale barocco, una tavola barocca dai colori caldi ,con del rosso e dell'oro antico, non troppo ridondante ma barocca ...
Purtroppo la volevo solo io ed è finita così:



una tavola di Natale blu, grigia con un pochino di brillio dei lega tovaglioli, in pratica una tavola dark con lampada in tema...
Però sulle portate ho vinto io cercando di accontentare tutti, sia quelli che volevano un pranzo tradizionale con cappone ecc... sia quelli che non mangiano la carne.
I ragazzi mi hanno aiutato molto, i BMG (Bruna-Marty-Gabriele) hanno collaborato benone, abbiamo un futuro davanti a noi! 

Con l'aperitivo oltre ai soliti rustici di sfoglia e pizzette ho servito un

Patè ai 3 fegati con brioches salate

accompagnato da cachi Persimon, fichi caramellati e scorzette d'arancia caramellate.

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello

400 gr. di fegatini di pollo 

400 gr. di fegato di coniglio

50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato 

salvia, rosmarino, timo 

1/2 bicchiere di vino bianco 

1 bicchierino di cognac 

gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac 

Procedimento:
Stufare i fegati tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo, aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. 

Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche o con brioches salate, accompagnando con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso, con fettine d'arancia caramellata e fichi caramellati.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.

Antipasto:

Sformatino di parmigiano con crema di patate viola

Ingredienti per 8 persone:

Pranzo di Natale Anni '50 per il Lunario di Valchiavenna 2008

Da alcuni anni collaboro al mensile "La Voce della Valchiavenna" con brevi articoli riguardanti la cucina

Ogni fine anno esce anche il " LUNARIO di Valchiavenna", supplemento al numero di dicembre de "la Voce", ed ho pensato di riunire in una pagina dedicata del mio blog gli articoli che ho scritto man mano negli anni. Comincio con il Lunario di Valchiavenna del 2008

In copertina: 
Il lago Azzurro a Motta
Foto: Guido Zuccoli

Bambini ritorna Natale

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Imbacuccata con berretto e cappottino arrivavo di corsa alla chiesa di San Gervasio e Protasio.

Dalla porticina laterale mi infilavo nel primo banco, quello dei piccoli, sorridevo alle mie amichette e non vedevo l’ora di cominciare a cantare.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Non capivo bene il significato delle parole, cantavo con partecipazione, con allegria, cantavo tutto, anche le pastorali alla fine della Novena.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Per la verità cantavamo anche a casa, Tu scendi dalle stelle…Astro del ciel… In notte placida…

Nella grande cucina calda dei nonni accompagnavamo con questi canti il borbottio del brasato che coceva sulla stufa.

Era la base per il ripieno dei ravioli : brasato e canti.

Mai ravioli son più stati così buoni.

Erano la specialità di mio nonno Guelmìn, si preparavano in quantità industriale perché si regalavano ai parenti di Monza che ogni anno li aspettavano golosamente.

Questo era il regalo di Natale negli anni ’50.

Non c’era da scervellarsi su: “ Cosa posso regalare…” i regali allora erano tutti o quasi mangerecci.

Noi bambini avevamo mandarini, arance, frutta secca, caramelle, torroncini, un libro o al massimo una bambola in porcellana.

Povera bambola… muoveva solo gli occhi, non si poteva pettinare, non si poteva svestire, nelle mie mani durava poco tempo tutta intera: chissà come, perdeva ora un braccio ora una gamba e tutta scarmigliata e scollata finiva in un angolo.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Lo cantavamo tutti davanti al grande presepio che il nonno allestiva nella “stüa” sopra a un grande tavolone portato dalla cereria.

Era un presepe alpino: muschio in abbondanza, montagne, ruscello e laghetto con l’acqua vera, il falò con il pastore che girava la polenta, il mulino, la guardiana delle oche, il dormiglione e tutto attorno rami di pino e alloro ai quali il nonno appendeva caramelle e mandarini, un antesignano del futuro albero di Natale.

Dopo i primi giorni rimanevano a penzolare dai rami bassi solo i mandarini, le caramelle erano troppo a portata delle mie mani per salvarsi.

Mi nascondevo sotto ai drappeggi del presepio, era un nascondiglio ideale molto riparato, ogni tanto allungavo una mano, staccavo una caramella e me la gustavo al buio e al caldo.

Una volta mi sono anche addormentata, mi cercavano dappertutto,mi ha trovato il nonno  che  poverino, si è sentito sgridare dalla nonna:

-      L’ ha mangiàa tuti i caramei al liquore, t’avevi dì de mét sü quelle alla frutta.

“Regem venturum Dominum, venite adoremus”

Ultima sera della Novena, ultimi canti, ultimi auguri sul sagrato della chiesa e poi di corsa a casa. Bisognava ultimare i preparativi per il pranzo di Natale: fare la gelatina per il patè, mettere a bagno lo zampone e il “vaniglia” che mandava lo zio Giüli da Monza, preparare la salsa verde, cucinare lenticchie stufate e crauti.

Il giorno di Natale ci si riuniva tutti, attorno a quel tavolone allungato nella “stüa” c’erano tutti gli zii con i figli e  prima di sedersi a tavola davanti al presepio si alzavo un canto.

Voci maschie e possenti assieme a vocette acute di bimbe che cantavano la “nostra” canzone di Natale, quella che la nonna aveva insegnato ai suoi alunni prima, poi ai sei figli ed ai nipoti.

“Bambini ritorna Natale

Sui campi di neve e di gelo

E gli angioli belli sull’ale

Discendono a schiere dal cielo.

Discendono sulla capanna

Là dove riposa Gesù

E cantano Gloria ed Osanna

Sì come quel tempo che fu!”

Proverò a rifare questo pranzo di Natale degli anni ’50.

Mancheranno quasi tutte le persone, ma i ricordi no.

Volete provare anche voi?

Vi racconto il mio menù.

Aperitivo:

Flut di spumante Brut con stuzzichini

Antipasto:

Tris di paté con pere e cachi accompagnato da Pain Brioche 

 Patè di vitello( quello a triangolo), Patè tartufato (la quenelle), Patè di fegatini e fegato di vitello in gelatina

 Pain Brioche

Ingredienti:

Bisciöla e Panun de Natal

Non son la stessa cosa, il Panun è di Sondrio e lo si faceva solo a Natale, era tradizione prepararlo qualche giorno prima.
Allora ero piccola, avevo 3 anni o giù di lì … mamma mia quanti anni son passati … è vero, la memoria a lungo termine non fa difetto a una certa età!

Ricordo che salivo al piano di sopra dall’ava, allora si chiamava così la nonna, che poi non era la mia nonna vera, io mi ero fatta adottare come nipote.
Era lì pronta davanti al tavolo,con un sorriso:
- Vegn Brunetina che impastum
- Ava mi fai vedere i ballerini?
Entrava nella sua stanza, nessuno poteva mai entrare lì era un reliquiario in perfetto ordine, prendeva dal comò una scatola di velluto cremisi, l’appoggiava sul tavolo dove io mi ero già appollaiata in trepida attesa e lentamente l’apriva.
Ecco…la magia si ripeteva ogni volta.
Al suono metallico di un valzer di Strauss girava una coppia di pattinatori. Allacciati solo per le dita di una mano volteggiavano ad angelo su una gamba sola.
Bianchi, delicatissimi, mi affascinavano, avrei voluto toccarli
- Tuca minga ninin che se rompen!!
Erano un regalo del suo povero marito, quando erano andati in viaggio di nozze a Venezia.
- Sü sü, gh’emm de fa i panun
Velocemente richiudeva il carillon e sfiorando con una carezza lieve il velluto lo riportava sul comò della stanza.
- Ava quando muori me lo regali?
- Vedarémm…
Mi rispondeva guardandomi dubbiosa al di sopra delle lenti degli occhiali.
- Ava mi regali i tuoi orecchini?
Mi piacevano un sacco i suoi orecchini pendenti, in oro con una pietra azzurra come il cielo..
- Ma sono troppo grandi per te ninìn!
- Allora quando muori me li regali?
(Fu così che per la mia Prima Comunione, l’ava, stufa di sentirsi augurare la morte, mi portò dall’orefice. Sopportai eroicamente il dolore dell’ago che mi bucava le orecchie, pur di avere gli orecchini come quelli dell’ava!)
Lei intanto aveva sgusciato le noci e messo un po’ di grappa sopra ai fichi secchi, all’uvetta e un goccio a lei per “tegnìss sü”.
In ginocchio sullo stesso piano del tavolo li avevo lì comodi e ogni tanto allungavo le mani per rubacchiare, lei era più veloce e con un buffettino mi bloccava:
- Gh’è sü la grapa, non ti fa bene!
- Attenta, s’è rotto l’argine del Mallero, su su metti la mano, la farina bianca, chiudi chiudi…
Era il gioco che facevamo sempre quando s’impastava e le uova e il burro sciolto uscivano dalla fontana di farina bianca.

Mi sentivo utilissima in quel momento, infilavo le mie manine in mezzo alle sue e mescolavo, strizzavo, mi piaceva veder uscire l’impasto tra le dita della mano messa a pugno.

 

Gli davamo una bella forma allungata e via nel forno della stufa a legna, ma prima bisognava togliere i mattoni che servivano a scaldarle il letto.

Dovevo scendere in casa, ma la mattina dopo mi svegliavo prestissimo col chiacchiericcio delle donne sulle scale. In un lampo ero di sopra dall’ava
- I panoni?
- Tò varda che bei!
Rientravo trionfante con il mio panun tra le braccia.

Panun de Natal

Ingredienti: