Pranzo di Natale 2012

Volevo un Natale barocco, una tavola barocca dai colori caldi ,con del rosso e dell'oro antico, non troppo ridondante ma barocca ...
Purtroppo la volevo solo io ed è finita così:



una tavola di Natale blu, grigia con un pochino di brillio dei lega tovaglioli, in pratica una tavola dark con lampada in tema...
Però sulle portate ho vinto io cercando di accontentare tutti, sia quelli che volevano un pranzo tradizionale con cappone ecc... sia quelli che non mangiano la carne.
I ragazzi mi hanno aiutato molto, i BMG (Bruna-Marty-Gabriele) hanno collaborato benone, abbiamo un futuro davanti a noi! 

Con l'aperitivo oltre ai soliti rustici di sfoglia e pizzette ho servito un

Patè ai 3 fegati con brioches salate

accompagnato da cachi Persimon, fichi caramellati e scorzette d'arancia caramellate.

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello

400 gr. di fegatini di pollo 

400 gr. di fegato di coniglio

50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato 

salvia, rosmarino, timo 

1/2 bicchiere di vino bianco 

1 bicchierino di cognac 

gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac 

Procedimento:
Stufare i fegati tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo, aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. 

Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche o con brioches salate, accompagnando con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso, con fettine d'arancia caramellata e fichi caramellati.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.

Antipasto:

Sformatino di parmigiano con crema di patate viola

Ingredienti per 8 persone:

230 gr di parmigiano reggiano di 36 mesi,

6 uova intere,

80 gr di mascarpone fresco, 

ml. 200 di panna fresca, 

sale e pepe.

Procedimento:
Nel bicchiere del frullatore mettere le uova e una presa di sale, frullare per 30 secondi, aggiungere il parmigiano grattugiato, la panna, il mascarpone e una macinata di pepe nero.
Frullare il tutto per ancora 30 secondi.
Imburrare gli stampi monoporzione e versare il composto di parmigiano.
Cuocere a bagnomaria in forno caldo a 140° per circa un'ora coprendo con alluminio se tendesse a scurire in superficie

Crema di patate viola

Ingredienti: 
300 gr di patate viola
100 ml di panna fresca
250/300 ml di latte
Sale e pepe

Procedimento: 
Lessare le patate viola con la buccia e passarle allo schiacciapatate.
Metterle in pentola con la panna ed allungare con il latte fino alla giusta densità scaldando a fiamma bassa. Regolare di sale e pepe e passare il tutto al minipimer sino ad avere una crema setosa.


Primo :
Lasagne con casera, topinambur ed erbette

Ingredienti (per 8 persone)

Per la pasta:
Farina bianca g 500
Uova 5

Olio d'oliva extra vergine g 50
Acqua q.b.
Sale q.b.

Per la farcitura:
Topinambur 700 g
Casera g 400
Patate kg 1,3
Erbette kg 1,3
Aglio in camicia 1 spicchio
Scalogno 1
Burro g 80
Parmigiano g 100
Olio d'oliva extra vergine
Olio all'aglio* g 100
Sale e pepe

Preparazione:
Mescolare tutti gli ingredienti per la pasta e lavorarli fino a ottenere un com¬posto omogeneo. Tirare la pasta e formare dei fogli di cm 15 x 25.
Raschiare, lavare e affettare con la mandolina i topinambur.
In un tegame scaldare 3/4 cucchiai di olio, unire l'aglio schiacciato e farlo rosolare.
Levarlo dall'olio e versarvi i topinambur, salarli, peparli e farli insaporire mescolando.
Cuocere coperto, a fuoco moderato, bagnando ogni tanto con poco brodo.
Tritare finemente il formaggio casera nel cutter oppure affettarlo a scaglie sottilissime con la Microplane.
Cuocere le erbette in acqua bollente salata, scolarle e raffreddarle in acqua e ghiaccio; strizzarle, tagliarle a pezzetti, insaporirle con olio e scalogno appassito, salare e pepare.
Cuocere le patate con la buccia in acqua bollente e, una volta cotte, pelarle.
Disporre tutti gli ingredienti in buon ordine sul tavolo.
Cuocere la pasta, scolarla, raffreddarla e asciugarla su un canovaccio.
Stenderla su una teglia da forno leggermente imburrata, quindi farcirla con uno strato di patate, lasciato cadere direttamente dallo schiacciapatate, salare un pochino.
Spargere il casera, poi le erbette e infine formare uno strato di topinambur.
Spolverare con parmigiano grattugiato e terminare con un filo di olio all'aglio*.
Ripetere l'operazione con un altro strato e terminare con un ultimo strato di pasta. Spennellare con burro fuso e riporre in frigorifero a rassodare

Finitura:
Tagliare le lasagne a porzioni, disporle su una teglia imburrata, introdurre in forno a 180 °C e far gratinare dolcemente per circa 15/20 minuti. Metterle nei piatti e servire con un'abbondante macinata di pepe.

*Olio profumato all’aglio

Ingredienti:
olio extravergine di oliva g 500
Aglio 1 testa
Preparazione:
Tagliare la testa d’aglio a metà per la larghezza e immergerla senza pelarla in g. 200 di olio.
Soffriggere lentamente per 20 minuti.
Travasare in un contenitore di vetro e far raffreddare, infine aggiungere l’olio rimasto.
Serve per quei piatti che richiedono solo il profumo di aglio senza appesantire il sapore.

Secondo:

Cappone ripieno con castagne e finocchi stufati

Ingredienti per 10 persone:

Per il cappone 

1 Cappone dal peso di kg 1,5 – 2
300 gr castagne secche già cotte
300 gr di polpa di vitello
100 gr di maiale
100 gr di lardo
1 cipolla
Una striscia di buccia d'arancio
1 dl di Porto
2 uova
1 dl di panna
Aromi (timo, rosmarino, alloro, prezzemolo )
sale, pepe q.b

Per i finocchi
3 finocchi freschi
20 gr di pomodori secchi
1 scalogno
Olio oliva extravergine
Sale pepe q.b

Per il fondo di cappone: 
Le ossa e gli scarti del cappone
Olio extravergine di oliva
Vino bianco da cucina
2 cucchiai di sedano carota e cipolla a dadini
1 foglia d’alloro
2 chiodi di garofano
3 bacche di ginepro
1 mazzetto di erbe aromatiche
½ litro di acqua
½ cucchaino di maizena
Sale e pepe

Procedimento:

Per il cappone
Tagliare a cubi la carne di vitello, il maiale e il lardo, far marinare con il timo e l’alloro, quindi aromatizzare con il porto per 4 ore.
Tagliare a fettine la cipolla e cuocere nel vino bianco con una bacca di ginepro.
Scolare la carne e passare al tritacarne fine con la cipolla cotta.
Frullare il tutto con le uova e la panna, aggiustare di sale e aromatizzare con la buccia d'arancia grattugiata.
Tagliare a metà il cappone, eliminare tutte le ossa e appiattire su pellicola.
Salare e pepare, aromatizzare con le erbe tritate fini quindi aggiungere al centro la farcia mischiata con le castagne .
Arrotolare il tutto con la carta stagnola, con la parte lucida verso l’interno, formando due cilindri, uno ogni mezzo cappone.
Rosolarli in padella per alcuni minuti con un paio di cucchiai d’olio e cuocere in forno per almeno 35 minuti a 180° (62° al cuore).

Per il fondo di cappone
Rosolare in alcuni cucchiai di olio le ossa del cappone tagliate a pezzi e gli scarti, aggiungere le verdure a dadini, gli aromi quindi sfumare con il vino bianco.
Salare, pepare aggiungere l’acqua calda, e far cuocere coperto circa un’ora.
Filtrare ed eventualmente restringere il fondo portandolo alla giusta densità con la maizena sciolta in acqua fredda. 

Per i finocchi 
Affettare i finocchi con la mandolina, far appassire lo scalogno con l'olio, aggiungere i finocchi affettati, farli cuocere al dente.
Aggiungere quasi a fine cottura pomodori secchi lavati e tagliati a striscioline e cuocere finché la verdura risulti morbida
Disporre al centro del piatto i finocchi brasati, aggiungere due fette di cappone, alcune castagne cotte glassate con burro e cospargere con un cucchiaio di fondo di cappone.

Dolce:
Panettone di Gino Fabbri

accompagnato da una buonissima Crema di mascarpone

Crema al mascarpone di Marty

ingredienti:

500g di mascarpone

150g di zucchero

5 tuorli + 1 albume

2 cucchiai di marsala

Montare con le fruste di uno sbattitore i tuorli con lo zucchero  per ottenere un composto chiaro e spumoso, mettere la ciotola in un bagnomaria caldo, aggiungere due cucchiai di marsala e continuare a montare sino ad avere una crema setosa, quindi farla raffreddare.

Mantecare il mascarpone con una spatola ed aggiungerlo alla crema di tuorli.

Incorporarvi l’albume montato a neve mescolando dal basso verso l’alto per non farlo smontare. Riporre la crema in un contenitore ermetico quindi mettere in fresco per alcune ora in modo che la massa si compatti bene.

E per finire uno splendido e golosissimo

Albero di cioccolatini

Buon Santo Stefano!