lunedì 18 febbraio 2013

Marmellata d'arance con il metodo Ferber


Ecco questa d'arance la possiamo chiamare marmellata anche nei termini di legge. 
Prima tutti i frutti si potevano trasformare in "marmellata", ma dal 1982 per una direttiva comunitaria  possono essere vendute con la denominazione "Marmellata" solo le preparazioni ottenute con gli agrumi, si usa il termine "Confettura" per le preparazioni con tutti gli altri frutti.
Ora che sono la felice proprietaria di una vera "bassine à confiture", grazie alla cara Ross, appena ho avuto a disposizione delle arance bio mi sono affrettata a prepararla, è un po' noioso preparare il succo di mela però è buonissima e ne vale la pena.

Marmellata d’arance con il metodo Ferber



Ingredienti:
kg. 1,200 di arance che equivalgono circa a g. 500 (50 cl) di succo
g. 750 di mele granny smith 
kg. 1 di zucchero + g. 200

g. 750 d'acqua + g. 200
2 arance non trattate
succo di un limone

Procedimento:
Lavare le mele e tagliarle in quarti senza sbucciarle. Metterle in una pentola  con g. 750 d'acqua, portarle all'ebollizione e lasciarle cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti finché saranno tenere.



Raccogliere il succo versando la preparazione attraverso un colino a maglie strette. 



Filtrare un'altra volta il succo attraverso un telo bagnato e strizzato quindi lasciarlo riposare in frigo per una notte in modo da far precipitare tutte le impurità.  

 Il giorno successivo pesare 500 g. di succo lasciando nella terrina il deposito che si è formato durante la notte al fine d’ottenere una confettura limpida.


Spremere le arance in modo da ottenere 500 g. di succo. Conservare una manciata di semi e rinchiuderli in un piccolo sacchetto di stoffa di cotone chiuso con spago da cucina.
Lavare e spazzolare le due arance non trattate in acqua fredda e tagliarle a rondelle molto fini.



Versarle in una pentola con 200 g. di zucchero e 200 g. di acqua, portare all'ebollizione e mantenerla finché le rondelle siano traslucide. (Mi ci sono volute un paio d'ore a fiamma bassa e con lo spargifiamma, Insomma si mettono sul gas e ci si può anche dimenticare)


Aggiungere il succo di mela, il succo d’arancia, 1 kg di zucchero, il succo di limone ed il sacchettino con i semi e portare all'ebollizione. 



Cuocere a fuoco vivo schiumando e mescolando delicatamente per circa 10 minuti. Eliminare il sacchetto con i semi e continuare a schiumare. 
( Ho portato a 103° ed ho schiumato solo alla fine dopo aver mescolato girando per far riassorbire la schiuma)



Dare ancora un bollore, verificare la consistenza della marmellata con la prova piattino quindi invasare immediatamente, chiudere con il tappo ermetico e capovolgere i vasetti su un tagliere fino a completo raffreddamento per ottenere il sottovuoto.


35 commenti:

  1. Cara Bruna, sei il solito mito delle marmellate! Pensavo che questo metodo non si potesse applicare anche a quella di arance... e grazie per la distinzione tra marmellate e confetture, io faccio sempre confusione ;)
    Un abbraccio
    Tiziana

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  2. E' bellissima Bruna! Non amo le marmellate ma la tua mi fa persino gola. Me la salvo, grazie

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    1. Gusto scorzetta candita Laurina...devo bacchettarmi le mani per non mangiarla!
      Un abbraccio

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  3. molto laboriosa questa ricetta!!Però l'hai spiegata molto bene e sono rimasta incuriosita.Intanto mi annoto gli ingredienti e quando ho un pò di tempo voglio provarla.

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    1. E' un po' laboriosa sì ma il tutto è spalmato su due pomeriggi, seppoffà... ;)
      Un abbraccio

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  4. Bellissima!!! Quanto tempo perchè le rondelle diventino traslucide? Grazie :)

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    1. Oh vero ora vado ad aggiungere il tempo... mi ci sono volute un paio d'ore a fiamma bassa e con lo spargifiamma, Insomma si mettono sul gas e ci si può anche dimenticare :O)
      Un abbraccio

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  5. bella veramente questa marmellata, belle foto, ma soprattutto deve essere buonissima, salvata! Grazie

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    1. Come ho già detto sopra è veramente buona.
      Grazie
      UN abbraccio

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  6. Laboriosa, ma sicuramente appagante all'assaggio :-))

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    1. Hai colto nel segno Milla!
      UN abbraccio

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  7. Slurp!!!! Ma... bassine à confiture è il sacchettino?

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    1. È la pentola per confettura di rame, per la sua forma e per l'ottima conducibilità del calore è ideale per cuocere le marmellate.

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  8. ha un aspetto meraviglioso......proverò a prepararla,poi ti dirò
    ciao ciao

    si possono usare le tarocco che a me piacciono molto?

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    1. Certo che si, le ho usate anch'io.
      Buona giornata!

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  9. mele ed arance insieme non ho mai provato, sembra deliziosa Bruna ! un bacione....

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    1. La mela non si sente Chiara, si usa solo il succo che sarebbe la pectina naturale.
      Un bacione

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  10. ciao bruna , intanto complimenti, perchè spieghi tutto in maniera molto semplice e chiara. adoro le marmellate e le conserve in genere sia di frutta che verdure. stamani ho cominciato a preparare questa meraviglia e le mele sono sul fuoco, pronte per essere filtrate. volevo chiederti: l'utilizzo del liquido di mele, che tu sappia, in questa marmellata , serve da addensante? e se la risposta è affermativa, credi che poi si possa utilizzare in altre marmellate per abbreviare chiaramente i tempi ( io non uso la bustina di frutta pec) e in che dosi? grazie mille per la tua attenzione
    rosalia

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  11. Cara Rosalia, in pratica il succo di mela ottenuto dalla doppia o anche tripla filtrazione è la pectina naturale.
    Si utilizza per addensare confetture di frutta povera in pectina come le ciliegie per esempio. Per altra frutta non serve.
    Se segui il metodo Ferber nel realizzare le tue confetture vedrai che i tempi di cottura sono solo di 10 minuti al massimo il secondo giorno previa la semicanditura del primo giorno. La frutta mantiene il colore ed il sapore del frutto fresco e non quel triste color marroncino e sapore di caramello dato dalla lunga cottura.
    SE vuoi dare un'occhiata clicca sull'indice in altro alla pagina alla voce " Confetture e marmellate" http://www.tentazionidigusto.blogspot.it/p/confetture-e-marmellate.html
    Nella prima di albicocche ho cercato di spiegare a grandi linee il metodo Ferber.
    Se però vuoi farti una scorta di pectina naturale devi avere l'accortezza di consumarla in breve tempo altrimenti può fermentare.

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    1. grazie mille della risposta. sei gentilissima. vado subito a leggeremil tuo post sulla marmellata di albicocca. ho sempre sentito parlare del metodo ferber, ma non avevo ben compreso come avvenisse. poi, sono capitata qui "in casa tua" e leggendoti mi è venuta voglia di provare. il succo di mela da stamani è già in frigo. ho filtrato solo 2 volte, ma magari domani filtro una terza volta e poi procedo. ti faccio sapere del risultato. buon fine settimana e ancora grazie

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    2. Cara Rosalia ho trovato sul forum di Coquinaria.it questo intervento di Rossanina, la webmaster, in cui spiega come mantenere il succo-pectina di mele:
      " ...di solito con il succo ci faccio una gelatina (pari peso di zucchero) che poi sterilizzo in bottigliette. Aggiungo 400 grammi di gelatina nelle confetture di frutti con poca pectina (tenendo conto che di questi 400 grammi 200 sono di zucchero che dovrò decurtare dallo zucchero richiesto nella ricetta).
      Tutto qui.
      Io la invaso e sterilizzo come una marmellata, cosi' e' sempre pronta quando serve.
      con l'aggiunta che la Ferber:
      - scola le mele, mette da parte il succo, poi passa le mele con un chinois e mette a filtrare questa poltiglia in un étamine ottenendo altro succo.
      - prepara la gelatina facendo bollire per 5/10 minuti pari quantità di zucchero e succo, ma una volta invasato non fa sterilizzare. Semplicemente chiude i vasetti, li capovolge e lascia raffreddare.

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    3. cara bruna sei davvero gentile. questa della gelatina di mele mi sembra molto interessante. la marmellata con la tua ricetta è venuta davvero bene con un ottimo colore. l'ho assagiata prima di invasarla , ed il gusto mi è piaciuto. adesso aspetto qualche giorno prima di aprire il vasetto e gustarla per benino. appena arrivano le albicocche provero' anche questa. nel frattempo continuo a seguirti e a provare le tue ricette. grazie mille della disponibilità . un saluto
      rosalia

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  12. Ma che bella!!! certo che ne hai avuto di pazienza però il risultato ti ha ampiamente ripagata...non ho mai sentito parlare del metodo Ferber...vado a veder le altre tue spiegazioni.... Complimenti...

    A presto
    Monica


    (fotocibiamo)

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    1. Grazie Monica,se inizi a marmellificare con il metodo Ferber non lo lasci più!
      Un abbraccio

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    2. verissimo, cara bruna. son passata a salutarti e per dirti che sto per preparare altra marmellata di arance. baciotti e buon fine settimana

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    3. Grazie cara Rosalia!
      Appena riesco pubblico il secondo metodo Ferber per la marmellata d'arance senza la pectina delle mele.
      Buon fine settimana a te
      Un bacione

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  13. Ciao. Molto interessante il metodo: lo voglio provare.
    Con questa dose quanti vasetti ti vengono?
    Grazie. Loretta

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    1. Ciao Loretta, con questa dose mi sono venuti 5 vasetti da 250 gr. Sul libro la Ferber invece dice che si ottengono 7 vasetti da 220gr., probabilmente io l'ho fatta cuocere qualche minuto in più.
      E' molto importante rispettare i tempi di cottura, al momento sembra fluida ma raffreddando gelifica molto bene anche perché c'è la pectina delle mele che aiuta parecchio.
      Metti un piattino in freezer per fare la prova piattino e verificare la densità.
      Buona marmellata!!
      Un abbraccio

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  14. Pure io con i quantitativi indicati dalla Ferber non ci prendo mai :-)
    Un basìn, Bru, le basìn à confiture ;-DDD)))
    (vado a vedere se è passato lo spazzaneve, son 40 cm, .in più, da ieri, e già ce n'era un bel manto)

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    1. Azz Claudia!! Dobbiamo mandare i San Bernardo con botticella? ;)
      Anche qui in Valle Spluga continua a nevicare, ormai sono metri...

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  15. Buongiorno Bruna, la prima marmellata che realizzero' sarà questa. Ma che telo bisogna utilizzare per filtrare il succo di mela?

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    1. Un telo di lino che non sappia di detersivo oppure una garza di quelle grandi (la trovi in farmacia) oppure uno di quei filtri che si usano per il caffè americano (li vendono in scatole nei negozi per casalinghi).

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  16. Inoltre...si usa lo spargifiamma per cuocere con la bassine? Se potessi darmi qualche delucidazione in merito alla cottura e alla pentola , prima di cominciare,te ne sarei molto grata!!

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    1. Sì cara io uso lo spargifiamma in ghisa. Devi sempre tenere ben pulita la bassine ed usarla per le cotture brevi come quelle consigliate dalla Ferber. Domani vedo di darti maggiori notizie. Buonanotte

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