mercoledì 16 agosto 2017

Confettura "Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer "con il metodo della semicanditura


Confetture e marmellate sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano e con questo argomento che amo inizio la mia partecipazione a questo progetto.

Le confetture ed il metodo della semicanditura 

 Mi è scoppiata la confetturite acuta, appena vedo della frutta bella, colorata, profumata la vedo già in barattoli etichettati. Non ne ho sofferto da sempre ( per fortuna dice mio marito!), ho avuto degli attacchi saltuari, smorzati subito da risultati a volte deludenti, ma da quando ho scoperto il metodo della semicanditura marmellificherei tutto!

Una delle migliori esperte di confetture è Christine Ferber, una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia, e non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 
Anche grandi pasticceri italiani come Luca Mannori e Gino Fabbri utilizzano questo metodo per le confetture e le marmellate, infatti sul libro "Gino Fabbri Pasticcere" i pesi e le proporzioni degli ingrendienti sono gli stessi di quelli scritti nei libri  dalla Ferber: “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”.
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta.
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 
Il rifrattometro è lo strumento ideale per determinare la concentrazione degli zuccheri che dovrebbe essere tra i 64/65 gradi brix.

Il metodo Ferber ( o Fabbri) ha lo scopo di mantenere l’integrità, il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine industriali aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire la semicanditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,preferibilmente di rame ( bassine di 40 cm diametro), che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare una mela cotogna come un lampone.

In questi giorni sono riuscita a trovare ancora delle grosse albicocche di Romagna dolci e saporite e non ho potuto trattenermi dal preparare quest'altra confettura tratta dal libro " Mes confitures" di Christine Ferber.
Mi aveva incuriosito l'uso delle albicocche secche ed il risultato finale è eclatante, penso per la qualità delle albicocche, ma anche la ricetta dà sicuramente quel tocco in più.
Provate anche voi la confettura

"Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer "


Ingredienti:
1,150kg albicocche, mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)
250 g d'albicocche essiccate e ammorbidite
800 g zucchero
il succo di una piccola arancia
Il succo di 1 limone piccolo,
le zeste tagliate sottili o grattugiate della buccia di una piccola arancia non trattata
2 bacche di vaniglia
250 g di gewurztraminer ( 25 cl.)

Preparazione:
Tagliate le albicocche secche in bastoncini di 5 mm. di larghezza, mettetele in una terrina e copritele con il gewurztraminer.
Mettetele al fresco per una notte.

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.

Mescolatele con lo zucchero, il succo e le zeste d'arancia, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche preferibilmente in una casseruola di rame non stagnata e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele, tagliatele a pezzi se sono grosse e tenetele da parte.

Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura a fuoco vivace fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche secche macerate nel gewurztraminer riportando all'ebollizione e fate cuocere per 5 minuti schiumando.

Aggiungete le albicocche sbucciate, riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. Eliminate la bacca di vaniglia.
Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.

mercoledì 8 febbraio 2017

Goulash Rosso ovvero l’importanza del moccolo.

-     Quale moccolo? Vi chiederete.
Cominciamo con ordine.
Solitamente si inizia a cucinare sbucciando le cipolle, quelle rosse di Tropea sembra che siano le meno aggressive, ma qui comincia il dramma. Subito dalla prima cipolla piango nonostante gli occhiali, lacrime copiose mi rigano le guance, gli occhi mi bruciano, il rimmel - opps adesso si chiama mascara, di Rimmel è rimasta solo la canzone di De Gregori -  il mascara del trucco accurato che avevo fatto si scioglie, mi cola in rigagnoli neri e ad ogni battito di ciglia, flap flap, mi riga anche gli occhiali … e qui parte il primo moccolo:
 - Porco qui … porco là …
Così accecata mi affetto un’unghia, che sarà mai un po’ di cheratina nel piatto, continuo con supremo sprezzo del pericolo  cercando freneticamente  nella memoria delle soluzioni: gli occhialini da piscina, già fatto, non funzionano; la maschera da sci di mio figlio, già provata, funziona solo  per far ridere a crepapelle l’amica che era passata a salutarmi e mi ha beccato in quella guisa; il pezzo di pane in bocca, macché gli occhi bruciano tantissimo ugualmente. Parte un altro moccolo:
-    - Porc … moccolo?! MOCCOLO!!!
E’ un lampo, un flash, un’illuminazione improvvisa : un moccolo di cera, l’avevo letto da qualche parte, sembra che la nonna di una amica Coquinaria usasse accendere una candela vicino al tagliere quando doveva affettare le cipolle. Detto e fatto. Funziona!! Nel giro di poco smetto di piangere e gli occhi non pizzicano più, probabilmente la fiamma brucia i terpeni, gli oli volatili  irritanti della cipolla, chi l’avrebbe mai detto! Ma ora devo anche dirvi come ho fatto a fare il resto del

Goulash rosso


Ingredienti per 4 persone:
700 gr di codone (scamone) di manzo
350 gr di cipolle rosse
200 gr di peperone rosso
400 gr di pomodori pelati e tritati
Paprika dolce e piccante
2 cucchiai di olio
25 gr di burro
Farina bianca
1 bicchiere di vino rosso
Brodo di carne

Preparazione
Sbucciare e grattugiare le cipolle o tritarle fini. Pelare i peperoni con il pelapatate e tritarli.
Nel lavèc o in una pentola di coccio scaldare metà olio e burro e cuocere le due verdure a fuoco dolce, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere il bicchiere di vino e lasciar cuocere ancora per un bel po', almeno mezz'ora a fuoco bassissimo, con il coperchio. Si deve ottenere una specie di sughetto rappreso, non acquoso (eventualmente lasciar scoperchiato un attimo).

In un tegame separato rosolare la carne tagliata a dadi e infarinata, spolverarla con due cucchiai di paprika dolce ed un cucchiaino di paprika piccante, quando è ben colorita aggiungerla alle verdure unendo anche il trito di pomodori, allungare con il brodo di carne, regolare di sale, riabbassare il fuoco, oppure mettere il lavèc  con coperchio nel forno a 100°, e cuocere pianissimo per 2 ore circa. Si serve con patate lessate o purè di patate.
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