giovedì 21 luglio 2016

Insalata di gamberi e pesche nettarine

Rieccomi!! Mi sono assentata per un po' dal blog ma ora spero di riprendere con lena ed entusiasmo, anche se con questo caldo non è il massimo mettersi ai fornelli!
Per ricominciare vi posso suggerire questa fresca, leggera, veloce ed appetitosa


Insalata di gamberi e pesche nettarine


Ingredienti per 2 persone:
100 g di radicchio rosso, pan di zucchero e cicorino tagliato a striscioline
12 code di gamberoni rossi
cognac q.b.
un rametto di timo
2 pesche nettarine
10 olive nere cotte al forno di Castelvetrano
due ciuffi di basilico
pepe rosa q.b.
2/3 cucchiai di olio extravergine di oliva Don Vincenzo DOP
succo di limone
sale

Procedimento:
Sgusciare le code di gambero lasciando l'ultimo anello ed il codino, incidere con la punta di un coltello affilato il dorso e togliere il budellino nero, lavarle ed asciugarle, quindi farle saltare in padella con poco olio ed un rametto di timo sfumando con cognac oppure vino bianco o succo di limone.
Mettere le insalate tagliate a striscioline sul fondo di un piatto piuttosto grande, disporvi a raggiera le pesche tagliate in 6 spicchi e tra uno spicchio e l'altro sistemarvi le code di gambero. Sbriciolare tra le dita alcune bacche di pepe rosa distribuendolo sul piatto, aggiungere un ciuffetto di foglie di basilico sminuzzato e condire con una miscela di olio, succo di limone e sale.


lunedì 2 maggio 2016

Confettura di fragole Candonga ai frutti della passione - metodo Ferber

Rieccomi... finalmente i piccoli acciacchi che mi hanno tenuta lontana dal blog stanno migliorando e quindi torno proponendovi questa profumatissima confettura.
Ho adocchiato al banco ortofrutta delle fragole Candonga mature al punto giusto, sinceramente sarebbe stato un gran peccato lasciarle lì, e mi sono affrettata a metterne alcuni cestini nel carrello.
Secondo me sono le fragole migliori sia come sapore che come consistenza, infatti non mi hanno deluso nemmeno questa volta, ce le siamo mangiate con gusto e ne ho anche salvate dalla bocca golosa di mio marito per fare questa ottima

Confettura di fragole Candonga ai frutti della passione



Ingredienti:
900 g di fragole (al netto degli scarti) ( io 1 Kg)
10 frutti della passione
900g zucchero ( io 800 g)
il succo di 1 limone
200 g di succo di mela verde (pectina di mele)

Procedimento:
I° giorno
Lavare velocemente le fragole, asciugarle in un telo, tagliarle a metà e metterle in una capiente ciotola di vetro o di ceramica.

Aggiungere lo zuccheroe il succo del limone, mescolare, Coprire con carta forno e lasciare macerare per tutta la notte in frigo.

II° giorno
Il secondo giorno dividere a metà i frutti della passione e con l'aiuto di un cucchiaino raccogliere il succo ed i semi.
Versare le fragole macerate in un colino fine e raccogliere lo sciroppo nella pentola portandolo all'ebollizione, schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo deve concentrarsi fino ai 110° del termometro.
Aggiungere allora le fragole semicandite, il succo e i semi dei frutti della passione, il succo ( pectina) di mele e portare nuovamente all'ebollizione.
Schiumare e proseguire la cottura a fuoco vivo per per cinque minuti circa rimestando delicatamente.
Schiumare ancora se serve. Verificare la consistenza, le fragole dovranno essere traslucide come candite. Mettere immediatamente nei vasi sterilizzati, tappare e capovolgerli per ottenere il sottovuoto.


domenica 21 febbraio 2016

Marmellata di cedri

Il mio solito "spacciatore" di agrumi naturali al mercato in Pratogiano ( Francesco Marino con i prodotti coltivati dal padre in Sicilia) sabato scorso aveva dei bei cedri. Vederli e pensarli in marmellata è stato tutt'uno, ma come farla? Sicuramente con il metodo inglese, è quello che preferisco per gli agrumi con semi, e nella fattispecie preferisco quello che ho usato per preparare la " Oxford marmalade" quindi mi metto all'opera. Mi accorgo però, tagliando il primo, che questi cedri hanno pochissimi semi... accidenti... ed ora? Non disperiamoci, si passa all'opzione B: spremo i cedri, tolgo dalle semisfere tutti i residui di pellicine e polpa e li metto a macerare assieme a quei tre semi che ho recuperato spremendoli pensando che anche loro producono pectina. L'ho indovinata! Non avevo mai assaggiato la marmellata di cedri e devo dirvi che è buonissima! Ecco il risultato, 

Marmellata di cedri

Ingredienti per 8 vasetti da 250 ml.
cedri  1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1

Procedimento:
Primo giorno:
Spazzolare i cedri sotto acqua corrente fredda e asciugarli,  dividere a metà i frutti, spremerli e versare man mano il succo in una ciotola grande e resistente alle alte temperature. 
Rimuovere i semi mettendoli in una ciotola più piccola ed aggiungervi le pellicine tolte da ogni mezzo cedro. Tagliare a metà le scorze lasciando anche tutto l'albedo, la parte bianca, che nei cedri è piuttosto spesso, quindi affettarle sottili con la mandolina.

Riunire le strisce di scorza  al succo nel capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi e le pellicine in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giorno
Mettere il contenuto del contenitore più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della ciotola più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.

Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.
Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per poco meno di due ore mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.

E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe. Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 10-15 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale. 
Ho usato il termometro a sonda ed ho spento quando la temperatura del composto è arrivata a 104° perché la densità mi sembrava quella giusta..

Invasare come solito in vasi sterilizzati da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

venerdì 12 febbraio 2016

Penne di segale con castagne e cavoletti di Fraciscio

Questa ricetta la dovevo già tempo fa ad Alessandra, la cara amica che mi ha regalato questi unici cavoletti di Fraciscio da lei coltivati a 1400 metri di altitudine, non è da tutti!!
Le avevo promesso che avrei pensato ad un abbinamento particolare e, complici le confezioni di pasta di segale che mi erano state date in anteprima da Fabio Moro, ho pensato ad un piatto tutto valchiavennasco: pasta del Pastificio Moro di Chiavenna, cavoletti di Fraciscio, castagne di Villa di Chiavenna, formaggio Casera di Gordona. burro della "Vigna" di Scilano... altro che Km 0!!
Ne sono uscite queste

Penne di segale del Moro con castagne e cavoletti di Fraciscio


Ingredienti per 2 persone:
160 g di penne di segale del Moro
200 g di cavoletti di Fraciscio
10 castagne lessate
100 g di formaggio Casera
1 cipollotto bianco
2 noci di burro d'alpe
vino bianco
acqua q.b.
sale
pepe.


Procedimento:
Mondare i cavoletti e sbollentarli per 10 minuti, quindi passarli in acqua ghiacciata per mantenere il colore verde brillante.
Nel frattempo tritare il cipollotto, stufarlo con il burro e 2 cucchiai d'acqua e sfumare con uno spruzzo di vino bianco.
Passare in padella i cavoletti tagliati a
 metà ed un po' sfogliati, lasciandone però alcuni interi per la decorazione dei piatti, e stufarli per 5/6 minuti. Aggiungere le castagne lessate e lasciar insaporire il tutto regolando di sale e pepe.
Tagliare il casera a lamelle in modo che possa sciogliersi bene a contatto con la pasta bollente.
Cuocere ben al dente le penne in abbondante acqua salata, scolarle, versarle nella padella del condimento, aggiungere il formaggio Casera e spadellare per amalgamare bene tutti gli ingredienti.
Servire con una ulteriore passata di pepe al mulinello.

domenica 7 febbraio 2016

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati

L’azienda “Vallespluga” è a Gordona, a pochi chilometri da casa mia, è nata negli anni ’70, quando mi sono sposata, e ne ho seguito sia i momenti di espansione che quelli di crisi dovuti alle flessioni di mercato. Dà lavoro a circa 270 persone per cui mi sembra giusto sostenerla dando la preferenza ai suoi prodotti al momento dell’acquisto. Il loro “Galletto Vallespluga”, quello con lo scudetto rosso, è conosciuto e commercializzato in tutta Italia ed oggi ho pensato di cucinarlo in un modo gustoso e saporito con alcuni ingredienti che mi sono appena arrivati in regalo dal sito “La via delle spezie”, seguendo la raccomandazione di Roby: - Fammelo bello piccantino!
In effetti il galletto ha una carne delicata, ricca di proteine nobili, poco grassa che ben si adatta sia a preparazioni tradizionali che esotiche, bisogna solo far attenzione ai tempi di cottura perché le cosce richiedono tempi più lunghi del petto, quindi anche questa volta si va di disosso.

Galletto Vallespluga alle spezie con riso basmati




Ingredienti per 4 persone:
2 galletti Vallespluga
1 spicchio d’aglio sbucciato
1 rametto di rosmarino
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
300 gr di riso basmati
30 gr di burro

 Per la marinatura:
80 ml di olio extravergine di oliva
1 spicchio d’aglio sbucciato
½ limone a fette
½ cucchiaino di sale
½ cucchiaino di pepe nero Tellicherry
½ cucchiaino di paprika forte
½ peperoncino sbriciolato
½ cucchiaino di Ras el Hanout (coriandolo, cannella, curry, pepe nero, cumino, chiodi di garofano, noce moscata)
1 cucchiaio di salsa Worcestershire
alcune gocce di tabasco
1 cucchiaio di salsa di soia

Per il fondo
Le carcasse dei galletti
2 cucchiai di olio extravergine di oliva  
1 spicchio d’aglio sbucciato
3 foglie di salvia
1 rametto rosmarino,
½ limone a fette
2 cucchiai di sedano, carota, cipolla a dadini
1 bicchiere di vino bianco,
Sale e pepe

Preparazione:
Per il galletto:
Dividere in 2 parti e disossare il galletto, non è un lavoro complicato, basta seguire con la punta del coltello la carenatura delle ossa del petto ed in un attimo si separano i petti.  
 Separare le cosce seguendo lo snodo delle ossa. Fiammeggiare la pelle per eliminare i residui delle penne.

Per la marinatura:
Scaldare a fiamma bassa per due minuti l’olio con lo spicchio d’aglio sbucciato per intiepidirlo ed aromatizzarlo. Mettere in un sacchetto per alimenti i pezzi di galletto lavati ed asciugati, aggiungere l’olio aromatizzato con l’aglio, le fette di limone, il sale, il pepe, il peperoncino sbriciolato, la paprika, il Rash el Hanout, le gocce di tabasco, le salse di soia e Worcestershire mescolando bene.
Chiudere il sacchetto e riporre in frigorifero a marinare per almeno due ore.

Per il fondo:
A fiamma sostenuta, rosolare in un tegame le carcasse del galletto fatte a pezzi con olio, limone, verdure a dadini, sale, aglio, salvia, rosmarino, sfumare con vino bianco, aggiungere un bicchiere d’acqua e cuocere per circa 40 minuti. 
Passare al colino, ridurre la salsa e tenere al caldo.

Finitura
Togliere i pezzi di galletto dalla marinatura. In una padella aggiungere olio, aglio e rosmarino, rosolare prima le cosce in tutte le sue parti e quindi il petto ponendolo sul lato della pelle. Aggiungervi il fondo ristretto oppure del brodo se non avete tempo di prepararlo.
Finire la cottura in forno a 180° per 5 minuti.
Servire con riso basmati bollito e condito con del burro fresco.





sabato 30 gennaio 2016

Marmellata d'arance amare Oxford marmalade

Da quando ho scoperto, al mercato in Pratogiano, la bancarella di Francesco Marino con i prodotti coltivati dal padre in Sicilia mi è tornata la voglia di produrre le marmellate di agrumi.
Tra le mie preferite c'è la Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange , queste arance non sono molto buone da mangiare ma per le marmellate preparate con il metodo inglese sono strepitose!
Questa volta ho provato la Oxford marmalade che la mia amica Claudia ha tradotto dal libro "Sensazional Preserves" e che gentilmente ha messo a disposizione di tutti nel suo blog .
Questo è il mio risultato per la


Oxford marmalade


Ingredienti:
arance amare  1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1

Procedimento:

Primo giorno:
Spazzolare le arance sotto acqua corrente fredda, asciugarle, sbucciarle a tagliare la buccia, incluso l’albedo  (la parte bianca sotto la buccia), a strscioline. Dividere a metà i frutti sbucciati, rimuovere i semi mettendoli da parte. quindi sminuzzare piuttosto finemente.
Riunire i frutti e le strisce di scorza in un un capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.
Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giornoMettere il contenuto della terrina più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della terrina più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.
Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago  e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.
Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per due ore circa mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. 
Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.
Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe.

Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 15-20 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.
Claudia raccomanda: 
"NB: le marmellate di agrumi giocano sempre il solito scherzo della solidificazione successiva, a voi sembra ancora liquida, la marmellata, e invece è più che pronta, non fidatevi del solo termometro da zucchero e nemmeno della prova piattino, fidatevi della vostra esperienza (o della mia .-))) visti gli scacchi miei pregressi con la consistenza di queste conserve dispettose.
Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

venerdì 22 gennaio 2016

Arista di maiale disossata con confettura di rabarbaro e mele al Gewurztraminer e zenzero

Mi sa che vi ho già detto tutto nel titolo alla Wertmuller per questo piatto


In ogni caso questi sono gli 

ingredienti per 4 persone:1 kg di arista di maiale disossata
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino, timo ed origano
olio extravergine di oliva
1 dl di vino bianco
sale e Pesteda o pepe

Preparazione:
Ho massaggiato il pezzo di carne con un trito di rosmarino, timo, origano, pesteda e sale, l'ho fatto rosolare bene su tutti i lati in una teglia con olio e uno spicchio d'aglio quindi ho sfumato con vino bianco ed ho messo la teglia in forno preriscaldato a 100°. Per la carne preferisco la cottura a medio/bassa temperatura, risulta sempre un arrosto tenerissimo. 

Uso sempre il termometro a sonda per non sbagliare la cottura, ho letto che è meglio infilare la sonda lateralmente nel pezzo di carne e così ho fatto. Termometro puntato sui 65° al cuore.
Dopo circa 3 ore l'arrosto era pronto, tenerissimo e bello mostoso.
L'ho accompagnato alla confettura di rabarbaro e mele con gewurztraminer e zenzero, ci stava proprio bene.


Ora scrivo come ho fatto la confettura.

Confettura di Rabarbaro, mela, Gewurztraminer e zenzero

Ingredienti:
500 g di Rabarbaro, o 400 G netti 
500 g di mele Granny Smith,o 400 g netti 
800 g di zucchero Cristallizzato 
200 g di Gewurztraminer (20 cl) 
il succo di un piccolo limone 
un pezzetto di zenzero fresco grattugiato (quanto vi piace)

Preparazione:
Sciacquate il rabarbaro con l'acqua fresca, togliete i filamenti, tagliate i gambi in due nella lunghezza e poi in piccoli dadi. 
Sbucciate le mele, tagliatele in due, svuotatele e tagliatele in piccoli dadi. 
In una terrina, mescolate i frutti così tagliati, lo zucchero, il gewurztraminer ed il succo di limone. 
Coprite di un foglio di carta forno e lasciate macerare al fresco per una notte.
L'indomani versate questa preparazione in un colino e raccogliete il succo. 
In una pentola da marmellata, portate lo sciroppo raccolto all'ebollizione, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. 
Lo sciroppo va portato a 105 °C al termometro da zucchero. 
Aggiungete allora i pezzi dei frutti macerati, portate di nuovo all'ebollizione a fuoco vivo. 
Schiumate e riportate all'ebollizione per cinque/dieci minuti rimestando delicatamente. Verificate la densità con la prova piattino. 
Mettete subito la vostra confettura nei vasi sterilizzati e chiudete.

domenica 27 dicembre 2015

Segalin del Moro con speck e finocchi

Sono fortunata!! Ho avuto in anteprima dal dott. Fabio Moro, amm. delegato del Pastificio di Chiavenna, i Segalin del Moro, una pasta di segale al 100% di nuova produzione, che  è stata presentata all'Expo nel Cluster dei Cereali e tuberi, e messa in vendita da pochi giorni.
Ho promesso che mi sarei inventata una preparazione adatta, pensandoci la segale a me richiama il finocchio e lo speck, mi sembra che sia un abbinamento che possa andar bene.
Ho la pasta di  Chiavenna, ho lo speck prodotto dalla macelleria Del Curto, con aggiunta di finocchi ed alcuni filetti di pomodori secchi ecco a voi il risultato:


Segalin del Moro con speck e finocchi



Ingredienti per 4 persone
320 g di Segalin del Moro
2 finocchi
150 g di Speck
4 cucchiai di olio e.v.o.
2 scalogni, finemente tritati
vino bianco
4 pomodori secchi
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato

Preparazione:

Mondare e lavare i finocchi, tagliarli in quarti ed affettarli finemente con la mandolina,
Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato nell'olio e due cucchiai di acqua, quando comincia a colorire e l'acqua è tutta evaporata aggiungere lo speck tagliato a striscioline quindi sfumare con uno spruzzo di vino bianco non appena il grasso diventa trasparente. 
Unirvi i finocchi e farli insaporire per qualche minuto finché diventano abbastanza coloriti restando però ancora croccanti e regolare di sale e pepe. 
Aggiungere quasi a fine cottura pomodori secchi ammollati, tagliati a striscioline e cuocere finché la verdura risulti morbida.
Cuocere i Segalin in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli e ripassarli in padella con il sugo preparato, servire passando a parte parmigiano grattugiato per chi lo volesse.



lunedì 14 dicembre 2015

Su Valchiavenna Vacanze c'è anche il mio blog!

Quando mi hanno chiesto una ricetta per l' edizione invernale della rivista Valchiavenna Vacanze non pensavo ad un risultato così bello!! 
Grazie ancora al Consorzio per la promozione turistica della Valchiavenna, al Direttore Gianluca Papa e a tutta la redazione! L'edizione cartacea è di grande fascino, carta patinata e foto meravigliose della nostra Valchiavenna! 
Chi volesse sfogliarla on line la trova qui 
Valchiavenna Vacanze


Chi invece volesse vedere la ricetta qui nel blog la trova qui 

Festeggiamo! Pranzo di Natale


domenica 1 novembre 2015

Confettura di pere alle spezie - metodo Ferber

Da quando ho comperato i libri di M.me Ferber non riesco più a preparare delle confetture normali, mi vien sempre voglia di aggiungere qualcosa, quindi per la serie  'a famo strana, questa è la

Confettura di pere alle spezie 



Ingredienti:
kg 1,400 di pere Williams ( 1 kg netto)
800 g di zucchero 
1/2 guscio di vaniglia
1 anice stellato
1 pezzetto di stecca di cannella
3 bacche di cardamomo
il succo di un piccolo limone

Preparazione:
Il 1° giorno
Sbucciare le pere, togliere i gambi, tagliarle a metà, togliere il torsolo e tagliarle in quarti quindi a lamelle sottili di 2 mm di spessore.
Alle lamelle di pere nella ciotola unire lo zucchero, il mezzo guscio di vaniglia tagliato per la lunghezza, i semi dell'anice stellato, un pezzetto di stecca di cannella, i semi tolti dalle tre bacche di cardamomo precedentemente schiacciate ed il succo di limone, coprire con un foglio di carta forno e lasciar macerare per un'ora. 
Versare quindi questa preparazione nella pentola di cottura e portare al fremito mescolando delicatamente.
Travasare in una ciotola, coprire con un foglio di carta forno e conservare in frigo per una notte.

Il 2° giorno
Versare la preparazione nella "bassine" di rame e portare ad ebollizione mescolando delicatamente
Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente e schiumando se serve.
Verificare la consistenza  della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo: essa deve leggermente gelificare.
Togliere il guscio di vaniglia, la cannella ed il fiore di anice stellato, allontanare la bassine dal fuoco e mettere la confettura nei vasi precedentemente sterilizzati in forno. 
Chiudere e rovesciarli per ottenere il sottovuoto, quindi conservarli al fresco e al buio.
Oltre che in accompagnamento a biscotti al cioccolato è ottima anche abbinata a formaggi  semigrassi di media stagionatura tipo il Casera.

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