lunedì 21 aprile 2014

Pranzo di Pasqua 2014

Quest'anno sono stata un po' occupata per vari motivi ed il pranzo di Pasqua è stato organizzato all'ultimo momento, vabbé... non sempre si riesce a fare tutto.
Colore rosa in tavola


Da parecchi anni non facevo più la torta pasqualina che una volta non mancava mai a Pasqua, quindi quest'anno ho riproposto, fatta con la pasta sfoglia pronta, la simil

Torta Pasqualina


Ingredienti per 8 persone:
2 rotoli di sfoglia pronta
1 kg di erbette
600 gr di ricotta vaccina
6 uova intere 
1 tuorlo
100 g parmigiano grattugiato
una manciatina di pane grattugiato
un cucchiaino di foglie di maggiorana
sale
pepe



Procedimento:
Mondare e lavare le erbette quindi lessarle in acqua bollente.
Scolarle, raffreddarle,strizzarle e tritarle.
Tritare le foglie di maggiorana.
Mescolare la ricotta, il parmigiano, 1uovo intero e la manciatina di pane grattugiato, aggiungere da ultimo le erbette, le foglioline di maggiorana, sale e pepe formando un impasto omogeneo.
Ungere una tortiera del dimetro di circa 24 cm e foderarla con un foglio di pasta sfoglia.
Adagiarvi il ripieno e creare 5  fossette dove appoggiare le 5 uova sgusciate .
Coprire con l'altro foglio di pasta sfoglia, sigillare e rifilare i bordi.Preparare un camino dove infilare un conetto di carta forno per permettere la fuoruscita del vapore.
Spennellare con il tuorlo la superficie e cuocere immediatamente in forno a 180 °C per 50 minuti, accendendo solo la resistenza inferiore, così cuoce bene il sotto e non brucia il sopra.
Intiepidire, sformare e servire.

antipasto:
Asparagi in cialda di grana con uova 


Ingredienti per 4 persone:
un mazzo di asparagi
una noce di burro
timo, salvia
aglio e scalogno
4 uova
4 cucchiai di maionese
capperi dissalati
sale e pepe
100 g di formaggio di grana per la cialda

Preparazione:
Pulire gli asparagi tagliando la parte legnosa e spelando la parte inferiore del gambo con il pelapatate.
Lavarli e cuocerli  in piedi in acqua bollente per 8/10 minuti lasciando fuori le punte.
Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo salvia, aglio e scalogno.
Regolare di sale e pepe.
Scaldare una padella antiaderente di circa quindici centimetri di diametro,cospargerne il fondo con una manciata di formaggio di grana grattugiato e formare una cialda per ogni porzione.
Togliere la cialda dalla padella appena tende a colorirsi, appoggiarla sopra ad un mattarello,darle forma con l'aiuto della mano,lasciarla raffreddare, quindi toglierla con attenzione.
Cuocere le uova in un pentolino coperte d'acqua fredda per 5-6 minuti dal momento dell'ebollizione; raffreddarle sotto l'acqua e sgusciarle.
Tritare una decina di capperi dissalati ed unirli alla maionese.
Disporre gli asparagi nella cialda mettendo accanto la maionese ai capperi e l'uovo bazzotto sgusciato.

Primo:
Spaghetti alla chitarra con cozze di Olbia, vongole e gamberi


Ingredienti per 4 persone:
g 500 di cozze di Olbia
un sacchetto di  vongole veraci
8/10 code di gamberoni
una decina di pomodorini Piccadilly
g 350 spaghetti alla chitarra
aglio
prezzemolo fresco
basilico
olio extravergine d'oliva  Gran Cru Per Liliana
vino bianco
sale e pepe

Preparazione:
Spurgate le vongole in acqua salata per alcune ore, lavatele in più acque quindi fatele aprire in una cucchiaiata d'olio caldo, aromatizzato da uno spicchio d'aglio, un cucchiaio di vino bianco e alcune foglioline di prezzemolo tritato.
Separatamente fate aprire anche le cozze dopo averle raschiate e lavate.
Sgusciate i gamberi, incidete il dorso e togliete l'intestino, lavateli ed asciugateli.
Svuotate i pomodorini dei semi sciacciandoli fra le dita, tagliateli a metà e fateli saltare a fuoco vivo in 2 cucchiaiate d'olio caldo, insieme ad 1spicchio d'aglio.
Nel sugo ancora su fuoco vivissimo, unite  i gamberi poi le chitarre lessate molto al dente, quindi cozze.e vongole nei loro mezzi gusci, abbondante basilico tritato, sale, pepe e mezzo mestolino del liquido di cottura delle vongole, filtrato. Fate saltare la pasta nel sugo, rigirandola velocemente,quindi servite nei piatti.

Secondo:
Costolette d'agnello in panatura di pistacchi di Bronte
ricetta di Lorenza,  un'amica di Lele e Marty. Dopo averle molto apprezzate da lei hanno voluto che le rifacessi.


Ingredienti per 4 persone:
16 costolette di agnello
4 cucchiai di pangrattato
3 cucchiai pecorino grattugiato
60 gr. pistacchi tostati (senza buccia)
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai prezzemolo tritato
1 grosso pizzicodi sale

1 albume
olio extravergine di oliva e/o burro chiarificato

Preparazione:
Togliere tutto il grasso attorno alla carne e ripulire bene l’osso sporgente se siete riuscite a trovare le costolettine con il manico.
Tritare grossolanamente i pistacchi, poi metterli in una ciotola con il pangrattato, il pecorino grattugiato, il prezzemolo tritato, un grosso pizzico di sale e l’aglio schiacciato mescolando bene gli ingredienti.
Rompere l'albume con una forchetta ed intingervi le costolette ricoprendone tutta la superficie, quindi passarle nel composto preparato, pressando bene su tutti i lati, in modo da ottenere una panatura uniforme.
Farle dorare in padella in olio e/o burro caldo
Servire immediatamente, accompagnandole con una fresca insalatina o delle patate al forno.


Dessert:
Colomba di Gino Fabbri


Quest'anno mi è sembrata particolarmente buona, una pasta giallissima, molto soffice, con un aroma di vaniglia e arancia da svenire! Veramente ottima!
Non poteva mancare l'uovo di Pasqua


e vi saluto con i miei gerani fioriti, sono rimasti sui davanzali tutto l'inverno ed ora sono rigogliosissimi!!
Ne sono molto orgogliona ... ;)
Auguro un felice e rigoglioso proseguimento anche a voi!









lunedì 14 aprile 2014

Asparagi in panure saporita con uova bazzotte

Rieccomi!!
Questa sera, complice un mazzo di asparagi e la Pasqua imminente, ho ritrovato  la forza e la voglia di sperimentare piatti nuovi in cucina.
Curiosando nel web ho trovato una preparazione che mi ha incuriosito  e con le mie inevitabili modifiche ecco a voi gli

Asparagi in panure saporita con uova bazzotte



Ingredienti: 
per 4 persone se antipasto, per 2 se secondo:

un mazzo di asparagi
una noce di burro
timo, salvia
aglio e scalogno
4 fette di segale integrale Wasa
4 filetti d'acciuga sott'olio
4 uova
due cucchiai di maionese
capperi dissalati
sale e pepe

Preparazione:
Pulire gli asparagi tagliando la parte legnosa e spelando la parte inferiore del gambo con il pelapatate.
Lavarli e cuocerli in acqua bollente per 8/10 minuti.
Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo salvia, aglio e scalogno. 
Regolare di sale e pepe.
Frullare le fette di Wasa con i filetti d'acciuga quindi passare i gambi degli asparagi nella panure.
Cuocere le uova in un pentolino coperte d'acqua fredda per 5-6 minuti dal momento dell'ebollizione; raffreddarle sotto l'acqua e sgusciarle.
Tritare una decina di capperi dissalati ed unirli alla maionese.
Disporre gli asparagi nel piatto mettendo accanto la maionese ai capperi e l'uovo bazzotto sgusciato.

Può essere un ottimo antipasto per il pranzo di Pasqua.


domenica 16 marzo 2014

Rotolo di branzino con carciofi



A marzo la voglia di primavera è tanta ed anche se gli alberi sono ancora piuttosto spogli, le temperature più tiepide ci mettono la voglia di abbandonare la vita sedentaria dei mesi invernali e di nutrirci con cibi leggeri e disintossicanti. Quindi privilegiamo piatti con pesce e verdure, come questo che vi suggerisco, dove al branzino sono abbinati i carciofi dalle spiccate proprietà toniche, diuretiche, disintossicanti ed anche digestive. Infatti contengono inulina, una fibra solubile presente anche nei topinambur e nelle foglie di tarassaco, che favorisce la digestione riducendo la produzione di gas addominale e migliorando il transito intestinale. Se si usano pochi grassi diventa un piatto perfetto per la dieta.

Rotolo di branzino con carciofi 

Ingredienti per una persona:

un filetto di branzino da circa 170 gr.
un pizzico di curry
un carciofo
1 spicchio d'aglio
10 gr olio extravergine di oliva
Costa dei Trabocchi  
timo
4/5 pomodorini Piccadilly
pizzico di pane grattugiato
sale e pesteda

Peparazione:

Mondare il carciofo dalle foglie esterne più dure quindi affettare sottilmente il cuore mettendo le fettine in acqua gasata per non farle annerire.
Tagliare una parte del gambo, ripulirlo della parte esterna, dura e legnosa, affettarlo unendolo agli spicchi in acqua gasata.
Scolarli e stufare in padella per 10 minuti con lo spicchio d'aglio e metà olio, salare e pepare.
Stendere il filetto di branzino su un tagliere, spolverarlo con un pizzichino di curry, sale e pepe, distribuirvi sopra le fettine di carciofo stufate ed arrotolare fermando con uno spago da cucina oppure con una foglia di porro scottata o un filo di erba cipollina.
Ungere il rotolo ed il fondo di una piccola teglia che lo contenga di misura, spolverare con un pochino di pane grattugiato ed infornare a 200° finché è colorito.
Tagliare a cubetti i pomodori e metterli a marinare con un cucchiaino di olio, uno spicchio d'aglio e delle foglioline di timo.
Nel piatto disporre il rotolo in verticale distribuendo sopra ed attorno i dadini di pomodoro.

Ricetta pubblicata sul "La Voce della Valchiavenna" di marzo 2014

domenica 9 febbraio 2014

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"

Non ringrazierò mai abbastanza Arance da Gustare (in Facebook li trovate qui) per i meravigliosi agrumi, che mi inviano a prezzi vantaggiosi dalla Sicilia, e  la cara amica Claudia che, sul suo blog "Dentro l'ombra dell'ombrico non resta che lombrire", ha pubblicato il procedimento per questa marmellata inglese d'arance amare.
Sono chiamate anche arance di Siviglia per la grande presenza di queste piante in quella località, il curioso è che questa abbondanza di frutti non sia mai stata utilizzata in loco anzi, le asprissime arance vengono lasciate marcire a terra e anche sui marciapiedi.
La popolarità di questa "marmalade", nome compreso così simile all'italiano "marmellata", è dovuta agli inglesi.
Sembra che, nei tempi dei tempi, un carico di arance spagnole non venisse ritirato nel porto di Aberdeen, in Scozia, e per non perdere il prodotto a qualcuno sia venuto in mente di farle cuocere con lo zucchero.
Questo preparato senza nome piacque moltissimo ad una nobildonna tanto che il suo cameriere, con il tipico accento scozzese, continuava a chiederle:
- "More my lady?" (ne vuole ancora?)
Questo portò ad attribuire il nome "marmalade" a questa squisita leccornia.
Ora vi spiego il procedimento per ottenere questa speciale marmellata con la ricetta di Daddy che, come dice Claudia " è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts".

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"



ingredienti 
per 8 vasetti da 250 ml.:
900 g. di arance amare o arance di Siviglia
1 arancia dolce
1 limone
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 


Procedimento:

Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà, rimuovere i semi e metterli da parte.
Sminuzzare piuttosto finemente i frutti, incluso l’albedo (la parte bianca sotto la buccia).
 Immergere i semini in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.
Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture e portare a ebollizione. 
Bollire per circa un paio d’ore o fino a quando le scorze siano tenere. 
Scolare i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.
Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.
Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura ed unirvi anche l'acqua di macerazione dei semi diventata pectina
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi. 
A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione perché è facile che vi si bruci e bisogna stare “sul pezzo” per evitare questa sciagura dolciaria. Più o meno si tratta di 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo. 
Togliere dal fuoco.
C’è il trucco per ridurre o togliere la schiuma come per incanto, che è quello di aggiungere una piccola noce di burro (non lo sapevate, eh, sapevàtelo!).
Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

E' una marmellata favolosa! 
Grazie a Claudia per averla tradotto e fatto conoscere la ricetta condividendola e grazie ad "Arance da gustare" per gli ottimi agrumi naturali che producono! 














martedì 21 gennaio 2014

Baccalà fritto in pastella o merluzzo fritto

Già da Natale avevo voglia di cucinare il baccalà fritto in pastella, era uno dei miei piatti preferiti da bambina. Il venerdì  mattina la nonna mi mandava alla salumeria Pozzoni, nella Sondrio vecchia, poco distante da casa mia:
- Cinque pezzi di merluzzo!
chiedevo ad alta voce davanti al bancone, alzandomi sulle punte dei piedi per farmi vedere. Mi facevano scegliere e naturalmente indicavo i pezzi più cicciotti e croccanti.
A dir la verità a me piaceva la pastella fritta anche se pesava una mattonata, infatti spesso era più pastella che pesce, ma per me golosastra era il massimo.
Noi gente di montagna lo abbiamo sempre chiamavamo merluzzo fritto ma in effetti sarebbe baccalà, da non confondersi con lo stoccafisso che sempre merluzzo è... poi c'è il bacalà, quello con un "C "sola:  è lo stoccafisso che i vicentini, fin dalle prime importazioni del navigatore veneziano Pietro Querini nel 1432, hanno sempre chiamato bacalà con una c sola.
Questi veneti... che confusione!!
Sembra però che la colpa della confusione  risalga a secoli e secoli prima e sia dei Vichinghi e dei Baschi.
I biondi Vichinghi (non bionde vichinghe, quelle sono arrivate sulle nostre spiagge molto dopo), dicevo... i biondotreccioluti avevano la materia prima molto abbondante.
Le acque della Norvegia e delle isole Lofoten pullulavano di merluzzi, i Vichinghi li pescavano anche con le mani e li facevano essiccare all'aria aperta.
Diventavano così stoccafisso da stock, legno, e fish, pesce, alias bastone di legno, perché tale appare per la sua durezza.
Cosa c'entrano i Baschi? Quelli sono arrivati dopo dal Golfo di Guascogna cantando
"Noi siamo i cadetti di Guascogna
veniam dalla Spagna,
andiamo a... "

Scusate, la musica mi prende sempre...
I Baschi cacciavano le balene e, cacciando cacciando, le hanno rincorse fin nel mezzo dei grandi banchi di merluzzo del Mare del Nord.
Trovato tutto quel ben di Dio non l'hanno più abbandonato.
Ci tornavano tutti gli anni e ne facevano grandi scorte.
Ma l'aria della Spagna non è come quella delle isole Lofoten, non potevano usare lo stesso metodo di conservazione dei Vichinghi, allora han pensato bene di salare i merluzzi e metterli in barile, così come facevano con le balene (a pezzi savasandir).
Nasceva il baccalà, dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce.
Ma tornando al merluzzo fritto ora vi racconto come l'ho cucinato, con una pastella leggerissima e croccante, tanto che ci siamo mangiati quattro porzioni in due...

Baccalà fritto in pastella 



Ingredienti per 4 persone:
800 g. di baccalà già ammollato e dissalato
100 g. di farina bianca
1/2 bottiglietta di birra chiara
1 uovo
prezzemolo e basilico tritati
1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
sale
olio di riso  o di arachide per friggere

Esecuzione:
Lavare il baccalà, metterlo in una casseruola, ricoprirlo di acqua fredda e far prendere l'ebollizione.
Dopo 15 minuti di ebollizione a calore moderato, sgocciolarlo, spellarlo, diliscarlo e tagliarlo a pezzi.
Mettere in una terrina la farina, la birra, un cucchiaio d'olio, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale, mescolare bene per ottenere una pastella morbida ed elastica.
Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati e far riposare per mezz'ora.
Poco prima di usare la pastella incorporarvi l'albume montato a neve ben ferma quindi immergervi i pezzi di baccalà uno alla volta e friggerli in olio a temperatura non altissima, dai 160/170 gradi, in olio profondo.
Sgocciolare i pezzi su carta da cucina, salare e servire con una fresca insalata di radicchi.
E' risultato un fritto croccante e molto leggero.

domenica 12 gennaio 2014

Ossibuchi con i funghi

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta... 
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.

Ossibuchi con i funghi


Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Don Vincenzo
farina bianca q. b.
vino bianco 1/2 bicchiere
1 tazza di brodo leggero

1/2 cucchiaino di triplo concentrato
cipolla 1 piccola
carota 1 piccola
sedano un gambo 
aglio 1 spicchio
timo, rosmarino, maggiorana, salvia legati in mazzetto

40 g. di funghi porcini secchi
sale, pepe


Procedimento:
Incidere i bordi degli ossibuchi con un coltello, così non si rattrappiscono durante la cottura, e rosolarli in padella con una noce di burro ed un cucchiaio d'olio, quindi sfumarli con il vino bianco riscaldato
.


Nel restante burro e olio soffriggere nel lavéc sedano, carota e cipolla tagliati a dadini piccoli assieme al mazzetto guarnitoed allo spicchio d'aglio.


Spolverizzare gli ossi buchi rosolati con un pizzico di farina bianca e farla tostare nel fondo di cottura.


Unire gli ossibuchi alla verdura rosolata, ed aggiungere un pochino di brodo in cui è stato sciolto il triplo concentrato.


Unire i funghi secchi ammollati e ben sciacquati, coprire con il brodo regolando di sale e pepe e portare a cottura a fiamma bassa.


Servire accompagnando con un riso al burro.

mercoledì 8 gennaio 2014

Salmone in crosta di nocciole su crema di broccolo romano

Dicono che s'ha da fare...
Dopo la cucina ricca delle ultime festività si deve tornare ad una dieta leggera, rispettosa delle  arterie, del fegato e frattaglie varie... e se s'ha da fare si fa!
Quindi via ai cibi ricchi di acidi grassi polinsaturi, il salmone in particolare è ricchissimo dell'ormai celebre omega 3, un acido grasso che fluidifica il sangue e ha effetti benefici sul cuore. Se lo abbiniamo ad una broccolo romanesco ricco di antiossidanti, vitamina C, fibre e carotenoidi, penso che si ottenga il massimo, soprattutto se non si frigge ma si cuoce al forno.
Quindi ecco a voi il

Salmone in crosta di nocciole su crema di broccolo romano



Ingredienti per 2 persona:

per il salmone:
2 tranci di salmone di circa 150 gr l'uno
due cucchiai di farina di nocciole
pan carré essiccato e grattugiato
un trito di timo, santoreggia, maggiorana, rosmarino
piment d'Espelette o peperoncino in polvere

per la crema di broccolo romanesco:
1 broccolo romanesco piccolo
1 spicchio d'aglio
4 filetti d'acciuga
brodo di verdura
olio extra vergine di oliva Gran Cru Per Liliana
sale e peperoncino

Preparazione:

per la crema di broccolo romanesco:
Pulire il broccolo e tagliarlo a cimette  lavandole per bene. 
Buttare le cimette in acqua in ebollizione e far cuocere per circa 15 minuti quindi scolarle e passarle in acqua gelida per mantenere il bel colore verde.
In una padella far dorare l'aglio con l'olio extravergine, fuori dal fuoco aggiungere i filetti d'acciuga e farli sciogliere. Versarvi i broccoli, regolare di sale e peperoncino, aggiungere un pochino di acqua di cottura dei broccoli e continuare la cottura a pentola coperta fino a quando i broccoli non saranno ben insaporiti. Ridurre il tutto a crema con il minipimer, aggiungendo del brodo vegetale se fosse troppo densa e lasciando alcune cimette intere che serviranno per la decorazione.

per il salmone:
Preparare la panure unendo alla farina di nocciole il pane grattugiato, le erbe tritate e regolare di sale e Piment d'Espelette o peperoncino.
Mettere sul fondo di un piatto un paio di cucchiai d'olio ed un paio di succo di limone, avvoltolarvi i tranci di salmone, quindi rivestirli con la panure preparata.
Appoggiarli in una teglia e farli cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.
Disporre sul piatto alcuni cucchiai di crema di broccolo romanesco vicino al trancio di salmone e decorare con le cimette intere. Passare un giro di olio extravergine ottimo.








giovedì 26 dicembre 2013

Pranzo di Natale 2013 - Natale al contrario

Quest'anno pranzo di pesce.
Quando ho informato marito e figlio c'è stata una mezza sollevazione:
- Ma siamo matti??? Pesce a Natale? Non se ne parla nemmeno! 
Sono molto tradizionalisti, se mancano il paté di fegato, i bolliti, il cotechino e annessi e connessi per loro non è Natale.
Però ogni tanto bisogna anche accontentare gli altri ospiti, quindi abbiamo raggiunto un compromesso: gli "obbligatori" li preparo per la Vigilia e per Natale pranzo di pesce.
Tutto al contrario insomma...
Ecco qui la tavola di quest'anno




quest'anno ho deciso io: tutto bianco! 
Un bianco Natale!


Dopo l'aperitivo questo è il menù:

Antipasti:
Paté di fegato e fegatini con cachi e pere


Questo per accontentare mio figlio che non voleva il pesce, purtroppo non siamo riusciti a toglierli bene dagli stampi

Patè ai 3 fegati 

Ingredienti:
400 gr. di fegato di vitello
400 gr. di fegatini di pollo 
400 gr. di fegato di coniglio
50 gr. di burro per cuocere + metà peso del passato 
salvia, rosmarino, timo 
1/2 bicchiere di vino bianco Gewurtztraminer 
1 bicchierino di cognac 
gelatina in fogli e brodo aromatizzato al cognac 

Procedimento:
Stufare i fegati tagliati a fettine e cuocere per alcuni minuti con alcune foglie di salvia, un rametto di rosmarino e un pochino di timo, aggiustare di sale e pepe, unire il vino bianco, far evaporare.
Passare al setaccio, pesare il fegato passato e unire del burro tanto quanto la metà del peso del passato.
Aggiungere il cognac e frullare nel mixer. 
Mettere il paté negli stampi, gelatinare e porre in frigo per qualche ora.
Servire con crostini caldi di pain brioche o con brioches salate, accompagnando con spicchi di frutta, con fette di cachi e pera kaiser è strepitoso, con fettine d'arancia caramellata e fichi caramellati.
Accompagnarlo con un bel Souternes, un muffato, un passito o un Gewurtztraminer molto aromatico.


Tiepido di seppia, con feta, finocchi e olive taggiasche


questo piatto mi è stato suggerito da Sandra Passerini del Ristorante Passerini

Ingredienti per 8 persone:
4 seppie da circa 200 g cadauna
3  finocchi
40 olive taggiasche
150 g. di Feta a dadini
12 pomodorini piccadilly
olio extra vergine di oliva Gran Cru Per Liliana
1 piccolo  limone spremuto
prezzemolo
pepe
sale

Procedimento:
Pulire le seppie eliminando le parti interne, lavarle e tagliarle a striscioline dello spessore di circa un centimetro.
Mondare i finocchi togliendo la parte esterna più dura tenendo solo i cuori teneri. Lavarli asciugarli e tagliarli con una mandolina a fettine molto sottili, immergendoli in acqua fredda con alcuni cubetti di ghiaccio e lasciarli in ammollo per circa una mezz'ora.
Nel frattempo sbollentare le striscioline di seppia, in acqua in ebollizione, per pochissimi minuti quindi scolarle. Scolare e asciugare i finocchi, disporli su un piatto, sopra di essi appoggiare le striscioline di seppia, le olive scolate e sciacquate ed i pomodorini tagliati in quarti. 
Condire con una citronette preparata con l'olio extra vergine di oliva, il succo di limone, un pizzico di sale e pepe. Guarnire con prezzemolo tritato e servite. 

Primo:
Risotto al prosecco, ostriche e melagrana


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso Vialone Nano
12/20 ostriche (a piacer …)
150 ml di prosecco
mezza cipolla bianca
60 g di succo di melagrana
1 cucchiaio di chicchi
brodo vegetale q. b.
10 g di burro
sale
pepe

Procedimento:
In un tegame basso stufare lo cipolla tritata con il burro e un paio di cucchiai d’acqua, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto a fuoco vivace. Versare 100 ml di prosecco e i due terzi del succo di melagrana e fare sfumare.
Aprire con l'apposito coltellino le ostriche sopra una bacinella per raccogliere il succo, filtrarlo, versarlo sul riso, poi bagnare con il restante prosecco e un po' di brodo.
Portare a cottura aggiungendo man mano brodo caldo e calcolando in tutto circa 14 minuti.
A cottura ultimata mantecare il risotto a fuoco spento per alcuni minuti con il succo di melagrana rimasto e i chicchi.
Distribuire il risotto in 4 pentolini di pirex, (oppure in cartocci di carta forno), aggiungere le ostriche (che si scotteranno appena con il calore dei riso), chiudere con il coperchio e passare in forno a 180° per pochi minuti.
Servire a piacere con altre ostriche.

e per chi non ama le ostriche

Risotto al prosecco, gamberi e melagrana


Ingredienti per 4 persone:
300 g di riso Vialone Nano
16 gamberi rossi
150 ml di prosecco
mezza cipolla bianca
60 g di succo di melagrana
1 cucchiaio di chicchi
brodo vegetale q. b.
10 g di burro
sale
pepe

Procedimento:
Sgusciare i gamberi e metterli a marinare nel succo di melagrana per qualche ora conservandoli in frigo.
In un tegame basso stufare lo cipolla tritata con il burro e un paio di cucchiai d’acqua, aggiungere il riso e tostarlo per qualche minuto a fuoco vivace. Versare 100 ml di prosecco e i due terzi del succo di melagrana e fare sfumare.
Aprire con l'apposito coltellino le ostriche sopra una bacinella per raccogliere il succo, filtrarlo, versarlo sul riso, poi bagnare con il restante prosecco e un po' di brodo.
Portare a cottura aggiungendo man mano brodo caldo e calcolando in tutto circa 14 minuti.
A cottura ultimata mantecare il risotto a fuoco spento per alcuni minuti con il succo di melagrana rimasto e i chicchi.
Far colorire i gamberi in padella con un cucchiaio d'olio, attenti perché caramellano, regolare di sale e pepe.
Distribuire il risotto in 4 pentolini di pirex, (oppure in cartocci di carta forno), aggiungere un gambero, chiudere con il coperchio e passare in forno a 180° per pochi minuti.
Servire a piacere con gli altri gamberi.

Secondo:
Trancio di baccalà in crosta profumata al basilico su crema di ceci


anche questo piatto mi è stato suggerito da Sandra Passerini del Ristorante Passerini:
che con la sua parlata veneta mi dice:
" Cosa ghe vol... ti te prendi el bacalà e..."

Ingredienti per 8 persone:
8 tranci di baccalà dissalato da circa 200 gr l'uno 
8/10 pomodori Piccadilly grandini
olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi 
2 cucchiai di brodo di verdura o di pesce
sale e pepe

per la crema di ceci:
500 gr di ceci lessati
1 cipollotto 
1 gambo di sedano
1 patata
rosmarino
brodo di verdura q.b.
olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi 
sale  e pepe

per la panure:
200 gr pane carré grattugiato  
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
foglie di basilico una decina
alcune pelli di pomodoro essiccate in forno

Preparazione:
per la crema di ceci:
Stufare in tre cucchiai d'olio il cipollotto ed il sedano tritati, aggiungere una patata tagliata a tocchetti, i ceci, coprire con brodo di verdura e far cuocere per una mezz'ora.
Passare il tutto al passaverdura  quindi frullare a massima velocità per avere una bella crema setosa.

per la panure:
Far seccare in forno le fette di pan carré senza crosta. 
Sbucciare i pomodori, tagliarli a dadini mettendoli da parte,  e seccare in forno le pelli.
Mettere nel frullatore prima il pan carré poi aggiungere il parmigiano grattugiato, le pelli di pomodoro, il basilico e frullare grossolanamente, si devono vedere i puntini verdi e rossi.
Regolare di sale e pepe

per il baccalà:
Foderare una teglietta con carta forno, mettere sul fondo un paio di cucchiai d'olio ed alcuni cucchiai di brodo di pesce o di verdura, avvoltolarvi i tranci di baccalà, quindi rivestirli con la panure preparata.
Appoggiarli in una teglia e farli cuocere in forno ventilato a 180° per 10 minuti nel forno Rational, nel mio c'è voluto di più.

Preparazione del piatto:
Disporre sul fondo del piatto la crema di ceci, appoggiarvi il trancio di baccalà, decorare con i dadini di pomodoro ed un giro d'olio

Dolci:
Semifreddo all'ananas con frutta fresca e marmellata di limoni


ingredienti per 15( circa) semisfere da 8 cm di diametro:

per la meringa italiana:
200 g di zucchero
100 g di acqua
125 g di albume
50 g di zucchero

per il semifreddo:
500 g di polpa di ananas
200 g di meringa italiana
500 g di panna montata
8 g. di gelatina in fogli ( 4 fogli)
10 g di succo di limone.

Procedimento:

per la meringa italiana:
Preparare uno sciroppo unendo l'acqua e i 200 g. di zucchero in un pentolino, quindi scaldare il composto.
Intanto montare lentamente gli albumi con i 50 g. di zucchero.
Quando lo sciroppo arriva a 114° centigradi, misurati con un termometro da cucina, aumentare la velocità di montaggio degli albumi.
Quando lo zucchero arriva a 121°centigradi versarlo a filo sugli albumi, che saranno pronti ben montati nello stesso momento.
Dopo aver incorporato tutto lo zucchero, diminuire la velocità e montare il composto fino a completo raffreddamento.

per il semifreddo:
Se si usa l'ananas fresco sbucciarlo mondandolo per bene, tagliarlo a fette, togliere il torsolo e frullare la polpa. Portarla all'ebollizione per  disattivare gli enzimi proteolitici contenuti nell'ananas ( ma anche nella papaya, nei fichi e nei kiwi) che agiscono rompendo i filamenti di gelatina in tanti frammenti, non più capaci di creare una struttura tridimensionale stabile. Per questo motivo scaldando il succo/polpa che si desidera gelificare, l’enzima viene denaturato e si può quindi procedere alla gelificazione. Se si usa ananas in scatola questo passaggio non serve.
Mettere i fogli di gelatina ad idratarsi in acqua fredda per circa 15/20 minuti.
Far intiepidire la polpa di ananas fino ai 40° circa e sciogliervi i fogli di gelatina strizzati sempre rimestando per evitare grumi. Unire il succo di limone e far freddare.
Versare la polpa nella meringa italiana unendola ed amalgamandola delicatamente, quindi aggiungervi la panna montata rimescolandola dal basso verso l'alto per non smontarla.
Riempire le semisfere in silicone, coprire con carta forno ed avvolgere nella pellicola, quindi riporre qualche ora in freezer.

Panettone di Gino Fabbri



Cioccolatini della cioccolateria "Pasqualina" di Bergamo



Devo ringraziare Lele e Marty che mi hanno aiutato moltissimo!!
Quando mi sono alzata la mattina di Natale li ho trovati che stavano studiando la tabella di marcia appesa sulla porta del frigo la sera prima, sono stati bravissimi!!



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sabato 21 dicembre 2013

Pranzo di Natale 2009 Il nostro Natale con annessi e..sconnessi

    Gli annessi sarebbero i giorni pre e post, ma gli sconnessi ...bè, sono solo io la sconnessa.
    Mi sto accorgendo con gran dispiacere di non essere più come una volta.
    Del resto passano gli anni e le ingiurie del tempo... 
    Vabbè...torniamo al Natale.
    Deciso il menù, dopo una strenua disputa con Roby che voleva l'eterno Gran Bollito, parto con le preparazioni.
    Attacco coi volatili 
    Il cappone bollito nella nostra famiglia è tradizione mangiarlo ripieno la sera della vigilia, però il brodo lo si usa a Natale.
    A me piace disossarlo perché nel servirlo le fette vengono molto meglio.
    Però lascio le ossa alle ali e alle cosce affinché mantenga la forma di volatile.
    Questa volta non l'ho fotografato, vi metto il procedimento.

    Cappone ripieno bollito

    Ingredienti per 4/6 persone: un cappone di circa 1,2 kg., 200 gr. di polpa di vitello, 50 gr. di prosciutto, 20 gr. di burro, 100 gr. di parmigiano-reggiano, due cucchiai di pane grattugiato, due uova, un tartufo (ho usato un vasettino di burro al tartufo bianco), una manciata di prezzemolo, una cipolla, una carota, una costa di sedano, sale e pepe q.b.. 

    Fiammeggiate, lavate, pulite e asciugate bene anche all'interno il cappone. 
    Disossatelo se lo ritenete opportuno.
    Preparate un ripieno abbastanza consistente, mescolando in una terrina la polpa di vitello macinata, il prosciutto, il burro, il pane e il parmigiano-reggiano grattugiati, il tartufo fatto a dadini, il prezzemolo tritato, l'uovo sbattuto, il sale e il pepe. 
    Lasciate riposare per 30 minuti in frigorifero e poi, attraverso un taglio praticato nel ventre, infilatelo nel cappone. Ricucite la pelle e adagiate il cappone in una pentola con abbondante acqua bollente, salata e aromatizzata dalle verdure tagliate a pezzi. Fate cuocere per circa due ore.
    Si serve con mostarda di Cremona e patate bollite.

    ...e fin qui tutto bene.

    Son poi passata all'anitra.
    Come la faccio...come non la faccio...
    Consulto libri e libroni...scelgo Girardet, il grande chef francese, la sua anitra speziata agli agrumi mi sconfinfera.
    Spalmo miele, spezie pestate, senape, rispalmo, faccio marinare, faccio filetti di buccia di limone e d'arancia, spremo il succo, trito bucce e prezzemolo...
    Inforno l'anitra che è ormai notte fonda.
    Intanto preparo il dessert, interrompendomi ogni 5 minuti per spennellare d'intingolo l'anitra.
    Sembra bella, ha raggiunto un bel colore dorato e lucido, una bella laccatura insomma.
    Spengo il forno, apro lo sportello e...perché non la tolgo??
    In poche parole: lo sportello mi si è richiuso inavvertitamente nel lavare il pavimento e l'anitra è bruciata!
    Morale
    Non cucinare alla una di notte quando si è già stanchi e si ha sonno.

    Questa è la mia tavola di Natale



    quest'anno bianca e rossa

    questo è il menù 
    Aperitivo con stuzzichini della pasticceria Mastai

    Antipasto:
      Croissant con Patè d'anatra e Kiwi



      Ingredienti per 8 persone:
      16 croissant salati
      2 petti d'anatra (circa 600 gr)
      400 gr di fegato di vitello
      2 scalogni
      3 foglie di salvia
      2 foglie di alloro
      1 dl di Cognac 1 dl di Sherry
      350 gr di burro
      4 kiwi maturi
      3 dl. di latte
      sale, pepe

      Procedimento:
      Tagliare il fegato a dadini, metterlo in una ciotola, coprirlo con il latte e lasciarlo ammorbidire in frigorifero per almeno 2 ore.
      Eliminare la pelle e e il grasso al petto d'anitra e tagliarlo a listarelle non troppo sottili.
      Sbucciare gli scalogni, affettarli e farli appassire in una padella con 50 gr di burro. Quando saranno leggermente imbionditi, aggiungere l'anatra e farla appena rosolare, bagnare con il latte del fegato e lasciar evaporare a fuoco vivo. Unire quindi la salvia, l'alloro e il fegato e lasciar insaporire velocemente il tutto.
      Sfumare con il Cognac e lo Sherry e farli evaporare.
      Regolare di sale e pepe, mettere il coperchio, abbassare il fuoco e proseguire la cottura per 10'.
      Lasciar raffreddare ed eliminare gli aromi. Frullare l'intingolo di fegato e anatra al mixer con il burro ammorbidito a temperatura ambiente. Regolare di sale e pepe e trasferire il patè in frigorifero per almeno 2 ore, finché risulterà ben addensato e spalmabile.
      Volendo si può mettere il patè in una tasca da pasticcere con la bocchetta a stella per farcire i croissant.
      Sbucciare i kiwi e tagliateli a fettine sottili. Dividere i croissant a metà , come per preparare dei panini o dei sandwiches, e scaldarli leggermente in forno.
      Mettere il patè , decorare con le fettine di kiwi, richiuderli e servirli immediatamente, finché sono ancora tiepidi, accompagnando con fettine di Panun de Natal e di cachi.


      Primo:
      Cappelletti in brodo di cappone



      Secondo:
      Carrè di maiale alle mele e ribes



      Ingredienti per 8 persone:
      1 carrè di maiale (circa 2,5 kg)
      200 gr di fettine di pancetta stesa
      8 scalogni
      8 mele
      250 gr di ribes rosso maturo
      1 Litro di vino bianco amabile
      4 dl di brodo di carne
      1,5 dl di Armagnac o Cognac
      3 cucchiai di zucchero
      3 chiodi di garofano
      burro
      3 cucchiaini circa di fecola di patate
      3/4 cucchiai di olio extravergine di d'oliva
      sale, pepe

      Procedimento:
      Se avete un macellaio disponibile e gentile come il mio fate preparare il carrè di maiale con le ossa ben pulite, fasciato con le fettine di pancetta e legato tutt'intorno con spago da cucina, altrimenti fatelo voi.



      Avvolgete gli ossi sporgenti con foglietti di alluminio. Fatelo rosolare in una casseruola con l'olio e 60 gr di burro e aggiungete gli scalogni sbucciati ed affettati.
      Bagnate con il brodo bollente e cuocete in forno già caldo a 200° per circa 40'.
      Bagnate più volte l'arrosto con il suo fondo di cottura, regolate di sale e pepe, coprite con un foglio di alluminio e cuocete per altri 30' circa a 180°.
      Togliete il foglio di alluminio e lasciate cuocere ancora per 30', aggiungendo qualche cucchiaio di brodo bollente, se necessario.
      Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo e riempite ciascuna con una noce di burro.



      Trasferitele in una casseruola e versatevi il vino, lo zucchero e i chiodi di garofano.
      Portate a ebollizione, mettete il coperchio e fatele cuocere a fuoco basso per circa 15', finché risulteranno tenere, ma ancora consistenti.
      A cottura ultimata togliete il carrè dalla casseruola e tenetelo in caldo.
      Versate il fondo di cottura in una padella e unite il ribes e l'Armagnac o Cognac.
      Diluite la fecola con 2 cucchiai di acqua e versatela nella padella.
      Mescolate bene e lasciate restringere leggermente la salsa.
      Disponete il carrè caldo in un piatto da portata, contornatelo con le mele farcite con la salsa di ribes e servite.

      Dolce:
      Fondente di cioccolato ai marron glacé con salsa al rum



      Ingredienti per 4 persone:
      300 gr di panna fresca
      120 gr di cioccolato fondente
      30 gr di cacao amaro
      8 marron glacé
      80 gr di burro, 2 tuorli d'uovo
      80 gr di zucchero a velo

      Procedimento:
      Fate fondere il cioccolato in una piccola casseruola con burro a bagnomaria.
      Montate i tuorli con lo zucchero finché il composto sarà chiaro e spumoso e incorporategli il cioccolato fuso.
      Mescolate bene e unite il cacao e i marron glacé sbriciolati finemente.
      Montate la panna e incorporatela delicatamente al composto: versate il tutto in uno stampo rivestito di garza oppure negli stampini singoli al silicone, livellate bene la superficie e trasferite in freezer finché' il fondente si sarà solidificato.
      30' prima di servire sformate il dolce, eliminate la garza e lasciate a temperatura ambiente.
      Se sono stampini individuali basta sformarli 10' prima nei piatti, decorandoli con una salsa al rhum e dei marron glacé.

      Salsa al cioccolato bianco e rumdi Giuliana con una mia variazione

      2 dl. panna fresca
      100 gr cioccolato bianco
      1/2 cl rum
      1 cucchiaino di maizena

      Portare a ebollizione la panna, aggiungere il cioccolato bianco spezzettato e quando è sciolto unire il rum. Aggiungere la maizena sciolta in due cucchiai d'acqua fredda, mescolare e lasciar raffreddare.


      Dimenticavo...
      Prima del dolce si son voluti provare dei formaggi strepitosi e dopo il dolce l'immancabile panettone.
      Quest'anno era superbuonissimo, è arrivato nientemeno che da... Bologna!
      Dal famoso pasticcere Fabbri, il miglior pasticcere dell'anno.
      Insomma...tra una chiacchiera e un assaggio di datteri, di caffè alle cinque della tarde eravamo ancora a tavola...
      Per fortuna che ho fatto solo una portata per tipo
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