giovedì 12 febbraio 2015

Torta di fioretto o Fügascia de fiorèt a GEO&GEO di martedì 10 febbraio 2015

Il dolce tipico e tradizionale di Chiavenna è la Torta di fioretto o "Fügascia de fiorèt", un dolce semplice con i sapori di una volta, preparato con gli ingredienti genuini che si trovavano, e fortunatamente troviamo tuttora, nel nostro territorio storicamente povero di materie prime. Il pane era la base dell’alimentazione e in occasione di feste o festività si arricchiva la pasta di pane con zucchero, burro e uova ottenendo una focaccia dolce. I pani dolci sono diffusi in tutte le regioni d’Italia, ma la particolarità della nostra Focaccia è il "fioretto", il fiore essiccato del finocchio selvatico che, cosparso a copertura con zucchero ed abbondante burro d’alpeggio, dona un aroma unico ed invitante.
Ho parlato di questo dolce nella trasmissione "Geo&Geo" di martedì 10 febbraio, alla quale era stato invitato il sindaco di Chiavenna Luca Della Bitta. Cogliendo questa opportunità si è potuto presentare al grande pubblico quanto ha di bello la  Valchiavenna ed in particolare Chiavenna, sia da un punto di vista paesaggistico che storico ed enogastronomico.

Colgo l'occasione per mettervi il link al video , qualora vogliate vederlo


Ed ora torniamo alla Torta di fioretto.
Ho la grande fortuna di conoscere Grazia, lei a Natale mi regala sempre un sacchettino del prezioso fioretto che raccoglie con passione ed attenzione, lo fa essiccare poi lo setaccia per tenere solo i fiori profumatissimi senza impurità.  
Con questo prezioso fioretto ho voluto provare a preparare la torta partendo dalla pasta di pane già lievitata e questa è la mia


Torta di fioretto o Fügascia de fiorèt

Ingredienti:
Per l’impasto:
500 g di pasta di pane
100 g di burro
60 g di zucchero,
40 g di tuorli (2 grandi o 3 medi)

Per la copertura:
120 g di burro o più
100 g di zucchero
2 cucchiai di fioretto

Procedimento:
Impastamento a mano:
Porre la pasta di pane sulla spianatoia,
unire un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e far assorbire quasi del tutto. 
Continuare inserendo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva  mettere lo zucchero, i tuorli d’uovo, il burro (ammorbidito a temperatura ambiente) e lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto omogeneo che deve risultare liscio e morbido (non colloso). 

E' meglio utilizzare una planetaria o impastatrice per far incordare bene l'impasto che risulta migliore di quello impastato a mano 

Impastamento nell'impastatrice:
Mettere nella ciotola la pasta di pane ed azionare l’impastatrice con la foglia a vel. 1,5, unendo un tuorlo, un paio di cucchiaiate di zucchero e far assorbire quasi del tutto. 

Continuare inserendo i tuorli rimanenti uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero, aspettando che l’impasto leghi prima dell’aggiunta successiva. 
Con l’impasto legato, ma non ancora del tutto incordato, uniamo il burro appena morbido, a piccoli pezzi, in tre volte, ribaltando ogni volta l’impasto nella ciotola.
Montare il gancio ed impastare a vel. 1,5, ribaltando di tanto in tanto la massa nella ciotola, fino a che l'impasto non si presenta liscio e semilucido.
Formare una palla, infarinarla e lasciarla riposare almeno 5 minuti in modo che il glutine stressato si rilassi, quindi con le dita schiacciare l’impasto in forma ovale o tonda ed adagiarlo in una teglia ricoperta di carta forno, avendo cura di rialzare i bordi. 
Fare una prima lievitazione a 28°/30°C (nel forno con lucina accesa) per un’ora abbondante. Bucare la tutta la superficie con una forchetta, cospargere con un po’ di fioretto e con fiocchi di burro (circa 8 pezzi).

Fare una seconda lievitazione a 28° C per un’altra ora sino a che non gonfia bene quindi mettere la teglia in forno statico a 240° per circa 13/15 minuti. Non distraetevi come ho fatto io che ho rischiato di bruciarla del tutto!
Sfornare, cospargere di burro crudo a fette e bucare ancora la superficie con la forchetta,  mettere il restante fioretto e dopo 5 minuti spargere sopra uniformemente lo zucchero aiutandosi con un colino. 
Rimettere in forno per 5 minuti se vi piace la crostina croccante.






domenica 8 febbraio 2015

Filetti di rombo con patate, cipollotto e capperi

Il rombo è un pesce che amo molto perché ha una carne delicata e tenera. Questa volta ho cucinato i filetti ispirandomi ad una ricetta di Sadler.


Filetti di rombo con patate, cipollotto e capperi



ingredienti per due persone:

300 g di filetti di rombo
2 cipollotti freschi 
1 cucchiaio di capperi sotto sale
alcuni fiori di cappero
2 patate
rosmarino un rametto
1 spicchio d'aglio
2 cl vino bianco
1/2 limone
una nocciola di burro
timo in fiore
olio extra vergine di oliva

Preparazione:
Mettere i capperi in ammollo in acqua corrente per venti minuti.
Tagliare i cipollotti a dadini.
Sbucciare e tagliare le patate a dadini, sbianchirle in acqua bollente per qualche minuto e farle saltare in padella con olio e rosmarino.
Spellare i filetti di rombo se avessero ancora la pelle, salarli, peparli, ungerli con olio e.v.o. e farli colorire in padella con timo e aglio in camicia portandoli a cottura in pochi minuti.
Togliere il pesce mantenendolo al caldo, aggiungere nella padella i dadini di cipolla, farli saltare per un paio di minuti, bagnare con il vino bianco, alcuni spruzzi di succo di limone, una nocciola di burro, amalgamare quindi aggiungere i capperi.
Impiattare disponendo nei piatti i filetti di rombo, le cipolle, le patate, decorare con germogli di soia e con timo in fiore.

domenica 1 febbraio 2015

Faraona alla birra

Ho una faraona in frigo che aspetta di essere cucinata, un paio di Weißbier che stazionano nel ripiano sotto ed un marito amante della birra... ma sì, provo!

Questa sera per cena 

Faraona alla birra 


 Ingredienti per 4 persone:
1 faraona
200 g di lardo pancettato a fette 
50 cl di birra chiara 
1 carota
1 gambo di sedano
1 scalogno grosso
Rosmarino e salvia
Alcune bacche di ginepro
Olio extravergine di oliva
Purè di patate
  
Preparazione:
Pulire la faraona tenendo da parte il fegatino, strinarla sulla fiamma per eliminare tutte le piumette piccole, quindi lavarla ed asciugarla.
Mettere all'interno un rametto di rosmarino, un paio di foglie di salvia, salare e pepare quindi fasciarla con le fette di lardo pancettato e fermatelo con lo spago bianco da cucina.



Ungere una pirofila e mettere al centro la faraona quindi aggiungere sedano, carota e scalogno tagliati a dadi, rosmarino, salvia, un paio di bacche di ginepro schiacciate e bagnare il tutto con la birra e marinare per un paio di ore per insaporirla.

Successivamente mettere la teglia in forno a 180° per un’ora ricordandosi di toglierla ogni 15 minuti circa per irrorare bene il volatile con il sugo alla birra, se la pelle si colora troppo coprirla con un foglio di carta di allumino. Quando la faraona sarà cotta metterla su un piatto da portata quindi in caldo nel forno spento, aggiungere il fegatino al sugo, farlo cuocere quindi passare il tutto al passaverdura. Far restringere la salsa sulla fiamma aggiungendo un cucchiaino di maizena diluito in un pochino di acqua fredda per avere la densità giusta.   
Servire la faraona con la salsa alla birra ed alcune quenelle di purè di patate.

giovedì 29 gennaio 2015

Zuppa di cavolo nero e bordatino alla... chiavennasca

L'ho visto e l'ho preso al volo, non potevo lasciarmelo scappare,  non capita spesso di imbattermi in lui qui a Chiavenna!
Parlo del cavolo nero, che credete?!
Sono solo due mazzi ma per noi sono più che sufficienti.
Consulto velocemente il " Codice della cucina livornese" edito dal centro culturale enogastronomico Villa Guerrazzi, non sia mai che possa affiancare al cavolo nero elementi spuri...
Ho tutto l'occorrente per fare una bella

Zuppa di cavolo nero  e 
Bordatino



ingredienti per 4 persone

due mazzi di cavolo nero mondati tagliati a pezzi
30 g di pancetta
prezzemolo
2 carote
1 gambo di sedano
1 cipolla
aglio q.b.
2 patate
2 pomodori maturi
250 g di fagioli borlotti lessati
vino bianco
parmigiano
olio extravergine di oliva
sale e pepe



Mondare il cavolo nero scartando la costola centrale troppo dura quindi lavare e scolare le strisce di foglie di cavolo.

Tritare una carota, il gambo di sedano, la cipolla, il prezzemolo e la pancetta ( rigatino) e farli rosolare bene, sfumare con due dita di vino bianco ed aggiungere il cavolo, lasciandolo cuocere finché è ben appassito. Unire la carota e le patate tagliate a dadini, i fagioli, parte passati e parte interi,stufando bene il tutto e tendo rimestato. Infine versare il pomodori passati e acqua in giusta quantità . Quando tutto è ben cotto ( nel lavèc, con spargifiamma in ghisa e a fiamma bassa l'ho cotto 3 ore) preparare delle fette di pane toscano ( avercelo....!!) tostate e ben agliate.
Accomodare alcune fette sul fondo della fondina, versare un mestolo di zuppa, altro pane agliato, altro mestolo e servire.

Invece il Bordatino è un piatto della Livorno povera fatto con gli avanzi del giorno prima,Nel ripetitivo menù settimanale compariva l'indomani dei fagioli rossi, utilizzando il loro brodo.
Ottenuta una polentina morbida girando la farina gialla che bolliva in una pentola, durante la cottura si aggiungeva il brodo denso dei fagioli. Continuando a girare, nella massa gialla della polentina il brodo scuro tracciava in un primo momento delle righe. da qui il richiamo al "bordatino", un tessuto a righe, detto anche "rigatino", usato per i grembiuli dei bottegai. Per le famiglie meno povere c'era l'optional del cavolo nero.

Avendo avanzato della zuppa di cavolo nero, ho aggiunto dell'acqua e portato a bollore, quindi ho unito quattro cucchiai di fioretto di mais rimestando per non fare grumi e cotto una mezz'oretta abbondante. Buona!

giovedì 15 gennaio 2015

Gnocchi di zucca filanti allo speck

Gnocchi di zucca, che passione!! Questa volta li ho conditi con i nostri formaggi e dello speck, sono risultati molto gustosi e saporiti.

La forma invece è piuttosto irregolare ma... c'è stato un uso improprio di caccavella.


Gnocchi di zucca filanti allo speck



Ingredienti per 4 persone:
Kg. 1,5 di zucca matura ( 750 gr circa di polpa cotta)
gr. 350 farina 00
2 uova
noce moscata
100 gr di formaggio Casera 
100 gr di formaggio Magnocca 
50 gr di Parmigiano grattugiato
100 gr di speck a fettine
gr. 50  burro
1 spicchio d'aglio
salvia
sale e pepe

Procedimento:
Lavare la zucca e pulirla dai semi, tagliarla a spicchi e metterla in forno a 180° avvolta in carta stagnola per 30/40 minuti, dipende da quanto spesse avete tagliato le fette. 


Una volta cotta sbucciarla, spremere i tocchi di zucca per togliere l'acqua residua e passarla al passaverdura, allo schiacciapatate o al minipimer (se fosse ancora un po' umida ripassarla ancora in forno o in un tegame finché è asciutta).
Lasciar raffreddare e unire le uova, il sale, la farina, e una grattata di noce moscata.
Si ottiene un composto omogeneo che con l'aiuto di un cucchiaio (bagnare sempre il cucchiaio con l'acqua di cottura per fare scivolare l'impasto) o di una tasca da pasticcere si fa cadere a pezzetti nell'acqua bollente salata.


Questa volta, avendo le mani un po' doloranti e non riuscendo a tenere sospesa la tasca per troppo tempo, ho pensato di utilizzare la caccavella-dispenser che di solito si usa per dosare le creme, mousse ecc. Un regalo quanto mai azzeccato!! 
Quando gli gnocchi vengono a galla scolarli con la schiumarola, versarli in una teglia da forno,cospargere con parmigiano grattugiato, Casera e Magnocca a dadini, proseguire alternando gnocchi e formaggio e mettendo la teglia in forno tra una cottura e l'altra per mantenerli caldi.


Friggere il burro con alcune foglioline di salvia e aglio lasciandolo colorire per bene, unirvi gli straccetti di speck rosolandoli e versare il condimento spumeggiante sugli gnocchi.
Senza mescolare servire con una girata di pepe.


lunedì 12 gennaio 2015

"Scampanii, rintocchi, ricordi" da "Lunario di Valchiavenna 2014"

Sono cresciuta sotto ad un campanile, anzi, sono nata con i rintocchi delle ore che mia mamma, sfinita, contava con impazienza.
Ancora oggi il suono di quelle campane che suonano e risuonano a festa, a morte, o solo le ore, mi emoziona e fa riaffiorare i ricordi. 
Se chiudo gli occhi magicamente rivedo la mia casa. 
Come in un film vedo scorrere immagini di particolari a cui non avevo mai dato importanza ma che ora suscitano in me una profonda commozione.
Rivedo il corridoio illuminato da una fioca lampadina, le piastrelle grigie e rosse del pavimento un pochino usurate e smosse, tanto che lo zio con ironia aveva battezzato la casa “L’albergo della pianella mossa”.
Rivedo la “stüa”, la grande sala, e risento il profumo del legno, delle bucce d’arancia messe sulla stufa, della pelle della grande poltrona e dell’acqua di colonia della nonna. 
Risento la sua voce che canta nenie antiche mentre mi culla tra le sue braccia ed io, lasciando vagare lo sguardo assonnato attraverso i vetri della “lòbia”, vedo il campanile maestoso che sembra far da ponte tra terra e cielo, come una passerella per andare a sbirciare lassù tra le stelle.
Rivedo la grande cucina, dalla finestra entra lo scampanio allegro della domenica per la “Messa granda”, la Messa cantata delle 11. 
Rivedo il nonno tra vapori e profumi di bollito che, con il suo grembiulone bianco legato in vita ed il ciuffetto ribelle, rimesta, scoperchia, schiuma, aggiunge brodo. Ha il suo bicchiere di vino appoggiato sulla mensola del camino e, sorseggiando e canticchiando, gira pazientemente il risotto col cucchiaio di legno, sembra che stia celebrando un rito, il rito del risotto giallo della domenica.
Chissà in quante altre case si celebra lo stesso rito, il risotto è uno dei piatti più diffusi della tradizione lombarda la cui origine più che storia pare leggenda. 

Correva l'anno 1474 a Milano.
Valerio di Fiandra, artista fiammingo intento al restauro della vetrata di sant'Elena in Duomo, rimprovera un giovane allievo lombardo colpevole d’impiegare troppo prezioso zafferano per
colorare gli sfondi delle vetrate: 
- "Tu lo metteresti anche nella minestra quel giallo!" 
Il ragazzo china il capo ma quella frase resta impressa nella sua mente, ci ripensa e decide di giocare un tiro mancino al maestro. Il giorno della Madonna si sposa la figlia di Valerio di Fiandra e quale migliore occasione per spruzzare davvero un po’ di polverina gialla nel riso per il pranzo di nozze? Non ci vuole molto a corrompere il cuoco … Ed immaginate lo stupore di tutti i commensali quando in tavola compare quella minestra di riso dal colore d’oro! Qualcuno si fa coraggio ed assaggia, poi un altro ed un altro ancora e in un battibaleno non rimane nemmeno un granello di riso. Il tiro mancino del giovane allievo è decisamente andato male, ma ha consegnato alla leggenda il primo risotto alla milanese.

Da questa leggenda ne scaturisce anche un’altra sul nome “risotto”: un umanista, assaggiando questo singolare riso giallo, pare abbia esclamato: “Risus optimus!”

Leggende ed amenità a parte, è documentato che la “cottura a risotto” è una tecnica tutta italiana, unica in un mondo in cui il riso è universalmente bollito ed eventualmente solo in seguito saltato o messo in forno, che ha costretto anche la grande cucina internazionale ad indicare genericamente il risotto come "riso all'italiana".
Siamo stati proprio noi, con la creatività che il mondo ci riconosce, ad inventare e a rendere famoso il risotto. 
Certo è che nel 1791 il risotto in Piemonte era già un piatto tradizionale, anche se soltanto tra le classi abbienti, i Savoia erano soliti farlo servire a mezzanotte, durante i ricevimenti che davano nei loro bei palazzi torinesi. 

La ricetta definitiva del risotto, completa nella sua formulazione finale, nasce all'inizio dell'800 nel libro "Cuoco moderno”, uscito a Milano nel 1809 per opera di un non meglio identificato L.O.G., testo di estremo interesse per la storia della gastronomia milanese ma dai più ingiustamente ignorato. 
La sua ricetta: 

Riso Giallo in padella
Cuocere il riso, saltato precedentemente in un soffritto di burro, cervellato, midolla, cipolla, aggiungendo progressivamente brodo caldo nel quale sia stato stemperato dello zafferano.

Nel 1826 Antonio Odescalchi, di Como, ne “Il cuoco senza pretese, ossia la cucina facile ed economica” scrive 

Risotto da par vostro
“Palpata una cipolletta ben trita nel butiro vi aggiungerete midolla e grassa nella proporzione per esempio per 6, un’oncia per sorte, e quando la cipolla avrà preso un bel colore d’oro senza abbruciare vi metterete il riso nella dose di una quartina volgendolo col cazzuletto fino a che avrà assorbito l’unto. Allora vi verserete nella cazzeruola quella quantità di brodo, che potrà bastare ad occhio unendovi il cervellato.
Cotto poi che sarà per i due terzi lo tingerete col zaffrano sciolto nel brodo; e se aveste un po’ di polvere di funghi, o triffolo tagliato a fette mescolato assieme a buon formaggio, e terminata la cottura”

Che il risotto con lo zafferano non sia un piatto solo milanese (nonostante il nome che gli viene attribuito comunemente) è cosa nota. È probabile che il nome che ha reso celebre la pietanza sia una forzatura campanilistica di Giovan Felice Luraschi che, nel suo “Nuovo cuoco milanese economico” del 1829, posteriore di tre anni rispetto al “Cuoco senza pretese”, indica il risotto con lo zafferano con il nome di “Risotto alla milanese giallo”

Le codificazioni successive hanno portato all'eliminazione tanto del “cervellato”, la salsiccia tradizionale del Milanese, quanto dei funghi e dei tartufi. La tradizione milanese consolidata prescrive inoltre la frequente rimescolatura del risotto e la sua mantecatura finale, mentre le ricette della prima metà dell’Ottocento, tanto questa dell’Odescalchi quanto quella del Luraschi, non accennano a questa pratica. “Lasciatelo cuocere” afferma il Luraschi; “…e terminate la cottura” l’Odescalchi: con ogni evidenza la preparazione “all’onda” si afferma nei decenni successivi.

Ai primi del '900, Pellegrino Artusi fornisce due ricette del Risotto alla Milanese, la prima senza vino, la seconda con vino bianco. Ecco il motivo: nella prima ricetta non menziona né il midollo di bue né altri grassi; nella seconda, che lui definisce “più greve allo stomaco ma più saporita", ecco comparire il midollo e vino bianco. Aveva infatti compreso che questo grasso rendeva il piatto appiccicoso al palato, quindi occorreva un tocco di acidità per sgrassare la bocca e dare nerbo al risotto.
Nell'Italia autarchica del regime fascista il riso è in grande considerazione, perché prodotto nostrano e, soprattutto, molto a buon mercato. Un “risotto giallo” finisce nel ricettario di “Petronilla”, al secolo la dottoressa Amalia Moretti Foggia della Rovere, faro della gastronomia economica dei tempi; la ricetta cita alcuni passaggi non convenzionali, come quello di soffriggere la cipolla fin quasi all'annerimento, dimostrando, allo stesso tempo, quanto il piatto fosse ormai incancellabile dalla letteratura culinaria italiana.




Anche il famoso scrittore milanese Carlo Emilio Gadda, sicuramente un cultore della buona cucina, nel racconto breve “Risotto patrio” pubblicato nell’ottobre 1959 sulla rivista “Il Gatto Selvatico” n.10 (rivista aziendale dell’ENI, allora diretta da Bertolucci) si abbandona ad una descrizione gastronomica precisa e puntuale. 
Inizia con l’indicare il tipo di riso da usare, il “Vialone nano” “… non interamente “sbramato”, cioè non interamente spogliato del pericarpo... Il chicco, a guardarlo bene, si palesa qua e là coperto dai residui sbrani d’una pellicola, il pericarpo, come da una lacera veste color noce o color cuoio, ma esilissima …”
Passa poi alla scelta del recipiente entro cui dovrà aver luogo la cottura del risotto: la casseruola di rame stagnato con manico di ferro, è consigliata perfino la mano, quella sinistra, con cui afferrare la pentola:
“La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe.”
Prosegue con raccomandazioni precise:
“Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dèi e reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro “risotto alla milanese” ingredienti di prima qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), e i suddetti spicchi di cipolle tenere; per il brodo, un lesso di manzo con carote e sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta!”

Ai giorni nostri Gualtiero Marchesi, Maestro della cucina creativa, perfeziona la ricetta e dà la sua moderna interpretazione del risotto “Oro e zafferano” in cui aggiunge, all'ultimo momento, quattro lamine finissime d'oro per alimenti consigliando di procedere così:
“Tostare il riso in poco burro, iniziare la cottura col brodo, poi aggiungere lo zafferano; frattanto fare sudare a parte la cipolla in pochissimo burro e vino bianco, aggiungere burro fresco ben freddo per ottenere una crema omogenea. Mantecare il Risotto, con questo burro, a fine cottura, assicurerà al piatto un supporto di acidità e aroma che esalterà i sapori ed il profumo!”

Ora mi sento un po’ intimidita dal Maestro raffigurato qui sopra, però vi voglio raccontare il

Risotto alla Milanese del nonno Guelmìn.

Ingredienti per due persone:
200 gr di riso (lui usava il Maratelli, io preferisco il Carnaroli)
20 gr di cipolla 
50 gr di burro
20 gr di midollo di bue
750 cl. di brodo di carne
vino rosso
una bustina di zafferano
parmigiano grattugiato
una ventina di pistilli di zafferano

Preparazione:
In una tazza mettere una ventina di pistilli di zafferano e coprirli con un mestolo di brodo bollente. 
In una casseruola di rame stagnato sciogliere la metà del burro quindi unirvi il midollo di bue e la cipolla affettata finemente, lasciarla stufare a fuoco bassissimo per circa 15 minuti, stando attenti che non colorisca. Aggiungere il riso e farlo tostare girando delicatamente con un cucchiaio di legno affinché i chicchi si impregnino bene del grasso di cottura diventando translucidi. Rigirando devono emettere un suono particolare, un ” cric cric...” di chicchi che sfregano uno contro l'altro. 
Ecco, questo è il momento di versare un dito di vino rosso riscaldato per evitare uno shock termico al riso e perdere un po' di alcool. Lasciar sfumare e quando il vino è ben assorbito ed i chicchi si separano uno dall'altro abbastanza asciutti è ora di aggiungere il brodo bollente poco per volta, unendone man mano che il riso si asciuga. 
Cuocere a fuoco vivace rimestando ogni tanto 
Se si mescola continuamente dall'inizio cottura alla fine, il risotto non resterà al dente ma assomiglierà di più ad una polentina perché più si rigira e più i chicchi rilasciano amido, più amido rilasciano e più attaccherà e più si dovrà mescolare.
A metà cottura aggiungere la bustina di zafferano sciolta in un mestolo di brodo più la metà dei pistilli ammollati nel brodo bollente. 
Spegnere la fiamma quando il riso è ancora al dente e la consistenza ancora piuttosto liquida, "all'onda", aggiungere il restante burro ed il parmigiano, mantecare e servire decorando con i pistilli rimasti.

Spero di non avervi annoiati! 
Vi devo confessare che alla lunga io mi ero annoiata dell’eterno risotto della domenica del nonno ed una volta ho messo un scena un capriccio clamoroso:
Mi rivedo accanto alla cucina economica che contrariata grido:
“Non voglio mangiare il risotto! Voglio la polenta!! Perché non mi hai preparato la polenta?”
Il nonno alle mie urla rimane con il cucchiaio di legno per aria, pensando che me lo volesse pestare sulla testa mi allontano sempre urlando:
“Io volevo la polenta!!” 
Per rendere meglio la scena strizzo gli occhi, copiose lacrime mi inondano le guance, e singhiozzo.
“ Vo-o-levo la po-o-lenta-aa-aa”
Tutti mi guardano meravigliati, non è da me fare così, solitamente sono una bambina allegra e ubbidiente. 
Risento il nonno che, venendomi vicino, con la sua voce paziente dice:
“ Te la fò subìt la polenta, piancc pü pinina… varda!”
Riempie velocemente una tazza con un paio di mestoli di risotto giallo e velocemente sforma sul mio piatto una cupoletta gialla.
“Tela chì la polenta!!” 
Nel frattempo lo zio Oscar, divertito dalla scena, prende la macchina fotografica e mi immortala mentre mangio la mia “polenta di risotto” asciugandomi le ultime lacrime e facendo la linguaccia al fotografo.


Articolo tratto da " Lunario di Valchiavenna 2014"



mercoledì 17 dicembre 2014

Tarte Tatin


La leggenda vuole che questo dolce francese sia nato da un errore delle sorelle Stephanie e Caroline Tatin che gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron, l’ "Hôtel-Restaurant Tatin", frequentato da molti cacciatori.
Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di mettere la pasta brisé al di sotto della torta, e mise distrattamente nel forno la teglia lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose la pasta brisé al di sopra del composto. Il risultato fu un successo, i cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la famosa 

Tarte Tatin



Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

per la base: brisè di Ernst Knam:
280 g di farina 00
120 g di burro
2 tuorli
80 g di acqua
10 g di sale

Per il caramello:
100 gr di zucchero
80 gr di burro

4 o 5 mele acidule

Procedimento:
Tagliare il burro freddo di frigo a cubetti e lavorarlo a bassa velocità nella ciotola della planetaria (o nel mixer in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina e al sale. Incorporare i tuorli ed aggiungere l’acqua, continuando ad impastare fino a quando si otterrà una pasta liscia e omogeneo. Avvolgere il tutto nella pellicola alimentare e porre in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. 
Sbucciare 4 o 5 mele e tagliarle a quarti. Coprire il fondo di una tortiera che possa andare sul fuoco, la migliore sarebbe quella di rame, con lo zucchero semolato. Porla sul gas, caramellare lo zucchero e aggiungere il burro.
Disporre ben ravvicinati i quarti di mela sopra al caramello dopo averli rigirati e posizionarli con la parte convessa verso il fondo. Coprire con la pasta brisè stesa sottile, ritagliare la pasta in eccesso, non ripiegatela perché si ispessisce e diventa gnucca, ed infornare a 200° per circa 45 minuti.
Far raffreddare un pochino, rovesciare la tarte su un piatto e servirla tiepida con un gelato alla cannella.

P.S.  Se non vi piace la pasta brisè si può fare anche con la pasta frolla oppure con la sfoglia già pronta, io vi ho messo la ricetta canonica per non incorrere negli strali dei puristi.

mercoledì 10 dicembre 2014

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Oggi ho il giorno libero dalla dieta quindi posso inserire, senza esagerare, lieviti, latticini e maiale, che libidine!!
Per pranzo mi sono preparata una pasta rallegrante, ve la racconto

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly



Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva DonVincenzo dop
1 spicchio d'aglio
50 g. di pancetta affumicata
3 carciofi
timo
vino bianco q. b.
4 pomodorini Piccadilly
160 gr di penne rigate integrali
sale pepe o Pesteda 

Preparazione:
Mondare i carciofi fino al cuore, lavarli, spinarli, tagliarli a fettine e man mano buttarli in una bacinella con acqua gassata per non farli annerire.
Scorticare anche i gambi fino al cuore, tagliarli a bastoncini ed immergerli nell'acqua gassata.
In un saltapasta o nel wok far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a dadini e sfumare con uno spruzzo di vino bianco quando il grasso diventa trasparente. Unire i carciofi, un pizzico di foglioline di timo, sale e pepe o Pesteda, stufarli coperti per circa 5/7 minuti quindi aggiungere i pomodorini tagliati a dadini rimescolando e cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo lessare le penne, scolarle, versarle nel sugo ai carciofi e padellare.
Servire con qualche petalo di parmigiano reggiano e un giro di olio crudo.

mercoledì 26 novembre 2014

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti

Grazie ad una cara amica di Coquinaria ho potuto conoscere ed avere delle lenticchie di Mormanno, un paese in provincia di Cosenza arroccato a quasi 900 metri di altitudine all'interno del Parco del Pollino. Sono delle lenticchie piccole raccolte, battute e lavorate manualmente come una volta, dal sapore ottimo, più delicato delle altre che si trovano in commercio.
Ieri sera avevo voglia di zuppa e cosa c'è di meglio di una zuppa di lenticchie, anche Esaù aveva scambiato la primogenitura per un piatto di lenticchie!

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti


Ingredienti per due persone:
120 g. di lenticchie di Mormanno
1 spicchio d'aglio
1 costa di sedano
mezza cipolla di Tropea
1 carotina
timo e rosmarino
1 pomodoro pelato a dadini
700 ml circa di brodo di verdura
200 g. di gamberetti sgusciati
sale, pepe e  peperoncino 

Procedimento:
Lavare le lenticchie. Mondare, lavare e tritare grossolanamente sedano, aglio, carota e cipolla, mettere il trito in un tegame e farlo stufare nell'olio con un paio di cucchiai di acqua.
Quando è leggermente colorito aggiungere i dadini di pomodoro, il timo, un ciuffetto di rosmarino, sale, peperoncino e cuocere per un paio di minuti. Versare nel tegame le lenticchie, coprirle con il brodo di verdura e cuocere per circa 30 minuti. 
In una padella  mettere un pochino d’olio, il ciuffo di rosmarino e saltare velocemente i gamberi dorandoli da entrambi le parti. Salare e pepare.
Comporre i piatti versando la zuppa di lenticchie ed adagiandovi sopra i gamberetti, quindi condire con un goccio d’olio extravergine e una macinata di pepe.



venerdì 21 novembre 2014

Crema di topinambur con scampi e branzino

Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus,), detto anche patata del Canada, pera di terra o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal gusto delicato e dolce a metà tra la patata e il carciofo.
Cresce anche spontaneo nei nostri prati creando cespugli rigogliosi pieni di fiori gialli, che ho sempre chiamato settembrini visto che fioriscono tra fine agosto e ottobre.
Ha un sacco di proprietà benefiche: protegge il fegato e l'intestino, contrasta la ritenzione idrica in chi ha problemi circolatori, venosi, di cellulite e sovrappeso, è ideale nelle diete dimagranti e favorisce anche la secrezione lattea nelle puerpere, ma quest'ultimo non è il mio caso...
Con tutte queste virtù urge cucinarlo ed anche spesso!
Decido di preparare una crema vista nel sito " Oggi Cucina"  naturalmente adattandola alle nostre esigenze.

Crema di topinambur con scampi e branzino




Ingredienti per 4 persone:
500 g topinambur 
2 scalogni
300 ml brodo vegetale 
12 scampi 
2 filetti di branzino 
12 asparagi 
q.b. mandorle tostate
q.b. sale 

Preparazione:
Pulire lo scalogno e stufarlo in padella con dell'olio ed acqua.Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti il topinambur, unirlo allo scalogno e far dorare. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e continuare la cottura per 5-6 minuti.
Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino; tenere da parte al caldo, nel frattempo cuocere a vapore gli asparagi mondati e lavati. Pulire il pesce e dividere in 4 parti i filetti di branzino, farli saltare in padella con 3 cucchiai di olio per pochi minuti, prima dalla parte della pelle e solo all'ultimo  girarli ed aggiustare di sale. Nella stessa padella far saltare le code degli scampi liberate di parte del carapace, nel frattempo togliere la pelle ai filetti di branzino. Scolare gli asparagi.
Versare la crema nei piatti, completare con due pezzi di branzino, 3 scampi e 3 asparagi ciascuno e guarnite con dell'ottimo olio a crudo e delle mandorle tostate.

Ho beccato Roby che si ripuliva religiosamente il piatto con un pezzo di pane dicendo:
- Proprio buono!
Ehm... ci siamo mangiati tutta la dose per quattro e se ce ne fosse stata ancora...

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...