sabato 30 agosto 2014

“PREMIO PIENZA” – 2° Concorso Caseario riservato ai Pecorini delle province di Siena, Arezzo e Grosseto.



La seconda edizione del “PREMIO PIENZA” è il Concorso Caseario riservato ai Pecorini delle province di Siena, Arezzo e Grosseto, organizzato dalla Delegazione Siena – Arezzo dell’ONAF (Organizzazione Nazionale Assaggiatori Formaggi) in collaborazione con l’Amministrazione Comunale e la Pro Loco di Pienza che si svolgerà nel contesto della Fiera del Cacio dal 5 al 7 settembre 2014.

La città di Pienza in Italia e nel mondo è sinonimo di Pecorino, oltre naturalmente alle sue bellezze storiche e culturali, pertanto è per noi una grande responsabilità organizzare di nuovo, dopo il successo della prima edizione dello scorso anno, un Concorso proprio qui, ma ne siamo consapevoli e vogliamo creare un evento con precise finalità coniugando l’obiettività di un giudizio tecnico con la soggettività di un giudizio dei consumatori.

Lo scopo del Concorso non sarà solo quello di evidenziare le eccellenze, ma anche, ove ce ne sia bisogno, di poter dare dei consigli sugli aspetti organolettici dei formaggi; questo per far crescere l’attenzione nella produzione e far conoscere ed apprezzare ai consumatori l’emozionante mondo dei formaggi.

Si intende sviluppare il Concorso in tre tipologie di competizione. Le prime due riguarderanno un giudizio tecnico valutando separatamente i Pecorini prodotti in Aziende Agricole e quelli prodotti nei Caseifici, senza ovviamente voler fare delle discriminazioni, ma ritenendo giusto separare e suddividere le due diverse produzioni affinché siano in comparazione formaggi prodotti con le stesse metodologie e tecnologie.

La Giuria al lavoro

Oltre alla valutazione tecnica, la terza tipologia di giudizio, sarà riservata alla valutazione di una giuria popolare, per misurare il gradimento dei consumatori espresso in valore ed in base al desiderio di acquistare un formaggio piuttosto che un altro in funzione dei propri gusti.

La Giuria al lavoro

Saranno, quindi, presenti due giurie, una tecnica formata solo da Assaggiatori e Maestri Assaggiatori diplomati ONAF e che, per questa occasione, abbiano superato un apposito test di abilitazione al ruolo di giurati. 


La Giuria al lavoro

L’altra giuria sarà composta dai tanti consumatori che si troveranno a passeggiare per il Paese nel pomeriggio di venerdì 5 Settembre e che si vorranno cimentare esprimendo il proprio consenso o meno per una specifica categoria di Pecorini.

La cosa più interessante dal punto di vista del produttore sarà, al di là del risultato ottenuto come punteggio e quindi come piazzamento, la possibilità di ricevere per ogni formaggio accreditato al concorso, una scheda tecnica di valutazione qualitativa e quantitativa stilata dalla giuria tecnica, con tutte le descrizioni inerenti ad eventuali pregi e difetti dei Pecorini stessi.
Questo è secondo noi ciò che dovrebbe spingere i produttori a partecipare in modo sereno, ed accettare il responso in modo obiettivo e costruttivo.

Noi dell’ONAF, che non ci riteniamo sostenitori dell’unica verità in materia di qualità assoluta di un formaggio, e che non ci piace dire ciò che è buono e ciò che non è buono, ma ci impegniamo con serietà e professionalità affinché si possa esprimere un giudizio più imparziale possibile su quel piccolo pezzo di formaggio che andremo di volta in volta ad analizzare. Noi dell’ONAF rispettiamo sempre ed in ogni modo, chiunque sia il produttore che ha creato quel determinato formaggio, perché dietro ogni forma c’è un lavoro manuale o meccanico ma comunque c’è un lavoro di sacrificio e passione che è sempre da rispettare, ma soprattutto da salvaguardare.

Ringraziamo in anticipo tutti i produttori che vorranno partecipare con i propri formaggi, tutti i consumatori che vorranno intervenire a far parte della giuria popolare e chi ci ha consentito di realizzare questa importante esperienza credendo nel nostro progetto: l’Amministrazione Comunale e la Pro Loco di Pienza.

Saremo soddisfatti e fieri se questo Concorso riuscisse a dare ad ogni persona coinvolta a qualsiasi titolo, un po’ di conoscenza in più, un’emozione nuova e soprattutto che a vincere non sia solo un Caseificio partecipante, ma bensì il formaggio.

Delegazione ONAF Siena – Arezzo

venerdì 22 agosto 2014

Su "Oggi Cucino" di settembre...

... ci sono anch'io!!
La redazione della rivista ha scelto tra i miei piatti pubblicati su Coquinaria, il sito di cucina in cui sono da moltissimi anni, la

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais


E' il primo piatto di un menù  molto light di 820 calorie tra primo, secondo e dolce.
La trovate a pg. 71.
Sono molto contenta ed anche un po' emozionata...
Ringrazio la redazione di "Oggi Cucino", Rossanina e l'Ing. di Coquinaria!

 

sabato 26 luglio 2014

Orata al forno con salsa di capperi ed olive

Dobbiamo mangiare pesce per i soliti motivi di salute, colesterolo e compagnia bella e cerco di inventarmi dei piatti invitanti e saporiti per renderlo appetibile anche "all' uomo del monte" che preferirebbe altro...
Oggi ho cucinato questa

Orata al forno con salsa di capperi ed olive




Ingredienti per 2 persone:
2 orate da porzione ( circa 400 g l’una)
300 g pomodori Piccadilly
3 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo
30 g olive nere di Gaeta
20 g capperi di Pantelleria dissalati
1 scalogno
1 spicchio d’aglio
Santoreggia, timo e rosmarino
Basilico
Prezzemolo
Vino bianco
Sale e pepe

Procedimento:
Squamare le orate, privarle delle interiora, delle branchie e delle pinne, lavarle e asciugarle.
Inserire nella pancia sale marino, pepe, santoreggia, rosmarino e timo.
Ungere con dell’olio extra vergine d'oliva una teglia, adagiarvi le orate, bagnare con il vino bianco, aggiungere le foglioline di timo, qualche ciuffo di rosmarino e dell’olio extravergine di oliva a filo. Infornare l’orata a 180°C per circa 20 minuti (la cottura dipenderà dallo spessore e dal peso del pesce), girandola a metà cottura. Durante la cottura, bagnare il pesce alcune volte con il fondo di cottura.
In una casseruola far soffriggere in un cucchiaio d’olio extravergine mezzo spicchio d’aglio, , e mezzo scalogno tritato, unire i pomodori tagliati a pezzi, salare, pepare e far cuocere 10 minuti. Eliminare l’aglio e passare tutto nel frullatore e al colino cinese se si vuole una salsa setosa, io non ho avuto tempo di farlo.
In un’altra casseruola far stufare con due cucchiai d’olio e due di acqua mezzo scalogno tritato, i capperi, le olive, il basilico ed il prezzemolo tritati.
Sfilettare le orate, versare la salsa di pomodoro nei piatti, disporre nel centro i filetti, sovrapporre il battuto di olive e capperi, decorare con un ciuffo di basilico e servire.

mercoledì 23 luglio 2014

Filetto di Trota alla marinara

I nostri laghi e torrenti di montagna sono ricchi di trote, però c'è una enorme differenza tra quelle pescate nel lago o allevate e quelle che vivono nelle acque limpide dei torrenti in alta montagna. 
Queste ultime hanno una carne più soda e saporita, ma occorre conoscere un pescatore per poter assaggiare queste prelibatezze, altrimenti si cerca di rendere più invitanti le carni delicate della trota cucinandole in modi diversi.
Questa volta ho provato ad abbinare il sapore ed il profumo del mare a questo:

Filetto di Trota alla marinara



Ingredienti per 2 persone:200 g di vongole
2 filetti di trota di circa 250 g l'uno
10 pomodori Piccadilly
10 g di capperi dissalati
40 g di olive nere di Gaeta snocciolate
1 spicchio d'aglio
1 ciuffo di prezzemolo
1 peperoncino secco
vino bianco secco
1 ciuffo di basilico
1 rametto di origano
3 cucchiai di olio extravergine di oliva Gran Cru Per Liliana
sale e pepe


Preparazione:
Spurgare le vongole in acqua salata per almeno 3 ore cambiando l'acqua alcune volte per eliminare i residui di sabbia.Sciacquare i capperi e le olive e tagliare quest'ultime a rondelle.
Togliere il picciolo ai pomodori, lavarli e schiacciarli per far uscire i semini. 
Sbucciare lo spicchio d'aglio e tritarlo insieme al prezzemolo e all'origano.
Passare una mano sui filetti di pesce e togliere le eventuali lische con una pinzetta, lavarli ed asciugarli con carta cucina.
Sciacquare le vongole e farle aprire in padella, con 1 cucchiaio d'olio ed un pochino di vino bianco, su fiamma vivace scuotendo il tegame quindi filtrare il fondo di cottura.
In una padella mettere l'olio rimanente, i capperi, le olive, il peperoncino e il trito di aglio e prezzemolo e lasciar insaporire per 5 minuti a fuoco basso, quindi unire i pomodori e i filetti di pesce ponendoli dal lato della pelle, regolare di sale e pepe e lasciarli insaporire per 3 minuti, bagnandoli con il fondo di cottura. Versate il vino e il fondo di cottura delle vongole, alzare un poco la fiamma e cuoceree per altri 8 minuti, girando delicatamente il pesce. Aggiungere anche le vongole e proseguite la cottura per un altro paio e minuti.
Disporre i filetti di trota sui piatti con il condimento e il fondo di cottura, completare con le foglie di basilico, l'origano tritato e servire.

Roby alla fine, facendo la scarpetta:
- Ecco!! Così sì che mi piace il pesce!!

domenica 20 luglio 2014

Zuppetta d'uova e verdure

Ho comperato il libro "Cucina d'autore - I grandi chef italiani interpretano la cucina regionale"
Roby lo stava sfogliando, l'ho invitato a scegliere le preparazioni che lo attiravano maggiormente ed è arrivato con la zuppetta. 
Ho fatto qualche lieve variazione, è inevitabile, però è un piatto veramente gustoso, sano e semplice.
E' indicato come antipasto con un uovo solo a persona,  noi ne abbiamo mangiate due a testa ed è stato un secondo. 

Zuppetta d'uova e verdure




Ingredienti per 4 p. se antipasto, per 2 p. come secondo:
1 peperone rosso piccolo
1 peperone verde piccolo
1 pomodoro
2 cipollotti 
1 foglia d'alloro
4 cucchiai d'olio extravergine ( chi non è a dieta ne metta di più)
4 uova
sale e pepe.

Preparazione:
Mondare i peperoni sbucciandoli con il pelapatate e tagliare la polpa a dadini.
Sbollentare il pomodoro, pelarlo e tagliarlo a dadini.
In una padella soffriggere dolcemente nell'olio i cubetti di peperone, appena sono appassiti aggiungervi i pezzetti del pomodoro. Mondare i cipollotti, affettarli e cuocerli brevemente al vapore o al micro poi aggiungerli alle altre verdure.
Salare,pepare e lasciar insaporire per un paio di minuti.
Sgusciare nella padella le uova , salarle e farle cuocere per un minuto senza mescolare.
Guarnire con un paio di fette di pane abbrustolito nel forno e irrorato d'olio quindi servire.

lunedì 14 luglio 2014

Gelatina e confettura di mirtilli di bosco ( metodo Ferber)

Le ho preparate lo scorso anno con dei mirtilli selvatici che mi erano stati regalati, ma non ho avuto tempo di scrivere i passaggi della preparazione.
Avrei potuto fare solo la confettura che è meno laboriosa ma a me non piace trovarmi in bocca tutti quei semini che nei mirtilli selvatici abbondano, ed allora via di gelatina!
Metto ora le ricette perché me le hanno appena chieste quindi eccole qui:

Gelatina di mirtilli di bosco



 Ingredienti:
1,800 kg di mirtilli 
1 kg di zucchero semolato
250 g di acqua (20 cl)
 il succo di un piccolo limone

Preparazione:
Sciacquate i mirtilli con l'acqua fresca senza metterli in ammollo.
Versateli nella bassine a confiture (pentola di rame) con l'acqua e portate a ebollizione .
Coprite con coperchio e lasciate che le bacche si aprano a fuoco dolce per cinque minuti.
Raccogliete il succo versando tutto  attraverso un passino fine premendo leggermente i frutti con la schiumarola, filtrate una seconda volta questo succo passandolo in un panno bagnato e strizzato.

Versate il succo ottenuto (1,100 kg), in una pentola col succo di limone e lo zucchero. 
Portate a ebollizione e continuate la cottura a fuoco vivo per 5/10 minuti circa (105° sul termometro). Schiumate accuratamente. Verificate la densità della gelatina mettendone alcune gocce su un piattino freddo, quindi invasate in vasi precedentemente sterilizzati. 

Confettura di mirtilli di bosco


 Ingredienti:
1 Kg di mirtilli di bosco
800 g. di zucchero semolato
il succo di un piccolo limone

Preparazione:
Sciacquate i mirtilli sotto il getto dell'acqua fredda senza immergerli.
In una tegame basso e largo in rame, portateli "al fremito" (un attimo prima dell'ebollizione) con lo zucchero ed il succo di limone.


Versate questa preparazione in una terrina.
Coprite di un foglio di carta forno e ponete al fresco in frigorifero per una notte.
L'indomani, portate la preparazione all'ebollizione rimestando delicatamente.
Mantenete la cottura ha fuoco vivo per cinque/dieci minuti rimestando sempre. Schiumate accuratamente. Riportate al bollore.
Verificate la densità con la prova piattino. Mettete subito la vostra marmellata in vasi sterilizzati e chiudete. 

martedì 8 luglio 2014

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais



Stanno spuntando!!
Con questa alternanza di temporali e mattinate di sole caldo si cominciano a trovare i primi funghi.
Enrica, una mia cara amica, è una “fungiatta”, una grande cercatrice, e spesso ci fa assaggiare le sue pietanze prelibate a base di funghi.
Una sera ci aveva preparato questa zuppa squisita ed io ho voluto rifarla. Naturalmente i funghi me li ha regalati lei e la ricetta è quella che le aveva insegnato sua mamma.
Ho solo aggiunto la cialda di mais ed i conteggi delle calorie perché questo è un piatto estremamente light!

Zuppa di funghi di Enrica con cialda di mais




Ingredienti per 4 persone:

Per la zuppa:
700 gr. di funghi misti (porcini e finferli)
50 gr di sedano
50 gr di carota
100 gr di cipolla
1 spicchio di aglio
400 g pomodori
2 cucchiai di olio extravergine di oliva DOP Don Vincenzo
20 g. di burro
10 cl. di vino bianco
1 l. e ½ di brodo di pollo sgrassato
sale, pepe
ciuffo di prezzemolo

Per la cialda di mais:
300 g. di acqua
80 g. di farina per polenta istantanea
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale

Calorie per porzione 246
Calorie totali 984

Procedimento:

Per la zuppa:
Mondare il sedano, la carota e la cipolla, lavarli asciugarli e tritarli piuttosto finemente.
Passare i pomodori al tritatutto per avere una salsa uniforme
Pulire i funghi togliendo la parte terrosa del gambo ed eventuali parti guaste. Raschiarli leggermente con un coltellino per togliere i residui di terriccio e strofinare i porcini con della carta da cucina umida evitando,se possibile,di lavarli, invece lavare velocemente i finferli.
Tagliare i funghi a fettine o a pezzetti e mettere a scaldare il brodo.
Far fondere il burro con l’olio in una casseruola e, a fuoco moderato, imbiondirvi lo spicchio d’aglio leggermente schiacciato .
Unire il trito di verdure con un paio di cucchiai di brodo e stufare per qualche minuto soffriggendo solo alla fine, aggiungere i funghi al resto degli ingredienti, salare e cuocere per 3/4 minuti.
Sfumare con il bicchiere di vino bianco, farlo restringere quindi aggiungere la salsa di pomodoro cuocendo per pochi altri minuti. Togliere lo spicchio d’aglio.
Aggiungere il brodo fino a coprire i funghi e cuocere per altri 20 minuti. A fine cottura regolare di sale e pepate.

Per la cialda di mais:
Mentre la zuppa cuoce preparare la cialda di mais
Mettere in un pentolino acqua, olio e sale e portare a ebollizione; aggiungere la farina e mescolare, con una frusta, per circa 3 minuti. Versare il tutto su un foglio di carta da forno, ricoprire e tirare con il mattarello fino a ottenere uno strato di polenta liscio e omogeneo alto circa 1 mm. Togliere il foglio di carta da forno superiore e con un coltellino incidere delle cialde triangolari. Infornare a 180°C fino a renderle croccanti.
Servire la zuppa di funghi ben calda completando con il prezzemolo tritato ed un paio di cialde di mais.

Shopping: Silvia Del Grosso

venerdì 4 luglio 2014

Spiedini di melone e gamberi

Tornando dalla passeggiata di ieri per fiume, boschi e cascate sono passata in pescheria a ritirare le cozze di Oristano che avevo ordinato, ebbene sì arrivano anche qui quelle cozze fantastiche!
Allungo lo sguardo e sul bancone vedo delle code di gambero belle belle, pensando di farne un sugo ne prendo una manciata.
Ci pensa Roby a scompaginare i miei piani:
- Ho solo sete, sai che mangerei il melone?
Accc... ed ora? Ma faccio gamberi e melone!
Avrei voluto mettere a marinare i gamberi per un po' di tempo in olio e semini di vaniglia, il tempo non c'è ed allora ho usato un cucchiaino di estratto di vaniglia fatto da me con la vodka... ma non è finita!
Cerco gli spiedini di legno, perché così avevo immaginato il piatto, e accidenti non ne ho!
Però ho una piantina di rosmarino che non sa se continuare a vivere e ne sacrifico volentieri alcuni rametti.
Insomma, questo è il procedimento veloce, però vi scrivo quello più giusto che ho immaginato.
Alla fine è risultato un fresco antipasto estivo, a noi è piaciuto molto.

Spiedini di melone e gamberi


Ingredienti per due persone:
1 melone a polpa gialla
8 code di gamberoni
10 foglie di basilico
25 ml di olio extravergine di oliva Gran Cru Per Liliana
4 rametti di rosmarino
1 cm di baccello di vaniglia
rum o cognac
sale
pepe di Sichuan

Preparazione:
Togliere il carapace  ed il budellino alle code di gambero, lasciando solo l'ultimo anello.
Lavarle, asciugarle, condirle con un cucchiaio di olio in cui sono stati stemperati i semini di vaniglia e tenerli in frigo per un'oretta ad insaporire.
Lavare il melone, asciugarlo e tagliarlo a metà in verticale.
Tagliare a fette una metà e dall'altra formare delle palline con lo scavino apposito .
Frullare 10 foglie di basilico con l’olio extravergine dopo averli ben raffreddati, nel caso unire anche un cubetto piccolo di ghiaccio, questo impedisce l’ossidazione del basilico che lo farebbe diventare di un colore tendente al marrone. Regolare di sale e pepe.
Togliere dai rametti di rosmarino tutti gli aghi lasciando solo il ciuffetto finale, tritarne alcuni abbastanza finemente.
Scaldare una padella appena unta di olio e rosolarvi le code di gambero, sfumare con il rum o cognac, spolverare con il rosmarino tritato, sale e pepe.
Infilare nei rametti di rosmarino le palline di melone ed le code di gambero in modo alternato.
Sistemare nel piatto una fetta di melone, appoggiarvi i due spiedini e decorare con gocce di salsa al basilico.




mercoledì 2 luglio 2014

Scialatielli al nero di seppia con sugo di lago e di mare

Questo è il titolo venuto così d'amblé dopo essere stata in pescheria.
Al solito il banco è molto ricco e lo sguardo comincia a girare ovunque. Devo prendere dei filetti di trota per la cena di questa sera ma come si fa ad uscire solo con quelli?!
Un sacchetto di vongole, un po' di filettini di pesce persico, Roby ha anche agguantato un pacco di scialatielli al nero di seppia e per pranzo sono usciti questi

Scialatielli al nero di seppia con sugo di lago e di mare


Ingredienti per due persone:
140 g di Scialatielli al nero di seppia Alica
150 g di filetti di pesce persico
20 vongole veraci
1 filetto d'alice sott'olio
150 g di pomodori Piccadilly
1 scalogno
2 spicchio d'aglio
un rametto di santoreggia
un ciuffo di rosmarino
prezzemolo tritato
sale, pepe e peperoncino

Procedimento:
Mettere le vongole a  spurgare in acqua salata per un paio d'ore.
Togliere il picciolo ai pomodori, lavarli, tagliarli in quattro spicchi eliminando i semi e l'acqua di vegetazione.
Sciacquare i filetti di persico e tamponarli con carta da cucina.
Aprire le vongole in padella con vino bianco, aglio e prezzemolo tritato.
Filtrare il fondo e tenere tutto in caldo.
Mondare lo scalogno e tritarlo, schiacciare uno spicchio d'aglio.
In una padella stufare lo scalogno e l'aglio con olio e due cucchiai d'acqua assieme al rametto di santoreggia ed al ciuffo di rosmarino. Fuori dal fuoco sciogliervi il filetto d'alice.
Sfumare con il vino bianco quindi unire le falde di pomodoro e cuocere per 5 minuti.
Unire i filetti di pesce e le vongole e cuocere pochi minuti a fuoco medio-basso mescolando delicatamente.
Togliere i filetti e tenerli in caldo altrimenti si rompono nello spadellare.
Nel frattempo cuocere gli scialatielli in abbondante acqua salata e scolarli al dente.
Ripassarli in padella con il pomodoro e le vongole quindi disporli nei piatti completando con i filettini di pesce persico ed una spolverata di prezzemolo tritato.

  

Calorie per persona 455

martedì 1 luglio 2014

Linguine alla "Baronessa"

Sì, questo piatto si chiama proprio così: la Baronessa.
Chiesi a Giulia da quale baronessa avesse preso nome 
- Non saprei... noi l'abbiamo sempre chiamata così!
Magari era la Baronessa di Carini che, nelle sue chiuse stanze, preparava piattini prelibati al suo amante e questo era il preferito nelle torride estati siciliane, oppure...
Oppure sarà meglio che vi dica come si cucina, oddio... "cucina" è una parola grossa, in ogni caso si fa così:

Linguine alla "Baronessa"


Ingredienti per 2 persone:
140 g. di linguine
400 g. di pomodori Piccadilly carnosi
1 spicchio d'aglio
40 g di olive di Gaeta ( circa 10)
80 g di tonno sott'olio sgocciolato
un mazzetto di basilico
sale, pepe e/o peperoncino

Preparazione:
Lavare i pomodori, asciugarli e tagliarli a dadini eliminando i semi ed il bianco interno.
In una ciotola unire alla dadolata di pomodori lo spicchio d'aglio schiacciato, il tonno sfogliato e le le olive,   insaporire con un pizzico di sale, pepe o peperoncino, alcune foglioline di basilico, condire con dell'ottimo olio extravergine e lasciar marinare per 30 minuti. 



Intanto lessare molto al dente le linguine, scolarle e mescolarle alla la marinata di pomodori. Si può servire subito da tiepida oppure fredda se lasciata insaporire per un paio d’ore insieme al sugo.

E'una preparazione adatta ad una dieta ipocalorica perché fa da piatto unico, con una porzione di frutta si è a posto..
Calorie a persona 480.
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