mercoledì 30 agosto 2017

Confettura di pere alle spezie - metodo Ferber

Da quando ho comperato i libri di M.me Ferber non riesco più a preparare delle confetture normali, mi vien sempre voglia di aggiungere qualcosa, di sperimentare nuovi abbinamenti quindi per la serie  'a famo strana, questa è la


Confettura di pere alle spezie 



Ingredienti:
kg 1,400 di pere Williams ( 1 kg netto)
800 g di zucchero 
1/2 guscio di vaniglia
1/2 anice stellato
1 pezzetto di stecca di cannella
3 bacche di cardamomo
il succo di un piccolo limone

Preparazione:
Il 1° giorno
Sbucciare le pere, togliere i gambi, tagliarle a metà, togliere il torsolo e tagliarle in quarti quindi a lamelle sottili di 2 mm di spessore.
Alle lamelle di pere nella ciotola unire lo zucchero, il mezzo guscio di vaniglia tagliato per la lunghezza, i semi dell'anice stellato, un pezzetto di stecca di cannella, i semi tolti dalle tre bacche di cardamomo precedentemente schiacciate ed il succo di limone, coprire con un foglio di carta forno e lasciar macerare per un'ora. 
Versare quindi questa preparazione nella pentola di cottura e portare al fremito mescolando delicatamente.
Travasare in una ciotola, coprire con un foglio di carta forno e conservare in frigo per una notte.

Il 2° giorno
Versare la preparazione nella "bassine" di rame e portare ad ebollizione mescolando delicatamente
Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente e schiumando se serve.
Verificare la consistenza  della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo: essa deve leggermente gelificare.
Togliere il guscio di vaniglia, la cannella ed il fiore o semi di anice stellato, allontanare la bassine dal fuoco e mettere la confettura nei vasi precedentemente sterilizzati in forno. 
Chiudere e rovesciarli per ottenere il sottovuoto, quindi conservarli al fresco e al buio.
Oltre che in accompagnamento a biscotti al cioccolato è ottima anche abbinata a formaggi  semigrassi di media stagionatura tipo il Casera.


Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale dell'Anice del Calendario del cibo italiano

lunedì 28 agosto 2017

Carpaccio di pesce spada con le pesche

I nostri meteorologi hanno preannunciato che questa estate torrida continuerà ancora per un po', se ci azzeccano, sarebbe meglio prepararsi ad affrontarla nel migliore dei modi anche dal punto di vista culinario. Niente di meglio quindi che cucinare (si fa per dire...) piatti senza cottura, freschi, leggeri e di facile digestione come i carpacci di pesce.
Pesce crudo, che mantiene tutto il sapore ed il profumo del mare, abbinato alla frutta acidula, abbinamento per contrasto: l’acido della frutta con il dolce del pesce crudo.
*Unica raccomandazione: chiedete in pescheria se il pesce è passato nell'abbattitore altrimenti mettetelo nel vostro congelatore a -18° per 3 giorni prima di consumarlo per evitare il rischio Anisakis. Qui potete trovare tutte le informazioni sul consumo del pesce crudo.
Ora vi proporrei questo carpaccio insolito ma indovinato nell'equilibrio dei sapori



Carpaccio di pesce spada con le pesche



Ingredienti per 4 persone:
500 gr di pesce spada tagliato a fettine sottili cal 590
5 pesche nettarine cal. 250
4 cucchiai di olio extravergine di oliva cal 360
limone
sale
peperoncino
basilico
32 olive kalamata cal 352

tot. cal. 1552, a porzione cal. 388


Preparazione
In pescheria vi fate affettare del pesce spada bello fresco ( vedere la raccomandazione sopra*), lo adagiate su un piatto, contornate con fette di pesche nettarine mature ma sode, condite con limone, olio sale e abbondante peperoncino, cospargete di basilico strappato o tagliato con un coltello di ceramica, così non annerisce, e qualche oliva Kalamata.
Veramente buono, fresco, ha lasciato un buon sapore in bocca, specialmente accompagnato con un bianco fresco e fruttato come l'Opera di Mamete Prevostini. 
Con questa ricetta partecipo alla Giornata nazionale della cucina senza cottura del Calendario del cibo italiano

domenica 27 agosto 2017

Confettura di susine al Moscato e vaniglia

Chiara eccomi, ogni promessa è un debito, te l'ho fatta sospirare un po' questa ricetta ed ora finalmente sono riuscita a scriverla. Io l'ho preparata con il vino Moscato perché quello avevo in frigo, la Ferber suggerisce come solito il Gewurztraminer alsaziano, che è abboccato ed aromatico quindi ho pensato che il mio Moscato poteva andare, in effetti è risultata una buona confettura.
Non sto a raccontarvi i numerosi effetti benefici delle  susine e delle prugne che, a quanto ho letto sui dizionari, non sono la stessa cosa: quando il frutto è fresco si chiama susina, quando è secco si chiama prugna, un'avvertenza però è d'obbligo: mai aprire il nocciolo delle prugne in quanto al contatto con l'umidità dell'aria libera acido cianidrico, dannoso per la salute.
Con questa confettura partecipo alla Giornata nazionale delle prugne e delle susine  del Calendario del cibo italiano

Confettura di susine al Moscato e vaniglia


 Ingredienti:
kg 1,200 di susine mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)
Kg 1 di zucchero (900 g)
300 g di vino moscato fermo (30 cl)
Il succo di 1 limone piccolo,
2 bacche di vaniglia
Preparazione:
Lavate le susine, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.
Mescolatele con lo zucchero, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno. 
Versate le susine preferibilmente in una bassine (casseruola di rame non stagnata) e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.
L’indomani portate questa preparazione all'ebollizione nella bassine di rame e mantenete la cottura a fuoco vivo per 5 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. 
Aggiungete il vino moscato e riportate all'ebollizione su fuoco vivace per 5 minuti circa mescolando delicatamente. La confettura dovrebbe aver raggiunto 104/ 105°. Schiumate di nuovo ed eliminate la bacca di vaniglia. 
Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.


mercoledì 23 agosto 2017

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Lo so, sono fortunata ad abitare qui tra le montagne e ad avere amici esperti raccoglitori di funghi!
Con i finferli raccolti da un'amica ed i mirtilli raccolti al passo del Maloja, nei boschi attorno al lago, da mio figlio ecco che si presenta la congiunzione astrale giusta che aspettavo per cucinare questo risotto di Sergio Mei, evviva!!
Con questa ricetta partecipo alla  Giornata nazionale dei frutti di bosco, promossa dal Calendario del cibo italiano.

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli



Ingredienti per 6 persone

Per il risotto
500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello
80 gr di burro
1 dl. di vino rosso
Uno spicchio di cipolla
l. 1,5 circa di brodo vegetale
50/60 gr di parmigiano reggiano
100 gr di mirtilli selvatici
Sale e pepe

Per i finferli
250 gr di finferli
Mezzo scalogno
Tre cucchiai di olio extravergine
Un ciuffo di prezzemolo tritato
Sale, pepe

Preparazione
Pulire i funghi, sfilacciarli con le mani, metterli in una padella con lo scalogno stufato con l'olio extravergine, spolverare di prezzemolo tritato e mantenerli in caldo.
Insaporire i mirtilli in padella con una noce di burro, frullarne la metà e conservare il resto in caldo per la guarnizione.
In una casseruola di rame larga e bassa stufare la cipolla tritata in due noci di burro, tostare a fuoco lento il riso, bagnare con il vino rosso e portare a cottura con il brodo vegetale bollente, rimestando ( tanto, poco, continuamente, ogni tanto ". a piacer ).
A ¾ di cottura aggiungere la purea di mirtilli e regolare di sale.
Togliere il risotto bene al dente dal fuoco, mantecare con burro e parmigiano e lasciar riposare un minuto.
Disporre il risotto sul piatto, sistemare sopra i finferli e guarnire con i mirtilli selvatici spadellati col burro.

lunedì 21 agosto 2017

Spaghetti con le sarde a modo mio

E' da un po' di tempo che non posto preparazioni sia per acciacchi vari che per una sorta di rigetto da pc, ora vedo di darmi una smossa e comincio a pubblicare quello che ho cucinato oggi, seguendo le indicazioni caloriche della mia dieta così inauguro anche la sezione " I miei piatti dietetici" e partecipo alla giornata delle sarde e delle sardine che sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano .

Spaghetti con le sarde a modo mio



Ingredienti per 1 persona:

80 gr spaghetti
50 gr sarde sfilettate
5 gr ( 1/2 cucchiaio) di pane grattugiato
1/2 scalogno
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
1 cucchiaio di olio
finocchietto fresco
sale, pepe e peperoncino

Preparazione:
Lavare ed asciugare i filetti di sarde.
Tritare lo scalogno. In una padella versare 1/2 cucchiaio di olio, unire lo scalogno, far imbiondire aggiungendo un paio di cucchiai d'acqua ed unirvi la metà delle sarde tritate, aggiungere l’estratto di pomodoro diluito in acqua calda e condire con il sale.
Mescolare al tutto il finocchietto tritato e cuocere a fiamma bassa fino ad ottenere una salsetta un poco densa.
Tritare le rimanenti sarde, farle rosolare in mezzo cucchiaio di olio e completare con il pane grattugiato imbiondito nell’olio caldo.
Nel frattempo lessare la pasta, scolarla al dente, unirvi la salsetta di pomodoro e sarde, mescolare e togliere dal fuoco. Servire gli spaghetti in fondine calde cospargendo con le sarde rosolate con il pane grattugiato.

Calorie del piatto 390 più o meno.
Con 200 gr di verdura ed un frutto sono a posto.

mercoledì 16 agosto 2017

Confettura "Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer "con il metodo della semicanditura


Confetture e marmellate sono l'argomento di oggi per il Calendario del Cibo Italiano e con questo argomento che amo inizio la mia partecipazione a questo progetto.

Le confetture ed il metodo della semicanditura 

 Mi è scoppiata la confetturite acuta, appena vedo della frutta bella, colorata, profumata la vedo già in barattoli etichettati. Non ne ho sofferto da sempre ( per fortuna dice mio marito!), ho avuto degli attacchi saltuari, smorzati subito da risultati a volte deludenti, ma da quando ho scoperto il metodo della semicanditura marmellificherei tutto!

Una delle migliori esperte di confetture è Christine Ferber, una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia, e non per nulla la chiamano la fata delle confetture! 
Anche grandi pasticceri italiani come Luca Mannori e Gino Fabbri utilizzano questo metodo per le confetture e le marmellate, infatti sul libro "Gino Fabbri Pasticcere" i pesi e le proporzioni degli ingrendienti sono gli stessi di quelli scritti nei libri  dalla Ferber: “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”.
Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta.
Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni. 
Il rifrattometro è lo strumento ideale per determinare la concentrazione degli zuccheri che dovrebbe essere tra i 64/65 gradi brix.

Il metodo Ferber ( o Fabbri) ha lo scopo di mantenere l’integrità, il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine industriali aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire la semicanditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,preferibilmente di rame ( bassine di 40 cm diametro), che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare una mela cotogna come un lampone.

In questi giorni sono riuscita a trovare ancora delle grosse albicocche di Romagna dolci e saporite e non ho potuto trattenermi dal preparare quest'altra confettura tratta dal libro " Mes confitures" di Christine Ferber.
Mi aveva incuriosito l'uso delle albicocche secche ed il risultato finale è eclatante, penso per la qualità delle albicocche, ma anche la ricetta dà sicuramente quel tocco in più.
Provate anche voi la confettura

"Le due albicocche alla vaniglia e al gewurztraminer "


Ingredienti:
1,150kg albicocche, mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)
250 g d'albicocche essiccate e ammorbidite
800 g zucchero
il succo di una piccola arancia
Il succo di 1 limone piccolo,
le zeste tagliate sottili o grattugiate della buccia di una piccola arancia non trattata
2 bacche di vaniglia
250 g di gewurztraminer ( 25 cl.)

Preparazione:
Tagliate le albicocche secche in bastoncini di 5 mm. di larghezza, mettetele in una terrina e copritele con il gewurztraminer.
Mettetele al fresco per una notte.

Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.

Mescolatele con lo zucchero, il succo e le zeste d'arancia, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche preferibilmente in una casseruola di rame non stagnata e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele, tagliatele a pezzi se sono grosse e tenetele da parte.

Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura a fuoco vivace fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche secche macerate nel gewurztraminer riportando all'ebollizione e fate cuocere per 5 minuti schiumando.

Aggiungete le albicocche sbucciate, riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. Eliminate la bacca di vaniglia.
Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.

mercoledì 8 febbraio 2017

Goulash Rosso ovvero l’importanza del moccolo.

-     Quale moccolo? Vi chiederete.
Cominciamo con ordine.
Solitamente si inizia a cucinare sbucciando le cipolle, quelle rosse di Tropea sembra che siano le meno aggressive, ma qui comincia il dramma. Subito dalla prima cipolla piango nonostante gli occhiali, lacrime copiose mi rigano le guance, gli occhi mi bruciano, il rimmel - opps adesso si chiama mascara, di Rimmel è rimasta solo la canzone di De Gregori -  il mascara del trucco accurato che avevo fatto si scioglie, mi cola in rigagnoli neri e ad ogni battito di ciglia, flap flap, mi riga anche gli occhiali … e qui parte il primo moccolo:
 - Porco qui … porco là …
Così accecata mi affetto un’unghia, che sarà mai un po’ di cheratina nel piatto, continuo con supremo sprezzo del pericolo  cercando freneticamente  nella memoria delle soluzioni: gli occhialini da piscina, già fatto, non funzionano; la maschera da sci di mio figlio, già provata, funziona solo  per far ridere a crepapelle l’amica che era passata a salutarmi e mi ha beccato in quella guisa; il pezzo di pane in bocca, macché gli occhi bruciano tantissimo ugualmente. Parte un altro moccolo:
-    - Porc … moccolo?! MOCCOLO!!!
E’ un lampo, un flash, un’illuminazione improvvisa : un moccolo di cera, l’avevo letto da qualche parte, sembra che la nonna di una amica Coquinaria usasse accendere una candela vicino al tagliere quando doveva affettare le cipolle. Detto e fatto. Funziona!! Nel giro di poco smetto di piangere e gli occhi non pizzicano più, probabilmente la fiamma brucia i terpeni, gli oli volatili  irritanti della cipolla, chi l’avrebbe mai detto! Ma ora devo anche dirvi come ho fatto a fare il resto del

Goulash rosso


Ingredienti per 4 persone:
700 gr di codone (scamone) di manzo
350 gr di cipolle rosse
200 gr di peperone rosso
400 gr di pomodori pelati e tritati
Paprika dolce e piccante
2 cucchiai di olio
25 gr di burro
Farina bianca
1 bicchiere di vino rosso
Brodo di carne

Preparazione
Sbucciare e grattugiare le cipolle o tritarle fini. Pelare i peperoni con il pelapatate e tritarli.
Nel lavèc o in una pentola di coccio scaldare metà olio e burro e cuocere le due verdure a fuoco dolce, fino a quando iniziano ad ammorbidirsi. Aggiungere il bicchiere di vino e lasciar cuocere ancora per un bel po', almeno mezz'ora a fuoco bassissimo, con il coperchio. Si deve ottenere una specie di sughetto rappreso, non acquoso (eventualmente lasciar scoperchiato un attimo).

In un tegame separato rosolare la carne tagliata a dadi e infarinata, spolverarla con due cucchiai di paprika dolce ed un cucchiaino di paprika piccante, quando è ben colorita aggiungerla alle verdure unendo anche il trito di pomodori, allungare con il brodo di carne, regolare di sale, riabbassare il fuoco, oppure mettere il lavèc  con coperchio nel forno a 100°, e cuocere pianissimo per 2 ore circa. Si serve con patate lessate o purè di patate.

giovedì 8 dicembre 2016

Zuppa di zucca gratinata

Rieccomi... (a volte ritornano...) 😊
Dopo un periodo un po' così rientro con una ricetta adatta al tempo frescolino e uggioso, una zuppa che riscalda e rallegra trovata su Sale e Pepe. 
A noi è piaciuta molto quindi la ripropongo a voi.


Zuppa di zucca gratinata


​  Ingredienti per 4 persone:
 400 grammi  zucca
6 decilitri  brodo vegetale
20 grammi  burro
150 grammi  emmental
8 fette  pane di segale
3  porri
q.b.  sale

Procedimento:
 Pulirei i porri, eliminare la radice, le foglie più esterne e le parti verdi più dure; lavarli, asciugarli e tagliarli a rondelle.
Tagliare la polpa di zucca a fettine dello spessore di circa 1/2 cm  e metterle, insieme ai porri, in una larga padella antiaderente in cui si sarà fatto sciogliere il burro fino a farlo diventare spumeggiante.
Rosolare le verdure nel burro a fiamma viva per un paio di minuti, aggiungere una presa di sale, bagnare con il brodo bollente, coprire il recipiente, abbassare la fiamma e cuocere per 15 minuti. Scolare zucca e porri con un mestolo forato e tienere il brodo in caldo.      
Disporre 4 fette di pane sul fondo di 4 pirofile individuali, cospargerle con metà dell'Emmental  grattugiato, fare uno strato di porri e zucca, poi ripetere gli strati terminando con il formaggio. 



Versare su tutto il brodo tenuto da parte e mettere le pirofile sotto il grill del forno già caldo fino a quando la superficie della zuppa gratinata sarà dorata (occorreranno circa 5 minuti). Servire subito.  

mercoledì 31 agosto 2016

Confettura di cipolle rosse di Tropea con zeste d'arancia e limone

Ovvero come far scappare il marito, sopratutto se la si prepara alle 7 del mattino ;)
Mi sono trattenuta per una settimana poi ho ceduto e di buonora mi sono messa ad affettare cipolle, peraltro dolcissime, non ho nemmeno pianto una lacrima! Ho rifatto la mia imitazione di una confettura che avevo comperato, della ditta Le Tamerici, buonissima, la migliore mai mangiata a mio parere. Ho dedotto le quantità da alcune percentuali degli ingredienti che ci sono sul vasetto e voilà, ecco la mia per niente male

Confettura di cipolle rosse di Tropea con zeste d'arancia e limone



Ingredienti 
per 5 vasetti da 150 ml
1 chilo di cipolle rosse di Tropea
500 grammi di zucchero semolato
1 pizzico di sale
1 limone e 2 arance non trattate
2 cucchiai di uva passa

Procedimento
Mettere a bagno il limone e le arance in acqua e bicarbonato per alcune ore, poi spazzolarli, sciacquarli ed asciugarli. Mettere l’uvetta a rinvenire in acqua tiepida.
Tagliare a fette sottili le cipolle e mescolarle allo zucchero,al sale, al succo ed alla buccia di mezzo limone, la buccia delle 2 arance e le uvette ammollate.

Lasciarle a macerare per 3 o 4 ore circa, si formerà una specie di acquetta e le cipolle tenderanno a diventare trasparenti.

Mettere sul fuoco in una pentola di acciaio o di rivestimento ceramico e far cuocere circa 30 minuti, o un pochino di più, dall'ebollizione .Deve restare piuttosto liquidino, tanto raffreddando si sistema. Ho usato la bassine di rame e mi sono accorta che non va bene perché evaporano i liquidi troppo in fretta ed ho dovuto aggiungere acqua. 

Invasare bollente e far sterilizzare 30 minuti.
Si accompagna molto bene a formaggi stagionati o saporiti, qui è con un pecorino sardo da sballo, oppure ad arrosti di maiale o di selvaggina, petto d'anitra, costolette d'agnello, ed ho letto anche ad un carpaccio di tonno. Non resta che provare.

sabato 27 agosto 2016

Ricciola marinata e pisto manchego

In pescheria ho comperato una ricciola ma sono senza idee per cucinarla, ho cominciato a sfogliare i miei libri... ufff... non trovo niente che oggi mi interessi. Mi viene in mano "Grandi chef di Spagna", lo apro con reverenza. Il primo è Ferran Adrià: aria di sambuca, perle sferiche, olio d'oliva incapsulato, aria gelata di parmigiano... passiamo oltre e oltre e oltre che è meglio! Una foto mi attira, è un piatto di Manuel De La Osa, a occhio mi sembra fattibile, leggo... sì se pò fà!! Unica differenza è il pesce: lui ha usato una coda di rospo o pescatrice io ho la ricciola, ma mi piace il procedimento quindi si va di sfilettatura e pelatura, potete anche farvelo fare dal pescivendolo oppure prendete i tranci di pescatrice.

Ricciola marinata e pisto manchego

Ingredienti per 4 persone:

Per la ricciola 
800 g di ricciola
2 spicchi di aglio rosso
1 pizzico di cumino
qualche foglia di basilico
qualche foglia di alloro
qualche foglia di menta
qualche foglia di timo
zenzero fresco q. b.
1 pizzico di peperoncino 
una grattata di scorza di lime
100 g di olio extravergine di oliva
un pizzico di zucchero
un pizzico di sale

Per il pisto manchego
600 g di pomodori maturi
300 g di cipolle
200 g di peperoni rossi e verdi
200 g di zucchine
200 g di melanzane
2 spicchi d'aglio
20 g di pinoli
olio extravergine di oliva q.b.

Procedimento:

Per la ricciola
Tagliare in quattro pezzi i filetti di ricciola quindi metterli a marinare per due ore in frigo con il sale, lo zucchero, gli spicchi di aglio,il peperoncino, la scorza di lime, lo zenzero e le erbe aromatiche.
Dopo le due ore scolare i tranci dalla marinata e rosolarli in padella con poco olio e.v.o. e l'aglio schiacciato, quindi passarli in forno a 160° per 6 minuti. Sfornarli, lasciarli riposare per un minuto e tagliarli a metà.

Per il pisto manchego
Pulire e lavare le melanzane, le zucchine,i peperoni, le cipolle e i pomodori quindi tagliare tutte le verdure a pezzetti. In una padella dorare con qualche cucchiaio d'olio le cipolle e l'aglio, aggiungere le melanzane, i peperoni, le zucchine, i pinoli ed a metà cottura anche i pomodori. Cuocere a fuoco lento per circa 30 minuti sino a quando il sugo dei pomodori si sarà ben asciugato. Salare e mettere da parte.

Disporre nel piatto le due metà di ogni trancio di ricciola sovrapposte e posarvi sopra il pisto manchego come guarnizione.


Il pisto manchego è una preparazione tradizionale spagnola originaria della regione della Mancia che questo chef spesso accompagna al pesce, usando la ricetta originale appresa dalla nonna quando era ancora ragazzo. In pratica assomiglia ad una delle varie caponate di verdure miste che si sono sempre preparate nel centro e sud Italia e questo sta a dimostrare quanto la similitudine tra le varie ricette e l’uso d’ingredienti identici abbiano contribuito a creare una specificità alimentare dei paesi che si affacciano sul Mediterrane: la famosa dieta mediterranea consigliata come la migliore e la più salutare per vivere sani a lungo. 

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