mercoledì 17 dicembre 2014

Tarte Tatin


La leggenda vuole che questo dolce francese sia nato da un errore delle sorelle Stephanie e Caroline Tatin che gestivano un ristorante a Lamotte-Beuvron, l’ "Hôtel-Restaurant Tatin", frequentato da molti cacciatori.
Una domenica, mentre preparavano una torta di mele per il pasto di alcuni cacciatori, una delle sorelle dimenticò di mettere la pasta brisé al di sotto della torta, e mise distrattamente nel forno la teglia lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore pose la pasta brisé al di sopra del composto. Il risultato fu un successo, i cacciatori apprezzarono questa torta, che divenne così la famosa 

Tarte Tatin



Ingredienti per uno stampo da 24 cm di diametro:

per la base: brisè di Ernst Knam:
280 g di farina 00
120 g di burro
2 tuorli
80 g di acqua
10 g di sale

Per il caramello:
100 gr di zucchero
80 gr di burro

4 o 5 mele acidule

Procedimento:
Tagliare il burro freddo di frigo a cubetti e lavorarlo a bassa velocità nella ciotola della planetaria (o nel mixer in alternativa), utilizzando il gancio a k, insieme alla farina e al sale. Incorporare i tuorli ed aggiungere l’acqua, continuando ad impastare fino a quando si otterrà una pasta liscia e omogeneo. Avvolgere il tutto nella pellicola alimentare e porre in frigorifero a raffreddare per almeno 2 ore. 
Sbucciare 4 o 5 mele e tagliarle a quarti. Coprire il fondo di una tortiera che possa andare sul fuoco, la migliore sarebbe quella di rame, con lo zucchero semolato. Porla sul gas, caramellare lo zucchero e aggiungere il burro.
Disporre ben ravvicinati i quarti di mela sopra al caramello dopo averli rigirati e posizionarli con la parte convessa verso il fondo. Coprire con la pasta brisè stesa sottile, ritagliare la pasta in eccesso, non ripiegatela perché si ispessisce e diventa gnucca, ed infornare a 200° per circa 45 minuti.
Far raffreddare un pochino, rovesciare la tarte su un piatto e servirla tiepida con un gelato alla cannella.

P.S.  Se non vi piace la pasta brisè si può fare anche con la pasta frolla oppure con la sfoglia già pronta, io vi ho messo la ricetta canonica per non incorrere negli strali dei puristi.

mercoledì 10 dicembre 2014

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly

Oggi ho il giorno libero dalla dieta quindi posso inserire, senza esagerare, lieviti, latticini e maiale, che libidine!!
Per pranzo mi sono preparata una pasta rallegrante, ve la racconto

Penne ai carciofi, pancetta affumicata e dadolata di Piccadilly



Ingredienti per 2 persone:
2 cucchiai di olio extravergine d'oliva DonVincenzo dop
1 spicchio d'aglio
50 g. di pancetta affumicata
3 carciofi
timo
vino bianco q. b.
4 pomodorini Piccadilly
160 gr di penne rigate integrali
sale pepe o Pesteda 

Preparazione:
Mondare i carciofi fino al cuore, lavarli, spinarli, tagliarli a fettine e man mano buttarli in una bacinella con acqua gassata per non farli annerire.
Scorticare anche i gambi fino al cuore, tagliarli a bastoncini ed immergerli nell'acqua gassata.
In un saltapasta o nel wok far imbiondire lo spicchio d'aglio nell'olio, aggiungere la pancetta affumicata tagliata a dadini e sfumare con uno spruzzo di vino bianco quando il grasso diventa trasparente. Unire i carciofi, un pizzico di foglioline di timo, sale e pepe o Pesteda, stufarli coperti per circa 5/7 minuti quindi aggiungere i pomodorini tagliati a dadini rimescolando e cuocere per un paio di minuti.
Nel frattempo lessare le penne, scolarle, versarle nel sugo ai carciofi e padellare.
Servire con qualche petalo di parmigiano reggiano e un giro di olio crudo.

mercoledì 26 novembre 2014

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti

Grazie ad una cara amica di Coquinaria ho potuto conoscere ed avere delle lenticchie di Mormanno, un paese in provincia di Cosenza arroccato a quasi 900 metri di altitudine all'interno del Parco del Pollino. Sono delle lenticchie piccole raccolte, battute e lavorate manualmente come una volta, dal sapore ottimo, più delicato delle altre che si trovano in commercio.
Ieri sera avevo voglia di zuppa e cosa c'è di meglio di una zuppa di lenticchie, anche Esaù aveva scambiato la primogenitura per un piatto di lenticchie!

Zuppa di lenticchie di Mormanno e gamberetti


Ingredienti per due persone:
120 g. di lenticchie di Mormanno
1 spicchio d'aglio
1 costa di sedano
mezza cipolla di Tropea
1 carotina
timo e rosmarino
1 pomodoro pelato a dadini
700 ml circa di brodo di verdura
200 g. di gamberetti sgusciati
sale, pepe e  peperoncino 

Procedimento:
Lavare le lenticchie. Mondare, lavare e tritare grossolanamente sedano, aglio, carota e cipolla, mettere il trito in un tegame e farlo stufare nell'olio con un paio di cucchiai di acqua.
Quando è leggermente colorito aggiungere i dadini di pomodoro, il timo, un ciuffetto di rosmarino, sale, peperoncino e cuocere per un paio di minuti. Versare nel tegame le lenticchie, coprirle con il brodo di verdura e cuocere per circa 30 minuti. 
In una padella  mettere un pochino d’olio, il ciuffo di rosmarino e saltare velocemente i gamberi dorandoli da entrambi le parti. Salare e pepare.
Comporre i piatti versando la zuppa di lenticchie ed adagiandovi sopra i gamberetti, quindi condire con un goccio d’olio extravergine e una macinata di pepe.



venerdì 21 novembre 2014

Crema di topinambur con scampi e branzino

Il topinambur (nome scientifico Helianthus tuberosus,), detto anche patata del Canada, pera di terra o carciofo di Gerusalemme, è un tubero dal gusto delicato e dolce a metà tra la patata e il carciofo.
Cresce anche spontaneo nei nostri prati creando cespugli rigogliosi pieni di fiori gialli, che ho sempre chiamato settembrini visto che fioriscono tra fine agosto e ottobre.
Ha un sacco di proprietà benefiche: protegge il fegato e l'intestino, contrasta la ritenzione idrica in chi ha problemi circolatori, venosi, di cellulite e sovrappeso, è ideale nelle diete dimagranti e favorisce anche la secrezione lattea nelle puerpere, ma quest'ultimo non è il mio caso...
Con tutte queste virtù urge cucinarlo ed anche spesso!
Decido di preparare una crema vista nel sito " Oggi Cucina"  naturalmente adattandola alle nostre esigenze.

Crema di topinambur con scampi e branzino




Ingredienti per 4 persone:
500 g topinambur 
2 scalogni
300 ml brodo vegetale 
12 scampi 
2 filetti di branzino 
12 asparagi 
q.b. mandorle tostate
q.b. sale 

Preparazione:
Pulire lo scalogno e stufarlo in padella con dell'olio ed acqua.Sbucciare, lavare e tagliare a cubetti il topinambur, unirlo allo scalogno e far dorare. Versare il brodo caldo, aggiustare di sale e continuare la cottura per 5-6 minuti.
Togliere dal fuoco, frullare e passare al colino; tenere da parte al caldo, nel frattempo cuocere a vapore gli asparagi mondati e lavati. Pulire il pesce e dividere in 4 parti i filetti di branzino, farli saltare in padella con 3 cucchiai di olio per pochi minuti, prima dalla parte della pelle e solo all'ultimo  girarli ed aggiustare di sale. Nella stessa padella far saltare le code degli scampi liberate di parte del carapace, nel frattempo togliere la pelle ai filetti di branzino. Scolare gli asparagi.
Versare la crema nei piatti, completare con due pezzi di branzino, 3 scampi e 3 asparagi ciascuno e guarnite con dell'ottimo olio a crudo e delle mandorle tostate.

Ho beccato Roby che si ripuliva religiosamente il piatto con un pezzo di pane dicendo:
- Proprio buono!
Ehm... ci siamo mangiati tutta la dose per quattro e se ce ne fosse stata ancora...

martedì 11 novembre 2014

Penne con cicoria catalogna e uovo

Sto cercando di tenere un'alimentazione sana anche per mio marito che vorrebbe piatti saporiti e gustosi, quindi oggi a pranzo ho pensato di preparare un piatto unico:

Penne con cicoria catalogna e uovo


Ingredienti per 1 persona:
80 g di penne integrali
100 g di cicoria selvatica
1 cucchiaio d'olio extravergine DonVincenzo dop + 2 cucchiai d'acqua
1 pezzetto di carota
1 pezzetto di cipolla
1 acciuga sott'olio
1 punta di dado vegetale casalingo
2 cucchiai di latte scremato
1 tuorlo d'uovo
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
peperoncino, pepe
sale

Procedimento:
Mondare la cicoria, lavarla e tagliarla a pezzi quindi versarla in una pentola con acqua bollente e cuocerla a fiamma vivace. Dopo circa dieci minuti scolarla al dente.
Stufare nell'olio+acqua la carota e la cipolla tritate finemente, l'acciuga ed il peperoncino, farvi insaporire la catalogna cotta, aggiungere il dado vegetale con un pochino d'acqua e cuocere per una decina di minuti.
Cuocere al dente le penne, scolarle e versarle sulle verdure. Aggiungere il tuorlo diluito nel latte e rimestare il tutto sulla fiamma per uno o due minuti. Servire con una spolverata di pecorino e di pepe macinato.

mercoledì 5 novembre 2014

Zuppetta di polpo piccante, salutare e light

Venerdì sera al Teatro Società Operaia di Chiavenna, in occasione del mese dedicato alla prevenzione del tumore al seno, il Dott. Attilio Speciani, immunologo clinico e allergologo, ha parlato di alimentazione e prevenzione partendo dal controllo dell'infiammazione da cibo.
L'associazione " Donne in rosa", le donne operate di tumore al seno, ha proposto questo argomento:
Alimentazione, infiammazione e malattie degenerative: 
"L'alimentazione anticancro che ti aiuta anche a dimagrire"
La conferenza è stata interessantissima, il dott. Speciani ha molta competenza e simpatia ed ha saputo passare concetti scientifici in modo piano e comprensibile, mettendo in discussione lo stile di vita, il il modo di alimentarsi e le tecniche di cucina utilizzate.
Sono rimasta molto colpita ed ho cercato subito di mettere in pratica  rivedendo il mio modo di cucinare alla luce di quanto ho ascoltato.
Questa volta è toccato al Polpo piccante alla Giorgiopreparato in modo più salutare e leggero.
 quindi lo chiamerò

Zuppetta di polpo piccante, salutare e light


Ingredienti:
un polpo di 1 kg 
una cipolla piccola
uno spicchio d’aglio
due gambi di sedano verde con le foglie
due acciughe sott’olio
acqua circa 100 ml.
500 gr di pomodori pelati e tritati
peperoncino abbondante, sale
2/3 cucchiai di olio extravergine DonVincenzo dop 

Procedimento:
Immergere il polpo per tre volte nell'acqua bollente come dicono le napoletane, spellarlo un pochino e tagliarlo a tocchi.
In un coccio appassire in acqua la cipolla tritata, uno spicchio d’aglio schiacciato, due gambi di sedano verde lavati e tritati grossolanamente, poi  aggiungere due acciughe sottolio tritate e le foglie del sedano ben sgrondate.
Quando le foglie sono appassite aggiungere il polpo a pezzi rigirandolo, quindi unire circa ½ kg di pomodori pelati e tritati,  peperoncino a piacer, regolare di sale e allungare con un pochino di acqua.
Cuocere dolcemente per un’ora abbondante a tegame coperto.
Prima di servire condire con l'olio extravergine.
Questa tecnica permette di mantenere inalterate tutte le proprietà benefiche dell'olio extravergine, evitando trasformazioni sugli oli che cambiano la loro struttura trasformando anche un ottimo olio di oliva extravergine, una volta cotto ad alta temperatura, in un grasso modificato.


sabato 18 ottobre 2014

Torta di mele sbriciolata

Autunno, tempo di mele e le mele di Villa di Tirano che porta il ragazzo al mercato sono bellissime!!
Mi viene voglia di fare una torta di mele, per festeggiare il mio onomastico con le care signore dell'Arca che mi hanno fatto gli auguri telefonando di buon mattino. 
La torta di mele è un dolce classico che si può preparare in mille versioni, ho solo l'imbarazzo della scelta,  e questa volta voglio far loro assaggiare la Torta di mele sbriciolata di Marina B. che in questi giorni sta spopolando su Coquinaria, veramente ottima!
E' piaciuta molto anche a tutti gli ospiti dell'Arca.

Torta di mele sbriciolata 



Ingredienti per uno stampo da 24 cm.

Per la pasta sbriciolata:
200 g farina
150 g zucchero
100 g burro
1 cucchiaino lievito in polvere

Per il ripieno:
1 kg di mele

Per la copertura:
2 uova
200 g panna liquida
1 yogurt bianco
100 g zucchero di canna

Temperatura del forno: 180 gradi se ventilato, 200 senza ventilazione



Fare delle briciole impastando farina, zucchero, burro e lievito, devono  risultare tipo i grattini da fare in brodo, col Bimby viene perfetto.
Versare 3/4 dell'impasto in una tortiera a cerniera, sopra disporvi le mele sbucciate e tagliate a fettine sottili anche in due strati, spolverizzare di cannella se piace.
Sopra distribuirvi il rimanente il rimanete quarto di impasto senza premere perché tutto deve risultare molto irregolare.
Infornare a 180/200 gradi per 20 minuti.
Nel frattempo mescolare con una frusta tutti gli altri ingredienti: panna, yogurt, uova e zucchero di canna. Passati i 20 minuti togliere la torta dal forno, versarvi sopra questo composto ed infornare nuovamente per 40 minuti.

Si può fare anche con altri tipi di frutta, è ottima con le Pere Kaiser o Conference e gocce di cioccolato, con le albicocche, con le pesche, con le prugne, con pinoli e uvetta sultanina aggiunti alle mele. Anche la crema di copertura si può variare: mascarpone al posto della panna, ricotta diluita con un po' di latte… insomma è una torta molto versatile.

lunedì 13 ottobre 2014

Tagliatelle di pasta e zucchine con uovo ovvero "carbonara vegetariana"

Avendo voglia di carbonara ma non potendo usare troppi grassi, pancetta et similia, ho pensato di preparare una carbonara vegetariana.
Ho rispolverato la mia "ricciolatrice" Spiromat  perché, soprattutto in periodo di restrizioni dietetiche, occorre rendere i piatti più appetibili anche esteticamente.
Quindi ecco a voi

Tagliatelle di pasta e zucchine con uovo ovvero "carbonara vegetariana"



ingredienti per due:


gr 130 di tagliatelle all'uovo secche cal. 475
gr 500 di zucchine cal. 55
gr 50 di scalogno cal 10
gr 10 di parmigiano cal 38
gr 20 olio extravergine 
DonVincenzo dop  cal 190
1 uovo piccolo (50 gr) cal 65
sale e pepe o pesteda

totale cal. 833 una porzione cal. 416,5

In una padella far stufare nell'olio  e in due cucchiai di acqua lo scalogno tritato,
Versarvi le zucchine mondate, lavate e tagliate a tagliatella con l'attrezzo apposito, portarle a cottura in pochi minuti di minuti, devono rimanere croccanti, regolando di sale e pepe e spolverizzando di prezzemolo tritato.
In una ciotolina sbattere con una frusta piccola l'uovo intero, incorporarvi il parmigiano grattugiato ( con la microplane rende parecchio), salare e pepare. se fosse troppo denso allungare con un paio di cucchiai dell'acqua di cottura.
Nel frattempo cuocere le tagliatelle, scolarle al dente e spadellarle con le zucchine.
Fuori dal fuoco incorporarvi l'uovo sbattuto, farlo rapprendere al calore della pasta e servire.

E' un piatto unico completo, basta completare con un frutto e si è a posto.

domenica 21 settembre 2014

Crostata al cioccolato e pere caramellate

Chissà perché quando si è a dieta viene una gran voglia di dolci!
In particolare mi piacciono le crostate, la pasta frolla è la mia preferita in assoluto, e questa di cioccolato è libidinosa, l'ideale per il primo giorno d'autunno.

Crostata di cioccolato e pere caramellate




Ingredienti per stampo da 26 cm.
farina g. 250
cacao amaro g. 60
zucchero g. 75
burro g. 150
uova, 1 intero e 1 tuorlo
pere, 9 di media grossezza
zucchero nero g. 80
cannella, un pizzico
cioccolato di copertura fondente g. 50

forno a 180°C 25 minuti circa per la crosta
forno a 200°C 20 minuti per le pere

Procedimento:
Sul piano di lavoro setacciate a fontana la farina con il cacao e lo zucchero; ponete al centro il burro ammorbidito e tagliato a pezzetti, quindi cominciate a impastarlo con la farina lavorando con i polpastrelli, a rapidi gesti, perché il burro non si scaldi troppo. Quando avete ottenuto un composto sabbioso (sablèe], amalgamatevi l'uovo e il tuorlo leggermente sbattuti, legando velocemente le briciole dì farina e burro in una palla che lascerete riposare in frigo per una mezz'ora, coperta di pellicola da cucina.
Sbucciate intanto 4 pere, riducetele a tacchetti; mettetele in un pentolino con 40 grammi dì zucchero nero, un dito di acqua e la cannella. Cuocetele su fuoco dolce fino a che cominciano a disfarsi, fatele ritirare qualche minuto, quindi frullatele e tenete da parte. Dividete a metà le altre pere nel senso della lunghezza e levate il torsolo senza romperle; poggiate una mezza pera su un tagliere e, tenendola ferma con una mano in modo che mantenga la sua forma, tagliatela a fettine sottili senza scomporla. Ripetete l'operazione con le altre, per poi adagiarle una accanto all'altra su una teglia coperta di carta da forno, premendo piano su ognuna perché le fettine si aprano un poco rimanendo leggermente sovrammesse. Spolverizzate ogni pera con lo zucchero nero, badando di farlo cadere solo al centro di ogni fetta (lo zucchero, sciogliendosi, tende a colare ai lati), quindi infornate a 200 °C per una ventina di minuti.
Stendete la sfoglia al cacao nella teglia da crostate imburrata e spolverizzata di farina; bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta per evitare la formazione di bolle durante la cottura, poi copritela di carta da forno. Riempite con dei fagioli secchi che facciano da peso, e cuocete in forno caldo per 20-25 minuti (cottura in bianco). Eliminate i fagioli e la carta da forno; fate cuocere ancora 5 minuti, poi sfornatela e lasciate raffreddare.
Spennellate il fondo e i bordi della crostata con il cioccolato fuso a bagnomaria, fatelo tirare qualche minuto poi stendetevi il purè di pera. Disponete sopra la crostata le fettine caramellate, in modo da coprire tutta la superficie.

L'ho presa dal libro "Cioccolato nuove armonie" di Rosalba Giuffrè 

martedì 16 settembre 2014

Risotto ai funghi porcini

Nel bosco c'è un ometto gentile e bel,
di rosso ha il berretto ed il mantel,
chi sa dir chi sia l'ometto
che nel bosco sta soletto
col suo grazì-oso mantelle-e-tto.

Sta ritto quell'ometto su un solo pié,
in testa ha uno zucchetto color caffé,
chi sa dir chi sia l'ometto
che nel bosco sta soletto
col suo grazì oso cappelle e tto...

La ricordate anche voi questa filastrocca? Oddio filastrocca...Il testo è tratto dall'opera lirica di fine Ottocento Hansel e Gretel di HumperdinckMe la cantava la nonna quando ero piccola, mi è tornata alla memoria vedendo questo bel funghetto... purtroppo uno solo però bello sano.



Con un solo fungo cosa posso fare? Ma sicuramente un bel 

Risotto con i funghi porcini



Ingredienti per 2 persone:
per i funghi:
150 g. di funghi freschi 
10 g. di burro
1 spicchio d'aglio
vino bianco  "Opera" Terrazze Retiche di Sondrio
prezzemolo e timo tritati

per il risotto:
160 g. di riso Carnaroli 
10 g. di olio d’oliva extravergine  DOP Don Vincenzo
20 g. di burro
½ cipolla tritata,
6 dl. di brodo di pollo sgrassato
vino bianco "Opera" Terrazze Retiche di Sondrio
20 g. di parmigiano grattugiato,
prezzemolo tritato fresco q.b.
sale, pepe, q.b.

per i funghi:
Pulire i funghi dal terriccio, lavarli velocemente con poca acqua ed un panno umido, asciugarli e tagliarli a fettine. 




Cuocerli  a calore vivace in un tegame con il burro e l’aglio che poi andrà tolto, condirli con sale e pepe e, quando ogni traccia d’umidità sarà scomparsa, sfumare con uno spruzzo di vino bianco. A fine cottura aggiungere un pizzico di prezzemolo e timo tritati.

per il risotto:
Stufare a fuoco lento la cipolla tritata in un tegame con olio e una parte di burro, versare il riso, farlo tostare per circa 2 minuti.




Quando il chicco diventa traslucido e con il cuore bianco bagnare con il vino bianco e lasciare evaporare. Coprire a filo con il brodo bollente e continuare la cottura rimescolando ogni tanto ed aggiungendo il brodo man mano che asciuga .
Dopo circa 10 minuti aggiungere due terzi dei funghi precedentemente preparati e terminare la cottura tenendo il riso ben al dente.
Fuori dal fuoco mantecare con il burro, il parmigiano ed un pizzico di prezzemolo tritato.
Far riposare per qualche minuto e servire guarnendo con i porcini tenuti da parte.
Accompagnare con l'ottimo vino "Opera" che è stato usato per sfumare.

Ho anche trovato la canzoncina, la ricordate?





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