venerdì 6 luglio 2012

Confettura di albicocche alla vaniglia con il metodo di Christine Ferber


Le confetture ed il metodo Ferber

 Mi è scoppiata la marmellatomania, appena vedo della frutta bella, colorata, profumata la vedo già in barattoli etichettati. Non ne ho sofferto da sempre ( per fortuna dice mio marito!), ho avuto degli attacchi saltuari, smorzati subito da risultati a volte deludenti, ma da quando ho scoperto il metodo Ferber marmellificherei tutto!

Christine Ferber è una giovane signora che lavora a Niedermoschwir in Alsazia ed è considerata in Francia una delle migliori esperte di confetture, non per nulla la chiamano la fata delle confetture!

Ha scritto anche dei libri, “ Mes Confitures” e “Leçons de confitures”, ed ottiene dei prodotti unici e particolari che vende nel suo piccolo negozio a metà tra il panificio ed alimentari, nondimeno rifornisce le migliori pasticcerie parigine come quella di Pierre Hermé.

Per le confetture la Ferber usa sempre 800 gr di zucchero per chilo di frutta pulita ed il succo di un piccolo limone. La quantità di zucchero è quella ottimale perché aiuta la conservazione e non richiede una lunga cottura per poter avere la densità giusta.

Diminuendola si corrono rischi di proliferazione batterica se si cuoce poco, se invece si protrae la cottura per addensarla il liquido evapora e lo zucchero concentrandosi arriva alle stesse proporzioni.

Il metodo Ferber ha lo scopo di mantenere l’integrità,il sapore ed il colore della frutta senza uso di pectine aggiunte e fondamentalmente si basa su tre fasi:
1) una breve ebollizione di frutta, limone e zucchero per formare più rapidamente lo "sciroppo"
2)un riposo di almeno 12 ore per far avvenire una sorta di canditura della frutta
3) una cottura breve in un recipiente ampio,che consenta una veloce evaporazione e conseguente concentrazione del liquido.
Cottura che può essere
a) del solo sciroppo (per i frutti più delicati/acquosi)
b) di frutta e liquido insieme.
Questo a livello generale, poi naturalmente ogni tipo di frutto ha le sue caratteristiche e quindi il metodo subisce delle varianti,perché non si può trattare un’arancia con buccia come un lampone o una prugna.

In questo periodo ci sono le albicocche belle quindi vi propongo questa

Confettura di albicocche alla vaniglia

(ricetta tratta da " Mes confitures” di Christine Ferber)

Ingredienti:
1,150kg albicocche, mature ma ancora sode
(snocciolate devono raggiungere 1kg di peso)
800g zucchero
200g acqua
Il succo di ½  limone piccolo,
2 bacche di vaniglia

Preparazione:
Lavate le albicocche, asciugatele in un panno, tagliatele a metà e snocciolatele.

Mescolatele con lo zucchero, l’acqua, il succo di limone, le bacche di vaniglia incise per la lunghezza e lasciatele macerare per 1 ora coperte con un foglio di carta da forno.

Versate le albicocche preferibilmente in una casseruola di rame non stagnata e portate quasi ad ebollizione,il composto deve “fremere” ma non bollire. Spegnete e versate in una terrina. Coprite di nuovo con la carta da forno a contatto con frutta e lasciate riposare per una notte intera al fresco in frigorifero.

L’indomani versate le albicocche in un colino foderato con una garza leggera, sbucciatele, tagliatele a pezzi se sono grosse e tenetele da parte. Nel frattempo versate lo sciroppo raccolto in una casseruola, portatelo a ebollizione, schiumando e proseguendo la cottura fino a 105°C (a questa temperatura comincia ad addensarsi), unite allora le albicocche sbucciate.

Riportate a bollore e fate cuocere a fuoco vivo per circa 5-8 minuti rimestando delicatamente e schiumando di tanto in tanto. Eliminate la bacca di vaniglia.

Verificate la consistenza della confettura con la prova piattino quindi versatela in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati in forno a 130° per 15 minuti.

53 commenti:

  1. questa la cercavo proprio!
    grazie Bruna, la Ferber è una garanzia :)

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  2. Da quando ho scoperto la Ferber non l'ho più lasciata ed ho ordinato subito un paio dei suoi libri. Se ti servono altre ricette chiedimi pure!
    Buon w.e.!

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  3. L'ho messa su Bruna del mio cuor....sei una tentatrice!!! Mai nome di blog fu più adatto!!!! E poi approfitto della tua traduzione che il libro è in francese e mi scoraggio.....

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    1. Ho visto la foto su FB, bellissima!!! Se hai bisogno di una mano per la traduzione... anzi alcune le ho già tradotte:ribes, fichi, rabarbaro, lamponi, gelatina di more, limoni, uva spina, mirtilli... dammi la tua mail che te le mando

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    2. Bruna grazie!! Ti mando la mail su facebook!!!

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  4. Anch'io uso il metodo Ferber, viene una marmellata spettacolare!
    Ormai non leggo neanche più la ricetta. Però leggendo la tua mi è venuto un dubbio: io l'acqua non l'ho mica messa!
    Mi sa che devo controllare.
    Ciao

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    1. E' successo anche a me... ahahahah... ma quando si va sicurissime è la volta che si dimentica qualche passaggio!

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  5. Chi non ha una casseruola di rame non stagnata può usare una normale pentola di acciaio? Cambia qualcosa? Anche dal punto di vista della salute, intendo.

    Grazie mille e complimenti!
    Sara I°lab

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    1. Dal punto di vista della salute non cambia nulla, invece per la cottura cambia perchè l'acciaio non è un buon conduttore del calore. Se hai una pentola di alluminio va meglio, anche antiaderente o con la ceramica bianca.
      Grazie a te cara!

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  6. ciao Bruna, ho scoperto il tuo bellissimo blog proprio con questa marmellata, ora la sto facendo, metterò la foto del risultato domani su fb.
    grazie e complimenti

    ps: ora il tuo blog è nella lista dei blog che seguo ;)

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    1. Ti ringrazio tanto Dony! Quando metti la foto su FB taggami per favore!
      Un bacio

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  7. Ciao Bruna! Pasqualina mi ha fatto conoscere il tuo blog e la ringrazio! bellissimo, e questa ricetta mi ispira tantissimo! complimenti!

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    1. Grazie Caris! Ho visto che anche tu hai un bellissimo blog con foto meravigliose! Verrò a trovarti spesso!!
      Bacio

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  8. Bruna, ci son cascata... anche io mi son lasciata tentare. E da questo momento mai più senza "metodo Ferber". E' meraviglioso... Grazie tesoro :**

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    1. Gab tesoro bello hai visto che belle confetture colorate e profumate si riesce ad avere?
      Un bacio e abbraccione

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  9. Sfiziosa, con la vaniglia mi manca... mi metto all'opera!

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    1. Come ti è venuta Enrica? Ti piace?
      Un abbraccio

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  10. Ciao, Bruna. Confermo la bontà di questa marmellata. L'ho preparata anch'io l'anno scorso, riducendo a 700 g la dose di zucchero, tuttavia, una volta aperti i barattoli, ho trovato eccessivamente invadente il profumo della vaniglia. La prossima volta, per quella quantità di frutta, metterò una sola bacca di vaniglia. Che ne dici? Hai avuto anche tu questa impressione?

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    1. Dipende dalla vaniglia, se sono le bacche di vaniglia malgascia belle cicciottelle ne basta una, concordo con te.
      Un bacio

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  11. Ciao cara Bruna, domani faccio anche io la marmellata di albicocche con la vaniglia. Per fortuna sono passata di qui perchè avevo una ricetta, presa non so più dove, della stessa marmellata che non aveva tra gli ingredienti l'acqua.
    Poi ti faccio sapere. Ah, se tu mandassi anche a me la traduzione di altre ricette della Ferber mi farebbe davvero piacere. Un bacio

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    1. Certo cara te le mando subito!
      Ora vado in cucina ad invasare un'altra confettura di albicocche, albicocche secche e gewurztraminer. Poi la traduco e la pubblico.
      Un bacione!

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  12. Ciao Bruna,

    posso chiederti le traduzioni delle altre ricette di marmellata?
    Mi daresti anche il titolo del libro che hai tu?

    Grazie mille e buon fine settimana,
    Sara I°lab

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    1. Sara tesoro dovresti mandarmi la tua mail.
      Scrivimi a r.bianchi 10@tin.it così ti posso inviare i file in allegato.
      Il libro è Mes Confitures di Christine Ferber, è in francese e l'ho ordinato su Amazon.it
      Un bacio

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  13. ciao.seguo con interesse il tuo blog,molto interessante direi :-)
    Ho visto quindi la tua ricetta di marmellata alle albicocche e , appena rientrata dalle vacanze , sono andata al mercato a comprare delle belle albiococche. ora la "tua" marmellata è in preparazione...sono curiosaaaaaaaaaaaaaaa spero molto nel risultato! grazie di cuore per avercela proposta!!

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    1. Ciao Grazia, a questo punto sono curiosa anch'io!!! ;O)
      Raccontami come ti è venuta e se ti piace.
      Un abbraccio

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  14. ma certo!!!!Molto volentieri.Allora ..a domani!!

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  15. Fatta!!!indubbiamente ottima..nulla da dire anche se l'alta percentuale di zuccherro mi lasciava un po' perplessa. Ora vorrei provarla con le more..ma andrà lo stesso quantitativo di zucchero?????

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    1. Grazia se tu metti meno zucchero ma fai cuocere inevitabilmente per più tempo la confettura affinché raggiunga la densità desiderata, avrai la stessa concentrazione di zucchero perché i liquidi sono evaporati, in più avrai una perdita di sapore, di colore e di vitamine.
      Lo zucchero serve da conservante, infatti non occorre far sterilizzare dopo i vasetti pieni, la confettura si conserva bene.

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    2. Per le more il procedimento è circa lo stesso
      1 kg di more
      800 gr di zucchero
      il succo di un piccolo limone

      Portare al fremito, coprire e lasciare una notte.
      Il giorno dopo portare il tutto all'ebollizione e far cuocere dai 5 ai 10 minuti finché raggiunge la densità desiderata.
      Ciaooooooooo

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  16. Ciao Bruna, sono passata di qua per vedere il tuo metodo, o per la precisione quello Ferber...
    Volevo sperimentare con delle pesche noci che ho in abbondanza. Secondo te devo procedere come per questa di albicocche? Lo zucchero e il limone sicuramente sono perfetti come quantità, ma aggiungo l'acqua? Mi dai qualche dritta...
    Ti ringrazio anticipatamente
    Tiziana

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    1. Le quantità di zucchero e limone sono le stesse però non ci va l'acqua. Il secondo giorno si porta tutto all'ebollizione per 5/10 minuti verificando la consistenza quindi si invasa. Se hai bisogno di altre informazioni chiedi pure.
      Un abbraccio

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  17. anche io sto studiando per marmellificare tutto, perché differentemente da te inizio quest'anno l'avventura delle conserve, sono partita in quarta. quindi grazie di questi preziosi consigli. ti farò sapere a presto mony

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  18. Vedrai Monica che una volta messo in pratica il metodo Ferber non si abbandona più!
    Un abbraccio e fammi sapere!

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  19. Oggi pur essendo una giornata torrida voglio andare al mercato, c'é un banchetto di frutta che ha sempre delle albicocche favolose, ho gia i vasi pronti, lo zucchero e la vaniglia in dispensa non mancano mai, quindi...Marmellatiamo!! Grazie Bruna.:)
    Paola(turca)

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    1. Paola/Lena che fortuna hai!! Stamane le albicocche erano così così qui, aspetterò luglio.
      Lo scorso anno avevo aggiunto ad una cottura un bicchierino di Amaretto di Saronno verso la fine, era piaciuta tanto ai iei ragazzi.
      Un abbraccio cara ed un bacione

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  20. mmmm ma cosa mi dici mai?? Potresti anche indurmi in tentazione sai?? Ho comperato du e rotti chili di albicocchine meravigliose, in Turchia ne producono di veramente fantastiche, scelte una ad una , ora le metto nello zucchero.Questa volta la faccio "nature", la prossima ci aggiungo l'amaretto!!
    Un abbraccio anche a te, mi sembra quasi di averti qui a far la marmellata insieme :)
    Paola

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    1. Non immagini quanto mi piacerebbe!!!
      Un bacione

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  21. Cara Bruna, ho scoperto il tuo blog cercando nel web una ricetta di confettura di albicocche e questa mi sembra veramente sfiziosa. Ti aggiungo ai miei preferiti e da oggi in poi avrai una visita in più.
    Due domande però: 1) quando dici di sbucciarle (ossia il giorno dopo averle fatte "fremere", è proprio necessario? la pelle delle albicocche quando cuoce intenerisce molto. A me sembra superfluo però aspetto il tuo giudizio sicuramente più tecnico. 2) al momento non sono fornita di un termometro: c'è un sistema per capire quando si raggiunge la temperatura di 105°?
    Per parafrasare Paola qui sopra, vorrei marmellatare domani.
    Ciao e grazie
    Sandra

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    1. Ciao Sandra, benvenuta!
      1)Se ti piace la buccia delle albicocche puoi benissimo lasciarla, vedrai però che, se le albicocche sono mature al punto giusto, si staccherà da sola.
      2)Lo sciroppo raggiunge i 105° dopo circa 10 minuti di ebollizione
      A presto cara e buona "marmellificazione" ;)
      Un abbraccio

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  22. 😭 ho sbagliato procedimento. Finito con caramellate pezzi di albicocche ...devo rifare. Sicuramente.

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    1. Ohh che peccato!! Devi assolutamente rifare stando attenta alle quantità e ai tempi.
      Buon lavoro!

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  23. Grazie
    Mille
    Per questa ricetta splendida! Ma volevo porto una domanda essendo io ancora alle primissime armi con le
    Confetture.. Il mio uomo è abbastanza schizzinoso per quanto riguarda il tipico 'pezzetto' di frutta..odia il cambio di consistenza :/ posso frullare la
    Marmellata in qualche maniera prima
    Di inserirla nel vasetto?

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    1. Certo che la puoi frullare, il minipimer ad immersione è molto comodo. L'importante è che tu riporti la confettura ad ebollizione e la fai bollire per circa un minuto, poi la puoi invasare.
      Grazie cara Saretta, un abbraccio

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  24. Ciao. Ho fatto la marmellata con la tua ricetta, ma senza la vaniglia.Spettacolo, viene voglia di mangiarla a cucchiaiate. La prossima volta ci metto un cicinin meno di zucchero. E' vero, ha un profumo buonissimo e anche un bel colore. Grazie mille.

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  25. Il dramma è che si mangia a cucchiaiate!! Se le albicocche sono mature puoi scendere a 700 Gr di zucchero per chilo di frutta ma non di meno perché per raggiungere la densita' giusta dovresti farla cuocere più tempo e i zuccheri si concentrerebbero pressoché nella stessa quantità perdendo però in sapore e colore e quantità. Prova a guardare a che la confettura di albicocche con miele, è ottima.
    Ti ringrazio! Un abbraccio

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    1. Vero? Il fatto è che non mi è mai venuta voglia di mangiare la marmellata a cucchiaiate, ma questa sì. Le albicocche che ho usato erano in effetti ben mature e zuccherine. Grazie per la dritta, mi aiuta ad aggiustare il tiro e non scenderò oltre la soglia che mi hai consigliato. Non sono una grande fan del miele, mi coccolerò questa meravigliosa marmellata che è già tanta roba. Grazie ancora, le ricette che funzionano sono preziose. Ti abbraccio anch'io. La prossima volta proverò quella alle pesce. E' una sfida perché solitamente la marmellata di pesche è quella che ritengo meno saporita. A presto.

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    2. Posso assicurarti che anche quelle di pesche sono altrettanto buone, fammi sapere. Buon lavoro e buona domenica!

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  26. Ciao Bruna
    Pur conoscendo la Ferber da anni non avevo mai provato, fino a ieri. non avevo mai provato perche' non mi convinceva pienamente, ne' mi convince ora, la sua prima fase: quel fare appena fremere e poi mettere in frigo. io da anni ho adottato un procedimento che in parte raggiunge gli stessi risultati ma piu diretto: lascio riposare la frutta e lo zucchero per 12/24 ore e alla fine ottengo frutta appena candita immersa nel suo sciroppo....in ogni caso ieri ho provato marmellata albicocche con questo metodo ma penso di aver commesso errore, dato che prodotto finale non ha il bel colore vibrante della tua fotoe ha un sapore leggermente caramellato,ovvero la frutta ha cotto troppo. Quando ho aggiunto la frutta allo sciroppo (che aveva raggiunto i 105 C) ho, penso, sbagliato, fraintendendp ricetta: ho cioe' aspettato che il tutto ritornasse a 105 C e questo ha impiegato ben piu' di dieci minuti. marmellata buona pe mcarita' ma non penso sia quella descritta da te e da Ferber. Mi confermi che dopo aggiunta frutta il tutto va cotto per non piu' di una decina di minuti? Ho delle blackberries selvatiche ese non erro esiste ricetta ferber con esse. Voglio riprovare. inoltre E SOLO SE PUOI E QUANDO HAI TEMPO: se hai un file con cose ferber me lo mandi per favore (hai la mia email). Grazie e buona sopravvivenza al caldo! Ste

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    1. Ciao Ste, in effetti questa ricetta tratta da Mes Confitures dice di farla cuocere dai 5 agli 8 minuti facendo la prova piattino ma non parla più di 105°. Ho guardato nell'altro librone " Leçon de confitures" e la confettura di albicocche alla vaniglia è molto semplificata: stesse quantità di zucchero, frutta, limone, 1 guscio di vaniglia e NIENTE acqua. Prima giornata uguale per la semicanditura, il secondo giorno mettere tutto nella bassine, portare ad ebollizione e cuocere a fuoco vivo da 5 a 10 minuti quindi fare la prova piattino.
      Ho notato che a seconda delle pentole che si adoperano si hanno risultati diversi: devono essere molto larghe per permettere l'evaporazione veloce del succo, nel rame gelifica più in fretta che non nell'antiaderente di alluminio, o peggio nell'acciaio. Ora cerco la tua mail e ti mando tutto. Ahhh....la confettura di more è uguale a quest'ultima di albicocche che ti ho appena scritto sia per le quantità (1 kg di more, 800 gr di zucchero, succo di 1/2 limone piccolo) che per il procedimento. Ciaoooo... al caldo sopravvivo abbastanza bene, è il freddo prolungato da noi che mi disturba! Bacione

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    2. Se ti danno fastidio i semini delle more puoi fare la gelatine e la trovi qui http://tentazionidigusto.blogspot.it/2012/08/gelatina-di-more-e-lamponi-metodo-ferber.html

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    3. Se ti danno fastidio i semini delle more puoi fare la gelatine e la trovi qui http://tentazionidigusto.blogspot.it/2012/08/gelatina-di-more-e-lamponi-metodo-ferber.html

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    4. Ste scusa ma non trovo la tua mail, potresti scrivermi tu prima? La mia mail la trovi nel mio profilo.

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