lunedì 22 giugno 2015

Branzino al forno tra i marosi... di patate

Il pesce fa bene alla salute ed allora oggi si va di branzino. 
Mentre lo pulisco comincio a pensare come cucinarlo, chissà perché non mi va di rifare sempre le stesse cose. Chiedo a Roby come lo vuole:
- Ma fallo al forno no?! Come solito...
Ma è il come solito che non mi va... giro lo sguardo in cucina e lo sguardo si ferma sulla ricciolatrice, in quell'attimo ho un flash, un dejà vu: il cono di carta da macellaio con le patate fritte a riccioli preso a Milano con Giuliana. 
Me lo immagino già, un branzino tra i flutti, anzi, tra i marosi!
Ora sono più contenta!!
Naturalmente il branzino va cotto in piedi come l'Orata cotta in piedi , altrimenti come nuota tra i flutti?
Ed ecco a voi il parto di una mente malata

Branzino al forno tra i marosi... di patate

 Ingredienti per due persone
1 branzino da un chilo circa
3 patate pugliesi
un limone
olio extravergine "Costa dei Trabocchi"
un paio di rametti di rosmarino, timo, prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
Eviscerareil branzino togliendo anche le branchie, eliminare le pinne sul dorso ed ai lati, lavarlo ed asciugarlo lasciando le squame.
Spargere nella pancia succo di limone,sale, pepe, le erbe tritate ed un paio di fettine di limone
Ricoprire la placca con un foglio di carta forno, ungerlo con qualche spruzzo d'olio spray ed appoggiarvi l'orata al centro ben oliata.
Sbucciare le patate, tagliarle con la ricciolatrice Spiromat e disporle con arte sulla placca attorno al pesce, cospargerle con olio spray, sale e pepe.
Mettere in forno a 200° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.



ll pesce ha un range di cottura che va dai 62° ai 68° al cuore, se la temperatura è inferiore sarà crudo, se è superiore ai 68° diventa stoppaccioso perché troppo cotto.
Se non avete il termometro dopo circa 20 minuti provate con un dito o con la punta di un coltello la cedevolezza della carne.



Sfornare, pulire e servire il pesce con le patate, croccanti e gustose

martedì 16 giugno 2015

Vitello tonnato o vitel tonné

Ora dicono che sia un piatto molto anni '70, troppo strapazzato in gastronomie e pizzerie di basso livello, invece è un'ottima preparazione della tradizione piemontese ed anche della confinante Lombardia, qualcuno ha pensato persino ad infiltrazioni francesi per quel "Vitel tonné" con cui viene chiamato, ma non è nient'altro che la parlata dialettale di queste due regioni del nord.
Riportato dallo scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi nel suo manuale del 1811 "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene",  nella parte riservata ai "Rifreddi", il  Vitello tonnato divenne  una ricetta di successo quando Ada Boni, negli anni Venti, la inserì nel suo celebre ricettario "Il talismano della felicità".
Era uno degli antipasti obbligatori nei nostri pranzi di famiglia, ricordo che il nonno cuoceva il giorno prima il magatello di vitello, poi lo metteva in forma  tra due taglieri con un peso sopra e lo poneva al fresco, poi pazientemente preparava la maionese per la salsa, cominciando a rompere in una tazza due tuorli con un cucchiaio. Quando i tuorli erano abbastanza montati si cominciava ad aggiungere l'olio a filo, lavoro a cui io ero deputata: iniziavo prendendo l'olio con un cucchiaio e lo versavo piano piano con attenzione, non bisognava metterne troppo altrimenti la maionese sarebbe impazzita!
Quando il composto cominciava a prendere consistenza si aggiungeva alternativamente del succo di limone e olio usando il frullino a mano finché si arrivava alla quantità desiderata.
Il Vitel tonné piemontese invece è diverso: il tonno si aggiunge in cottura alla carne, che viene cotta arrosto oppure brasata, e la salsa è realizzata con il fondo di cottura più i tuorli sodi,penso che la prossima volta proverò a cucinarlo così.
Dal Vitel tonné del nonno sono passata a provare la versione del Carnacina e questo è il mio

Vitello tonnato


Ingredienti per 4 persone circa:

1 kg di girello di vitello o magatello,
200 gr. di tonno sottolio pesato sgocciolato,
3 cetriolini sottaceto,
2 coste di sedano,
1 cipolla, 1 carota,
una tazza di salsa maionese ( o yogurt greco)
filetti di carote e cetriolini sott’aceto,
un cucchiaio di capperi fini di Pantelleria,
limoni,
filetti di acciuga dissalati,
1 dl e ½ di vino bianco secco,
olio sale.

Steccare il pezzo di vitello con i filetti di carote e cetriolini sottaceto e con filetti di acciughe dissalati ( se si vuole, io non lo faccio, più per pigrizia che altro), legarlo con uno spaghino e adagiarlo in un tegame di terracotta, naturalmente anche altre pentole van bene… Aggiungere la carota, la cipolla ed il sedano affettati, la scorza di mezzo limone, bagnare con il vino bianco, con un dl. di olio, 2 bicchieri di acqua fredda, il succo di mezzo limone, salare, coprire e cuocere a calore moderato per circa un’oretta. L’interno deve restare rosa. A cottura sgocciolare la carne, slegarla e tenerla da parte.

Passare il liquido di cottura al colino fine, versarlo in una casseruolina, rimettervi il vitello, farlo raffreddare completamente nel liquido di cottura quindi sgocciolarlo. Se lo si fa la sera prima è meglio, naturalmente va tenuto in frigo, magari sotto un peso, così si compatta la carne. Rimettere il liquido di cottura sul fuoco e farlo addensare. 
Pestare nel mortaio il tonno sottolio insieme a due/tre filetti d’acciuga dissalati qualche cappero ed un cetriolino, diluire con qualche cucchiaio di liquido di cottura del vitello e passare tutto al setaccio fine (per fare più in fretta si frulla tutto). Mescolare la purea di tonno alla maionese, se la salsa fosse troppo densa aggiungervi qualche cucchiaio del liquido di cottura. Affettare la carne finemente, disporla su un piatto di servizio, ricoprirla con la salsa e decorare con capperi e cetrioli a fettine.


Si può sostituire la maionese con yogurt greco bello denso per una salsa dietetica e senza colesterolo.



martedì 2 giugno 2015

Sformatini di tonno e melanzane con salsa di pomodori al basilico


Mi ripromettevo di farli da quando Giuliana aveva messo questa ricetta su Coquinaria, peccato non averli cucinati prima, sono veramente buoni!
Qui potete trovare la sua ricetta originale , io l'ho adattata al nostro gusto ed a ciò che avevo a disposizione.

Sformatini di tonno e melanzane con salsa di pomodori al basilico



Ingredienti
per 10 sformatini:

3 melanzane striate,
2 scatolette di tonno sottolio da g 240 ( sgocciolato 150 g)
1 spicchi d'aglio,
tre ciuffi di foglie di basilico,
50 gr parmigiano reggiano,
4 uova,
olio, sale, pepe, noce moscata.

per la salsa di pomodoro:
600 gr di passata di pomodori San Marzano
3 cucchiai d’olio extra vergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
un bel ciuffo di basilico

Preparazione
per gli sformatini:

sbucciare le melanzane, tagliarle a rondelle abbastanza spesse, cospargerle di sale e metterle a fare l'acqua come il solito.
Aprire le scatolette di tonno e lasciarle sgocciolare dall'olio.
Dopo circa un'ora sciacquarle, asciugarle molto bene e tagliarle a tocchetti, quindi metterle a rosolare in olio caldo con lo spicchio d'aglio schiacciato e due ciuffi di basilico. Aggiungere un pizzico di pepe, una pizzico di noce moscata, regolare di sale, calcolando che sono state comunque salate prima, abbassare il fuoco e cuocerle finché sono belle tenere, lasciarle raffreddare.Quando sono fredde mettere il tonno, le uova, il grana e le melanzane, aglio e basilico compreso il terzo ciuffo, nel bicchiere del frullatore e frullare fino ad avere una crema omogenea.
Imburrare generosamente gli stampini monodose Cuki oppure uno stampo da plumcake e versare il composto. Cuocere in forno a 160°per circa 30/40 minuti se sono stampini monodose oppure 50/60 minuti se è lo stampo da plum cake . Il tempo varia da forno a forno, quindi regolatevi in base al vostro. E' pronto quando al tatto è sodo e resistente.
Dovesse scurirsi troppo, coprirlo con un po' di alluminio.

per la salsa di pomodoro:
In un tegame profumare l’olio con lo spicchio d’aglio ed alcune foglie di basilico, versarvi poi la passata di pomodoro e far cuocere per circa venti minuti

Servire gli sformatini tiepidi accompagnando con la salsa di pomodoro al basilico.
E’ ottimo anche fredda il giorno dopo.


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