domenica 29 gennaio 2012

Trippa con i bianchi di Spagna



La trippa della Vipera

La via Büfa ( via Boffalora per la toponomastica) era un mondo particolare nella Sondrio degli anni ’50. Lì vivevano o stazionavano delle macchiette, dei personaggi alla Piero Chiara, quelli descritti nei suoi racconti ambientati sul lago di Luino.
Di fronte al cancello di casa nostra c’era la “Locanda Primavera”, con alloggio in alcune camere all’ultimo piano, nel sottotetto insomma.
Il nome della locanda in sé era invitante, dava l’idea di freschezza, di profumi fioriti, di solarità, ma quando si entrava, beh…luce ce n’era ed illuminava un bancone su cui troneggiava la “Cimbali”, la macchina del caffé espresso, ed alcuni tavolini  piuttosto malmessi, con tovaglia a fiorellini sdrucita.
Si veniva accolti da un sonoro:
-        Bündì!! 
pronunciato con accento imperioso e autorevole da una bocca rosso fuoco.  Era la proprietaria: una morettona che quei buontemponi dei miei zii avevano soprannominato la “ Vipera”, per i suoi modi molto “gentili”.  Vicino a lei c’era il marito, detto “ El vecio rembambìi”, molto servizievole e taciturno, e come aiutante avevano una ragazzona con un petto molto prosperoso: la “ Vott liter” ( 8 litri), insomma… 4 litri per parte. Quando saliva all’ultimo piano per rifar le camere, si sporgeva a sbattere coperte e lenzuola cantando a squarciagola e c’era sempre qualcuno sotto che le diceva:
-       Sta indrèe che i tétt i te tiren giö bass!
Lei rispondeva con una risata.
Un venerdì si presenta un signore abbastanza distinto e si siede a un tavolo per mangiare. Ossequiosa arriva la Vipera :
-       Oggi è sabato abbiamo trippa.
-       Ottimo, me la porti!
La Vott liter serve in tavola seguita dagli sguardi del cliente.
Lui inizia a mangiare con voglia, ma dopo due cucchiaiate…. orrore!!! Tira su dalla fondina uno straccio sfilacciato, impregnato di sugo della trippa.
-       Signorinaaaaa!!! – urla schifato – guardi qui cos’ho trovato!
Accorre la Vipera:
-       Se gh’è? Cossa el succéd?
-       Uno straccio!!! Una straccio nella trippa!!!
La Vipera non si scompone anzi, piuttosto sgarbatamente risponde:
-       Ma lǜ…cünt quel ch’el paga cosa el pretendeva de trüà? Un fular de seda?!

E’ un fatto veramente accaduto, ve l’assicuro non è una barzelletta anche se, come la raccontavano i miei zii che avevano assistito alla scena, poteva sembrarlo.
Ho visto tante di quelle volte cucinare la trippa in casa dei miei nonni, senza straccio neh?! Ed ho imparato anch’io a prepararla, non in minestra come la cucinano qui a Chiavenna, ma in umido con i fagioli bianchi di Spagna, alla milanese. Penso che per questa preparazione abbia preso il sopravvento l’origine monzese e la tradizione brianzola di  mia nonna Maria: come sono belle queste infiltrazioni gastronomiche tra le cucine tradizionali!
Questa è la ricetta di casa mia

Trippa con i bianchi di Spagna


Ingredienti:

giovedì 26 gennaio 2012

Seppie al nero, il pastrugno di oggi...

Mai toccato una seppia grande, mai pulito una seppia col sacchetto del nero, mai visto come è fatta dentro, mai fatta l'autopsia a una seppia...ma cosa cavolo mi è venuto in mente ieri sera in pescheria?!
Le ho viste lì, due seppie delicatamente appoggiate sul ghiaccio, fresche erano erano fresche...
- Sono appena arrivate, guardi l'occhio che bello!
Eh sì, il famoso occhio di seppia... 
Lo guardo, a me sembra uno sguardo abissale, scuro... però se lo dice Gabriele, il mio pescivendolo di fiducia, vado sul sicuro!
Avevo ancora in testa il sapore superlativo delle tagliatelle al nero di seppia che sabato sera ci ha preparato Carmela Cipriani, mai mangiata una pasta al nero così buona!
Ma lei si è portata tutto da Venezia: seppie venete, pasta di Cipriani, olio extravergine di Cipriani, vino...
Insomma una cena dell'Harry's Bar chez nous, cucinata dalla figlia di Arrigo Cipriani.
No, no... non sono miei parenti (purtroppo)!! E' stata una cosa fortuita...
Ma torniamo alla pasta.
Sugo cremoso, seppie tenerissime, pasta saporita e consistente nonostante fosse sottile...
- Carmela è bbbuonissima!!! Mi dici come si cucina?
- Ma niente...fai così...colà...cipolla...pomodoro...vino...
Facile a dirsi quando l'hai quasi bevuta col latte materno...
Io insisto:
- Ma quanto pomodoro? e il vino??
- Vado a occhio io... ma è facile dai! Poi la trovi la ricetta di mio papà, l'ha scritta sul libro...
Avercelo il libro...!!
Cerco su internet e cosa mi esce?! Coquinaria con una ricetta che la Vippi aveva copiato da un Grand Gourmet di suo cognato addirittura 10 anni fa...
E' fatta!
Metto grembiule e guanti e comincio.
Sì comincio ad imprecare...taglio la prima seppia per il lungo per non rompere il sacchetto ma il sacchetto non lo trovo: tutto nero in giro ma di sacchetti manco l'ombra.
- Ma c@§#zpiterina, si è rotto prima!! Magari l'altro è intero...
A questa seppia strappo i tentacoli come è d'uso per pulirle, magari mi esce il sacchetto intero...esce di tutto... Cribbio dove cavolo è 'sto sacchetto del nero?! 
Dovevo guardare prima un libro di anatomia ittica mi sa o quantomeno chiedere a chi ne sa!
Sollevo la sacca e ho nero che cola, lo raccolgo in una tazzina assieme a qualcosa di viscidino, sarà il sacchetto...
Voi non avete idea dello stato della mia cucina...nero il lavello, nere le piastrelle attorno, nero sul mobile, nero sul grembiule



una strage!
Cerco di ripulire frettolosamente e, come sempre succede, urto la tazza del nero di seppia, parte a razzo la mano per salvare il contenuto che invece si rovescia parzialmente.... ç@..UFFAAAAAAAAAAA!!!!!!
Roby ridacchia dalla porta della cucina... ho in mano il coltello di ceramica nera....
-Okkio....!!!!
Sparisce dicendo:
- Ma fai una pasta in bianco, io avrei anche fame...
Sfido, sono già le 13,30 e io sono ancora nel campo delle cento pertiche!
Vabbè, per farla breve, mi è uscita una pasta di uno strano colore verdognolo, quello è merito mio, il sapore era accettabile ma non aveva niente da spartire con quella dei Cipriani di Venezia.

Voi come la fate? Come le pulite le seppie? Come togliete il sacchetto?
Ci vorrebbe un tutorial della Elena di Livorno!!*
Io ho cercato di fare così, invece della polenta ci ho condito delle tagliatelline



Seppie in tecia al neroRicetta di: Arrigo Cipriani, reinterpretazione di Vippi 

Seppie in tecia

Portata: Piatto unico

martedì 24 gennaio 2012

Tagliata di tonno con spinacini, olive, capperi e datterini

Come solito mi vengono i titoli lunghi alla Wertmuller...
Son sempre indecisa se mettere tutti gli ingredienti nel titolo oppure no, poi propendo per il sì perché a me piace sapere subito cosa posso trovare nel piatto.
Questa sera ho voluto provare a riprodurre indegnamente una preparazione che Roby ha apprezzato e ordinato spesse volte al Ristorante Passerini.
Visto che, obtorto collo, si sta convertendo al pesce per motivi di salute, che sia almeno qualcosa che lui gradisce come questa

Tagliata di tonno con spinacini, olive, capperi e pomodori datterini






ingredienti per due persone:


400 gr di tonno fresco
gr. 125 di spinacini
15 pomodori datterini

venerdì 20 gennaio 2012

Uno scorfano veramente bello

Detto così potrebbe essere un ossimoro: come fa ad essere bello uno scorfano che, nell'accezione comune, è preso come esempio di brutto che può brutto non si può? E' uno scorfano... si dice di una persona dall'aspetto poco piacevole. Mai fermarsi all'esteriorità!!
Questo pesce ne è l'esempio, tanto è brutto, quasi spaventoso con l'enorme bocca spalancata e le spine velenose ritte, quanto sono gustose le sue carni cucinate a dovere.
Questa sera l' ho preparato in questo modo:

Scorfano al forno con erbe e pomodorini


ingredienti:
1 scorfano da kg 1,700
1 spicchio d'aglio
timo, origano, dragoncello
3/4 cucchiai d'olio extravergine d'oliva
600 gr. di pomodori datterini
2 bicchieri di vino bianco
sale e pepe




Preparazione:

venerdì 13 gennaio 2012

Risotto ai finocchi e speck


L'operazione "salute a tavola" continua.
Ho convinto Roby (almeno spero...) che cerali più verdure o legumi ed una piccola parte di proteine sono il pranzo ideale, piatto unico onnicomprensivo seguito da un frutto e via...
Oggi nicchiava, i finocchi non sono la sua passione, dopo però si è ricreduto.


Risotto ai finocchi e speck



ingredienti per 4 persone:

lunedì 9 gennaio 2012

Radicchio tardivo alla melagrana

Anche l'Epifania è passata ed ora si fanno i buoni propositi per l'anno nuovo.
Non devo più esagerare con i grassi, devo dimenticare che  in frigo stazionano un cotechino sottovuoto ed un paio di metri di salsiccetta,  da ora in avanti basta cene e pranzi luculliani, solo cucina leggera e depurativa, calorie controllate, più movimento...
Anche il mio stomaco è d'accordo, per il momento desidera fresche insalate vitaminiche e colorate come questa che avevo mangiato lo scorso anno dalla mia amica Enrica:


Insalata di tardivo alla melagrana




Per due persone:
due cespi di radicchio tardivo, circa 300 gr mondato 
1 melagrana 
5 bocconcini di mozzarella di bufala 
20 gr Olio extravergine d’oliva
Aceto balsamico q. b.
Sale

Mondare e lavare il radicchio quindi tagliarlo a pezzetti.
Disporlo su un piatto da portata, sopra spargervi i chicchi della melagrana sgranata ed i bocconcini di mozzarella tagliati a metà.
Condire con una vinaigrette all’aceto balsamico e servire.

E' stato il secondo della nostra cena, prima un bel minestrone fumante e dopo frutta...



Vi svelo un trucchetto per sgranare facilmente i chicchi della melagrana.
Tagliate a metà  (sull'equatore per intenderci) la melagrana, tenendo il mezzo frutto leggermente sollevato sopra ad una ciotola cominciate a battere con un cucchiaio di legno sulla buccia, vedrete che tutti i chicchi cadranno velocemente nella ciotola.

venerdì 6 gennaio 2012

Stinco affumicato alla birra con i crauti e…GABINAT!


Infreddoliti e bagnati come pulcini - avevamo fatto a palle di neve nel cortile fino ad allora - ci guardiamo con l’aria complice:
-         -  andiamo?
dico agli altri due,
-        -    ma è già ora?
Dario vorrebbe fermarsi ancora, è troppo divertente tirar palle di neve a me e a sua sorella che gridiamo come oche starnazzanti.
-         -   Sì Dario è ora, sono già le quattro, senti il campanile che le suona, è ora di merenda!
Claudia era più grande, faceva la seconda elementare e sapeva già leggere le ore invece Dario ed io eravamo ancora all’asilo, quello dell’Angelo Custode.
La parola “merenda” fa drizzar le orecchie a tutti e due, per la merenda si può rinunciare  agli scherzi con la neve. Ci avviamo verso le scale, ci fermiamo nell’androne e, con le teste vicine come carbonari, sussurriamo:
-          -  Andiamo prima dalla nonna Pina, suoniamo il campanello e ci nascondiamo e… poi…ghhhgggg….. poi andiamo di sopra dall’Ava… e  ghhhg ghhgghhggh… poi scendiamo dai nonni Buzzetti e…gghhghghg…
Il piano di battaglia è steso, obbiettivo: la nonna Pina al primo piano.
Ridacchiando, spintonandoci e trattenendoci sulle due rampe di scale, facciamo a chi arriva primo a suonare il campanello.
DRIIINNNNN… Via di corsa risaliamo sull’altra rampa e ci nascondiamo dietro ad una colonna trattenendo a stento le risate, è troppo divertente ‘sta cosa.
Acquattati ci raccomandiamoi a vicenda il silenzio con il dito sulla bocca.
La nonna Pina apre la porta cigolante e, non vedendo nessuno, sta per rientrare quando un terremoto per le scale la ferma, ci viene incontro:
-         -   GABINAT!!
grida anticipandoci e ridendo come una matta.
Ma accidenti!!! Avevamo preparato così bene la strategia … e adesso cosa regaliamo alla nonna Pina, non abbiamo preparato niente!
Vedendo la cocente delusione stampata sui nostri volti la nonna ci fa entrare in casa
-         -   Scià, vegnìi fiö che fèmm merenda con la torta de pömm che v’ho preparàa *
*Qua, venite bambini che facciamo merenda con la torta di mele che vi ho preparato
Ed allungandoci una manciata di caramelle per il Gabinat ci fa sedere al tavolo della sua calda cucina .

Il Gabinat è una tradizione antica diffusa da Sondrio fin su in Alta Valtellina e probabilmente importata dalla Baviera. L’usanza è quella di salutarsi, dai vespri del 5 gennaio  fino al tardo pomeriggio del 6 gennaio, con l’espressione “Gabinat”, il primo che la pronuncia ha il diritto di ricevere un dono dall’altro. La parola deriva dal tedesco gabe-nacht (notte dei doni) e indica il giorno dell’Epifania.
Chissà com’è che proprio per questa sera ho deciso di cucinare, senza ricordarmi dell’evento, un piatto della Baviera, tedesco altoatesino insomma …
Sarò Befana o strega?!

Stinco affumicato alla birra con crauti




Ingredienti per due persone:

per lo stinco:

1 stinco di maiale affumicato
2 cucchiai di olio extravergine
250 cc di birra

Portare lo stinco ad ebollizione in una pentola con abbondante acqua e far bollire per 20/30 minuti.
Buttare l’acqua  e con acqua nuova riportarlo all’ebollizione sempre per 20/30 minuti.
In questo modo lo stinco perde parte del sale usato per la conservazione.
Toglierlo dall’acqua, farlo rosolare in una teglia con l’olio, versare la birra e mettere in forno a 180° per due ore, girandolo e bagnandolo spesso con il fondo di cottura. Servirlo con dei crauti o delle patate.

Per i crauti:

500 gr di crauti fermentati
30 gr di burro
Un pezzetto di cipolla tritata
30 gr di pancetta a dadini
Una foglia secca di alloro
Mezza mela grattugiata
3 bacche di ginepro schiacciate
Vino bianco
250 cc di brodo
Sale pepe

Sciacquare sotto l’acqua corrente i crauti e farli sgocciolare.
Stufare la cipolla tritata con il burro e qualche cucchiaio d’acqua per circa 15 minuti su fiamma bassa e coperto. Quando l’acqua si è ritirata aggiungere la pancetta, appena il grasso diventa trasparente sfumare con il vino bianco, versare nel tegame i crauti, l’alloro, le bacche di ginepro, il brodo, la mela grattugiata, regolare di sale e pepe e portare a cottura coperto e a fuoco basso per un’ora circa.


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