Trippa con i bianchi di Spagna

La trippa della Vipera

La via Büfa ( via Boffalora per la toponomastica) era un mondo particolare nella Sondrio degli anni ’50. Lì vivevano o stazionavano delle macchiette, dei personaggi alla Piero Chiara, quelli descritti nei suoi racconti ambientati sul lago di Luino.

Di fronte al cancello di casa nostra c’era la “Locanda Primavera”, con alloggio in alcune camere all’ultimo piano, nel sottotetto insomma.

Il nome della locanda in sé era invitante, dava l’idea di freschezza, di profumi fioriti, di solarità, ma quando si entrava, beh…luce ce n’era ed illuminava un bancone su cui troneggiava la “Cimbali”, la macchina del caffé espresso, ed alcuni tavolini  piuttosto malmessi, con tovaglia a fiorellini sdrucita.

Si veniva accolti da un sonoro:

-        Bündì!! 

pronunciato con accento imperioso e autorevole da una bocca rosso fuoco.  Era la proprietaria: una morettona che quei buontemponi dei miei zii avevano soprannominato la “ Vipera”, per i suoi modi molto “gentili”.  Vicino a lei c’era il marito, detto “ El vecio rembambìi”, molto servizievole e taciturno, e come aiutante avevano una ragazzona con un petto molto prosperoso: la “ Vott liter” ( 8 litri), insomma… 4 litri per parte. Quando saliva all’ultimo piano per rifar le camere, si sporgeva a sbattere coperte e lenzuola cantando a squarciagola e c’era sempre qualcuno sotto che le diceva:

-       Sta indrèe che i tétt i te tiren giö bass!

Lei rispondeva con una risata.

Un venerdì si presenta un signore abbastanza distinto e si siede a un tavolo per mangiare. Ossequiosa arriva la Vipera :

-       Oggi è sabato abbiamo trippa.

-       Ottimo, me la porti!

La Vott liter serve in tavola seguita dagli sguardi del cliente.

Lui inizia a mangiare con voglia, ma dopo due cucchiaiate…. orrore!!! Tira su dalla fondina uno straccio sfilacciato, impregnato di sugo della trippa.

-       Signorinaaaaa!!! – urla schifato – guardi qui cos’ho trovato!

Accorre la Vipera:

-       Se gh’è? Cossa el succéd?

-       Uno straccio!!! Una straccio nella trippa!!!

La Vipera non si scompone anzi, piuttosto sgarbatamente risponde:

-       Ma lǜ…cünt quel ch’el paga cosa el pretendeva de trüà? Un fular de seda?!

E’ un fatto veramente accaduto, ve l’assicuro non è una barzelletta anche se, come la raccontavano i miei zii che avevano assistito alla scena, poteva sembrarlo.

Ho visto tante di quelle volte cucinare la trippa in casa dei miei nonni, senza straccio neh?! Ed ho imparato anch’io a prepararla, non in minestra come la cucinano qui a Chiavenna, ma in umido con i fagioli bianchi di Spagna, alla milanese. Penso che per questa preparazione abbia preso il sopravvento l’origine monzese e la tradizione brianzola di  mia nonna Maria: come sono belle queste infiltrazioni gastronomiche tra le cucine tradizionali!

Questa è la ricetta di casa mia

Trippa con i bianchi di Spagna

Ingredienti:

Trippa( foiolo) 5 kg - ½ kg di fagioli bianchi di Spagna secchi  

100 gr. di pancetta 

3 costole di sedano 

3 carotine

2 belle cipolle

2 spicchi d’aglio

600 gr di passata di pomodoro 

mezza scatoletta di conserva La Reale (oppure mezzo tubo di triplo concentrato )

maggiorana

timo

2 chiodi di garofano

noce moscata

cannella 

vino rosso

peperoncino 

1 cucchiaio di farina bianca

olio extravergine d'oliva

sale e pepe.

In un lavèc o in una pentola di coccio fare un soffritto di sedano, carota, cipolla e pancetta a dadini, aggiungere i fagioli bianchi di Spagna, ( precedentemente ammollati in acqua fredda per una notte e lessati. consiglio di lasciarli nell'acqua di cottura fino al momento di usarli).

Lavare il foiolo (a me piace questo tipo di trippa che sarebbe l'omaso,uno dei tre prestomaci  del bovino), sbollentarlo per circa 15 minuti in acqua con aggiunta di un po’ di vino ( per togliere quell'odore di candeggina, visto che difficilmente si riesce a trovare la trippa nostrana), sgocciolarlo e tagliarlo a listarelle.

Far rosolare in olio la pancetta a cubetti, quando il grasso diventa trasparente aggiungere le verdure tagliate a dadini, gli aromi e le spezie,

quindi sfumare con vino rosso.

Aggiungere la trippa, farla insaporire nel soffritto, bagnare con un altro po’ di vino rosso, far asciugare, spolverizzare con un cucchiaio di farina bianca sempre rigirando.

Aggiungere la passata e la conserva stemperata in un litro di brodo, abbassare la fiamma e far cuocere piano piano controllando che non asciughi troppo, altrimenti allungare con brodo.

Dopo 2 ore circa, aggiungere i fagioli lessati e lasciar cuocere ancora per un’oretta, a fine cottura spolverare con prezzemolo tritato

Servire passando a parte del parmigiano grattugiato.