Seppie al nero, il pastrugno di oggi...

Mai toccato una seppia grande, mai pulito una seppia col sacchetto del nero, mai visto come è fatta dentro, mai fatta l'autopsia a una seppia...ma cosa cavolo mi è venuto in mente ieri sera in pescheria?!
Le ho viste lì, due seppie delicatamente appoggiate sul ghiaccio, fresche erano erano fresche...
- Sono appena arrivate, guardi l'occhio che bello!
Eh sì, il famoso occhio di seppia... 
Lo guardo, a me sembra uno sguardo abissale, scuro... però se lo dice Gabriele, il mio pescivendolo di fiducia, vado sul sicuro!
Avevo ancora in testa il sapore superlativo delle tagliatelle al nero di seppia che sabato sera ci ha preparato Carmela Cipriani, mai mangiata una pasta al nero così buona!
Ma lei si è portata tutto da Venezia: seppie venete, pasta di Cipriani, olio extravergine di Cipriani, vino...
Insomma una cena dell'Harry's Bar chez nous, cucinata dalla figlia di Arrigo Cipriani.
No, no... non sono miei parenti (purtroppo)!! E' stata una cosa fortuita...
Ma torniamo alla pasta.
Sugo cremoso, seppie tenerissime, pasta saporita e consistente nonostante fosse sottile...
- Carmela è bbbuonissima!!! Mi dici come si cucina?
- Ma niente...fai così...colà...cipolla...pomodoro...vino...
Facile a dirsi quando l'hai quasi bevuta col latte materno...
Io insisto:
- Ma quanto pomodoro? e il vino??
- Vado a occhio io... ma è facile dai! Poi la trovi la ricetta di mio papà, l'ha scritta sul libro...
Avercelo il libro...!!
Cerco su internet e cosa mi esce?! Coquinaria con una ricetta che la Vippi aveva copiato da un Grand Gourmet di suo cognato addirittura 10 anni fa...
E' fatta!
Metto grembiule e guanti e comincio.
Sì comincio ad imprecare...taglio la prima seppia per il lungo per non rompere il sacchetto ma il sacchetto non lo trovo: tutto nero in giro ma di sacchetti manco l'ombra.
- Ma c@§#zpiterina, si è rotto prima!! Magari l'altro è intero...
A questa seppia strappo i tentacoli come è d'uso per pulirle, magari mi esce il sacchetto intero...esce di tutto... Cribbio dove cavolo è 'sto sacchetto del nero?! 
Dovevo guardare prima un libro di anatomia ittica mi sa o quantomeno chiedere a chi ne sa!
Sollevo la sacca e ho nero che cola, lo raccolgo in una tazzina assieme a qualcosa di viscidino, sarà il sacchetto...
Voi non avete idea dello stato della mia cucina...nero il lavello, nere le piastrelle attorno, nero sul mobile, nero sul grembiule



una strage!
Cerco di ripulire frettolosamente e, come sempre succede, urto la tazza del nero di seppia, parte a razzo la mano per salvare il contenuto che invece si rovescia parzialmente.... ç@..UFFAAAAAAAAAAA!!!!!!
Roby ridacchia dalla porta della cucina... ho in mano il coltello di ceramica nera....
-Okkio....!!!!
Sparisce dicendo:
- Ma fai una pasta in bianco, io avrei anche fame...
Sfido, sono già le 13,30 e io sono ancora nel campo delle cento pertiche!
Vabbè, per farla breve, mi è uscita una pasta di uno strano colore verdognolo, quello è merito mio, il sapore era accettabile ma non aveva niente da spartire con quella dei Cipriani di Venezia.

Voi come la fate? Come le pulite le seppie? Come togliete il sacchetto?
Ci vorrebbe un tutorial della Elena di Livorno!!*
Io ho cercato di fare così, invece della polenta ci ho condito delle tagliatelline



Seppie in tecia al neroRicetta di: Arrigo Cipriani, reinterpretazione di Vippi 

Seppie in tecia

Portata: Piatto unico


Ingredienti per 6 persone:• 900 gr di seppie di media grandezza
• 1 costa di sedano, tritata finemente
• 1 cipolla media, tritata finemente
• 1 spicchio d’aglio, tritato
• 4 pomodori, tagliati a dadini
• 2 cucchiai di erbe aromatiche tritate [basilico, prezzemolo, erba cipollina e altre erbe, a piacere]
• 3.75 dl di vino bianco secco
• 1 bicchiere di fumetto di pesce
• 1 dl di olio e.v. di oliva
• sale
• pepe bianco di mulinello

Per la polenta:• 250 g di farina di mais bianca
• 1 lt. di acqua
• sale grosso

Preparazione:
Preparare la polenta. Portare a ebollizione l’acqua, salarla e fare scendere a pioggia la farina mescolando con una frusta. Quando la polenta bollirà nuovamente, abbassare la fiamma e cuocere per almeno mezz’ora mescolando continuamente con una spatola di legno. Versare la polenta in una pirofila bagnata con acqua e lasciarla raffreddare.

Pulire le seppie. Separare la testa dal corpo e tagliare i tentacoli che si trovano dietro agli occhi. Recuperare due-tre sacche con l’inchiostro e metterle da parte; eliminare le altre o tenerle per un’altra preparazione. Eliminare l’osso trasparente, sciacquare le seppie sotto acqua corrente e togliere la pelle. Tagliarle a fettine di 2-3 centimetri e tagliare i tentacoli in quattro parti.
Scaldare l’olio in una larga padella e farvi appassire il sedano, la cipolla e l’aglio tritati. Unire i pomodori, cuocerli per circa 5 minuti e aggiungere le seppie. Saltarle per qualche minuto a fiamma vivace, versare il vino bianco e unire le erbe aromatiche. Lasciare evaporare, abbassare la fiamma e aggiungere un poco di nero di seppia fatto scendere gradualmente da un piccolo setaccio. Raggiunta la giusta colorazione nera, regolare di sale e pepe, mettere il coperchio senza chiudere completamente e cuocere a fiamma dolce per circa un’ora e mezza finché le seppie saranno tenere.
Mescolare di tanto in tanto e versare un poco di fumetto di pesce man mano che il liquido evapora.
Tagliare la polenta a fette, arrostirle sulla griglia e servirle con le seppie.

Nota di Vippi: 
Questa la ricetta originale di Arrigo Cipriani.
La mia versione prevedeva qualche piccola variante:
le dosi erano circa il doppio, non c’era il sedano nel soffritto, ho usato circa 1 lt. di passata di pomodoro invece dei pomodori freschi, e l’ ho aggiunta dopo delle seppie e del vino bianco;
la polenta era al cucchiaio perché io la preferisco morbida in accompagnamento agli umidi, e non grigliata, questo nella versione del sabato: il rifacimento domenicale degli avanzi era quindi più fedele alla ricetta originale!.


*- Il tutorial della Elena c'è ed è qui Lezioni pesce 1 -kb1325 la mia memoria comincia  a vacillare....