domenica 27 dicembre 2015

Segalin del Moro con speck e finocchi

Sono fortunata!! Ho avuto in anteprima dal dott. Fabio Moro, amm. delegato del Pastificio di Chiavenna, i Segalin del Moro, una pasta di segale al 100% di nuova produzione, che  è stata presentata all'Expo nel Cluster dei Cereali e tuberi, e messa in vendita da pochi giorni.
Ho promesso che mi sarei inventata una preparazione adatta, pensandoci la segale a me richiama il finocchio e lo speck, mi sembra che sia un abbinamento che possa andar bene.
Ho la pasta di  Chiavenna, ho lo speck prodotto dalla macelleria Del Curto, con aggiunta di finocchi ed alcuni filetti di pomodori secchi ecco a voi il risultato:


Segalin del Moro con speck e finocchi



Ingredienti per 4 persone
320 g di Segalin del Moro
2 finocchi
150 g di Speck
4 cucchiai di olio e.v.o.
2 scalogni, finemente tritati
vino bianco
4 pomodori secchi
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato

Preparazione:

Mondare e lavare i finocchi, tagliarli in quarti ed affettarli finemente con la mandolina,
Soffriggere dolcemente lo scalogno tritato nell'olio e due cucchiai di acqua, quando comincia a colorire e l'acqua è tutta evaporata aggiungere lo speck tagliato a striscioline quindi sfumare con uno spruzzo di vino bianco non appena il grasso diventa trasparente. 
Unirvi i finocchi e farli insaporire per qualche minuto finché diventano abbastanza coloriti restando però ancora croccanti e regolare di sale e pepe. 
Aggiungere quasi a fine cottura pomodori secchi ammollati, tagliati a striscioline e cuocere finché la verdura risulti morbida.
Cuocere i Segalin in abbondante acqua salata per 5 minuti, scolarli e ripassarli in padella con il sugo preparato, servire passando a parte parmigiano grattugiato per chi lo volesse.



lunedì 14 dicembre 2015

Su Valchiavenna Vacanze c'è anche il mio blog!

Quando mi hanno chiesto una ricetta per l' edizione invernale della rivista Valchiavenna Vacanze non pensavo ad un risultato così bello!! 
Grazie ancora al Consorzio per la promozione turistica della Valchiavenna, al Direttore Gianluca Papa e a tutta la redazione! L'edizione cartacea è di grande fascino, carta patinata e foto meravigliose della nostra Valchiavenna! 
Chi volesse sfogliarla on line la trova qui 
Valchiavenna Vacanze


Chi invece volesse vedere la ricetta qui nel blog la trova qui 

Festeggiamo! Pranzo di Natale


domenica 1 novembre 2015

Confettura di pere alle spezie - metodo Ferber

Da quando ho comperato i libri di M.me Ferber non riesco più a preparare delle confetture normali, mi vien sempre voglia di aggiungere qualcosa, quindi per la serie  'a famo strana, questa è la

Confettura di pere alle spezie 



Ingredienti:
kg 1,400 di pere Williams ( 1 kg netto)
800 g di zucchero 
1/2 guscio di vaniglia
1 anice stellato
1 pezzetto di stecca di cannella
3 bacche di cardamomo
il succo di un piccolo limone

Preparazione:
Il 1° giorno
Sbucciare le pere, togliere i gambi, tagliarle a metà, togliere il torsolo e tagliarle in quarti quindi a lamelle sottili di 2 mm di spessore.
Alle lamelle di pere nella ciotola unire lo zucchero, il mezzo guscio di vaniglia tagliato per la lunghezza, i semi dell'anice stellato, un pezzetto di stecca di cannella, i semi tolti dalle tre bacche di cardamomo precedentemente schiacciate ed il succo di limone, coprire con un foglio di carta forno e lasciar macerare per un'ora. 
Versare quindi questa preparazione nella pentola di cottura e portare al fremito mescolando delicatamente.
Travasare in una ciotola, coprire con un foglio di carta forno e conservare in frigo per una notte.

Il 2° giorno
Versare la preparazione nella "bassine" di rame e portare ad ebollizione mescolando delicatamente
Mantenere la cottura a fuoco vivo per 10 minuti circa mescolando continuamente e schiumando se serve.
Verificare la consistenza  della confettura depositando qualche goccia su un piattino freddo: essa deve leggermente gelificare.
Togliere il guscio di vaniglia, la cannella ed il fiore di anice stellato, allontanare la bassine dal fuoco e mettere la confettura nei vasi precedentemente sterilizzati in forno. 
Chiudere e rovesciarli per ottenere il sottovuoto, quindi conservarli al fresco e al buio.
Oltre che in accompagnamento a biscotti al cioccolato è ottima anche abbinata a formaggi  semigrassi di media stagionatura tipo il Casera.

giovedì 22 ottobre 2015

Fusilli con grano saraceno Moro con broccolo romano

Devo scrivere subito prima che mi dimentichi come li ho cucinati perché non succede spesso che Roby mi dica ben, dico ben 5 volte:- Buoni!- mentre li sta mangiando. 
Penso che la marcia in più ad una normale pasta e broccoli sia data dai Fusilli di grano saraceno del Pastificio Moro di Chiavenna, un'eccellenza del nostro piccolo territorio, il risultato è un sapore più pieno e rotondo, più appetitoso, insomma, una piacevole rusticità per questi

Fusilli con grano saraceno Moro con broccolo romano




Ingredienti per 2 persone:

160 gr di fusilli con grano saraceno
400 gr di cimette di broccolo romano
20 gr di pane grattugiato
4 cucchiai  di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
4 acciughe sotto sale
20 gr di pecorino grattugiato
sale e peperoncino q.b.

Procedimento:
Mondare il broccolo, tagliarlo a cimette, lavarle e buttarle nella pentola dove si cuocerà la pasta quando l'acqua bolle, scolarle dopo una decina di minuti con un mestolo forato.
In una padella rosolare uno spicchio d'aglio in tre cucchiai d'olio, fuori dal fuoco sciogliervi i filetti d'acciuga dissalati, aggiungere il peperoncino tagliato a rondelle, versarvi le cimette di broccolo con un pochino dell'acqua di cottura, passarne grossolanamente una piccola parte con il minipimer mentre si insaporiscono per formare una cremina che avvolgerà i fusilli, quindi regolare di sale.
In un padellino antiaderente far colorire il pane grattugiato con un cucchiaio d'olio.
Nel frattempo bollire la pasta nell'acqua di cottura del broccolo, scolarla molto al dente ( bastano 2 minuti e mezzo di cottura) e versarla nel sugo di broccoli spadellando.
Mettere nei piatti aggiungendo il pecorino grattugiato ed il pane grattugiato tostato color nocciola.

martedì 13 ottobre 2015

Crostata con cioccolato e pere caramellate 2

I dolci non sono il mio forte, non produco le meraviglie delle mie amiche, faccio solo cose semplici e tra queste le crostate sono le mie preferite. 
Quando mi hanno chiesto di preparare una torta per il buffet dopo la camminata delle "Donne in rosa" ho pensato che una frolla, senza creme varie, poteva essere l'ideale: si può preparare con anticipo e conservare a temperatura ambiente, quindi crostata sia! Ma quale?
Siamo in autunno ed un dolce con le pere può andar bene, penso, e le pere mi richiamano il cioccolato, accoppiamento golosissimo! Però anche la frolla al sapor di cioccolato non potrebbe essere male, la frolla al cacao di Maurizio Santin è stratosferica... 
Mi metto all'opera ed il risultato di quanto mi è frullato per la testa ed  è questa


Crostata con cioccolato e pere caramellate 2*

Ingredienti per uno stampo da 26 cm. 

Pasta Frolla al cioccolato di M. Santin
( dal libro Pasticceria le mie ricette di base)
500 gr farina
320 gr burro
200 gr zucchero a velo
70 gr farina di mandorle
2 uova
1 tuorlo
25 gr cacao in polvere
3 gr sale Maldon
1/2 bacca vaniglia

Ripieno:
500 g di pere al netto e mondate
80 g di zucchero
200 g di cioccolato fondente al 60%


Procedimento:

Per la Pasta Frolla
Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Nel bicchiere di un'impastatrice versare 250 gr di farina e lo zucchero a velo setacciati, il burro , i semini del baccello di vaniglia, la farina di mandorle, le uova intere e il tuorlo; impastare a bassa velocità con l'apposita paletta (foglia o gancio per impasti semiduri) fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Aggiungere il resto della farina setacciata insieme al cacao e il sale; lavorare ancora fino a che tutti gli ingredienti non siano perfettamente amalgamati.
Estrarre l'impasto dal bicchiere e formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciare riposare un giorno in frigorifero prima di utilizzarla.

Per il Ripieno 
Affettare e tagliare a pezzetti piccoli le pere già sbucciate e mondate.
Coprire il fondo di una padella con lo zucchero e farlo fondere a secco e lentamente fino a quando diventa un caramello dorato, allungarlo con una paio di cucchiai di acqua calda quindi aggiungere le pere a fettine e lasciarle caramellare per 5 minuti.
Fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato tagliato a pezzetti.

Per la Crostata
Togliere la pasta frolla dal frigo, lavorarla e stenderla allo spessore di circa mezzo cm. Con i due terzi ricoprire il fondo e i bordi di uno stampo imburrato, bucherellare il fondo con una forchetta quindi stendervi le pere caramellate raffreddate e ricoprirle con il cioccolato fuso. Con il terzo di frolla restante fare un coperchio, adagiarlo sopra alle pere e cioccolato e sigillare bene i bordi.
Mettere in forno caldo a 180° e cuocere per circa 40 minuti.



Con i ritagli ho rivestito degli stampini da muffin in silicone per fare delle monoporzioni che ho accompagnato ad una confettura di pere speziate.

* 2 perché ne avevo già fatta un'altra un pochino diversa che potete trovare qui Crostata di cioccolato e pere caramellate

giovedì 8 ottobre 2015

Rifatta da Anna Maria : confettura di mele caramellate alle noci

Ad Anna Maria il compito di inaugurare la nuova rubrica del blog " Rifatte da voi" con la sua realizzazione della mia Confettura di mele caramellate alle noci
Così mi scrive:

Carissima Bruna,

sono riuscita a fare: mele caramellate e noci.
come è mia abitudine prima di realizzare un nuova confettura eseguo sempre il test.
Sul dosaggio degli ingredienti descritti nella ricetta, considera che ho diminuito a 400 gr. lo zucchero che va nelle mele con il limone, mentre i 200 gr. per il caramello li ho lasciati. In totale 600 gr. di zucchero.
Anche le noci le ho diminuite a 0,30 (dipende dal gusto).
Per il resto ho lasciato come da ricetta.
Ho utilizzato sia mele Star delicius che Royal gala.
Dunque per il test ho utilizzato mezza dose di ingredienti.
La ricetta non prevede la marinatura quindi è necessario eseguirla come da descrizione con alcune piccole modifiche che aggiungo nella sequenza della ricetta originale (v. sotto tra parentesi).
Il risultato è stato ottimo perché il caramello avvolge ed isola il bastoncino di mela che all'interno rimane semi-cruda conservando tutto il suo sapore!



Ingredienti:

- 1.000 kg di mele tagliate a bastoncini sottili
- 0,400 kg. (0.800 kg )di zucchero

giovedì 1 ottobre 2015

Confettura di mele caramellate alle noci di Christine Ferber




Anna Maria, una cara lettrice di questo blog che mi stimola parecchio con i suoi commenti, mi ha messo il tarlo di questa confettura. E' bastato che mi scrivesse :
- L'ultima realizzazione della Ferber: “mele caramellate alle noci” deve essere una squisitezza. Chissà com'è la procedura dal momento che le mele dovranno fare un passaggio nel caramello…Tu che ne pensi?
Ma posso pensarne solo bene! Già leggendone il titolo mi è venuta l'acquolina in bocca...
Vado a scartabellare i libri della Ferber ma questa specifica confettura non c'è. Leggendo ricette simili rispondo ad Anna Maria con una mia ipotesi di procedimento e peso degli ingredienti ma... ma... non ci convinceva del tutto.
Possibile che non si trovi nulla in rete? Provo nei siti francesi ed eccola!!! Nientemeno che la ricetta originale della Confettura di mele caramellate e noci data proprio dalla Ferber in una trasmissione televisiva su France 2, la si può trovare qui.
Appena ho avuto un attimo di tempo mi sono messa all'opera, il risultato ci è piaciuto molto, dico "ci" perché questa volta l'ha assaggiata anche Roby, ha vinto la golosità sulla glicemia.
Ho usato le mele Royal Gala, le uniche disponibili al momento, però la Ferber suggerisce sempre di usare le Idared nelle sue confetture, qualità che qui non ho mai trovato.

Ed ecco il mio risultato:


Confettura di mele caramellate alle noci


Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 5-10 minuti dopo la bollitura


Per 6-7 vasetti da 220g

Delizioso con una crème fraîche leggermente montata, aromatizzata con cannella e dei sablés alle noci.
Secondo me va benissimo anche in una crostata con la crema cotta tipo questa

Il dettaglio che cambia tutto:
Durante la produzione del caramello, quando lo zucchero è sciolto a caramello chiaro, l’acqua versata per diluirlo deve essere sempre calda, così si mischia più velocemente al caramello e non si rischiano schizzi pericolosi. Far attenzione a non ustionarsi durante questa preparazione. Per questo motivo, la vaschetta in cui sciogliere lo zucchero deve essere sufficientemente alta.

Ingredienti:
- 1.000 kg di mele tagliate a bastoncini sottili
- 0.800 kg di zucchero ( io 700 g)

martedì 22 settembre 2015

Insalata di pesche e arance con agretto di lampone, gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Nella bella piazzetta sotto casa mia ci sono i tavolini del Bar Dolzino ed è tutta l'estate che vediamo i turisti stranieri mangiarsi un'insalata in apertura di pasto, una salutare abitudine davvero!
Sulla scia di questo e della nostra decisione di attuare sempre di più un'alimentazione sana, con un minore consumo di carne soprattutto rossa, oggi  in apertura del pasto ho messo in tavola questa insalata del giorno:


Insalata di pesche e arance con agretto di lampone

Ingredienti per 2 persone:
2 pesche nettarine
1 arancia o pompelmo
mezza carota
mezzo cetriolo o zucchina
due manciate di lattughino misto
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di lamponi
acini d'uva o lamponi per la decorazione
sale e pepe rosa

Procedimento:
Lavare le pesche, pelare a vivo l'arancia e tagliare la frutta a spicchi.
Lavare e mondare la carota, il cetriolo ed il lattughino, tagliare a julienne o a strisce i primi due.
Per l'agretto di lamponi sciogliere il sale nell'aceto di lamponi ed emulsionare con l'olio extravergine.
Disporre nel piatto il lattughino, adagiarvi sopra gli spicchi di pesca a raggiera ed al centro gli spicchi d'arancia. Decorare con le lamelle di carota e cetriolo, l'acino d'uva, sbriciolarvi sopra alcune bacche di pepe rosa e condire con l'agretto di lamponi.

A seguire abbiamo mangiato questi 

Gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Ingredienti per 2 persone:
400 g di gnocchi di patate
30 g di burro
1 cipolla bianca tagliata ad anelli sottili
400 g di pomodori pelati e tritati
mezzo cucchiaino ( una punta) di zucchero
parmigiano grattugiato
sale e pepe nero macinato al momento

Procedimento:
Preparare gli gnocchi oppure comperarli già fatti. In una padella far appassire nel burro le cipolle per 8/10 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Unire i pomodori e lo zucchero, salare e pepare. Cuocere il sugo coperto e  a fuoco basso per 35 minuti circa.
Cuocere gli gnocchi, scolarli con una paletta e trasferirli in un piatto riscaldato, condirli con il sugo e cospargerli con parmigiano grattugiato a piacere.

Oggi pranzo vegetariano, ottimo!






sabato 5 settembre 2015

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli e trotelle di montagna allo speck e timo con porcini e finferli trifolati

Questa è una cena con prodotti locali a Km 0.
La mia amica aveva un tot di trotelle pescate dal figlio e un cestino di funghi porcini e finferli raccolti sempre dal figlio.
Lele e Marty sono andati al passo Maloja e nei boschi attorno al lago hanno raccolto dei mirtilli.
Ok Ok...il Maloja è in Svizzera...


là in fondo c'è Saint Moritz... però i raccoglitori erano di Chiavenna 
Con tutto quel ben di Dio cosa volete che facessi?!
Una bella cenetta per tutti 
I ragazzi mi hanno portato anche alcune piantine di mirtilli ed un rametto di pino con le pignette, ho pensato di farci il centrotavola.


Dallo scorso anno aspettavo la congiunzione astrale giusta per cucinare un risotto visto su un libro dell'Etoile.
Ieri sera c'è stata 

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli


Ingredienti per 6 persone

Per il risotto
500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello
80 gr di burro
1 dl. di vino rosso
Uno spicchio di cipolla
l. 1,5 circa di brodo vegetale
50/60 gr di parmigiano reggiano
100 gr di mirtilli selvatici
Sale e pepe

Per i finferli
250 gr di finferli
Mezzo scalogno

lunedì 31 agosto 2015

Tagliata di manzo alla Piota


Mi sa che devo tradurre: Piota nel nostro dialetto vuol dire lastra di pietra. Il mio tetto è fatto di piote, le strade si lastricavano con le piote...insomma siam sempre lì, all'età della pietra e nella fattispecie della pietra ollare
Probabilmente cucinare sulla lastra di pietra è stato il secondo passaggio della cucina primitiva, il primo penso sia stato infilzare un pezzo di carne o un pesce su un ramo e cuocere direttamente sul fuoco. 
Forse vi sarà già capitato di vedere una bella piota grande colma di vari pezzi di carne, si appronta solitamente nel crotto, è la nostra tradizione locale: crotto, camino, piota, polenta, convivialità , accoglienza. Nell'antico crotto Giovanantoni c'é una scritta del 1781 recitante: "Si vende vino bono e si tiene schola de humanità".

Purtroppo non sempre si può godere di questo, non sempre è possibile andare a crotto, ma ogni tanto, in piccolo, certe preparazioni si vorrebbero gustare anche a casa e allora che si fa?

Ma si usa la piota in pietra ollare per il gas  quella che produce il mio amico Roberto Lucchinetti, unico artigiano della pietra ollare della Valchiavenna! 
La si prepara a dovere, come si fa con un lavèc nuovo: si unge per benino con strutto od olio lasciandolo penetrare per circa tre giorni, si ripulisce con carta e la si mette in forno freddo portandolo a 140° in circa due ore.

Ecco ora, imbonita per bene, è pronta per cucinarvi una buonissima 

Tagliata di manzo alla Piota

Ingredienti per 3 persone: 

600 g di costata di bue ( roast beef) in un pezzo solo
olio extravergine di oliva
rosmarino
sale di Maldon  e pepe

Procedimento: 
Togliete il pezzo di carne  dal frigo almeno un'ora prima di farla cuocere per portarla a temperatura ambiente perché,

venerdì 28 agosto 2015

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)

L'ho appena preparata ed ho pensato di fare un post solo per lei in modo da ritrovarla in fretta, ho cambiato un pochino il procedimento e mi sembra che mettendo circa la metà di Amaretto nelle pesche da subito, in modo che durante la semicanditura possa assorbire bene il sapore, la confettura abbia una marcia in più, Quindi ecco come ho fatto la:

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)





Ingredienti:
1 kg di pesche a polpa gialla al netto
800 gr di zucchero
Il succo di un piccolo limone
50 g di liquore Amaretto di Saronno

Procedimento:
Immergete le pesche per un minuto in una casseruola di acqua bollente. Raffreddatele in un bagno di acqua molto fredda. Pelatele, snocciolatele e tagliatele in lamelle.
In una pentola da marmellata, mescolate le lamelle di pesche, lo zucchero, il succo di limone e metà Amaretto di Saronno. Portate al fremito prima dell’ebollizione poi versate tutto in una terrina.
Coprite con un foglio di carta forno e mettete in fresco per una notte o 12 ore. L'indomani versate il composto in un setaccio. Fate bollire lo sciroppo raccolto, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo va concentrato fino a raggiungere i 105° al termometro (circa 10 minuti di ebollizione).
Aggiungete le lamelle di pesche, il restante Amaretto di Saronno e portate di nuovo a ebollizione a fuoco vivo per cinque minuti circa rimestando delicatamente e schiumando ancora se serve. 

Verificate la densità con la prova piattino, quindi mettete la confettura nei vasi (sterilizzati 10 minuti nel forno a 130°) e chiudete. Capovolgete i vasi per fare il sottovuoto, raddrizzateli quando sono tiepidi e conservate al buio. La confettura si mantiene benissimo per un anno e più, la possono mangiare anche i bambini perché l’alcol del liquore è evaporato nell'ebollizione.

venerdì 21 agosto 2015

Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber

Sempre alla ricerca di confetture con nuovi abbinamenti questa volta ho provato ad abbinare le pesche gialle, in verità dolci ma non troppo saporite, alle arance, per dare una connotazione più vivace e quindi rinforzare il sapore della confettura.
Il metodo usato è sempre quello da me preferito: il metodo Ferber, che preserva il sapore ed il colore della frutta fresca. 
Questo è il risultato della mia


Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber


Ingredienti:
1,300 kg di pesche a polpa gialla, al netto 1 kg
800 gr di zucchero + 200 g
1 arancia non trattata
il succo di una piccola arancia
Il succo di un piccolo limone
100 g di acqua ( 10 cl)


Procedimento:
Lavare e spazzolare l' arancia non trattata in acqua fredda e tagliarla a rondelle molto fini.

lunedì 3 agosto 2015

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Volevo cucinare un primo che fosse a Km 0, con tutti gli ingredienti della nostra zona, tranne l'olio extravergine di oliva e l'aglio. 
Le penne di grano saraceno sono quelle prodotte dal Pastificio Moro di Chiavenna, lo trovate anche su Facebook come Moro Pasta e lì potete leggere i resoconti dei successi che stanno avendo al Cluster dei cereali di Expo 2015, unico pastificio presente per tutti i 6 mesi. Tutto merito della passione, della dedizione, dell'amore per la tradizione e della scelta di elementi naturali che sono alla base del lavoro che Moro svolge ogni giorno per creare la sua pasta.
Ad una pasta così curata ho unito un altro prodotto di nicchia di Chiavenna: lo Speck favoloso che produce la Macelleria Fratelli Del Curto, secondo me addirittura migliore di quello altoatesino, dimostrando che la loro maestria non si esplica solo nella Brisaola  e nel Violino di capra.
A seguire, il burro chiarificato è prodotto dall'Azienda agricola La vigna, le zucchine provengono dall'orto della Grazia, appena raccolte, ed il formaggio è quello della Latteria di Gordona, un semigrasso poco stagionato, ed il timo, ça va sans dire, cresce sul mio davanzale!
Il risultato dell'unione di tutti questi ottimi prodotti è stato questo:

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna


Ingredienti per 2 persone 
Gr. 160 di penne con grano saraceno Moro
60 gr di speck Del Curto affettato non troppo sottile
1 spicchio d'aglio
1 zucchina grande o 2 piccole 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo

20 g di burro chiarificato La Vigna
Vino bianco
Timo un rametto

60 gr di formaggio latteria di Gordona giovane
Sale e Pepe abbondante.

Procedimento:
Mondare e lavare la zucchina, asciugarla ed inserirla nella macchinetta Spiromat per fare i riccioli di verdura, questa




Ho usato la lama per fare il ricciolo più grosso.
In una padella salta-pasta colorire lo spicchio d'aglio nell'olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere i riccioli di zucchina, le foglioline di timo e far saltare per 2/3 minuti, devono rimanere croccanti, quindi regolare di sale e pepe abbondante.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente le penne, 


 (le ho cotte 3 minuti) scolarle molto al dente e ripassarle in padella con lo speck e le zucchine unendo anche parte del formaggio latteria tagliato a scaglie sottilissime con la mandolina. Disporre nei piatti spargendo sopra il restante formaggio a scaglie ed una generosa macinata di pepe.
Ci sono piaciute molto!

Nel cercare i recapiti della Latteria di Gordona ho trovato questo bel video girato dalla mia ex collega Mariacarla Colzada con i suoi alunni della scuola primaria Pestalozzi di Chiavenna che vi illustrano le fasi della produzione del formaggio. Bravissimi!!




martedì 28 luglio 2015

Calamari ripieni di tonno e patate

Li avevo cucinati tempo fa prendendoli freschi dal pescivendolo e ricordando un piatto mangiato da Giorgio, il mitico gestore della  trattoria "Il Faro" sulla spiaggia di San Vincenzo in Toscana. Purtroppo alcuni anni fa Giorgio è mancato ed anche la trattoria è stata chiusa ma noi ricorderemo sempre quella sagoma d'uomo, le sue battute ed i suoi piatti, come il Polpo piccante alla Giorgio, cucinati da alcune donne del luogo e tradizionali del loro territorio.
 Mi ero fatta spiegare da una di loro il procedimento perché questi calamari mi erano piaciuti tantissimo ed erano diversi, sia nel ripieno che nella cottura, da tutti quelli   che sino ad allora avevo assaggiato e che non gradivamo molto. 
Penso che questo procedimento possa andar bene anche per le seppie. Se vi va di provarli potete cucinarli così:


Calamari ripieni di tonno e patate 



Ingredienti per 3 persone:
9 calamari
1 patata lessata
1 scatola di tonno sottolio da 160 g
2 acciughe
un ciuffo di prezzemolo, timo
basilico
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
vino bianco uno spruzzo
1 spicchio d'aglio
400 gr di pomodori pelati
15 olive nere
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati
peperoncino

Procedimento:
Pulire i calamari separando le sacche dai tentacoli ,togliendo la pelle, sfilando la strisciolina di cartilagine ed eliminando le interiora e gli occhi dai tentacoli. 
Lavare bene sotto l'acqua, sgocciolare e asciugare.
Schiacciare una patata lessata con del tonno sottolio sgocciolato e un'acciuga, aggiungere prezzemolo e timo tritato e regolare di sale e pepe.
Mettere il ripieno in una tasca da pasticceria , riempire parzialmente le sacche dei calamari e chiuderle con uno stuzzicadenti. Il ripieno, cuocendo, si gonfia quindi non riempite troppo i calamari, perché potrebbero rompersi o fuoriuscire il ripieno.
Soffriggere in una padella larga aglio schiacciato, olio e peperoncino; sciogliervi fuori dal fuoco un'acciuga eliminando prima l'aglio e fatevi insaporire i calamari ed i tentacoli, a fuoco moderato, per qualche minuto, girandoli spesso. 
Sfumare con vino bianco,unire dei pomodori pelati, una quindicina di olive ed un cucchiaio di capperi, far cuocere per 20 minuti, a fuoco basso finché il sugo non si restringe. 
Spolverare con basilico e timo
Non tenete i calamari sul fuoco più tempo del necessario, altrimenti diventeranno gommosi.

Erano gustosi seppur dietetici, son piaciuti anche a Roby che di solito non li vuol mangiare. Dopo averli assaggiati una volta in una cena al mare, li aveva battezzati stron§i di mare per dimostrare tutto il suo disgusto.
Questa volta ha fatto anche la scarpetta 

giovedì 16 luglio 2015

Paccheri Setaro alle vongole e fiori di zucchina

Mi piace sperimentare e provare nei miei esperimenti vari formati e produttori di pasta, ma anche qualche trucchetto che trovo qua e là... 
Questa volta è toccato ai


Paccheri Setaro alle vongole e fiori di zucchina




Ingredienti: 
per 6 persone

1,300 kg di vongole veraci 
500gr di paccheri 
25 fiori di zucchina
3 zucchine 
1 spicchio d'aglio 
prezzemolo fresco tritato
sale, pepe 
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
olio extravergine di oliva

Preparazione: 

Lavare molto bene le vongole e farle spurgare in una ciotola, con un piatto rovesciato sul fondo, per alcune ore in frigorifero in acqua salata con del sale marino integrale per renderla simile all'acqua del mare. La sabbia che spurgheranno finirà sotto al piatto e non sarà più a contatto con i molluschi.
In una padella imbiondire uno spicchio d'aglio in un paio di cucchiaini d'olio, aggiungere le vongole pulite, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, cospargere di prezzemolo tritato,
mettere il coperchio 
scuotendo ogni tanto. 
Quando tutte le vongole si saranno aperte sgusciatele lasciando solo mezza valva ma tenendone alcune intere. 
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte. 
Lavare e tagliare a julienne le zucchine.
Pulire i fiori di zucca eliminando i pistilli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
In un'ampia padella imbiondire l'aglio, aggiungere le zucchine, farle saltare e dopo 5 minuti unire i fiori di zucca.
Versare il liquido di cottura delle vongole a cui è stata aggiunta una punta di maizena per rendere più cremoso il sugo, unire le vongole, prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe.
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli al dente. 
Spadellarli nel sugo e servire.

martedì 14 luglio 2015

Polpettone di pollo e basilico


Questo piatto anni fa è stato un tormentone su Coquinaria , l'abbiamo fatto e rifatto in tanti trovandolo buonissimo, veloce e pratico da fare ma soprattutto adatto all'estate perché il basilico lo rende fresco e la cottura in pentola a pressione ci fa stare solo 10 minuti al caldo dei fornelli. Si mangia sia caldo che tiepido o freddo per cui si può anche preparare prima. 
L'aveva postato Numberone per cui è diventato il

Polpettone di pollo e basilico di Numberone



Ingredienti per 4 persone:
400 g di petti di pollo
1 etto di mortadella
2 uova
60/70 g parmigiano
abbondante basilico
olio, latte, succo di limone

Procedimento:
Macinare il petto di pollo e la mortadella, tritare il basilico, amalgamare con uova, sale e parmigiano. L'impasto deve essere molto morbido. Versarlo su un foglio di carta forno e dare la forma del polpettone aiutandosi con la carta, quindi avvolgerlo e chiudere a pacchetto fissando bene i bordi laterali magari anche con la pinzatrice.



Così avvolto nella carta forno rosolarlo in padella con un filo di olio.
Toglierlo dalla carta forno e trasferirlo in pentola a pressione con olio,latte fino a metà del polpettone e sale o un dado da brodo. Cottura 10' dal fischio.
Alla fine, togliere il polpettone ed affettarlo


Aggiungere al fondo di cottura il succo di mezzo limone e passare il sughetto al minipimer per renderlo fluido. Se occorre, addensare con poco burro maneggiato con maizena. 

Noi l'abbiamo mangiato freddo accompagnato da una insalata di soncino, cetrioli, pomodori Piccadilly, basilico, capperi e olive nere, da caldo invece si abbina benissimo con un purè di patate o verdura oppure patate al forno.
 



sabato 4 luglio 2015

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca

- Robbè faccaldo...
Mi rivolgo così a Roby imitando lo spot pubblicitario che è stato un vero tormentone di quell'estate di tanti anni fa e che ancora adesso, con il caldo che fa, sarà ritornato alla mente di molti.
Il problema è il solito: cosa si può mangiare di fresco e di poco impegnativo ai fuochi?
Un'insalata no?! Però " 'a famo strana" questa volta: calamari e seppioline, messi nella "Marinata turca"  che li rende morbidissimi ( sotto vi racconto come si fa), gamberi, il tutto abbinato a frutta fresca e colorata, a un profumo di menta e basilico, a un pizzico di stuzzicante pepe rosa e voilà.

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca



Ingredienti per 4 persone se è un antipasto, per 2/3 se è un secondo:
200 gr di seppioline
200 g di calamari o anelli
200 g di gamberetti
1 carota
1 cipolla bianca
1 costa di sedano
2 l di acqua
pepe nero in grani
olio extravergine di oliva q. b.
1 limone non trattato
alcune cimette di menta e basilico
pepe rosa
sale
 mezzo ananas
due fette di anguria
una pesca percocca
1 arancia non trattata

Preparazione:
Pulire le seppioline ed i calamari, lavarli accuratamente sotto abbondante acqua corrente, tagliare ad anelli i calamari quindi metterli per alcune ore nella Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) della mia cara amica Paola Lena.
Lavare i gamberetti, sgusciarli ed eliminare il budellino nero posto sulla schiena, 
Mondare, lavare e tagliare a pezzi la carota, la cipolla ed il sedano.
Mettere in una casseruola l'acqua, tutte le verdure, il pepe, un pizzico di sale, mezzo limone, portare il liquido a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto. 
Nel frattempo mondare l'ananas e tagliarlo a fette sottili, tagliare a triangoli la polpa dell'anguria ed a fettine la percocca.
Quando il court buillon è pronto lessare i gamberetti per 3 minuti, le seppioline ed i calamari per 5 minuti. Scolarli, condirli con olio extravergine di oliva, succo di limone e di arancia, sale, alcune foglie di menta e basilico spezzettate. 
Ora si comincia a montare il piatto sistemando le fettine di ananas a corona, quindi il resto alternando la frutta ed i pesci. Condire con una spruzzatina di limone, un giro di olio, sale, le bacche di pepe rosa sbriciolate tra le dita e le restanti foglie di menta e basilico.
Un piatto fresco e gustoso che ci è piaciuto molto.
Ora vi metto il procedimento per la

Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) 
della mia cara amica Paola Lena

Ingredienti :
Per 1 chilo di calamari: 
1 cucchiaio di bicarbonato 
1 limone 
1 cucchiaio di zucchero 


Preparazione

Tagliare, dopo averli puliti per bene, a rondelle piuttosto sottili i calamari.
Cospargerli con il bicarbonato e spremerci sopra il succo del limone.
Aggiungere lo zucchero e dare una mescolata.
Lasciare marinare per diverse ore in un recipiente coperto in frigorifero.
Al momento di cuocerli versarli in un colino e lavarli sotto l'acqua corrente, lasciateli colare il piu possibile e, se li fate fritti, versateli poi in un sacchetto contenente abbondante farina scuotendolo bene perché si possa attaccare dappertutto e passarli pochi per volta in un colino per togliere quella in eccesso. Friggerli come di consueto. 

Io li ho lessati ed erano molto teneri, lo rifarò ogni volta che uso calamari o seppie. Grazie Paola!

mercoledì 1 luglio 2015

Polpo e patate con olive taggiasche, capperi e salsa prezzemolata

Un piatto saporito, digeribile e di poche calorie della nostra tradizione mediterranea, cosa si vuole di più?
 Due piatti... 
Mi piace scherzare, lo sapete, però se il polpo fosse stato più grande ne avremmo mangiato ancora sicuramente!
Vi racconto come l'ho cucinato.


Polpo e patate con olive taggiasche, capperi e salsa prezzemolata 


Ingredienti:
Un polpo di circa 1 kg
1 cipolla bianca piccola
1 carota
1 gambo di sedano
1 cucchiaio di aceto bianco
1 kg di patate novelle di Puglia
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria
2 cucchiai di olive taggiasche
4 filetti di acciughe sottolio
1/2 spicchio di aglio
1 mazzetto di prezzemolo
aceto bianco q.b.
mollica di pane se serve
limone
sale, pepe

Preparazione:


Pulire il polpo eliminando le interiora, gli occhi e il becco. Lavarlo bene sotto l'acqua corrente fredda e batterlo con un batticarne per renderlo tenero se è fresco, se invece è congelato non serve.
Immergerlo in una pentola piena di acqua, in cui si è messo sedano carota,cipolla ed un cucchiaio di aceto,  quando bolle  e sollevarlo su e giù per tre volte così si arricciano bene i tentacoli. 
Farlo cuocere con il coperchio per almeno 40 minuti o comunque fino a quando sarà abbastanza morbido da poterlo trapassare facilmente con i denti di una forchetta.
Scolarlo, spellarlo grossolanamente e tagliarlo a pezzetti.
Mentre cuoce il polpo preparare le patate lessandole con la buccia in acqua salata per 35 minuti circa, quindi sbucciarle e tagliarle a dadini grandi come i pezzetti di polpo.
Tritare grossolanamente le olive ed i capperi.
Tritare il prezzemolo con le acciughe e l'aglio ed allungare con olio extravergine di oliva ed aceto sino alla consistenza di una salsa, regolare di sale e pepe.Se serve aggiungere della mollica di pane imbevuta di aceto e strizzata un pochino.
Mettere in una ciotola il polpo, le patate, unire le olive ed i capperi tritati,condire il tutto con del sale, pepe ed una parte della salsa di prezzemolo.
Servire accompagnando con il resto della salsa.


lunedì 22 giugno 2015

Branzino al forno tra i marosi... di patate

Il pesce fa bene alla salute ed allora oggi si va di branzino. 
Mentre lo pulisco comincio a pensare come cucinarlo, chissà perché non mi va di rifare sempre le stesse cose. Chiedo a Roby come lo vuole:
- Ma fallo al forno no?! Come solito...
Ma è il come solito che non mi va... giro lo sguardo in cucina e lo sguardo si ferma sulla ricciolatrice, in quell'attimo ho un flash, un dejà vu: il cono di carta da macellaio con le patate fritte a riccioli preso a Milano con Giuliana. 
Me lo immagino già, un branzino tra i flutti, anzi, tra i marosi!
Ora sono più contenta!!
Naturalmente il branzino va cotto in piedi come l'Orata cotta in piedi , altrimenti come nuota tra i flutti?
Ed ecco a voi il parto di una mente malata

Branzino al forno tra i marosi... di patate

 Ingredienti per due persone
1 branzino da un chilo circa
3 patate pugliesi
un limone
olio extravergine "Costa dei Trabocchi"
un paio di rametti di rosmarino, timo, prezzemolo
sale
pepe

Preparazione:
Eviscerareil branzino togliendo anche le branchie, eliminare le pinne sul dorso ed ai lati, lavarlo ed asciugarlo lasciando le squame.
Spargere nella pancia succo di limone,sale, pepe, le erbe tritate ed un paio di fettine di limone
Ricoprire la placca con un foglio di carta forno, ungerlo con qualche spruzzo d'olio spray ed appoggiarvi l'orata al centro ben oliata.
Sbucciare le patate, tagliarle con la ricciolatrice Spiromat e disporle con arte sulla placca attorno al pesce, cospargerle con olio spray, sale e pepe.
Mettere in forno a 200° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.



ll pesce ha un range di cottura che va dai 62° ai 68° al cuore, se la temperatura è inferiore sarà crudo, se è superiore ai 68° diventa stoppaccioso perché troppo cotto.
Se non avete il termometro dopo circa 20 minuti provate con un dito o con la punta di un coltello la cedevolezza della carne.



Sfornare, pulire e servire il pesce con le patate, croccanti e gustose

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