giovedì 8 ottobre 2015

Rifatta da Anna Maria : confettura di mele caramellate alle noci

Ad Anna Maria il compito di inaugurare la nuova rubrica del blog " Rifatte da voi" con la sua realizzazione della mia Confettura di mele caramellate alle noci
Così mi scrive:

Carissima Bruna,

sono riuscita a fare: mele caramellate e noci.
come è mia abitudine prima di realizzare un nuova confettura eseguo sempre il test.
Sul dosaggio degli ingredienti descritti nella ricetta, considera che ho diminuito a 400 gr. lo zucchero che va nelle mele con il limone, mentre i 200 gr. per il caramello li ho lasciati. In totale 600 gr. di zucchero.
Anche le noci le ho diminuite a 0,30 (dipende dal gusto).
Per il resto ho lasciato come da ricetta.
Ho utilizzato sia mele Star delicius che Royal gala.
Dunque per il test ho utilizzato mezza dose di ingredienti.
La ricetta non prevede la marinatura quindi è necessario eseguirla come da descrizione con alcune piccole modifiche che aggiungo nella sequenza della ricetta originale (v. sotto tra parentesi).
Il risultato è stato ottimo perché il caramello avvolge ed isola il bastoncino di mela che all'interno rimane semi-cruda conservando tutto il suo sapore!



Ingredienti:

- 1.000 kg di mele tagliate a bastoncini sottili
- 0,400 kg. (0.800 kg )di zucchero

- 0.200 kg di zucchero
- 0,200 kg di acqua calda (20 cl)
- Il succo di mezzo limone piccolo
- 0,30 kg.(0.100 kg )di noci senza la loro pellicina di noci

Metodo:
Sbucciare le mele, togliere i gambi li, tagliarle a metà, togliere il torsolo e tagliarle in bastoncini sottili


Mescolare i bastoncini di mela, lo zucchero e il succo di limone in una ciotola capiente.


In una bassine di rame, fondere a secco e lentamente 200 g. zucchero,


fino a quando diventa un caramello dorato.


Poi versare acqua calda sopra il caramello per diluirlo. Ridare un’ebollizione.


Aggiungere le mele al caramello e portare al fremito mescolando delicatamente.

Continuate la cottura a fuoco (medio) vivo per 5-10 minuti, mescolando continuamente (in modo da far legare bene le mele al caramello.

video

Il fuoco medio serve pure a rallentare il processo di imbrunimento del caramello che rimarrà quindi dorato e “semi liquido” con una mela che, durante i 10’ minuti di cottura, avrà tutto il tempo di ammorbidirsi nel primo tratto rimanendo cruda invece verso la parte centrale conservando tutta la sua bontà!).
Aggiungere le noci spezzettate. Ridare un’ebollizione.
Controllare la consistenza della confettura facendo cadere alcune gocce su un piattino: devono leggermente gelificare. (È esatto perché quando si raffredda la consistenza è più ferma ma morbida e non dura.)
Togliere la bassine dal fuoco.
Riempire subito i vasetti con la confettura bollente, chiuderli e capovolgerli per formare il sottovuoto, raddrizzarli quando sono tiepidi e conservare al buio.”

Grazie per il tuo contributo Anna Maria!

Dovresti dirmi se diminuendo lo zucchero la tua confettura si conserva nel tempo altrettanto bene.

14 commenti:

  1. Bruna cara sono commossa e felicissima che hai pubblicato la mia variante. Anche tu mi stimoli con le tue considerazioni e domande e quella che mi fai riguardo la conservazione merita una risposta più ampia e articolata che mi riprometto di mandarti al più presto. Ti abbraccio. Anna Maria😃

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  2. Merhabalar, muhteşem olmuş. Çok lezzetli ve iştah açıcı görünüyor. Ellerinize sağlık.

    Saygılar.

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  3. Bruna carissima
    la tua domanda meriterebbe una risposta molto più dettagliata di quella che ti vengo a dire ora, perché l’argomento è vasto e contempla tantissimi aspetti e sfumature che sarebbero da racchiudere in un testo, tuttavia cercherò di sintetizzare "la mia versione" e in ogni caso sono aperta alla discussione.
    Dunque, per le mie confetture/marmellate utilizzo lo standard “sindacale” di 0,500 gr. x 1 kg. di frutta pulita 1:2 (1 parte zucchero per 2 parti di frutta) e questo dosaggio di partenza in genere lo utilizzo per tutti i tipi di frutta (compresi i fichi/pere/albicocche) e le composte di accompagno tranne gli agrumi per i quali di solito metto dagli 0,600 gr. (arance e clementine) agli 0,750 per il pompelmo. Faccio eccezione per il limone 1:1. In ogni caso non vado mai sotto gli 0,500 gr. in quanto scatterebbe la pastorizzazione che io non adotto.
    Tu mi chiedi la durata nel tempo… ma cosa intendi per tempo? 2, 3, 4, 5,10 anni?
    Per me il tempo è 12 mesi, al massimo 18 non di più e ti assicuro che le marmellate si conservano benissimo. In alcuni casi durano anche oltre i 18 mesi tipo le more o lamponi…..ma perdono un pochino di sapore e risultano anche più dolci per via della concentrazione di zuccheri rilasciati dalla frutta nel tempo……
    Ad ogni modo, con i miei 0,500 gr. di zucchero mi garantisco la durata della marmellata a patto di attenermi a delle regole ben precise sia di carattere igienico in primis, sia nel prestare molta attenzione alla sterilizzazione dei barattoli vuoti in forno a 125/130° (basterebbero 100°) nonché la gelificazione della marmellata tra i 105° e i 108.
    Queste temperature sono indispensabili a coprire il tempo strettamente necessario dell’invaso che dovrà essere fatto entro gli 85°. (naturalmente metto guanti di gomma per l'operazione)
    Una volta capovolti i barattoli li rimetto velocemente nel forno spento e leggermente socchiuso, in modo tale che il raffreddamento avvenga lentamente cosicché la decompressione all’interno del barattolo, avvenga con successo soprattutto in quelli di capacità 106 cl o addirittura 45 cl.
    Cara Bruna negli anni ho imparato, con passione, attraverso lo studio, la documentazione web ma soprattutto sulla base della mia personale esperienza, a conoscere di ogni frutto che lavoro, la quantità di pectina che posseggono oltre al PH e laddove ci sia carenza di uno dei due elementi , vado ad integrare per la pectina, con una mela (non trattata) mentre per il ph aggiungo un po’ di sugo di limone (non trattato).
    Regolati i due elementi, pectina e ph, completo con lo zucchero.
    I miei lotti di cottura sono di 1 kg per volta, in tegami di acciaio larghi e bassi con triplo fondo, in modo da consentire maggiore evaporazione dell’acqua e cotture ridotte.
    Adesso che arriverà la bassine di rame, di cui mi hai fatto venire il bisogno, sicuramente avrò qualche difficoltà perché la diffusione del calore sarà più immediata e di conseguenza i tempi saranno stravolti…. Pazienza piano piano imparerò ad utilizzarla a dovere e sicuramente il risultato sarà più soddisfacente come dici tu!
    Fino allo scorso anno nonostante abbia adottato il sistema tradizionale le mie cotture duravano, in ogni caso, 20 minuti, al massimo 30 minuti dal vero bollore e ti posso assicurare che sono state ottime conservando il sapore della frutta, la consistenza ecc.
    Anna Maria segue commento......

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  4. Quest’anno invece i tempi si sono ulteriormente accorciati grazie all'applicazione della marinatura/precottura, utile ad attivare la pectina per la formazione della gelificazione. Nella cottura finale poi pur essendoci meno zucchero rispetto al metodo Ferber, le mie confetture, al primo assaggio, mantengono inalterate il sapore della frutta e il tempo di cottura a volte dura dai 7 ai 10 minuti dal fremito in altri casi dura 12/15 minuti. Naturalmente la 2° cottura viene eseguita con fuoco vivace su piastra grande a doppio spargi fiamma per non disattivare la pectina.
    Il famoso rifrattometro cara Bruna, di cui ti ho fatto venire “il bisogno” ci permetterebbe di misurare gli zuccheri finali del trasformato. Come sai, per garantire la conservazione nel tempo è necessario raggiungere i 65° brix che rappresentano la somma degli zuccheri concentrati della frutta dopo l’evaporazione dalla propria acqua e degli zuccheri aggiunti in cottura, ragion per cui questo strumento sarebbe utilissimo anche per poter mettere proprio meno zucchero ad esempio per i frutti che sono già dolcissimi di loro come i fichi e comunque in genere per chi non ama la confettura troppo dolce o magari per chi desidera seguire un'alimentazione più sana ed equilibrata -che è poi la tendenza di oggi- e per chi ha problemi di glicemia alta.
    Se andiamo a vedere, anche un pHmetro ci aiuterebbe a verificare il grado di acidità della marmellata che se rientra in uno standard complessivo tra i 2.8 a 3.8 pH scongiurerebbe il rischio di botulino.
    A parte il costo elevato di questi strumenti altamente professionali di cui uno chef pasticcere professionista non potrebbe farne a meno, in tutta obiettività quando abbiamo il termometro che ci conferma la gelificazione e le attrezzature dedicate al caso, credo che per la nostra produzione casalinga sia più che sufficiente procedere come facciamo sempre prestando tutte quelle dovute attenzioni che rientrano nei metodi tradizionali artigianali e che da secoli sono stati tramandati di generazione in generazione. Tanto più che nel tuo caso non ne hai bisogno soprattutto perché lo zucchero è un ottimo conservante specialmente nelle quantità da te usate.
    Anna Maria segue ulteriore commento....

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  5. Per concludere, ognuna di noi adotta il proprio metodo collaudato (che non deve lasciare) ed ha anche i suoi gusti; tu ad esempio unisci entrambi -ti piace il metodo Ferber ma anche le confetture molto dolci!- anche a me piace ma con meno zucchero e alla luce delle nostre esperienze come credo anche quelle di molte lettrici (*) il risultato alla fine credo sia lo stesso forse differenziato da qualche sfumatura che di seguito provo ad approfondire.
    Sicuramente la quantità elevata di zucchero favorisce una rapida gelificazione/canditura che rimane più compatta ossia, la frutta si decompone meno ma come meglio ci spiega il nostro Dario Bressanini "..nel processo di canditura lo zucchero sostituisce parzialmente l'acqua nelle cellule rafforzando le strutture cellulari che così non si spappolano in cottura" . Ecco perché in questo caso i pezzi di frutta risultano più integri alla vista e sono avvolti in un sugo trasparente e meraviglioso! Senza escludere naturalmente l'ottimo sapore.
    Con quantità di zucchero inferiori, come nel mio caso, la gelificazione/ canditura avviene lo stesso, perfettamente, con la sola differenza che ci sarà la presenza di più liquidi nel pre-trasformato; liquidi che potrebbero allungare di poco la cottura. Tuttavia possiamo aggirare l'inconveniente facendo asciugare sul gas il liquido filtrato per poi inserire la frutta, sgocciolata, e farle fare una breve cottura.
    Alla fine queste differenze di zucchero non vanno a compromettere il risultato che ci prefiggiamo, cara Bruna, ossia il mantenimento delle caratteristiche organolettiche e la conservazione della confettura nel tempo.
    In conclusione, i "due metodi", a mio parere, sono equivalenti.
    Infine a me piace passare il mix a scatto allo scopo di avere sia pezzi che polpa di frutta per una spalmatura più omogenea.
    Questo è il mio pensiero che condivido con piacere con te!
    Desidero ancora ringraziarti di cuore per aver pubblicato la mia variante ed aver avuto l'onore di essere stata la prima lettrice ad aver inaugurato il link "rifatte da voi"!
    Grazie mille Bruna!

    P.s. Tra le novità della Ferber c'è pure "mele cotogne e rose".... Fra non molto mi arriverà questa qualità di mele che lavorerò in modo classico. La cotogna è già profumata di suo.... chissà con l'aggiunta delle rose....sicuramente sarà un'esplosione aromatica che farà godere! slurp....slurp..Se ti capita di scovare la ricetta sulla TV francese o mi dai consigli, da grande esperta metodo Ferber che sei, sappi, che saranno ben graditi!
    Un abbraccio
    Anna Maria

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    1. Cara Anna Maria, ti ringrazio per questa risposta così articolata e convincente! Anche a me gli 800 grammi di zucchero per chilo di frutta che indica la Ferber sono sembrati eccessivi dopo i primi assaggi per cui ho abbassato a 700 grammi, a volte 600 ma non di meno. Ho sempre pensato che alla fine delle cotture le confetture fatte con meno zucchero ma cotte per un maggior tempo abbiano un quantitativo zuccherino equivalente, ci vuole proprio un rifrattometro!
      Anche ai miei ragazzi piacciono le confetture passate parzialmente con il mixer, dicono che sono meglio spalmabili sul pane e durano un pochino di più.
      Mele cotogne e rose deve essere una cosa superlativa!! Nei prossimi giorni cerco sui libri della Ferber o nel web, poi cercherò qualche petalo di rosa sopravvissuto nel giardino delle mie amiche.
      Un abbraccio cara e buona settimana!!

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  6. che tu sia la regina di confetture e marmellate ormai è un dato di fatto,ogni volta è un tripudio di sapori e profumi ! Buona settimana Bruna, un bacione

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    1. Grazie cara Chiara!! Buona settimana a te!
      Un bacione!

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  7. Ho letto con attenzione quanto scritto da Annamaria perchè mi appassiona la sua competenza e precisione già conosciute da tempo. I miei complimenti vanno sia a Annamaria molto meritevole per i risultati ottenuti con le sue svariate elaborazioni di marmellate, confetture e composte (ho avuto modo di gustarle) sia a Bruna che con questa rubrica arricchisce ancor di più il suo bel blog.

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    1. Grazie Erminia, che piacere conoscerti! Benvenuta sul mio blog!
      Un abbraccio

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  8. Grazie mille Erminia per le tue belle parole! Mi danno gas per continuare a fare sempre meglio in questa mia passione che coltivo da diversi anni. Desidero fortemente sperimentare sempre nuove ricette e tecniche che condivido con piacere nel web in un confronto costruttivo al di là dei propri gusti nonché dei personali metodi che ognuna di noi poi adotta.

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  9. ...gran bel/utile thread marmellatoso. Anche io aspetto cotogne e rose dato che ormai siamo in tempo appunto di cotogne, grz. Ciao, stefano

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