venerdì 13 luglio 2012

Una cena di pesce con amici

Un amico ha la moglie al mare, l'altro ha la moglie dai suoi, volete lasciarli da soli?
Ne ho invitati un paio d'altri per aumentare la compagnia ed ecco qua.
Roby come solito mi aiuta ad apparecchiare.
Nel togliere il servizio di piatti dall'armadio appoggia in mezzo al tavolo due piatti da portata, li guardo e penso che potrebbero rimanere lì come centro tavola con dentro un ananas ed altra frutta.
Roby termina il lavoro con la sua fantasia e direi che la tavola non è venuta male.



La mattina ero andata in pescheria poco speranzosa, di solito il martedì non è il giorno migliore, invece...

Antipasto:
Cappesante alla veneziana con asparagi di mare



Ho tolto l'intestino alle cappesante lasciandole attaccate alla valva, le ho passate sotto l'acqua corrente per togliere i residui di sabbia quindi le ho asciugate con della carta da cucina. 
Ho spolverato su ciascuna un pizzico di pane grattugiato e mezzo cucchiaio d'olio extravergine di oliva 
 Costa dei Trabocchi scaldato precedentemente con dello scalogno tritato, un pochino di prezzemolo, sale e pepe,poi le ho messe in forno caldo finché non sono ben gratinate. 
Nel piatto le ho composte con un ciuffo di asparagi di mare precedentemente lavati, sbollentati e conditi con olio e limone, niente sale perchè sono già salati.

Primo:
Riso venere alle erbe con gamberi al rosmarino



Ingredienti per 6 persone:
Riso venere 500 gr
Gamberi Rossi 3/4 per persona
Pomodori ramati 750 gr
½ scalogno
2 spicchi d’aglio
Brandy mezzo bicchierino
Rosmarino 2 rametti
Un trito di erbe (rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia, salvia, basilico )
Olio d’oliva extra vergine 
 Costa dei Trabocchi

Sgusciare i gamberi e conservare le code. Eliminare con uno stuzzicadenti il budellino.
In una casseruola far stufare uno scalogno tritato e uno spicchio d'aglio in camicia con poco olio d'oliva, aggiungere i carapaci dei gamberi, far sudare, bagnare con i il brandy, il pomodoro tagliato a pezzetti e 1 cucchiaio di pomodoro concentrato, aggiungere poca acqua e portare a ebollizione per venti minuti. Quindi passare al passaverdura schiacciando bene (o al tritacarne), in modo da recuperare più succo possibile, poi passare al colino cinese e far addensare la salsa aggiustando di sale e peperoncino.
Far cuocere il riso in acqua bollente salata e scolarlo. 
In una padella soffriggere in alcuni cucchiai di olio extravergine uno spicchio d’aglio, un pizzico di peperoncino e delle erbe tritate (rosmarino, timo, maggiorana, santoreggia, salvia, basilico e prezzemolo), togliere l’aglio quando è colorito e farvi saltare il riso.
Scottare le code di gamberi in un sauté di olio e rosmarino tritato. Versare il riso nei piatti dandogli la forma con un cerchietto (coppapasta) di cm 7 di diametro, sistemare nel mezzo i gamberi con la salsa e servire.


Secondo:
Zuppetta di cozze, vongole veraci e calamari



Ingredienti per 6:
Un sacchetto di cozze
Un sacchetto di vongole veraci
1 kg di calamari 
700 gr di pomodori pelati a filetti
3 spicchi d’aglio
1 scalogno
olio extravergine d'oliva 
 Costa dei Trabocchi 
sale e peperoncino
basilico e origano

Mettere le vongole a spurgare in acqua e sale per alcune ore.
Grattare i gusci delle cozze con la paglietta d'acciaio, togliere gli sfilacci e metterle, man mano che sono pulite, in una bacinella.
In una larga padella colorire uno spicchio d'aglio ed un pezzetto di peperoncino in alcuni cucchiai d'olio.
Versarvi i pomodori a filetti, salare, aggiungere un pizzico d'origano, alcune foglie di basilico e portare a cottura in 20/30 minuti.
Pulire i calamari togliendo le interiora, gli occhi, il becco, la pellicina scura che li ricopre e tagliarli a strisce.
Saltare i calamari in olio e scalogno tritato e sfumare con vino bianco quindi aggiungerli nella padella del sugo di pomodoro.
Nel frattempo in una larga padella far aprire separatamente le cozze e le vongole veraci in un soffritto di olio, aglio, prezzemolo sfumando con vino bianco solo le vongole.
Sgusciare di mezza valva quasi tutte le conchiglie, lasciandone alcune per la decorazione.
Filtrare il liquido di cottura delle vongole e versarlo nella padella allungando il sugo di pomodori e calamari.
Aggiungere le cozze e le vongole e far cuocere pochi minuti.
Servire con crostini di pane.


Dolce:
Cannolo d'ananas con mousse al cioccolato bianco

E' una libera interpretazione di un dessert dello chef Cannavacciuolo di Villa Crespi, l'ho trovato in rete nel loro sito, mi è piaciuto moltissimo.
Quando mi sono messa ad affettare l'ananas però mi sono pentita...le fette si rompevano invece che arrotolarsi!
Accidenti a loro... ho pensato allora di cambiare il nome e fare una millefoglie di ananas 
Le ho messe a marinare nello sciroppo e quando le ho tolte alla sera per utilizzarle ... Miracolo!!! si arrotolavano bene!



Ingredienti per 6 persone
1 ananas

1 mango
1 vaschetta di fragole
1 vaschetta di lamponi
1 vaschetta di more
12 ciliegie

Per lo sciroppo:
250 gr di acqua
250 gr di zucchero


Per la mousse bianca:
2 tuorli d’uovo grandi
6 gr. (3 fogli) di gelatina 
200 gr di cioccolato bianco
Un po’ di latte
200 gr di panna da montare

Per Ananas: 

sbucciare l’ananas, tagliarlo nel senso della lunghezza con l’affettatrice sul numero 3 e farlo marinare mezza giornata nello sciroppo. ( la ricetta originale diceva 4/5 ore, lo chef ha detto mezza giornata o anche una notte intera )

Per Sciroppo: 
mescolare l'acqua con lo zucchero e portarlo a 80°.

Per Mousse bianca: 

semi-montare la panna, montare i tuorli d’uovo ben fermi con le fruste elettriche; nel frattempo far fondere a bagnomaria il cioccolato tritato e portarlo a 35°, ammorbidire la colla di pesce in acqua fredda, strizzarla e scioglierla con un goccio di latte.
Mescolare i composti in questo ordine preciso : versare la colla di pesce sciolta nei tuorli d’uovo montati senza mescolare, versare velocemente i tuorli sulla panna ed il cioccolato fuso, amalgamare velocemente e far addensare per 5 ore in frigorifero.

Per il mango
centrifugare il mango aggiungendo la punta di un cucchiaino di acido ascorbico ( lo usa tantissimo, fa l’effetto del limone e mantiene il colore della frutta e della verdura, ben vivo ), passare al chinois.

Per comporre il cannolo: 
asciugare la fetta di ananas marinata, fare una striscia di mousse in mezzo a questa aiutandosi con la la tasca da pasticceria. Con una spatola avvolgere la fetta di ananas formando un cannolo, tagliare le due estremità a losanga.
Disporre sul piatto con i frutti di bosco disposti attorno.
La ricetta di Cannavacciuolo prevedeva una salsa di mango a specchio sotto ai cannoli, ma il mango … mango pe’ niente che l’ho trovato...

Pensavo di sostituirla con una salsa di pesche tabacchiere molto profumate, poi non ho più fatto in tempo e l’ho servito così.

29 commenti:

  1. Brunaaaa, sei super, mi piace tuttooooooo
    :*

    Manu/Paprika

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  2. COMPLIMENTI... IL TUO BLOG E' MOLTO INTERESSANTE E ORGANIZZATO.. LE TUE RICETTE SONO DELLE VERE NOVITA'!
    SALUTI DA DAVIDE

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    1. Grazie Davide! A me piace curiosare tra le preparazioni dei grandi chefs, poi le adatto alle mie capacità.
      Ciao!!

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  3. Bruna sei mitica!Perchè abitiamo così lontane?Sigh......

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    1. ...ma quando ci sarà il teletrasporto vedrai!!!!
      Baci baci

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  4. Risposte
    1. Grazie, mi piace curare tutto in una cena, anche la musica di sottofondo.
      Ciaooo

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  5. Una cena curata nei minimi particolari. Le ricette realizzate in maniera divina.I tuoi amici avranno apprezzato molto. Il tuo blog mi interessa molto ed è per questo che sono una tua nuova lettrice. Se ti va di contraccambiare, ci farebbe molto piacere.Ciao.

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    1. Sono passata da te Giovanna e ti faccio i miei complimenti, hai un blog interessante!!
      A presto cara!

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  6. Una cena splendida con delle pietanze sublimi!!!! Complimenti per tutto!!! Buon fine settimana

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    1. Grazie!! Sei molto gentile!!
      Buon fine settimana anche a te!

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  7. Che bei piatti e che bella tavola hai crato! Complimenti bruna

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  8. Grazie per i tuoi gentilissimi commenti!!! Un abbraccio, a presto

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  9. Ciao Bruna, sono passata anche io a salutarti..caspita..non sai quanto mi dispiace non aver partecipato a questa cena :( Hai preparato dei piatti meravigliosi :) Buon week end :)

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  10. certo che una tavola così e una cena così avrà reso i tuoi ospiti felicissimi! complimenti per tutto bruna! :)

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  11. WOW, che cenetta! Fortunati i vostri amici.
    Un abbraccio, Bruna, e buon fine settimana.

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    1. Grazie cara buon fine settimana a te . Un bacio

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  12. Ogni volta resto basita da tutto. E, particolare non trascurabile, anche dalla tavola. Che sbelio, Bru. Beati i tuoi amici. Lo sanno, vero? che hanno avuto un gran colpo di fortuna ad essere li?

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  13. Pin cara, grazie!! Vorrei aver qui anche altri amici che son lontani e sarei io ad avere il colpo di fortuna!!
    Bacio

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  14. COMPLIMENTI BRUNA, è MOLTO INTERESSANTE IL TUO BLOG ,SECONDO ME L'IMPORTANTE è CHE TUTTI I PIATTI SIANO STATI PROVATI IN MANIERA CHE UNO QUANDO DECIDE VA SUL SICURO. NAVIGANDO IN RETE HO LETTO TANTE DI QUELLE PORCATE CHE MI HANNO FATTO ARRABBIARE..... TI FANNO SPENDERE SOLDI , PERDI TEMPO E IL RISULTATO... BUTTI VIA TUTTO . ANCORA GRAZIE 1OOO E BRAVA BRUNA CIAO EDI

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  15. Grazie Edy, sei molto gentile!
    Anche a me è capitato di leggere qualche castroneria in rete o che non incontrava il mio gusto, dopo le prime fregature poi però si sta più attenti!
    I miei piatti sono tutti testati da me, dalla mia famiglia o dagli amici che di solito gradiscono... ;O))

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  16. Bellissimo dessert, fresco e originale, complimenti !!!!!

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    1. Graie belli, detto da voi mi fa crescere di una spanna...!
      Un abbraccio

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  17. Ciao Bruna sono entrato oggi per la prima volta nel tuo blog devo dire che e' fatto molto bene,le foto rendono mo,to bene il piatto fatto, e la tua presentazione favolosa.Dovresti essere nell elenco degli chefs ma quelli stellati.Complimenti
    Gianfranco Fiorucci

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    1. Caro Gianfri tu sei troppo gentile, ma questo è nulla confronto ai tuoi splendidi piatti di pesce!!!
      Un abbraccio

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