Già da Natale avevo voglia di cucinare il baccalà fritto in pastella, era uno dei miei piatti preferiti da bambina. Il venerdì mattina la nonna mi mandava alla salumeria Pozzoni, nella Sondrio vecchia, poco distante da casa mia:
- Cinque pezzi di merluzzo!
chiedevo ad alta voce davanti al bancone, alzandomi sulle punte dei piedi per farmi vedere. Mi facevano scegliere e naturalmente indicavo i pezzi più cicciotti e croccanti.
A dir la verità a me piaceva la pastella fritta anche se pesava una mattonata, infatti spesso era più pastella che pesce, ma per me golosastra era il massimo.
Noi gente di montagna lo abbiamo sempre chiamavamo
merluzzo fritto ma in effetti sarebbe
baccalà, da non confondersi con lo
stoccafisso che sempre merluzzo è... poi c'è il
bacalà, quello con un "C "sola: è lo stoccafisso che i vicentini, fin dalle prime importazioni del navigatore veneziano Pietro Querini nel 1432, hanno sempre chiamato
bacalà con una c sola.
Questi veneti... che confusione!!
Sembra però che la colpa della confusione risalga a secoli e secoli prima e sia dei Vichinghi e dei Baschi.
I biondi Vichinghi (non bionde vichinghe, quelle sono arrivate sulle nostre spiagge molto dopo), dicevo... i biondotreccioluti avevano la materia prima molto abbondante.
Le acque della Norvegia e delle isole Lofoten pullulavano di merluzzi, i Vichinghi li pescavano anche con le mani e li facevano essiccare all'aria aperta.
Diventavano così
stoccafisso da
stock, legno, e
fish, pesce, alias
bastone di legno, perché tale appare per la sua durezza.
Cosa c'entrano i Baschi? Quelli sono arrivati dopo dal Golfo di Guascogna cantando
"Noi siamo i cadetti di Guascogna
veniam dalla Spagna,
andiamo a... "Scusate, la musica mi prende sempre...
I Baschi cacciavano le balene e, cacciando cacciando, le hanno rincorse fin nel mezzo dei grandi banchi di merluzzo del Mare del Nord.
Trovato tutto quel ben di Dio non l'hanno più abbandonato.
Ci tornavano tutti gli anni e ne facevano grandi scorte.
Ma l'aria della Spagna non è come quella delle isole Lofoten, non potevano usare lo stesso metodo di conservazione dei Vichinghi, allora han pensato bene di salare i merluzzi e metterli in barile, così come facevano con le balene (a pezzi savasandir).
Nasceva il
baccalà, dalla parola fiamminga
kabeljaw, che vuol dire
bastone di pesce.Ma tornando al merluzzo fritto ora vi racconto come l'ho cucinato, con una pastella leggerissima e croccante, tanto che ci siamo mangiati quattro porzioni in due...
Baccalà fritto in pastella
Ingredienti per 4 persone:
800 g. di baccalà già ammollato e dissalato
100 g. di farina bianca
1/2 bottiglietta di birra chiara
1 uovo
prezzemolo e basilico tritati
1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
sale
olio di riso o di arachide per friggere
Esecuzione:Lavare il baccalà, metterlo in una casseruola, ricoprirlo di acqua fredda e far prendere l'ebollizione.
Dopo 15 minuti di ebollizione a calore moderato, sgocciolarlo, spellarlo, diliscarlo e tagliarlo a pezzi.
Mettere in una terrina la farina, la birra, un cucchiaio d'olio, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale, mescolare bene per ottenere una pastella morbida ed elastica.
Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati e far riposare per mezz'ora.
Poco prima di usare la pastella incorporarvi l'albume montato a neve ben ferma quindi immergervi i pezzi di baccalà uno alla volta e friggerli in olio a temperatura non altissima, dai 160/170 gradi, in olio profondo.
Sgocciolare i pezzi su carta da cucina, salare e servire con una fresca insalata di radicchi.
E' risultato un fritto croccante e molto leggero.
