lunedì 21 novembre 2011

Festeggiamo! Pranzo di Natale

Finalmente dopo anni di pensamenti, decisioni e ripensamenti ho trovato il nome adatto al mio blog!
E' stato un parto lungo, sofferto e condiviso con famigliari e cari amici.
Da almeno un paio d'anni li sto stressando mettendo a dura prova la loro pazienza ed ora mi sembra giusto ricambiare postando per loro le mie prime Tentazioni di Gusto.

Prego accomodatevi, prendete posto alla mia tavola e facciamo un brindisi augurale con un ottimo Brut.




Antipasto:

Mousse di fagiano con composta di mirtilli neri e pan brioche al sesamo
Patè di fegato e fegatini con ribes e composta di lamponi



Ingredienti per 8 persone:


Gr. 600 di polpa di fagiano ( in pratica è un fagiano spellato, disossato e sgrassato)
Gr 250 di fegato di vitello
Gr 300 di burro
½ cipolla
½ bicchierino di Cognac
½ bicchierino di Porto
Sale e pepe o pesteda

Preparazione:
Stufare la cipolla in gr. 50 di burro quindi aggiungere nella padella la carne ed il fegato tagliati a dadini.
Quando sono ben rosolati salare, pepare, sfumare con il cognac e cuocere coperto per circa 30 minuti.
Togliere i pezzetti di carne, frullarli e successivamente passare al setaccio il frullato.
Unire al passato il fondo di cottura ed il burro e montare il tutto con la planetaria.
Dategli la forma che volete e servite la mousse con del pain brioche ai semi di sesamo ed una composta di mirtilli neri.

Primo:

Crespelline con patate, casera e Bitto su crema di cardi a specchio




Ingredienti per 10 persone:

Per le crêpes:
750 cc. di latte, 6 uova, 170 gr. di farina,1 pizzico di sale,1 pizzico di zucchero, 70 gr. di burro

Per il ripieno: Kg 1 di patate a pasta bianca,1 scalogno,1 spicchio d’aglio, 1 cucchiaio d’olio d’oliva extravergine, brodo di verdura, gr. 200 di Casera, gr 200 di Bitto, 1 uovo, una manciata di parmigiano reggiano grattugiato, sale e pepe

Per la crema di cardi: 4 mazzi di cardi, 1 limone, 2 cucchiai di aceto, 10 gr di farina bianca, ½ scalogno, 2 cucchiai di olio extravergine, brodo di verdura sale e pepe.

Preparazione:

Per le crêpes: Sbattere le uova in un recipiente, aggiungendo, durante l'operazione, prima il latte, il burro, sciolto nel padellino da 18 cm di diametro dove si cuoceranno le crèpes, poi la farina, sale e pepe.
Mettere sul fuoco il padellino: quando il poco condimento rimasto fumerà leggermente, versare un mestolino di impasto per volta, facendolo scorrere velocemente su tutto il fondo. Scuotere il padellino: appena la crêpe si staccherà, voltarla e, dopo mezzo minuto circa, toglierla dal fuoco, mettendola su un tagliere. Fare le altre crêpes. Con questo quantitativo me ne sono venute 34.

Per il ripieno: Sbucciare, lavare e tagliare a pezzi le patate. Stufare in un cucchiaio d’olio lo scalogno e l’aglio tritati, aggiungervi le patate, salare, pepare, bagnare man mano con del brodo di verdura fino a cottura delle patate. Schiacciarle con lo schiacciapatate in una ciotola, aggiungervi i formaggi tritati e l’uovo amalgamando bene il tutto.
Stendere il composto di patate e formaggio sulle crêpes, arrotolarle e tagliarle a tronchetti di circa 3 cm di altezza disponendole in una teglia imburrata, quindi passarle in forno caldo fino a doratura.

Per la crema di cardi: Mondare i cardi eliminando i gambi esterni e, con un coltello appuntito, togliere i filamenti fibrosi da ogni gambo. Tagliarli a pezzi e immergerli in acqua acidulata con il succo di limone per evitare che si anneriscano. Stemperare la farina in 2 lt di acqua fredda, unire l'aceto, salare e portare a ebollizione. Immergervi i cardi e cuocere per un’ora circa.
Scolarli bene, togliere i pezzi più teneri tagliandoli a dadi e tenerli da parte.
Far stufare dolcemente ½ scalogno in un paio di cucchiai d’olio extravergine, unirvi i cardi, allungare con il brodo di verdura e lasciar cuocere per 15 minuti.
Passarli al setaccio e frullare successivamente il passato, regolandone la densità con del brodo di verdura. Aggiungervi i pezzetti teneri di cardo messi da parte.

Finitura:
velare il fondo del piatto con un mestolino di crema di cardi, sistemarvi sopra 5 o 6 crespelline sulle quali versare un cucchiaio di burro nocciola e servire.


Secondo:

Rotolo di faraona con farcia bianca, prosciutto e crema di castagne glassate



Ingredienti per 6/8 persone:

per il rotolo:
1 faraona

250 gr. di polpa di vitello macinata
10 cl. di panna
120 gr. di prosciutto crudo a dadini
Timo, maggiorana, rosmarino tritati
Olio extravergine di oliva
Vino bianco ½ bicchiere
Sale e pepe

per il fondo:200 gr di brunoise di sedano, carota e cipolla
La carcassa della faraona
Brandy
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Brodo
Sale e pepe

per la crema e le castagne:500 gr di castagne secche
1 foglia d’alloro
Un pezzettino di lardo
Scalogno ½
Brodo di verdura
Burro
Vino rosso
Sale

Procedimento:

per il rotolo:
Disossare la faraona, o farsela disossare dal macellaio, ottenendo una fetta larga, dividerla in due per il lungo, spolverare l’interno delle due fette con il trito di erbe, sale e pepe.

Preparare la farcia bianca mescolando il vitello macinato con la panna, aggiungere il prosciutto crudo a dadini, salare, pepare e formare una specie di polpettone.
Adagiarlo sopra ad una delle due fette, coprirlo con l’altra mettendola all’incontrario, cioè il petto contro la coscia ed avvolgerlo in carta forno bagnata e strizzata, legando con uno spago non troppo stretto.
Metterlo in una teglia con olio e vino bianco e cuocerlo in forno caldo a 180° per 45 minuti circa.
A cottura terminata togliere il rotolo dal forno e tenere il fondo di cottura.

per il fondo:Rosolare in olio extravergine le ossa spezzate della carcassa con la brunoise di verdure, sfumare con il brandy infiammandolo, aggiungere il brodo, sale e pepe e lasciar cuocere coperto per un’oretta.
Passare al cinese, aggiungere al liquido ottenuto il fondo di cottura della faraona e far restringere la salsa fino ad una densità caramellosa aggiungendo eventualmente una punta di maizena sciolta in acqua fredda.

per la crema e le castagne:La sera prima mettere a rinvenire le castagne in abbondante acqua fredda.
Farle cuocere pianissimo, possibilmente in un lavèc, coprendole d’acqua fino a due dita sopra aggiungendo il lardo e la foglia d’alloro.
Controllare la cottura ogni tanto senza rimescolarle altrimenti si possono rompere, saranno cotte dopo alcune ore.
Tenerne circa la metà intere e con l’altra metà preparare la crema.
Rosolare in una noce di burro lo scalogno tritato, aggiungere le castagne rigirandole nel condimento, versare del brodo di verdura leggero e lasciar cuocere per circa 20 minuti quindi frullare con il minipimer finché non si ottiene una crema liscia e vellutata e regolare di sale e pepe.
Glassare le castagne intere con una noce di burro, sfumarle con uno spruzzo di vino rosso e portarle a cottura con un dito d’acqua fino alla glassatura lucida della loro superficie.

Composizione del piatto:Liberare il rotolo dalla carta, affettarlo, disporre sul piatto un paio di fette di rotolo, una cucchiaiata di crema di castagne con tre o quattro castagne glassate e cospargere con la salsa.



Dessert:

Zabaione gelato al Grand Marnier con cioccolato fuso e composta d'arance amare




Ingredienti per 10 stampini: 5 tuorli
4 cucchiai di zucchero
4 mezzi gusci di Grand Marnier
400 cl di panna
100 gr di cioccolato fondente
Composta d’arance amare
Ribes

Procedimento:
Montare a bagnomaria con le fruste i tuorli con lo zucchero ed il Grand Marnier finché lo zabaione raggiunge una consistenza densa e spumosa.
Farlo raffreddare.
Montare la panna, unirne dapprima un paio di cucchiate allo zabaione rimestando bene, quindi unire la rimanente mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.
Versare negli stampini di silicone e mettere in congelatore a rassodare.
Al momento di servire sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria oppure al microonde e colarlo sullo zabaione aggiungendo anche una cucchiaiata di composta d’arance amare e decorando con alcuni chicchi di ribes per dare colore..

39 commenti:

  1. una partenza col botto Bru!

    fantastico questo menù, come sempre sei una garanzia!!

    complimenti sinceri e tantissimi affettuosi auguri per il tuo bellissimo blog!

    un bacio

    Giuli

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  2. Ma che meraviglia!!! E adesso, con Giuliana e te, a me non mi ferma nessuno!!!!

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  3. Questo commento è stato eliminato dall'autore.

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  4. SE non era per voi ragazze il blog non vedeva l aluce :O))

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  5. margherita tagliaferri21 novembre 2011 18:08

    Brava Bruna!!!
    I tuoi menu sono sempre belli, come le tue tavole !
    Auguri per il nuovo blog !

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  6. Scusa Bruna avevo scritto da illetterata nella fretta di congratularmi con te....
    Sarai un altro fantastico punto di riferimento!

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  7. Bruna! Che bello sapere che d'ora in poi potrò venire a trovare anche te oltre che Giuliana e Pinella e tante altre amiche.
    Il tuo blog mi ha trasmesso subito una sensazione di grande eleganza, ti rappresenta.
    A presto.

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  8. bellissimo Bruna del mio cuor !! congratulazioni, molto elegante !!!
    Lorella Puccetti

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  9. Che bello, Bruna! Benvenuta nel mondo dei food blogger! :-)

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  10. Complimenti Bruna, e benvenuta!
    Felice che tu condivida anche qui la tua grande, elegante convivialità!
    MarinaV

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  11. mammamia che menu, lo voglio tutto :-b Benvenuta tra i foodblog!

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  12. Che accoglienza!!!! Grazie ragazze!!
    Spero di riuscire a districarmi tra Design e sigle varie... :O))

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  13. Ciao,
    sono rimasta molto colpita dal tuo menù, super complimenti! ma secondo te una povera mortale un po' imbranata in cucina(come me...)potrebbe mai riuscire a riprodurre un tuo piatto?
    Facciamo che ci provo e poi ti saprò dire...a presto Patrizia

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  14. Bellissimo Bruna
    @lex

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  15. mia grande maestra, tanti auguri per il tuo blog... semplicemente stupendo! grazie per tutto.....

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  16. Complimenti Bruna per il tuo blog dove cibo e mise en place sono arte e stile!
    Calen

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  17. E' una festa per gli occhi oltre che per il palato; tutto presentato con la classe e l'eleganza che ti contraddistinguono.

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  18. che chiccheria, veramente un buon inizio, le foto rendono moltissimo...
    brava continua cosi'
    un abbraccio
    nico

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  19. Moltooooooooo invitante!!!!
    Buon proseguimento....

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  20. Alcune domande, cherie:
    1. Per la mousse di fagiano hai usato un Porto normale?

    2. Ho fatto giusto ieri delle crepes per oggi. Latte:500, uova:4 quindi stesso tuo rapporto ma...piu' farina, 250 g . Ho idea che le tue avendo meno farina vengano piu' leggere. Usi sempre queste proporzioni?

    3.Per il fondo, che brodo hai usato? posso usare gli stessi ingredienti anche con altre carni?

    Pine

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  21. Brunaaaaa, complimenti e in bocca al lupo per tutto. Sei un ottima cuoca, le tue tavole sono stupende ed eleganti e tu sei......TU :****

    Manu/Paprika

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  22. @ Patty grazie sono sicura che riesci benissimo anche tu, basta farne uno alla volta, del resto sono tutti piatti che si possono o tenere in frigor già pronti, come il patè e la mousse, oppure congelare prima, così ci si organizza e non ci si stressa troppo il giorno della festa. :*

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  23. @Pinella cara mò ti rispondo con ordine :)

    1- per la mousse: ho usato un Porto che ho in casa: Martinez Master's Reserve Port, però penso che vadano bene tutti i porto di media caratura.

    2- Per le crepes: da quando ho scoperto questa ricetta ottimale di Neera uso sempre questa, vengono delle crepes superlative, molto leggere, mi raccomando metti tutta la quantità di burro che ci vuole....

    3- per il fondo ho usato del brodo di cappone che avevo, ma va bene anche un brodo leggero di pollo e vitello, naturalemnte sgrassato e chiarificato.

    smack

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  24. Grazie a tutte queste mie carissime amiche di Coqui e non, ora il bello è continuare...:O)

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  25. Ma brava Bruna!!!! Auguroni per questa nuova avventura ;)))

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  26. Bruna, che bellissima sorpresa, sono proprio felice!

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  27. Molto elgante, complimenti.
    Nutria

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  28. Omammasaura!!!!!!!!!!!!!! Ma che meraviglie Bru! Ti leggerò spesso mia cara, non foss'altro per "farmi gli occhi"!

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  29. E brava Bruna, come vedi mi sono precipitata a leggere tutto e ho già l'acquolina in bocca e l'imbarazzo di decidere cosa mi tenta di più.
    Alla prossima e imminente degustazione culinaria!!!

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  30. @-Grazia eccoti qui cara!!! Alla prossima...o prossime?! ;O)

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  31. non so se leggerai ancora ma ci provo...anzitutto complimenti per tutti i tuoi menù...lasciano senza parole...e poi la mia richiesta d'aiuto...volevo sapere se le crespelline con patate si possono surgelare....volevo farle per natale ma non riesco a farle il giorno prima....spero in una tua risposta...grazie!!!...ciao

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  32. Certo cara Emanuela, si possono surgelare!
    Lo scorso anno anch'io le avevo preparate prima e surgelate da crude. La mattina di Natale le ho tolte dal congelatore, lasciate sgelare un pochino e poi messe in forno.
    Sappimi dire poi se vi sono piaciute...
    Ti ringrazio molto per l'apprezzamento!

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  33. Ciao Bruna, siamo arrivate a te tramite Blogs got talent e abbiamo trovato un blog di tutto rispetto... complimenti e benarrivata. Ovviamente ci uniamo ai tuoi lettori fissi.
    PS: anche noi ci siamo stressate per oltre un anno per trovare un nome al blog e iniziare...
    Buona Pasqua

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    Risposte
    1. Ciao belle, grazie!!! Sono passata nel vostro blog rutilante di idee, di immagini e di colori ma devo tornarci per esplorarlo a fondo!
      Bacio e Buona Pasqua a voi!

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  34. Gentile Bruna, vorrei cimentarmi col rotolo di faraona ma mi lascia un po' perplessa il litro di panna. Mi conferma che siano necessari 100 cl?
    Grazie per la sua disponibilità e le splendide ricette. Buone Feste.
    Maria

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    Risposte
    1. ossignurrrr!!! Non avevo corretto!!! No no non è un litro sono 10 cl!!
      Grazie per avermi ricordato l'errore di trascrizione!
      Un abbraccio e Buone Feste!

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  35. Si figuri, sono io che la ringrazio per la sua gentilezza.
    Maria

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