Insalata di pesche e arance con agretto di lampone, gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Nella bella piazzetta sotto casa mia ci sono i tavolini del Bar Dolzino ed è tutta l'estate che vediamo i turisti stranieri mangiarsi un'insalata in apertura di pasto, una salutare abitudine davvero!

Sulla scia di questo e della nostra decisione di attuare sempre di più un'alimentazione sana, con un minore consumo di carne soprattutto rossa, oggi  in apertura del pasto ho messo in tavola questa insalata del giorno:

Insalata di pesche e arance con agretto di lampone

Ingredienti per 2 persone:

2 pesche nettarine

1 arancia o pompelmo

mezza carota

mezzo cetriolo o zucchina

due manciate di lattughino misto

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto di lamponi

acini d'uva o lamponi per la decorazione

sale e pepe rosa

Procedimento:

Lavare le pesche, pelare a vivo l'arancia e tagliare la frutta a spicchi.

Lavare e mondare la carota, il cetriolo ed il lattughino, tagliare a julienne o a strisce i primi due.

Per l'agretto di lamponi sciogliere il sale nell'aceto di lamponi ed emulsionare con l'olio extravergine.

Disporre nel piatto il lattughino, adagiarvi sopra gli spicchi di pesca a raggiera ed al centro gli spicchi d'arancia. Decorare con le lamelle di carota e cetriolo, l'acino d'uva, sbriciolarvi sopra alcune bacche di pepe rosa e condire con l'agretto di lamponi.

A seguire abbiamo mangiato questi 

Gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Ingredienti per 2 persone:

400 g di gnocchi di patate

30 g di burro

1 cipolla bianca tagliata ad anelli sottili

400 g di pomodori pelati e tritati

mezzo cucchiaino ( una punta) di zucchero

parmigiano grattugiato

sale e pepe nero macinato al momento

Procedimento:

Preparare gli gnocchi oppure comperarli già fatti. In una padella far appassire nel burro le cipolle per 8/10 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Unire i pomodori e lo zucchero, salare e pepare. Cuocere il sugo coperto e  a fuoco basso per 35 minuti circa.

Cuocere gli gnocchi, scolarli con una paletta e trasferirli in un piatto riscaldato, condirli con il sugo e cospargerli con parmigiano grattugiato a piacere.

Oggi pranzo vegetariano, ottimo!

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli e trotelle di montagna allo speck e timo con porcini e finferli trifolati

Questa è una cena con prodotti locali a Km 0.

La mia amica aveva un tot di trotelle pescate dal figlio e un cestino di funghi porcini e finferli raccolti sempre dal figlio.

Lele e Marty sono andati al passo Maloja e nei boschi attorno al lago hanno raccolto dei mirtilli.

Ok Ok...il Maloja è in Svizzera...

là in fondo c'è Saint Moritz... però i raccoglitori erano di Chiavenna 

Con tutto quel ben di Dio cosa volete che facessi?!

Una bella cenetta per tutti 

I ragazzi mi hanno portato anche alcune piantine di mirtilli ed un rametto di pino con le pignette, ho pensato di farci il centrotavola.

Dallo scorso anno aspettavo la congiunzione astrale giusta per cucinare un risotto visto su un libro dell'Etoile.

Ieri sera c'è stata 

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Ingredienti per 6 persone

Per il risotto

500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello

80 gr di burro

1 dl. di vino rosso

Uno spicchio di cipolla

l. 1,5 circa di brodo vegetale

50/60 gr di parmigiano reggiano

100 gr di mirtilli selvatici

Sale e pepe

Per i finferli

250 gr di finferli

Mezzo scalogno

Tagliata di manzo alla Piota

Mi sa che devo tradurre: Piota nel nostro dialetto vuol dire lastra di pietra. Il mio tetto è fatto di piote, le strade si lastricavano con le piote...insomma siam sempre lì, all'età della pietra e nella fattispecie della pietra ollare. 
Probabilmente cucinare sulla lastra di pietra è stato il secondo passaggio della cucina primitiva, il primo penso sia stato infilzare un pezzo di carne o un pesce su un ramo e cuocere direttamente sul fuoco. 
Forse vi sarà già capitato di vedere una bella piota grande colma di vari pezzi di carne, si appronta solitamente nel crotto, è la nostra tradizione locale: crotto, camino, piota, polenta, convivialità , accoglienza. Nell'antico crotto Giovanantoni c'é una scritta del 1781 recitante: "Si vende vino bono e si tiene schola de humanità".

Purtroppo non sempre si può godere di questo, non sempre è possibile andare a crotto, ma ogni tanto, in piccolo, certe preparazioni si vorrebbero gustare anche a casa e allora che si fa?

Ma si usa la piota in pietra ollare per il gas  quella che produce il mio amico Roberto Lucchinetti, unico artigiano della pietra ollare della Valchiavenna! 
La si prepara a dovere, come si fa con un lavèc nuovo: si unge per benino con strutto od olio lasciandolo penetrare per circa tre giorni, si ripulisce con carta e la si mette in forno freddo portandolo a 140° in circa due ore.

Ecco ora, imbonita per bene, è pronta per cucinarvi una buonissima 

Tagliata di manzo alla Piota

Ingredienti per 3 persone: 

600 g di costata di bue ( roast beef) in un pezzo solo

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale di Maldon  e pepe

Procedimento: 
Togliete il pezzo di carne  dal frigo almeno un'ora prima di farla cuocere per portarla a temperatura ambiente perché,

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)

L'ho appena preparata ed ho pensato di fare un post solo per lei in modo da ritrovarla in fretta, ho cambiato un pochino il procedimento e mi sembra che mettendo circa la metà di Amaretto nelle pesche da subito, in modo che durante la semicanditura possa assorbire bene il sapore, la confettura abbia una marcia in più, Quindi ecco come ho fatto la:

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)

Ingredienti:

1 kg di pesche a polpa gialla al netto

800 gr di zucchero

Il succo di un piccolo limone

50 g di liquore Amaretto di Saronno

Procedimento:

Immergete le pesche per un minuto in una casseruola di acqua bollente. Raffreddatele in un bagno di acqua molto fredda. Pelatele, snocciolatele e tagliatele in lamelle.

In una pentola da marmellata, mescolate le lamelle di pesche, lo zucchero, il succo di limone e metà Amaretto di Saronno. Portate al fremito prima dell’ebollizione poi versate tutto in una terrina.

Coprite con un foglio di carta forno e mettete in fresco per una notte o 12 ore. L'indomani versate il composto in un setaccio. Fate bollire lo sciroppo raccolto, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo va concentrato fino a raggiungere i 105° al termometro (circa 10 minuti di ebollizione).

Aggiungete le lamelle di pesche, il restante Amaretto di Saronno e portate di nuovo a ebollizione a fuoco vivo per cinque minuti circa rimestando delicatamente e schiumando ancora se serve. 

Verificate la densità con la prova piattino, quindi mettete la confettura nei vasi (sterilizzati 10 minuti nel forno a 130°) e chiudete. Capovolgete i vasi per fare il sottovuoto, raddrizzateli quando sono tiepidi e conservate al buio. La confettura si mantiene benissimo per un anno e più, la possono mangiare anche i bambini perché l’alcol del liquore è evaporato nell'ebollizione.

Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber

Sempre alla ricerca di confetture con nuovi abbinamenti questa volta ho provato ad abbinare le pesche gialle, in verità dolci ma non troppo saporite, alle arance, per dare una connotazione più vivace e quindi rinforzare il sapore della confettura.
Il metodo usato è sempre quello da me preferito: il metodo Ferber, che preserva il sapore ed il colore della frutta fresca. 
Questo è il risultato della mia

Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber

Ingredienti:

1,300 kg di pesche a polpa gialla, al netto 1 kg
800 gr di zucchero + 200 g
1 arancia non trattata
il succo di una piccola arancia
Il succo di un piccolo limone
100 g di acqua ( 10 cl)

Procedimento:
Lavare e spazzolare l' arancia non trattata in acqua fredda e tagliarla a rondelle molto fini.

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Volevo cucinare un primo che fosse a Km 0, con tutti gli ingredienti della nostra zona, tranne l'olio extravergine di oliva e l'aglio. 
Le penne di grano saraceno sono quelle prodotte dal Pastificio Moro di Chiavenna, lo trovate anche su Facebook come Moro Pasta e lì potete leggere i resoconti dei successi che stanno avendo al Cluster dei cereali di Expo 2015, unico pastificio presente per tutti i 6 mesi. Tutto merito della passione, della dedizione, dell'amore per la tradizione e della scelta di elementi naturali che sono alla base del lavoro che Moro svolge ogni giorno per creare la sua pasta.
Ad una pasta così curata ho unito un altro prodotto di nicchia di Chiavenna: lo Speck favoloso che produce la Macelleria Fratelli Del Curto, secondo me addirittura migliore di quello altoatesino, dimostrando che la loro maestria non si esplica solo nella Brisaola  e nel Violino di capra.
A seguire, il burro chiarificato è prodotto dall'Azienda agricola La vigna, le zucchine provengono dall'orto della Grazia, appena raccolte, ed il formaggio è quello della Latteria di Gordona, un semigrasso poco stagionato, ed il timo, ça va sans dire, cresce sul mio davanzale!
Il risultato dell'unione di tutti questi ottimi prodotti è stato questo:

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Ingredienti per 2 persone 
Gr. 160 di penne con grano saraceno Moro
60 gr di speck Del Curto affettato non troppo sottile
1 spicchio d'aglio
1 zucchina grande o 2 piccole 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
20 g di burro chiarificato La Vigna
Vino bianco
Timo un rametto
60 gr di formaggio latteria di Gordona giovane
Sale e Pepe abbondante.

Procedimento:
Mondare e lavare la zucchina, asciugarla ed inserirla nella macchinetta Spiromat per fare i riccioli di verdura, questa



Ho usato la lama per fare il ricciolo più grosso.
In una padella salta-pasta colorire lo spicchio d'aglio nell'olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere i riccioli di zucchina, le foglioline di timo e far saltare per 2/3 minuti, devono rimanere croccanti, quindi regolare di sale e pepe abbondante.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente le penne, 

 (le ho cotte 3 minuti) scolarle molto al dente e ripassarle in padella con lo speck e le zucchine unendo anche parte del formaggio latteria tagliato a scaglie sottilissime con la mandolina. Disporre nei piatti spargendo sopra il restante formaggio a scaglie ed una generosa macinata di pepe.
Ci sono piaciute molto!

Nel cercare i recapiti della Latteria di Gordona ho trovato questo bel video girato dalla mia ex collega Mariacarla Colzada con i suoi alunni della scuola primaria Pestalozzi di Chiavenna che vi illustrano le fasi della produzione del formaggio. Bravissimi!!

Calamari ripieni di tonno e patate

Li avevo cucinati tempo fa prendendoli freschi dal pescivendolo e ricordando un piatto mangiato da Giorgio, il mitico gestore della  trattoria "Il Faro" sulla spiaggia di San Vincenzo in Toscana. Purtroppo alcuni anni fa Giorgio è mancato ed anche la trattoria è stata chiusa ma noi ricorderemo sempre quella sagoma d'uomo, le sue battute ed i suoi piatti, come il Polpo piccante alla Giorgio, cucinati da alcune donne del luogo e tradizionali del loro territorio.
 Mi ero fatta spiegare da una di loro il procedimento perché questi calamari mi erano piaciuti tantissimo ed erano diversi, sia nel ripieno che nella cottura, da tutti quelli   che sino ad allora avevo assaggiato e che non gradivamo molto. 
Penso che questo procedimento possa andar bene anche per le seppie. Se vi va di provarli potete cucinarli così:

Calamari ripieni di tonno e patate 

Ingredienti per 3 persone:
9 calamari
1 patata lessata
1 scatola di tonno sottolio da 160 g
2 acciughe
un ciuffo di prezzemolo, timo
basilico
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
vino bianco uno spruzzo
1 spicchio d'aglio
400 gr di pomodori pelati
15 olive nere
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria dissalati
peperoncino

Procedimento:
Pulire i calamari separando le sacche dai tentacoli ,togliendo la pelle, sfilando la strisciolina di cartilagine ed eliminando le interiora e gli occhi dai tentacoli. 
Lavare bene sotto l'acqua, sgocciolare e asciugare.
Schiacciare una patata lessata con del tonno sottolio sgocciolato e un'acciuga, aggiungere prezzemolo e timo tritato e regolare di sale e pepe.
Mettere il ripieno in una tasca da pasticceria , riempire parzialmente le sacche dei calamari e chiuderle con uno stuzzicadenti. Il ripieno, cuocendo, si gonfia quindi non riempite troppo i calamari, perché potrebbero rompersi o fuoriuscire il ripieno.
Soffriggere in una padella larga aglio schiacciato, olio e peperoncino; sciogliervi fuori dal fuoco un'acciuga eliminando prima l'aglio e fatevi insaporire i calamari ed i tentacoli, a fuoco moderato, per qualche minuto, girandoli spesso. 
Sfumare con vino bianco,unire dei pomodori pelati, una quindicina di olive ed un cucchiaio di capperi, far cuocere per 20 minuti, a fuoco basso finché il sugo non si restringe. 
Spolverare con basilico e timo
Non tenete i calamari sul fuoco più tempo del necessario, altrimenti diventeranno gommosi.

Erano gustosi seppur dietetici, son piaciuti anche a Roby che di solito non li vuol mangiare. Dopo averli assaggiati una volta in una cena al mare, li aveva battezzati stron§i di mare per dimostrare tutto il suo disgusto.
Questa volta ha fatto anche la scarpetta 

Paccheri Setaro alle vongole e fiori di zucchina

Mi piace sperimentare e provare nei miei esperimenti vari formati e produttori di pasta, ma anche qualche trucchetto che trovo qua e là... 
Questa volta è toccato ai

Paccheri Setaro alle vongole e fiori di zucchina

Ingredienti: 
per 6 persone

1,300 kg di vongole veraci 
500gr di paccheri 
25 fiori di zucchina
3 zucchine 
1 spicchio d'aglio 
prezzemolo fresco tritato
sale, pepe 
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
olio extravergine di oliva

Preparazione: 
Lavare molto bene le vongole e farle spurgare in una ciotola, con un piatto rovesciato sul fondo, per alcune ore in frigorifero in acqua salata con del sale marino integrale per renderla simile all'acqua del mare. La sabbia che spurgheranno finirà sotto al piatto e non sarà più a contatto con i molluschi.
In una padella imbiondire uno spicchio d'aglio in un paio di cucchiaini d'olio, aggiungere le vongole pulite, sfumare con mezzo bicchiere di vino bianco, cospargere di prezzemolo tritato, mettere il coperchio scuotendo ogni tanto. 
Quando tutte le vongole si saranno aperte sgusciatele lasciando solo mezza valva ma tenendone alcune intere. 
Filtrare il liquido di cottura e metterlo da parte. 
Lavare e tagliare a julienne le zucchine.
Pulire i fiori di zucca eliminando i pistilli e tagliarli a metà nel senso della lunghezza.
In un'ampia padella imbiondire l'aglio, aggiungere le zucchine, farle saltare e dopo 5 minuti unire i fiori di zucca.
Versare il liquido di cottura delle vongole a cui è stata aggiunta una punta di maizena per rendere più cremoso il sugo, unire le vongole, prezzemolo tritato e regolare di sale e pepe.
Lessare i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli al dente. 
Spadellarli nel sugo e servire.

Polpettone di pollo e basilico

Questo piatto anni fa è stato un tormentone su Coquinaria , l'abbiamo fatto e rifatto in tanti trovandolo buonissimo, veloce e pratico da fare ma soprattutto adatto all'estate perché il basilico lo rende fresco e la cottura in pentola a pressione ci fa stare solo 10 minuti al caldo dei fornelli. Si mangia sia caldo che tiepido o freddo per cui si può anche preparare prima. 

L'aveva postato Numberone per cui è diventato il

Polpettone di pollo e basilico di Numberone

Ingredienti per 4 persone:
400 g di petti di pollo
1 etto di mortadella
2 uova
60/70 g parmigiano
abbondante basilico
olio, latte, succo di limone

Procedimento:
Macinare il petto di pollo e la mortadella, tritare il basilico, amalgamare con uova, sale e parmigiano. L'impasto deve essere molto morbido. Versarlo su un foglio di carta forno e dare la forma del polpettone aiutandosi con la carta, quindi avvolgerlo e chiudere a pacchetto fissando bene i bordi laterali magari anche con la pinzatrice.

Così avvolto nella carta forno rosolarlo in padella con un filo di olio.
Toglierlo dalla carta forno e trasferirlo in pentola a pressione con olio,latte fino a metà del polpettone e sale o un dado da brodo. Cottura 10' dal fischio.
Alla fine, togliere il polpettone ed affettarlo

Aggiungere al fondo di cottura il succo di mezzo limone e passare il sughetto al minipimer per renderlo fluido. Se occorre, addensare con poco burro maneggiato con maizena. 

Noi l'abbiamo mangiato freddo accompagnato da una insalata di soncino, cetrioli, pomodori Piccadilly, basilico, capperi e olive nere, da caldo invece si abbina benissimo con un purè di patate o verdura oppure patate al forno.

 

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca

- Robbè faccaldo...

Mi rivolgo così a Roby imitando lo spot pubblicitario che è stato un vero tormentone di quell'estate di tanti anni fa e che ancora adesso, con il caldo che fa, sarà ritornato alla mente di molti.

Il problema è il solito: cosa si può mangiare di fresco e di poco impegnativo ai fuochi?

Un'insalata no?! Però " 'a famo strana" questa volta: calamari e seppioline, messi nella "Marinata turca"  che li rende morbidissimi ( sotto vi racconto come si fa), gamberi, il tutto abbinato a frutta fresca e colorata, a un profumo di menta e basilico, a un pizzico di stuzzicante pepe rosa e voilà.

Insalata di molluschi e gamberi con frutta fresca

Ingredienti per 4 persone se è un antipasto, per 2/3 se è un secondo:

200 gr di seppioline

200 g di calamari o anelli

200 g di gamberetti

1 carota

1 cipolla bianca

1 costa di sedano

2 l di acqua

pepe nero in grani

olio extravergine di oliva q. b.

1 limone non trattato

alcune cimette di menta e basilico

pepe rosa

sale

 mezzo ananas

due fette di anguria

una pesca percocca

1 arancia non trattata

Preparazione:

Pulire le seppioline ed i calamari, lavarli accuratamente sotto abbondante acqua corrente, tagliare ad anelli i calamari quindi metterli per alcune ore nella Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) della mia cara amica Paola Lena.

Lavare i gamberetti, sgusciarli ed eliminare il budellino nero posto sulla schiena, 

Mondare, lavare e tagliare a pezzi la carota, la cipolla ed il sedano.

Mettere in una casseruola l'acqua, tutte le verdure, il pepe, un pizzico di sale, mezzo limone, portare il liquido a bollore, quindi abbassare la fiamma e far sobbollire per 10 minuti coperto. 

Nel frattempo mondare l'ananas e tagliarlo a fette sottili, tagliare a triangoli la polpa dell'anguria ed a fettine la percocca.

Quando il court buillon è pronto lessare i gamberetti per 3 minuti, le seppioline ed i calamari per 5 minuti. Scolarli, condirli con olio extravergine di oliva, succo di limone e di arancia, sale, alcune foglie di menta e basilico spezzettate. 

Ora si comincia a montare il piatto sistemando le fettine di ananas a corona, quindi il resto alternando la frutta ed i pesci. Condire con una spruzzatina di limone, un giro di olio, sale, le bacche di pepe rosa sbriciolate tra le dita e le restanti foglie di menta e basilico.

Un piatto fresco e gustoso che ci è piaciuto molto.

Ora vi metto il procedimento per la

Marinata al bicarbonato per calamari ( metodo turco) 

della mia cara amica Paola Lena

Ingredienti :

Per 1 chilo di calamari: 

1 cucchiaio di bicarbonato 

1 limone 

1 cucchiaio di zucchero 

Preparazione

Tagliare, dopo averli puliti per bene, a rondelle piuttosto sottili i calamari.

Cospargerli con il bicarbonato e spremerci sopra il succo del limone.

Aggiungere lo zucchero e dare una mescolata.

Lasciare marinare per diverse ore in un recipiente coperto in frigorifero.

Al momento di cuocerli versarli in un colino e lavarli sotto l'acqua corrente, lasciateli colare il piu possibile e, se li fate fritti, versateli poi in un sacchetto contenente abbondante farina scuotendolo bene perché si possa attaccare dappertutto e passarli pochi per volta in un colino per togliere quella in eccesso. Friggerli come di consueto. 

Io li ho lessati ed erano molto teneri, lo rifarò ogni volta che uso calamari o seppie. Grazie Paola!