Tagliata di manzo alla Piota

Mi sa che devo tradurre: Piota nel nostro dialetto vuol dire lastra di pietra. Il mio tetto è fatto di piote, le strade si lastricavano con le piote...insomma siam sempre lì, all'età della pietra e nella fattispecie della pietra ollare. 
Probabilmente cucinare sulla lastra di pietra è stato il secondo passaggio della cucina primitiva, il primo penso sia stato infilzare un pezzo di carne o un pesce su un ramo e cuocere direttamente sul fuoco. 
Forse vi sarà già capitato di vedere una bella piota grande colma di vari pezzi di carne, si appronta solitamente nel crotto, è la nostra tradizione locale: crotto, camino, piota, polenta, convivialità , accoglienza. Nell'antico crotto Giovanantoni c'é una scritta del 1781 recitante: "Si vende vino bono e si tiene schola de humanità".

Purtroppo non sempre si può godere di questo, non sempre è possibile andare a crotto, ma ogni tanto, in piccolo, certe preparazioni si vorrebbero gustare anche a casa e allora che si fa?

Ma si usa la piota in pietra ollare per il gas  quella che produce il mio amico Roberto Lucchinetti, unico artigiano della pietra ollare della Valchiavenna! 
La si prepara a dovere, come si fa con un lavèc nuovo: si unge per benino con strutto od olio lasciandolo penetrare per circa tre giorni, si ripulisce con carta e la si mette in forno freddo portandolo a 140° in circa due ore.

Ecco ora, imbonita per bene, è pronta per cucinarvi una buonissima 

Tagliata di manzo alla Piota

Ingredienti per 3 persone: 

600 g di costata di bue ( roast beef) in un pezzo solo

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale di Maldon  e pepe

Procedimento: 
Togliete il pezzo di carne  dal frigo almeno un'ora prima di farla cuocere per portarla a temperatura ambiente perché,
cuocendola appena tolta e fredda, diventa dura per lo sbalzo di temperatura. Volendo si può farla marinare con un pochino di olio, rosmarino e pepe.

Circa 20/30 minuti prima della cottura mettete la piota sul gas con uno spargifiamma di ghisa, anche la pietra ollare non ama gli sbalzi di temperatura e la fiamma viva sotto di sé, si rischia la rottura o la formazione di crepe. 

E' molto importante scaldarla bene perché la cottura della tagliata va fatta a calore alto, in modo che si formi una bella crosticina esterna e l'interno sia ancora al sangue, quindi quando la piota è caldissima si appoggia la carne prima dalla parte del grasso che il macellaio avrà lasciato in parte.

Deve cuocere circa 1 minuto per cm di spessore, questo pezzo era di 5 cm quindi l'ho fatto cuocere 5 minuti per lato su tutti e quattro i lati. Questo è il metodo empirico "ad occhio", se  invece volete usare un metodo scientifico infilate il termometro a sonda nel centro del pezzo di carne, quando raggiunge i 55° al cuore è pronta al sangue.

Togliete la carne dalla piota, altrimenti continua a cuocere perché la pietra ollare ha inerzia termica, cioè accumula il calore e lo rilascia pian piano. Avvolgetela in carta alluminio e lasciatela riposare su un tagliere per cinque minuti affinché si sistemino i succhi, quindi affettatela allo spessore di circa mezzo centimetro, cospargetela con sale di Maldon e servite.