Orata al forno cotta in piedi

Potreste obiettare che l'orata non ha i piedi ed avreste tutte le ragioni di questo mondo! 
In effetti è all'incirca quello che ho pensato quando Roberto e Monica della pescheria, guardandosi con aria complice, mi dicono con aria birichina:
- Ma tu lo saprai senz'altro il segreto per cuocere bene il pesce in forno!
- Ehm... io uso il termometro...
- No no!! E' Il "Nostro" segreto... se te lo sveliamo devi dire che l'abbiamo inventato noi! Il pesce si cuoce molto bene da tutte e due li lati e non rosolato solo da una parte e molliccio dall'altra che è a contatto con il fondo della teglia.
Curiosa come una scimmia li rassicuro ampiamente, basta che me lo dicano.
- Deve cuocere in piedi! 
Già mi immagino il pesce, sulla punta delle pinne come una ballerina, sfidare le leggi dell'equilibrio e di gravità oppure impalato su una picca...
- Te lo preparo io - mi dice Roberto - così vedi.
Prende la bella orata pescata nel Mediterraneo che ho scelto, la pulisce dalle interiora e prosegue il taglio fino alle branchie, che toglie. Così facendo si sono formati due appoggi che, leggermente aperti, sostengono l'orata.
Quindi ecco a voi:

Orata al forno cotta in piedi

Ingredienti : per 3/4 persone
1 orata da un chilo circa
400 g di patate
un limone
olio extravergine "Costa dei Trabocchi"
un paio di rametti di rosmarino, timo e santoreggia
un bicchiere di vino bianco
sale
pepe



Preparazione:
Eviscerare l'orata togliendo anche le branchie, eliminare le pinne sul dorso ed ai lati, squamarla un pochino,lavarla ed asciugarla.
Spargere nella pancia  succo di limone,sale, pepe, le erbe tritate ed un paio di fettine di limone
Ricoprire la placca con un foglio di carta forno, ungerlo con qualche spruzzo d'olio spray ed appoggiarvi l'orata al centro cosparsa di vino bianco e ben oliata.
Sbucciare le patate, tagliarle a fette sottili con la mandolina, disporle sulla placca attorno al pesce, cospargerle con una miscela di olio, vino bianco, erbe tritate, sale e pepe.
Mettere in forno a 200° inserendo la sonda al cuore del pesce, quando arriva a 63° togliere dal forno e spinare il pesce.
ll pesce ha un range di cottura che va dai 62° ai 68° al cuore, se la temperatura è inferiore sarà crudo, se è superiore ai 68° diventa stoppaccioso perché troppo cotto.
Se non avete il termometro dopo circa 25 minuti provate con un dito o con la punta di un coltello la cedevolezza della carne.
Sfornare, pulire e servire il pesce con le patate.

Roby ha molto apprezzato questo sistema di cottura, in effetti il pesce è cotto molto bene da tutte e due i lati e la polpa è rimasta saporita e compatta. Da ripetere!!
Grazie Roberto e Monica per la dritta! 

Marmellata di limoni metodo inglese, ovvero Lemon marmalade

Avevo ancora dei limoni di Sicilia di Arance da Gustare e mi ero riproposta di usarli per la marmellata.
Ma quale marmellata fare? Con quale metodo?
Lo scorso anno avevo provato il metodo Ferber ed il risultato mi aveva soddisfatto, però mi piace sperimentare sempre qualcosa di nuovo ed ho pensato di utilizzare anche per i limoni il metodo inglese che ho usato per la marmellata di arance amare un pochino rivisto.
Quindi ecco a voi la mia

Lemon marmalade

Ingredienti per 8 vasetti da 250 cl: 

1 kg di limoni non trattati
2,4 l. di acqua
1,8 kg zucchero semolato 

Procedimento:

Primo giorno:
Spazzolare i frutti sotto acqua corrente fredda, asciugarli, dividerli a metà e poi in quarti, rimuovere i semi, la parte centrale di albedo e mettere da parte in una ciotola.

Affettare piuttosto finemente i frutti e mettere le fettine in un'altra ciotola.

Immergere i semi e l'albedo in un piccolo contenitore con 600 ml. di acqua fredda.
Mettere la frutta sminuzzata in una capiente terrina e coprirla con il resto dell’acqua (l.1,800).
Coprire le due terrine e lasciar macerare per una notte al fresco.

Secondo giorno:
Mettere il contenuto della terrina nella pentola per confetture, scolarvi sopra i semi messi sott'acqua la sera prima, attorno ai quali si sarà formata una gelatina rivestendoli ed addensando anche l'acqua di macerazione per azione della pectina di cui sono molto ricchi.

Avvolgere i semi gelatinosi in un  telo di lino, ripulito da detersivo e ammorbidente, o in una garza e chiuderlo con dello spago da cucina.

Legare un capo di quello spago a un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.

Bollire fino a quando le scorze siano tenere.
Aggiungere gradualmente lo zucchero precedentemente intiepidito nel forno a 50° mescolando con cura, tenendo la fiamma molto bassa, di modo che lo zucchero possa perfettamente sciogliersi.

A quel punto aumentate la fiamma e portate rapidamente a ebollizione, bollire velocemente, mescolando con molta attenzione per circa 10-15 minuti, comunque fino a quando si ottenga la giusta consistenza, attenzione a non eccedere in questa fase, ricordate che queste marmellate gelificano anche dopo, nel tempo.

 

Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.

E' una marmellata favolosa! 

Grazie ad Arance da Gustare per gli ottimi agrumi naturali che producono!

Un'altra zuppa toscana : la Garmugia alla lucchese

Ho un librino che staziona sempre sul leggio in cucina, parlo di "Zuppe della Toscana" di Sandra Lotti.  In questo periodo primaverile mi dà tante idee per cucinare zuppe semplici, spesso ipocaloriche ma di gran gusto, che trovo indicatissime come piatto principale a cena.
Questa volta ho scelto di cucinare la

Garmugia alla lucchese

II modo giusto di prepararla è seguire il metodo antico e cioè farla cuocere lentamente sulla brace dei carboni. Adorata dai buongustai, è un piatto ancora attuale nella cucina della Lucchesia.

Ingredienti:
4 cipolline
100 grammi di pancetta di maiale o prosciutto grasso e magro,
100 grammi di carne di manzo tritata,
100 grammi di carciofi,
100 grammi di punte di asparagi,
100 grammi di pisellini freschi,

Pranzo di Pasqua 2014

Quest'anno sono stata un po' occupata per vari motivi ed il pranzo di Pasqua è stato organizzato all'ultimo momento, vabbé... non sempre si riesce a fare tutto.
Colore rosa in tavola

Da parecchi anni non facevo più la torta pasqualina che una volta non mancava mai a Pasqua, quindi quest'anno ho riproposto, fatta con la pasta sfoglia pronta, la simil

Torta Pasqualina

Ingredienti per 8 persone:

Asparagi in panure saporita con uova bazzotte

Rieccomi!!
Questa sera, complice un mazzo di asparagi e la Pasqua imminente, ho ritrovato  la forza e la voglia di sperimentare piatti nuovi in cucina.

Curiosando nel web ho trovato una preparazione che mi ha incuriosito  e con le mie inevitabili modifiche ecco a voi gli

Asparagi in panure saporita con uova bazzotte

Ingredienti: 

per 4 persone se antipasto, per 2 se secondo:

un mazzo di asparagi

una noce di burro

timo, salvia

aglio e scalogno

4 fette di segale integrale Wasa

4 filetti d'acciuga sott'olio

4 uova

due cucchiai di maionese

capperi dissalati

sale e pepe

Preparazione:

Pulire gli asparagi tagliando la parte legnosa e spelando la parte inferiore del gambo con il pelapatate.

Lavarli e cuocerli in acqua bollente per 8/10 minuti.

Scolarli, asciugarli e passarli in padella con burro, timo salvia, aglio e scalogno. 

Regolare di sale e pepe.

Frullare le fette di Wasa con i filetti d'acciuga quindi passare i gambi degli asparagi nella panure.

Cuocere le uova in un pentolino coperte d'acqua fredda per 5-6 minuti dal momento dell'ebollizione; raffreddarle sotto l'acqua e sgusciarle.

Tritare una decina di capperi dissalati ed unirli alla maionese.

Disporre gli asparagi nel piatto mettendo accanto la maionese ai capperi e l'uovo bazzotto sgusciato.

Può essere un ottimo antipasto per il pranzo di Pasqua.

Rotolo di branzino con carciofi

A marzo la voglia di primavera è tanta ed anche se gli alberi sono ancora piuttosto spogli, le temperature più tiepide ci mettono la voglia di abbandonare la vita sedentaria dei mesi invernali e di nutrirci con cibi leggeri e disintossicanti. Quindi privilegiamo piatti con pesce e verdure, come questo che vi suggerisco, dove al branzino sono abbinati i carciofi dalle spiccate proprietà toniche, diuretiche, disintossicanti ed anche digestive. Infatti contengono inulina, una fibra solubile presente anche nei topinambur e nelle foglie di tarassaco, che favorisce la digestione riducendo la produzione di gas addominale e migliorando il transito intestinale. Se si usano pochi grassi diventa un piatto perfetto per la dieta.

Rotolo di branzino con carciofi 

Ingredienti per una persona:

un filetto di branzino da circa 170 gr.
un pizzico di curry
un carciofo
1 spicchio d'aglio
10 gr olio extravergine di oliva Costa dei Trabocchi  

timo
4/5 pomodorini Piccadilly
pizzico di pane grattugiato
sale e pesteda

Peparazione:

Mondare il carciofo dalle foglie esterne più dure quindi affettare sottilmente il cuore mettendo le fettine in acqua gasata per non farle annerire. Tagliare una parte del gambo, ripulirlo della parte esterna, dura e legnosa, affettarlo unendolo agli spicchi in acqua gasata.

Scolarli e stufare in padella per 10 minuti con lo spicchio d'aglio e metà olio, salare e pepare.
Stendere il filetto di branzino su un tagliere, spolverarlo con un pizzichino di curry, sale e pepe, distribuirvi sopra le fettine di carciofo stufate ed arrotolare fermando con uno spago da cucina oppure con una foglia di porro scottata o un filo di erba cipollina.
Ungere il rotolo ed il fondo di una piccola teglia che lo contenga di misura, spolverare con un pochino di pane grattugiato ed infornare a 200° finché è colorito.
Tagliare a cubetti i pomodori e metterli a marinare con un cucchiaino di olio, uno spicchio d'aglio e delle foglioline di timo.
Nel piatto disporre il rotolo in verticale distribuendo sopra ed attorno i dadini di pomodoro.

Ricetta pubblicata sul "La Voce della Valchiavenna" di marzo 2014

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"

Non ringrazierò mai abbastanza Arance da Gustare (in Facebook li trovate qui) per i meravigliosi agrumi, che mi inviano a prezzi vantaggiosi dalla Sicilia, e  la cara amica Claudia che, sul suo blog "Dentro l'ombra dell'ombrico non resta che lombrire", ha pubblicato il procedimento per questa marmellata inglese d'arance amare.
Sono chiamate anche arance di Siviglia per la grande presenza di queste piante in quella località, il curioso è che questa abbondanza di frutti non sia mai stata utilizzata in loco anzi, le asprissime arance vengono lasciate marcire a terra e anche sui marciapiedi.
La popolarità di questa "marmalade", nome compreso così simile all'italiano "marmellata", è dovuta agli inglesi.
Sembra che, nei tempi dei tempi, un carico di arance spagnole non venisse ritirato nel porto di Aberdeen, in Scozia, e per non perdere il prodotto a qualcuno sia venuto in mente di farle cuocere con lo zucchero.
Questo preparato senza nome piacque moltissimo ad una nobildonna tanto che il suo cameriere, con il tipico accento scozzese, continuava a chiederle:
- "More my lady?" (ne vuole ancora?)
Questo portò ad attribuire il nome "marmalade" a questa squisita leccornia.
Ora vi spiego il procedimento per ottenere questa speciale marmellata con la ricetta di Daddy che, come dice Claudia " è il babbo della mai abbastanza lodata Sara Paston-Williams, autrice di un bel libro, che si intitola Jams, Preserves & Edible Gifts".

Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange Marmalade"

ingredienti 

per 8 vasetti da 250 ml.:

900 g. di arance amare o arance di Siviglia

Baccalà fritto in pastella o merluzzo fritto

Già da Natale avevo voglia di cucinare il baccalà fritto in pastella, era uno dei miei piatti preferiti da bambina. Il venerdì  mattina la nonna mi mandava alla salumeria Pozzoni, nella Sondrio vecchia, poco distante da casa mia:
- Cinque pezzi di merluzzo!
chiedevo ad alta voce davanti al bancone, alzandomi sulle punte dei piedi per farmi vedere. Mi facevano scegliere e naturalmente indicavo i pezzi più cicciotti e croccanti.
A dir la verità a me piaceva la pastella fritta anche se pesava una mattonata, infatti spesso era più pastella che pesce, ma per me golosastra era il massimo.
Noi gente di montagna lo abbiamo sempre chiamavamo merluzzo fritto ma in effetti sarebbe baccalà, da non confondersi con lo stoccafisso che sempre merluzzo è... poi c'è il bacalà, quello con un "C "sola:  è lo stoccafisso che i vicentini, fin dalle prime importazioni del navigatore veneziano Pietro Querini nel 1432, hanno sempre chiamato bacalà con una c sola.
Questi veneti... che confusione!!
Sembra però che la colpa della confusione  risalga a secoli e secoli prima e sia dei Vichinghi e dei Baschi.
I biondi Vichinghi (non bionde vichinghe, quelle sono arrivate sulle nostre spiagge molto dopo), dicevo... i biondotreccioluti avevano la materia prima molto abbondante.
Le acque della Norvegia e delle isole Lofoten pullulavano di merluzzi, i Vichinghi li pescavano anche con le mani e li facevano essiccare all'aria aperta.
Diventavano così stoccafisso da stock, legno, e fish, pesce, alias bastone di legno, perché tale appare per la sua durezza.
Cosa c'entrano i Baschi? Quelli sono arrivati dopo dal Golfo di Guascogna cantando
"Noi siamo i cadetti di Guascogna
veniam dalla Spagna,
andiamo a... "
Scusate, la musica mi prende sempre...
I Baschi cacciavano le balene e, cacciando cacciando, le hanno rincorse fin nel mezzo dei grandi banchi di merluzzo del Mare del Nord.
Trovato tutto quel ben di Dio non l'hanno più abbandonato.
Ci tornavano tutti gli anni e ne facevano grandi scorte.
Ma l'aria della Spagna non è come quella delle isole Lofoten, non potevano usare lo stesso metodo di conservazione dei Vichinghi, allora han pensato bene di salare i merluzzi e metterli in barile, così come facevano con le balene (a pezzi savasandir).
Nasceva il baccalà, dalla parola fiamminga kabeljaw, che vuol dire bastone di pesce.
Ma tornando al merluzzo fritto ora vi racconto come l'ho cucinato, con una pastella leggerissima e croccante, tanto che ci siamo mangiati quattro porzioni in due...

Baccalà fritto in pastella 

Ingredienti per 4 persone:
800 g. di baccalà già ammollato e dissalato
100 g. di farina bianca
1/2 bottiglietta di birra chiara
1 uovo
prezzemolo e basilico tritati
1 cucchiaio d'olio extravergine di oliva
sale
olio di riso  o di arachide per friggere

Esecuzione:
Lavare il baccalà, metterlo in una casseruola, ricoprirlo di acqua fredda e far prendere l'ebollizione.
Dopo 15 minuti di ebollizione a calore moderato, sgocciolarlo, spellarlo, diliscarlo e tagliarlo a pezzi.
Mettere in una terrina la farina, la birra, un cucchiaio d'olio, il tuorlo d'uovo e un pizzico di sale, mescolare bene per ottenere una pastella morbida ed elastica.
Aggiungere il prezzemolo e il basilico tritati e far riposare per mezz'ora.
Poco prima di usare la pastella incorporarvi l'albume montato a neve ben ferma quindi immergervi i pezzi di baccalà uno alla volta e friggerli in olio a temperatura non altissima, dai 160/170 gradi, in olio profondo.
Sgocciolare i pezzi su carta da cucina, salare e servire con una fresca insalata di radicchi.
E' risultato un fritto croccante e molto leggero.

Ossibuchi con i funghi

I buoni propositi di dieta falliscono miseramente a casa mia, oggi ossibuchi con il riso, poco riso però, così ho l'impressione di stare un pochino attenta... 
Questa volta ho pensato di cucinarli con i funghi, accompagnati da un riso al burro dal sapore piuttosto neutro che non sovrastasse troppo quello della carne con i funghi.

Ossibuchi con i funghi

Ingredienti per 3 persone:
ossibuchi di vitello 3 
burro 30 g. 
3 cucchiai di olio extravergine d'oliva Don Vincenzo

Salmone in crosta di nocciole su crema di broccolo romano

Dicono che s'ha da fare...
Dopo la cucina ricca delle ultime festività si deve tornare ad una dieta leggera, rispettosa delle  arterie, del fegato e frattaglie varie... e se s'ha da fare si fa!
Quindi via ai cibi ricchi di acidi grassi polinsaturi, il salmone in particolare è ricchissimo dell'ormai celebre omega 3, un acido grasso che fluidifica il sangue e ha effetti benefici sul cuore. Se lo abbiniamo ad una broccolo romanesco ricco di antiossidanti, vitamina C, fibre e carotenoidi, penso che si ottenga il massimo, soprattutto se non si frigge ma si cuoce al forno.
Quindi ecco a voi il

Salmone in crosta di nocciole su crema di broccolo romano

Ingredienti per 2 persona:

per il salmone:
2 tranci di salmone di circa 150 gr l'uno
due cucchiai di farina di nocciole
pan carré essiccato e grattugiato
un trito di timo, santoreggia, maggiorana, rosmarino
piment d'Espelette o peperoncino in polvere

per la crema di broccolo romanesco:
1 broccolo romanesco piccolo
1 spicchio d'aglio
4 filetti d'acciuga
brodo di verdura

olio extra vergine di oliva Gran Cru Per Liliana

sale e peperoncino

Preparazione:

per la crema di broccolo romanesco:

Pulire il broccolo e tagliarlo a cimette  lavandole per bene.

Buttare le cimette in acqua in ebollizione e far cuocere per circa 15 minuti quindi scolarle e passarle in acqua gelida per mantenere il bel colore verde.
In una padella far dorare l'aglio con l'olio extravergine, fuori dal fuoco aggiungere i filetti d'acciuga e farli sciogliere. Versarvi i broccoli, regolare di sale e peperoncino, aggiungere un pochino di acqua di cottura dei broccoli e continuare la cottura a pentola coperta fino a quando i broccoli non saranno ben insaporiti. Ridurre il tutto a crema con il minipimer, aggiungendo del brodo vegetale se fosse troppo densa e lasciando alcune cimette intere che serviranno per la decorazione.

per il salmone:

Preparare la panure unendo alla farina di nocciole il pane grattugiato, le erbe tritate e regolare di sale e Piment d'Espelette o peperoncino.

Mettere sul fondo di un piatto un paio di cucchiai d'olio ed un paio di succo di limone, avvoltolarvi i tranci di salmone, quindi rivestirli con la panure preparata.

Appoggiarli in una teglia e farli cuocere in forno ventilato a 200° per 15 minuti circa.

Disporre sul piatto alcuni cucchiai di crema di broccolo romanesco vicino al trancio di salmone e decorare con le cimette intere. Passare un giro di olio extravergine ottimo.