domenica 11 dicembre 2011

Bisciöla e Panun de Natal

Non son la stessa cosa, il Panun è di Sondrio e lo si faceva solo a Natale, era tradizione prepararlo qualche giorno prima.
Allora ero piccola, avevo 3 anni o giù di lì … mamma mia quanti anni son passati … è vero, la memoria a lungo termine non fa difetto a una certa età!

Ricordo che salivo al piano di sopra dall’ava, allora si chiamava così la nonna, che poi non era la mia nonna vera, io mi ero fatta adottare come nipote.
Era lì pronta davanti al tavolo,con un sorriso:
- Vegn Brunetina che impastum
- Ava mi fai vedere i ballerini?
Entrava nella sua stanza, nessuno poteva mai entrare lì era un reliquiario in perfetto ordine, prendeva dal comò una scatola di velluto cremisi, l’appoggiava sul tavolo dove io mi ero già appollaiata in trepida attesa e lentamente l’apriva.
Ecco…la magia si ripeteva ogni volta.
Al suono metallico di un valzer di Strauss girava una coppia di pattinatori. Allacciati solo per le dita di una mano volteggiavano ad angelo su una gamba sola.
Bianchi, delicatissimi, mi affascinavano, avrei voluto toccarli
- Tuca minga ninin che se rompen!!
Erano un regalo del suo povero marito, quando erano andati in viaggio di nozze a Venezia.
- Sü sü, gh’emm
de fa i panun
Velocemente richiudeva il carillon e sfiorando con una carezza lieve il velluto lo riportava sul comò della stanza.
- Ava quando muori me lo regali?
- Vedarémm…
Mi rispondeva guardandomi dubbiosa al di sopra delle lenti degli occhiali.
- Ava mi regali i tuoi orecchini?
Mi piacevano un sacco i suoi orecchini pendenti, in oro con una pietra azzurra come il cielo..
- Ma sono troppo grandi per te ninìn!
- Allora quando muori me li regali?
(Fu così che per la mia Prima Comunione, l’ava, stufa di sentirsi augurare la morte, mi portò dall’orefice. Sopportai eroicamente il dolore dell’ago che mi bucava le orecchie, pur di avere gli orecchini come quelli dell’ava!)
Lei intanto aveva sgusciato le noci e messo un po’ di grappa sopra ai fichi secchi, all’uvetta e un goccio a lei per “tegnìss sü”.
In ginocchio sullo stesso piano del tavolo li avevo lì comodi e ogni tanto allungavo le mani per rubacchiare, lei era più veloce e con un buffettino mi bloccava:
- Gh’è sü la grapa, non ti fa bene!
- Attenta, s’è rotto l’argine del Mallero, su su metti la mano, la farina bianca, chiudi chiudi…
Era il gioco che facevamo sempre quando s’impastava e le uova e il burro sciolto uscivano dalla fontana di farina bianca.

Mi sentivo utilissima in quel momento, infilavo le mie manine in mezzo alle sue e mescolavo, strizzavo, mi piaceva veder uscire l’impasto tra le dita della mano messa a pugno.
 

Gli davamo una bella forma allungata e via nel forno della stufa a legna, ma prima bisognava togliere i mattoni che servivano a scaldarle il letto.

Dovevo scendere in casa, ma la mattina dopo mi svegliavo prestissimo col chiacchiericcio delle donne sulle scale. In un lampo ero di sopra dall’ava
- I panoni?
- Tò varda che bei!
Rientravo trionfante con il mio panun tra le braccia.

Panun de Natal


Ingredienti:


gr 500 farina bianca
gr200 zucchero
gr 250 burro
3 tuorli+1 per spennellare
gr 200 noci
gr 200 fichi secchi
gr 200 uvetta sultanina
grappa

Tagliare la frutta secca a pezzettini e metterla a macerare con un po' di grappa.
Fare una conca con la farina, unire lo zucchero, le uova ,il burro fuso ed impastare velocemente.
Unire la frutta secca all'impasto,formare tre panoni e spennellarli con un tuorlo leggermente sbattuto.
Infornare a fuoco moderato e far cuocere 3 ore( questo procedimento solo per il forno della stufa a legna, i panoni si infornavano alla sera,quando non si aggiungeva più legna nella stufa,e si toglievano la mattina successiva).
Per l'era moderna : mettere i tre panoni in forma, si possono usare anche i contenitori rettangolari in alluminio usa e getta, infornarli a 150°, alzare dopo 15 minuti a 180°, ci vorrà circa un'ora di cottura o poco più...ma la poesia non è la stessa.


La Bisciöla

è anche quella un panone valtellinese, però fa parte della tradizione della bassa Valtellina, attorno a Morbegno, ed ha una sostanziale differenza con il Panun. Ha il lievito, le nocciole, i pinoli, il miele, è più ricco in ingredienti, ma non ha i miei ricordi.
Oggi ho preparato anche un tipo di Bisciöla. Come per i tarozz non c’è una ricetta codificata, questa è una delle tante.
In cinquant’anni anche la Bisciöla è cambiata girando di contrada in contrada per tutta la Valtellina e la Valchiavenna



Ingredienti:

Un uovo e 4 tuorli
60 g di burro
12 gr di miele
75 gr di zucchero semolato
270 gr di farina bianca
50 gr di farina di segale
20 gr di lievito di birra
1 pizzico di sale
La scorza grattugiata di un limone
100 gr di uvetta secca
100 g di fichi secchi
60 g di nocciole
100 g di noci
20 g di pinoli
Grand Marnier
E ssenza di arancia
Sale
Burro e farina per lo stampo
Acqua

In una ciotola preparate un impasto morbido con 80 gr di farina, mescolata con 18 gr di lievito stemperato in 30 gr d'acqua e un pizzico di sale. Coprite il recipiente con un canovaccio e mettetelo in un ambiente tiepido (25°-28° circa) per un'ora e mezza, magari portate il forno a 50°, lo spegnete e poi mettete la ciotola con l’impastino.
Intanto mettete in ammollo in mezzo bicchiere di Grand Marnier l'uvetta e i fichi secchi.
Trascorso il tempo di lievitazione, trasferite l’impasto nella ciotola dell'impastatrice e iniziate a lavorarla con la frusta a gancio, aggiungendo il burro fuso, la farina rimasta, poca per volta, l'uovo, i tuorli e, quando la pasta risulterà lucida, lo zucchero sciolto in un goccio d'acqua calda, il miele e qualche goccia di essenza d’arancia. Proseguite a lavorare per altri 5 minuti, quindi aggiungete il lievito rimasto sbriciolato e controllate la consistenza della pasta che deve essere molto elastica e appiccicosa; se, invece, risulta troppo compatta, unite un goccio d'acqua tiepida. Lavorate ancora per qualche minuto e, infine, unite le noci e l'uvetta e i fichi sgocciolati dal liquore.


Dividete in due l'impasto e date la forma rotoda
Pennellate di latte e ponetele a lievitare in forno tiepido (solo con la lucina accesa) per circa un’ora (deve raddoppiare)
Mettete in forno a 170° per circa 45 minuti mettendo anche un pentolino con acqua per umidificare.



24 commenti:

  1. Insomma, dillo che devo andare dal sig.Angelo a comprare ancora uvetta....Nel Panun non ci va il lievito?

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  2. No tesoro nel Panun non ci va, è un impasto frolloso...ma il Sig Angelo ha anche fichi secchi e noci? ;O)

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  3. benchè io non ami molto questo tipo di dolci, questi tuoi mi fanno sentire il profumo della memoria, dei ricordi, della nostalgia di un tempo che non c'è più ma che è rimasto nel cuore....

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  4. Ci puoi pure scommettere che lo faro'...e dopo la passione per lo Stollen, si aggiunge anche questa ...

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  5. Bruna, si possono già fare o è troppo presto?

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  6. Sì che si possono...anzi si devono già fare!
    Poi li avvolgi nell'alluminio domopack e si mantengono anche per due o tre mesi, sempre che resistano... ;)

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  7. Dire che son belli e che sanno di tradizione e dolci ricordi è dire poco... un abbraccio e buonissima giornata

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  8. Grazie Marifra, ho curiosato nel tuo blog è veramente bello!

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  9. ma che meraviglia....ne mangerei subito una fetta
    buoni questi dolci che ricordano tanto la nostra infanzia...le nonne, le sere d'inverno,la stufa economica e quei profumi indimenticabili che però non si sentono più....
    wuaoooooo come sono vecchia....
    nico

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  10. macchè vecchia Nico...siamo ricche di ricordi e di esperienze! ;O)

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  11. Grazie, Bruna, per avermi segnalato questo bellissimo post, ricco di preziosi ricordi.... Ora conosco bene la differenza tra le due specialità. GRAZIE.
    Virginia

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  12. Grazie a te cara per aver avuto la pazienza di leggere.
    Un abbraccio

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  13. Scusa, dalla ricetta non capisco una cosa: quando dici "aggiungete il lievito rimasto sbriciolato" a cosa ti riferisci? Avevo capito che non ci fosse il lievito. Ti ringrazio

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    1. Nella "Bisciöla" c'è il lievito di birra, 20 g., di cui 18 g. si usano subito, e 2 g si aggiungono dopo, nell'ultima lavorazione.
      Invece il "Panun" è senza lievito. Sono due dolci diversi sia per le farine che per la lavorazione.
      Un abbraccio

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    2. Grazie, ho fatto confusione fra le 2 ricette!! Io voglio fare il "panun" che mi piace troppo!!!

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    3. Anch'io lo preferisco di gran lunga alla bisciola! Ciao

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  14. Salve, complimenti per la tua maestria in cucina.
    Domenica ho sfornato 3 bei "panun", ma ho qualche dubbio. Il primo è sulla consistenza dell'impasto, ho avuto difficoltà nella formazione, specialmente uno mi ha fatto penare parecchio perchè si spaccava in continuazione. Ho sbagliato io o è così che deve essere? Il secondo dubbio è sulla conservazione, li ho avvolti nell'alluminio, ma essendo un impasto così ricco di burro non corro il rischio che inacidiscano?

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    Risposte
    1. Ciao Donatella, mi spiace per il problema che hai avuto,In effetti non dovrebbe spaccarsi l'impasto, forse dipende dal tipo di farina e dalla grandezza dei tuorli, spesse volte sono piccoli e non sono sufficienti ad idratare la farina, devi calcolare 20 gr a tuorlo, quindi 60 gr, di tuorli. Questo peso di solito corrisponde a quello delle alle uova grandi. Per la conservazione puoi stare tranquilla, è un dolce che si mantiene anche due o tre mesi, sempre che ne avanzi... naturalmente va tenuto in un posto fresco, una volta lo si metteva fuori dalla finestra,
      Ti ringrazio per aver voluto provare una mia ricetta, quando lo tagli dimmi se ti è piaciuto.
      Un abbraccio e Buon Natale!!

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    2. Grazie per avermi risposto. Scrivo subito le tue indicazioni sulla ricetta e, per quanto riguarda la conservazione, credo che traslocherò i panun dalla dispensa al balcone. Ti farò senz'altro sapere. Buon Natale anche a te!

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    3. Eccomi qua a dirti quanto ci è piaciuto il tuo panun, l'ho messo in tavola ieri sera, è come mi aspettavo che fosse, un dolce antico che ti fa pensare a quando eri piccola. Ti ringrazio tanto per aver condiviso questa ricetta che altrimenti non avrei mai potuto provare. Ti seguo anche su Coquinaria, sono una dei tanti occhi silenziosi, sai io sono un po' orsa. Ti rinnovo i miei auguri e grazie di nuovo.

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    4. Grazie cara Donatella, sono molto contenta che ti sia piaciuto!! Ti aspetto anche su Coquinaria, gli orsi ci piacciono molto!! ;-)
      Ancora auguri, un abbraccio

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  15. Ehila' Bruna cara, prima di tutto ti dico che mi hai fatto ridere a crepapelle con questa storia di farti lasciare tutto in eredita'!
    Mi sa che i tuoi panun li devo proprio fare. Qualcosa mi dice che piacerebbero tanto al mio Valerio.
    Tutto bene? E' un pezzo che non ti sento. Un salutone

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    1. Ciaoo Francesca!!Mi sa che quest'anno dovrò farli anch'io, mi tocca. In effetti per me non è stato un gran bel periodo, ho avuto un po' di rognette di salute, asma e acciacchi vari, ora sembra che vada meglio, incrocio le dita! Grazie cara per essere passata di qua, un bacione a te ed ai tuoi figli

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    2. Ciaoo Francesca!!Mi sa che quest'anno dovrò farli anch'io, mi tocca. In effetti per me non è stato un gran bel periodo, ho avuto un po' di rognette di salute, asma e acciacchi vari, ora sembra che vada meglio, incrocio le dita! Grazie cara per essere passata di qua, un bacione a te ed ai tuoi figli

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