Marmellata d'arance amare Oxford marmalade

Da quando ho scoperto, al mercato in Pratogiano, la bancarella di Francesco Marino con i prodotti coltivati dal padre in Sicilia mi è tornata la voglia di produrre le marmellate di agrumi.
Tra le mie preferite c'è la Marmellata d'arance amare "Daddy's Seville Orange , queste arance non sono molto buone da mangiare ma per le marmellate preparate con il metodo inglese sono strepitose!
Questa volta ho provato la Oxford marmalade che la mia amica Claudia ha tradotto dal libro "Sensazional Preserves" e che gentilmente ha messo a disposizione di tutti nel suo blog .
Questo è il mio risultato per la

Oxford marmalade

Ingredienti:
arance amare  1 kg
acqua litri 2,5
zucchero kg 2,1

Procedimento:

Primo giorno:
Spazzolare le arance sotto acqua corrente fredda, asciugarle, sbucciarle a tagliare la buccia, incluso l’albedo  (la parte bianca sotto la buccia), a strscioline. Dividere a metà i frutti sbucciati, rimuovere i semi mettendoli da parte. quindi sminuzzare piuttosto finemente.

Riunire i frutti e le strisce di scorza in un un capiente contenitore resistente alle alte temperature ed i semi in un contenitore dello stesso tipo, più piccolo.

Far bollire l’acqua e versarne 600 ml. nel contenitore con i semi e il resto in quello grande.
Coprire tutto con un telo e lasciare in macerazione una notte.

Secondo giornoMettere il contenuto della terrina più grande nel recipiente di cottura, versarvi attraverso un passino fine il contenuto della terrina più piccola, utilizzando la stessa acqua di macerazione per rimuovere dai semi la gelée trasparente che si è formata nella notte, è la preziosa pectina che userete nella marmellata.

Si possono utilizzare anche i semi messi in sacchetto di garza chiuso con uno spago  e legato ad un manico della pentola di modo da sospendere il fagottino nel preparato in cottura.

Portare e bollore e sobbollire a fiamma dolce per due ore circa mescolando ogni tanto, fino a quando le scorze saranno molto morbide. 

Più a lungo procederete in questa bollitura più scura risulterà la marmellata. Tenete d’occhio la consistenza e se si asciugasse troppo aggiungete altra acqua preferibilmente bollente.
Regolate la fiamma a fuoco dolce e aggiungete, progressivamente, lo zucchero e mescolare con cura fino a quando non sia completamente sciolto.
E’ importante che il composto non raggiunga l’ebollizione prima della soluzione dello zucchero, che, in questo caso, cristallizzerebbe.

Sobbollire molto dolcemente fino a quando la marmellata non raggiunga il colore desiderato, quindi alzare la fiamma e bollire fortemente per ulteriori 15-20 minuti, mescolando quando necessario fino al raggiungimento della consistenza ottimale.

Claudia raccomanda: 

"NB: le marmellate di agrumi giocano sempre il solito scherzo della solidificazione successiva, a voi sembra ancora liquida, la marmellata, e invece è più che pronta, non fidatevi del solo termometro da zucchero e nemmeno della prova piattino, fidatevi della vostra esperienza (o della mia .-))) visti gli scacchi miei pregressi con la consistenza di queste conserve dispettose.

Invasare come solito in vasi sterilizzati  da vuoti in forno a 130° per 10/15 minuti, riempirli fino a un centimetro dall'orlo e chiudere con coperchi sempre nuovi, per non correre il rischio che la marmellata si deteriori, quindi capovolgerli per ottenere il sottovuoto.