Fusilli con grano saraceno Moro con broccolo romano

Devo scrivere subito prima che mi dimentichi come li ho cucinati perché non succede spesso che Roby mi dica ben, dico ben 5 volte:- Buoni!- mentre li sta mangiando. 

Penso che la marcia in più ad una normale pasta e broccoli sia data dai Fusilli di grano saraceno del Pastificio Moro di Chiavenna, un'eccellenza del nostro piccolo territorio, il risultato è un sapore più pieno e rotondo, più appetitoso, insomma, una piacevole rusticità per questi

Fusilli con grano saraceno Moro con broccolo romano

Ingredienti per 2 persone:

160 gr di fusilli con grano saraceno
400 gr di cimette di broccolo romano
20 gr di pane grattugiato
4 cucchiai  di olio extravergine di oliva
1 spicchio d'aglio
4 acciughe sotto sale
20 gr di pecorino grattugiato
sale e peperoncino q.b.

Procedimento:
Mondare il broccolo, tagliarlo a cimette, lavarle e buttarle nella pentola dove si cuocerà la pasta quando l'acqua bolle, scolarle dopo una decina di minuti con un mestolo forato.
In una padella rosolare uno spicchio d'aglio in tre cucchiai d'olio, fuori dal fuoco sciogliervi i filetti d'acciuga dissalati, aggiungere il peperoncino tagliato a rondelle, versarvi le cimette di broccolo con un pochino dell'acqua di cottura, passarne grossolanamente una piccola parte con il minipimer mentre si insaporiscono per formare una cremina che avvolgerà i fusilli, quindi regolare di sale.
In un padellino antiaderente far colorire il pane grattugiato con un cucchiaio d'olio.
Nel frattempo bollire la pasta nell'acqua di cottura del broccolo, scolarla molto al dente ( bastano 2 minuti e mezzo di cottura) e versarla nel sugo di broccoli spadellando.
Mettere nei piatti aggiungendo il pecorino grattugiato ed il pane grattugiato tostato color nocciola.

Crostata con cioccolato e pere caramellate 2

I dolci non sono il mio forte, non produco le meraviglie delle mie amiche, faccio solo cose semplici e tra queste le crostate sono le mie preferite. 
Quando mi hanno chiesto di preparare una torta per il buffet dopo la camminata delle "Donne in rosa" ho pensato che una frolla, senza creme varie, poteva essere l'ideale: si può preparare con anticipo e conservare a temperatura ambiente, quindi crostata sia! Ma quale?
Siamo in autunno ed un dolce con le pere può andar bene, penso, e le pere mi richiamano il cioccolato, accoppiamento golosissimo! Però anche la frolla al sapor di cioccolato non potrebbe essere male, la frolla al cacao di Maurizio Santin è stratosferica... 
Mi metto all'opera ed il risultato di quanto mi è frullato per la testa ed  è questa

Crostata con cioccolato e pere caramellate 2*

Ingredienti per uno stampo da 26 cm. 

Pasta Frolla al cioccolato di M. Santin

( dal libro Pasticceria le mie ricette di base)

500 gr farina
320 gr burro
200 gr zucchero a velo
70 gr farina di mandorle
2 uova
1 tuorlo
25 gr cacao in polvere
3 gr sale Maldon
1/2 bacca vaniglia

Ripieno:

500 g di pere al netto e mondate

80 g di zucchero

200 g di cioccolato fondente al 60%

Procedimento:

Per la Pasta Frolla

Lasciare ammorbidire il burro a temperatura ambiente.
Nel bicchiere di un'impastatrice versare 250 gr di farina e lo zucchero a velo setacciati, il burro , i semini del baccello di vaniglia, la farina di mandorle, le uova intere e il tuorlo; impastare a bassa velocità con l'apposita paletta (foglia o gancio per impasti semiduri) fino ad ottenere una consistenza omogenea.
Aggiungere il resto della farina setacciata insieme al cacao e il sale; lavorare ancora fino a che tutti gli ingredienti non siano perfettamente amalgamati.
Estrarre l'impasto dal bicchiere e formare una palla, avvolgerla nella pellicola alimentare e lasciare riposare un giorno in frigorifero prima di utilizzarla.

Per il Ripieno 

Affettare e tagliare a pezzetti piccoli le pere già sbucciate e mondate.

Coprire il fondo di una padella con lo zucchero e farlo fondere a secco e lentamente fino a quando diventa un caramello dorato, allungarlo con una paio di cucchiai di acqua calda quindi aggiungere le pere a fettine e lasciarle caramellare per 5 minuti.
Fondere a bagnomaria o nel microonde il cioccolato tagliato a pezzetti.

Per la Crostata
Togliere la pasta frolla dal frigo, lavorarla e stenderla allo spessore di circa mezzo cm. Con i due terzi ricoprire il fondo e i bordi di uno stampo imburrato, bucherellare il fondo con una forchetta quindi stendervi le pere caramellate raffreddate e ricoprirle con il cioccolato fuso. Con il terzo di frolla restante fare un coperchio, adagiarlo sopra alle pere e cioccolato e sigillare bene i bordi.
Mettere in forno caldo a 180° e cuocere per circa 40 minuti.

Con i ritagli ho rivestito degli stampini da muffin in silicone per fare delle monoporzioni che ho accompagnato ad una confettura di pere speziate.

* 2 perché ne avevo già fatta un'altra un pochino diversa che potete trovare qui Crostata di cioccolato e pere caramellate

Rifatta da Anna Maria : confettura di mele caramellate alle noci

Ad Anna Maria il compito di inaugurare la nuova rubrica del blog " Rifatte da voi" con la sua realizzazione della mia Confettura di mele caramellate alle noci
Così mi scrive:

Carissima Bruna,

sono riuscita a fare: mele caramellate e noci.
come è mia abitudine prima di realizzare un nuova confettura eseguo sempre il test.
Sul dosaggio degli ingredienti descritti nella ricetta, considera che ho diminuito a 400 gr. lo zucchero che va nelle mele con il limone, mentre i 200 gr. per il caramello li ho lasciati. In totale 600 gr. di zucchero.
Anche le noci le ho diminuite a 0,30 (dipende dal gusto).
Per il resto ho lasciato come da ricetta.
Ho utilizzato sia mele Star delicius che Royal gala.
Dunque per il test ho utilizzato mezza dose di ingredienti.
La ricetta non prevede la marinatura quindi è necessario eseguirla come da descrizione con alcune piccole modifiche che aggiungo nella sequenza della ricetta originale (v. sotto tra parentesi).
Il risultato è stato ottimo perché il caramello avvolge ed isola il bastoncino di mela che all'interno rimane semi-cruda conservando tutto il suo sapore!



Ingredienti:
- 1.000 kg di mele tagliate a bastoncini sottili
- 0,400 kg. (0.800 kg )di zucchero

Confettura di mele caramellate alle noci di Christine Ferber

Anna Maria, una cara lettrice di questo blog che mi stimola parecchio con i suoi commenti, mi ha messo il tarlo di questa confettura. E' bastato che mi scrivesse :
- L'ultima realizzazione della Ferber: “mele caramellate alle noci” deve essere una squisitezza. Chissà com'è la procedura dal momento che le mele dovranno fare un passaggio nel caramello…Tu che ne pensi?
Ma posso pensarne solo bene! Già leggendone il titolo mi è venuta l'acquolina in bocca...
Vado a scartabellare i libri della Ferber ma questa specifica confettura non c'è. Leggendo ricette simili rispondo ad Anna Maria con una mia ipotesi di procedimento e peso degli ingredienti ma... ma... non ci convinceva del tutto.
Possibile che non si trovi nulla in rete? Provo nei siti francesi ed eccola!!! Nientemeno che la ricetta originale della Confettura di mele caramellate e noci data proprio dalla Ferber in una trasmissione televisiva su France 2, la si può trovare qui.
Appena ho avuto un attimo di tempo mi sono messa all'opera, il risultato ci è piaciuto molto, dico "ci" perché questa volta l'ha assaggiata anche Roby, ha vinto la golosità sulla glicemia.
Ho usato le mele Royal Gala, le uniche disponibili al momento, però la Ferber suggerisce sempre di usare le Idared nelle sue confetture, qualità che qui non ho mai trovato.

Ed ecco il mio risultato:

Confettura di mele caramellate alle noci

Tempo di preparazione: 15 min
Tempo di cottura: 5-10 minuti dopo la bollitura

Per 6-7 vasetti da 220g

Delizioso con una crème fraîche leggermente montata, aromatizzata con cannella e dei sablés alle noci.
Secondo me va benissimo anche in una crostata con la crema cotta tipo questa

Il dettaglio che cambia tutto:
Durante la produzione del caramello, quando lo zucchero è sciolto a caramello chiaro, l’acqua versata per diluirlo deve essere sempre calda, così si mischia più velocemente al caramello e non si rischiano schizzi pericolosi. Far attenzione a non ustionarsi durante questa preparazione. Per questo motivo, la vaschetta in cui sciogliere lo zucchero deve essere sufficientemente alta.

Ingredienti:
- 1.000 kg di mele tagliate a bastoncini sottili
- 0.800 kg di zucchero ( io 700 g)

Insalata di pesche e arance con agretto di lampone, gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Nella bella piazzetta sotto casa mia ci sono i tavolini del Bar Dolzino ed è tutta l'estate che vediamo i turisti stranieri mangiarsi un'insalata in apertura di pasto, una salutare abitudine davvero!

Sulla scia di questo e della nostra decisione di attuare sempre di più un'alimentazione sana, con un minore consumo di carne soprattutto rossa, oggi  in apertura del pasto ho messo in tavola questa insalata del giorno:

Insalata di pesche e arance con agretto di lampone

Ingredienti per 2 persone:

2 pesche nettarine

1 arancia o pompelmo

mezza carota

mezzo cetriolo o zucchina

due manciate di lattughino misto

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

1 cucchiaio di aceto di lamponi

acini d'uva o lamponi per la decorazione

sale e pepe rosa

Procedimento:

Lavare le pesche, pelare a vivo l'arancia e tagliare la frutta a spicchi.

Lavare e mondare la carota, il cetriolo ed il lattughino, tagliare a julienne o a strisce i primi due.

Per l'agretto di lamponi sciogliere il sale nell'aceto di lamponi ed emulsionare con l'olio extravergine.

Disporre nel piatto il lattughino, adagiarvi sopra gli spicchi di pesca a raggiera ed al centro gli spicchi d'arancia. Decorare con le lamelle di carota e cetriolo, l'acino d'uva, sbriciolarvi sopra alcune bacche di pepe rosa e condire con l'agretto di lamponi.

A seguire abbiamo mangiato questi 

Gnocchi di patate al sugo dolce di pomodoro

Ingredienti per 2 persone:

400 g di gnocchi di patate

30 g di burro

1 cipolla bianca tagliata ad anelli sottili

400 g di pomodori pelati e tritati

mezzo cucchiaino ( una punta) di zucchero

parmigiano grattugiato

sale e pepe nero macinato al momento

Procedimento:

Preparare gli gnocchi oppure comperarli già fatti. In una padella far appassire nel burro le cipolle per 8/10 minuti aggiungendo qualche cucchiaio d'acqua. Unire i pomodori e lo zucchero, salare e pepare. Cuocere il sugo coperto e  a fuoco basso per 35 minuti circa.

Cuocere gli gnocchi, scolarli con una paletta e trasferirli in un piatto riscaldato, condirli con il sugo e cospargerli con parmigiano grattugiato a piacere.

Oggi pranzo vegetariano, ottimo!

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli e trotelle di montagna allo speck e timo con porcini e finferli trifolati

Questa è una cena con prodotti locali a Km 0.

La mia amica aveva un tot di trotelle pescate dal figlio e un cestino di funghi porcini e finferli raccolti sempre dal figlio.

Lele e Marty sono andati al passo Maloja e nei boschi attorno al lago hanno raccolto dei mirtilli.

Ok Ok...il Maloja è in Svizzera...

là in fondo c'è Saint Moritz... però i raccoglitori erano di Chiavenna 

Con tutto quel ben di Dio cosa volete che facessi?!

Una bella cenetta per tutti 

I ragazzi mi hanno portato anche alcune piantine di mirtilli ed un rametto di pino con le pignette, ho pensato di farci il centrotavola.

Dallo scorso anno aspettavo la congiunzione astrale giusta per cucinare un risotto visto su un libro dell'Etoile.

Ieri sera c'è stata 

Risotto al vino rosso con mirtilli e finferli

Ingredienti per 6 persone

Per il risotto

500 gr. Di riso Carnaroli Acquerello

80 gr di burro

1 dl. di vino rosso

Uno spicchio di cipolla

l. 1,5 circa di brodo vegetale

50/60 gr di parmigiano reggiano

100 gr di mirtilli selvatici

Sale e pepe

Per i finferli

250 gr di finferli

Mezzo scalogno

Tagliata di manzo alla Piota

Mi sa che devo tradurre: Piota nel nostro dialetto vuol dire lastra di pietra. Il mio tetto è fatto di piote, le strade si lastricavano con le piote...insomma siam sempre lì, all'età della pietra e nella fattispecie della pietra ollare. 
Probabilmente cucinare sulla lastra di pietra è stato il secondo passaggio della cucina primitiva, il primo penso sia stato infilzare un pezzo di carne o un pesce su un ramo e cuocere direttamente sul fuoco. 
Forse vi sarà già capitato di vedere una bella piota grande colma di vari pezzi di carne, si appronta solitamente nel crotto, è la nostra tradizione locale: crotto, camino, piota, polenta, convivialità , accoglienza. Nell'antico crotto Giovanantoni c'é una scritta del 1781 recitante: "Si vende vino bono e si tiene schola de humanità".

Purtroppo non sempre si può godere di questo, non sempre è possibile andare a crotto, ma ogni tanto, in piccolo, certe preparazioni si vorrebbero gustare anche a casa e allora che si fa?

Ma si usa la piota in pietra ollare per il gas  quella che produce il mio amico Roberto Lucchinetti, unico artigiano della pietra ollare della Valchiavenna! 
La si prepara a dovere, come si fa con un lavèc nuovo: si unge per benino con strutto od olio lasciandolo penetrare per circa tre giorni, si ripulisce con carta e la si mette in forno freddo portandolo a 140° in circa due ore.

Ecco ora, imbonita per bene, è pronta per cucinarvi una buonissima 

Tagliata di manzo alla Piota

Ingredienti per 3 persone: 

600 g di costata di bue ( roast beef) in un pezzo solo

olio extravergine di oliva

rosmarino

sale di Maldon  e pepe

Procedimento: 
Togliete il pezzo di carne  dal frigo almeno un'ora prima di farla cuocere per portarla a temperatura ambiente perché,

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)

L'ho appena preparata ed ho pensato di fare un post solo per lei in modo da ritrovarla in fretta, ho cambiato un pochino il procedimento e mi sembra che mettendo circa la metà di Amaretto nelle pesche da subito, in modo che durante la semicanditura possa assorbire bene il sapore, la confettura abbia una marcia in più, Quindi ecco come ho fatto la:

Confettura di pesche e Amaretto di Saronno ( metodo Ferber)

Ingredienti:

1 kg di pesche a polpa gialla al netto

800 gr di zucchero

Il succo di un piccolo limone

50 g di liquore Amaretto di Saronno

Procedimento:

Immergete le pesche per un minuto in una casseruola di acqua bollente. Raffreddatele in un bagno di acqua molto fredda. Pelatele, snocciolatele e tagliatele in lamelle.

In una pentola da marmellata, mescolate le lamelle di pesche, lo zucchero, il succo di limone e metà Amaretto di Saronno. Portate al fremito prima dell’ebollizione poi versate tutto in una terrina.

Coprite con un foglio di carta forno e mettete in fresco per una notte o 12 ore. L'indomani versate il composto in un setaccio. Fate bollire lo sciroppo raccolto, schiumate e proseguite la cottura a fuoco vivo. Lo sciroppo va concentrato fino a raggiungere i 105° al termometro (circa 10 minuti di ebollizione).

Aggiungete le lamelle di pesche, il restante Amaretto di Saronno e portate di nuovo a ebollizione a fuoco vivo per cinque minuti circa rimestando delicatamente e schiumando ancora se serve. 

Verificate la densità con la prova piattino, quindi mettete la confettura nei vasi (sterilizzati 10 minuti nel forno a 130°) e chiudete. Capovolgete i vasi per fare il sottovuoto, raddrizzateli quando sono tiepidi e conservate al buio. La confettura si mantiene benissimo per un anno e più, la possono mangiare anche i bambini perché l’alcol del liquore è evaporato nell'ebollizione.

Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber

Sempre alla ricerca di confetture con nuovi abbinamenti questa volta ho provato ad abbinare le pesche gialle, in verità dolci ma non troppo saporite, alle arance, per dare una connotazione più vivace e quindi rinforzare il sapore della confettura.
Il metodo usato è sempre quello da me preferito: il metodo Ferber, che preserva il sapore ed il colore della frutta fresca. 
Questo è il risultato della mia

Confettura di pesche gialle e arance, metodo Ferber

Ingredienti:

1,300 kg di pesche a polpa gialla, al netto 1 kg
800 gr di zucchero + 200 g
1 arancia non trattata
il succo di una piccola arancia
Il succo di un piccolo limone
100 g di acqua ( 10 cl)

Procedimento:
Lavare e spazzolare l' arancia non trattata in acqua fredda e tagliarla a rondelle molto fini.

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Volevo cucinare un primo che fosse a Km 0, con tutti gli ingredienti della nostra zona, tranne l'olio extravergine di oliva e l'aglio. 
Le penne di grano saraceno sono quelle prodotte dal Pastificio Moro di Chiavenna, lo trovate anche su Facebook come Moro Pasta e lì potete leggere i resoconti dei successi che stanno avendo al Cluster dei cereali di Expo 2015, unico pastificio presente per tutti i 6 mesi. Tutto merito della passione, della dedizione, dell'amore per la tradizione e della scelta di elementi naturali che sono alla base del lavoro che Moro svolge ogni giorno per creare la sua pasta.
Ad una pasta così curata ho unito un altro prodotto di nicchia di Chiavenna: lo Speck favoloso che produce la Macelleria Fratelli Del Curto, secondo me addirittura migliore di quello altoatesino, dimostrando che la loro maestria non si esplica solo nella Brisaola  e nel Violino di capra.
A seguire, il burro chiarificato è prodotto dall'Azienda agricola La vigna, le zucchine provengono dall'orto della Grazia, appena raccolte, ed il formaggio è quello della Latteria di Gordona, un semigrasso poco stagionato, ed il timo, ça va sans dire, cresce sul mio davanzale!
Il risultato dell'unione di tutti questi ottimi prodotti è stato questo:

Penne rigate con grano saraceno di Chiavenna

Ingredienti per 2 persone 
Gr. 160 di penne con grano saraceno Moro
60 gr di speck Del Curto affettato non troppo sottile
1 spicchio d'aglio
1 zucchina grande o 2 piccole 
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva Don Vincenzo
20 g di burro chiarificato La Vigna
Vino bianco
Timo un rametto
60 gr di formaggio latteria di Gordona giovane
Sale e Pepe abbondante.

Procedimento:
Mondare e lavare la zucchina, asciugarla ed inserirla nella macchinetta Spiromat per fare i riccioli di verdura, questa



Ho usato la lama per fare il ricciolo più grosso.
In una padella salta-pasta colorire lo spicchio d'aglio nell'olio quindi toglierlo, unire lo speck tagliato a striscioline e quando il grasso è trasparente sfumare con il vino bianco e far restringere.
Aggiungere i riccioli di zucchina, le foglioline di timo e far saltare per 2/3 minuti, devono rimanere croccanti, quindi regolare di sale e pepe abbondante.
Nel frattempo cuocere in acqua bollente le penne, 

 (le ho cotte 3 minuti) scolarle molto al dente e ripassarle in padella con lo speck e le zucchine unendo anche parte del formaggio latteria tagliato a scaglie sottilissime con la mandolina. Disporre nei piatti spargendo sopra il restante formaggio a scaglie ed una generosa macinata di pepe.
Ci sono piaciute molto!

Nel cercare i recapiti della Latteria di Gordona ho trovato questo bel video girato dalla mia ex collega Mariacarla Colzada con i suoi alunni della scuola primaria Pestalozzi di Chiavenna che vi illustrano le fasi della produzione del formaggio. Bravissimi!!