giovedì 17 gennaio 2013

Anitra al mandarino interpretando Alajmo

Avevo un'anitra…
Sembra la canzone di Jannacci
- Avevo un'anitra...
- Sa te ghèt cuse`? 
- L'a g'ha un'anitra...
- Ah, beh; si`, beh. 
- Un'anitra lacrimava nel mezzo del laghetto
  ed ogni go, ed ogni goccia andava... 
- Deren't al làag? 
- Si`, che tutto l'annacquava! 
- Pover anidrin
- E povero anche il lago
- Ah, beh; si`, beh. ....


Scusate mi sono fatta prendere dalla musica 
Ma l’anitra ce l’avevo per davvero in frigor.
Problema:
Come la cucino?
Arrosto, no … con i funghi e le patate, no … all'arancia, scontata … allora?
Allora mi avvicino alla libreria, l’occhio cade sul librone di Alajmo “In gredienti”.
L’avevo letto con ingordigia, bellissimo, troppo bello, preparazioni splendide, irraggiungibili.
L’ho lasciato sedimentare per un bel po' ed ora perché mi viene di prenderlo?
Scorro l’indice delle ricette, ecco qui: "Anitra al mandarino".
Mica male come idea, chissà come sarà?
Mal me ne incolse, galeotto fu il libro e pure l’anitra.
L’ho cucinata seguendo alcuni procedimenti suggeriti da Massimiliano Alajmo, non tutti: la mia cucina e le mie capacità non sono alla Sua Altezza.
Però le tecniche di cottura sono da tener presenti.
Ultimamente tutti i grandi chefs stanno attuando una cucina attenta alla salute ed allo star bene.
Purtroppo però, per dotare le nostre cucine delle attrezzature adatte ci vogliono un sacco di soldi e spazio.
Ho fatto come potevo.

Anitra al mandarino


Per prima cosa ho dovuto sezionare l’anitra separando i petti e le cosce.
Pin ho usato il quel coltello lì, il Pontormo delle coltellerie Berti, non è un coltello da disosso però ha fatto il suo dovere dopo una bella affilata.
Ho seguito con la punta del coltello il limite dato dalle ossa e … insomma faccio come posso. 




La carcassa l’ho spezzata e l’ho usata per fare il fondo d’anitra, che servirà per la salsa al mandarino.



 per le cosce di anatra:
occorre preparare il sale aromatico:


pestare nel mortaio 4 gr. di pepe nero di Sarawak (che non ho, ho usato il pepe lungo del Bengala) e 4 gr. di anice stellato, mescolarli a 1 cucchiaio e mezzo di sale marino integrale, la scorza di un'arancia e di un limone grattugiata, , 2 gr. di zenzero fresco grattugiato 



Massaggiare le cosce con il sale aromatico e lasciarle macerare per 2 ore al fresco. Trascorso questo tempo eliminare il sale e legare le cosce con uno spago.



Per la cottura "sottovuoto":
1 spicchio di aglio un rametto di timo una macinata di pepe nero un filo di olio extravergine di oliva un pizzico di sale un pizzico di polvere di anice stellato 
"Confezionarle sottovuoto insieme all'aglio, al timo e al pepe e cuocerle al forno al vapore a 68°C per 24 ore."
Così dice il librone, io non ho il sottovuoto ma ho ancora un paio di sacchetti per la cottura della salama da sugo, vanno bene anche per il forno. 




Farò il "sottopieno"!!
Infilare in forno una teglia con il sacchetto delle cosce appoggiata sulla griglia , sotto posizionare la leccarda con acqua per avere il “forno a vapore”.


Temperatura del forno 130°, tempo di cottura 3 ore almeno.
Terminata la cottura togliere lo spago alle cosce e rosolarle in padella con l'olio da entrambi i lati per renderle croccanti. Salare, pepare e cospargere con la polvere di anice stellato




per il petto di anatra
incidere il petto di anatra con tagli incrociati nel lato della pelle 
Scaldare un filo d'olio d’oliva in una padella e rosolarvi il petto dal lato della pelle. 




Mantenere la fiamma molto bassa e proseguire la cottura sino a quando la pelle diventerà croccante. 
Rigirare la carne sull'altro lato, toglierla dal fuoco e lasciare riposare per 5 minuti al caldo. 
Passare in forno a 130°C per 8 minuti. 
Riposare la carne altri 8 minuti al caldo e ricavarne 4 cubi


per la salsa al mandarino:
150 gr. di fondo d'anatra 100 gr. di fondo bruno 100 gr. di succo di mandarino 20 gr. di zucchero 1/2 cucchiaino di fecola diluita in pochissima acqua fredda
Caramellare lo zucchero in una padella e deglassarlo con il succo di mandarino. Aggiungere i fondi, ridurre di 1/3, legare con la fecola e filtrare

per la purea di sedano rapa:
750 gr. di acqua
350 gr. di sedano rapa
250 gr. di latte
100 gr. di panna
1/2 dì aglio piccolo
1/2 foglia di alloro
un pizzico di sale
un filo di olio extravergine di oliva
una macinata di pepe nero
Cuocere il sedano rapa tagliato a tocchetti nell'acqua bollente e nel latte insieme all'aglio, 'alloro e il sale. 
Filtrare e frullare con un frullatore il sedano ben cotto unendo l'olio, il sale, il pepe e la panna. 
Trasferire la crema a 45°C nel bicchiere del Pacojet e pacossarla una volta con lama da fresco. Scaldare dolcemente in padella a 60°C, avendo cura di non smontarla” ( così disse Alajmo)
Montare la crema con un frullatore mantenendola calda a bagnomaria( così ho fatto io)
preparazione:
scorze di mandarino sbollentate e tagliate a julienne, una macinata di pepe nero.
Disporre su un piatto un cubo di petto d'anatra e una coscia. 

Guarnire accanto con la salsa al mandarino e la purea di sedano rapa. 
Cospargere con la julienne dì scorze di mandarino, macinare pepe nero .

- Ecco fatto!

Ho impiegato un giorno a cucinare, le preparazioni erano tante.
Ho fatto due lavastoviglie.
Ho sporcato un sacco di pentole, padellini, piatti, posate, contenitori.
Ho finito alle dieci di sera le pulizie in cucina

Commento di Roby:
- E' particolare...
A me sembrava molto buona, ma a lui non piace molto il dolce nel salato.
Non so se la rifaccio... 

Vorrei avere la cucina di Alajmo, la brigata di cucina di Alajmo e la sua bravura...farei più in fretta!

Volevo specificare che non è una cottura "sous vide", ho solo fatto una cottura in sacchetto per la cottura senza grassi, al forno e a medio/bassa temperatura, se si può considerare tale la temperatura di 130°, per un tempo di 3 ore e l'ho battezzata scherzosamente "sotto pieno" perché è un bel gioco parole.
Mi piace la cottura a bassa temperatura, perché la carne resta morbidissima.
Non ho ancora provato a cuocere a temperature più basse dei 100°, non so quanto possa incidere sulla mia bolletta della corrente elettrica il forno acceso per 12 ore o più.
Tornando a questa preparazione, mi è piaciuta parecchio perché ho evitato di far cuocere la carne dell'anitra immersa nell'intingolo del proprio grasso.
La coscia ha rilasciato un pochino di grasso che è risalito, non so per quale ragione fisica (forse perché è più leggero? oppure perché galleggia...), al di sopra del laccio di chiusura. Non ho fatto altro che tagliare il sacchetto sotto al laccio e buttarlo in pattumiera.
Nel fondo del sacchetto sono rimasti gli aromi e i succhi rilasciati dalla carne.
La rosolatura successiva serve solo a dare sapore, la famosa reazione di Maillard, e croccantezza, quindi a rendere più appetibile al palato l'alimento.
Aver poi cosparso con la salsa al mandarino preparata con i fondi d'anitra e bruno ed aver servito con un aromatico purè di sedano rapa ha dato completezza ed equilibrio di sapori al piatto.
E' risultato un piatto leggero, di facile digestione proprio per il basso contenuto di grassi.
Infatti anche per preparare il fondo d'anitra ho usato solo la carcassa e le ali completamente ripulite dalla pelle e dal grasso.

Spero di essere stata esauriente.

14 commenti:

  1. Ammazza che lavoro!!!!! Sei una grande Bruna!!!

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    1. per quello ho detto che non la rifaccio più... hahaha ahahahahaah ;o)
      Un bacione!

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  2. vedo che hai usato i sacchetti, proverò anche io a farla così, sembra favolosa! Buon we cara Bru, un abbraccio !

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    1. Se li trovi sono utili se si vuole fare una cottura sana e con pochi grassi.
      Buon we anche a te cara!!
      Un bacione

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  3. Molto esauriente direi!
    Una ricetta articolata, con tanti passaggi tutti ben motivati e tutti indispensabili.
    Seguire con attenzione ripaga ed il tuo modo di "aggiustarti" direi che ha sortito ottimi frutti!!

    Un saluto ligure

    Fabiana

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    1. Ti ringrazio cara!!
      Un abbraccio dalle montagne

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      Un abbraccio

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  5. Complimenti...che bella ricetta chissà che bontà, sei bravissima il tuo blog è veramente bello!! ti seguo ciao alla prossima....

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  6. seconso me il sapore dell'anatra si sposa bene con il gusto del mandarino, perchè anatra ha un sapore un po' dolciastro che il mandarino pulisce, hai adattato molto bene la cottura
    Ho gradito molto anche il purè di sedana rapa, finalmente un purè di non solo patate

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    1. In effetti gli abbinamenti a me sono piaciuti moltissimo, grazie Gunther!

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  7. Complimenti, Bruna. Che buonissima ricetta, davvero un capolavoro. Bravissima!

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