Prosciuttino affumicato al forno e GABINAT

Penso che sia il destino... quando arriva il "Gabinàt" pubblico qualcosa di affumicato, qualcosa che appartiene alla cucina mitteleuropea.
Lo scorso anno era questo Stinco affumicato alla birra con i crauti e…GABINAT, quest'anno invece è la 
volta del prosciuttino di maiale affumicato.
Favoloso è quello che si trova a Trieste e che mi aveva procurato la mia amica Graziana di Coquinaria.
Va cucinato in crosta di pane ed essendo precotto si fa anche abbastanza in fretta, un anno l'avevo combinato così a porcello, la forma del prosciuttino si prestava molto

 l'avevo servito con la canonica salsa al cren, patate al forno, albicocche e prugne secche cotte

La ricetta...ebbene è una non ricetta perché tutto accadde per caso

La pasta di pane era 1 kg e 1/2, l'ho stesa come riuscivo, ho avvolto il prosciuttino cosparso di rosmarino tritato che, per caso, aveva quella forma. Ho dovuto mettere delle toppe, perché non sono un mago a stendere la pasta e il mio piano di lavoro è quello è: tra il lavello e il gas.
Avanzava pasta ed avevo la copertura un po' lisa sulla parte finale tondeggiante...
Lo guardo e mi viene di metterci il grugno, la coda e le orecchie...scivolavano giù perché avevo oliato troppo la teglia e nel togliere il sovrappiù mi si erano unte ben bene le mani che poi ho passato sulla pasta per lisciarla. Ma avevo anche preparato un tuorlo sbattuto con qualche goccia d'acqua per spennellarlo, quindi spennello, riappiccico il tutto ed inforno.
Ho dovuto rimettere a posto orecchie e coda per un paio di volte, rischiando ustioni.
Ad un certo punto mi salta anche la corrente...per forza! Avevo la lavastoviglie in funzione. Allora scelgo di accendere solo la resistenza inferiore del forno, perché la lavastoviglie stava finendo il ciclo.
Poi ho riacceso come forno statico infilando sotto al porcello una teglia di patate, ho scambiato le posizioni quando mi sono accorta che le patate erano troppo anemiche e persin brodose...insomma è stata una roba così, non penso di poterla rifare!

Infatti non l'ho più rifatta ma ho cucinato questo

Prosciuttino affumicato al forno

Purtroppo non era il prosciuttino di Graziana, questo l’ho trovato a Lecco alla "Bottega del maiale", li procurano tutti gli anni per Natale. 
Quando ho aperto il sacchetto sottovuoto si è sparso per la cucina un odore poco piacevole, lo lavo, rilavo, stralavo, lo metto a bagno in acqua corrente e lo lascio a bagno al fresco tutta la notte, così si dissala anche un pochino.

La mattina successiva lo metto a bollire per tre ore a fuoco bassissimo con gli odori classici da brodo: sedano, carota, cipolla steccata con tre chiodi di garofano, foglia d'alloro e qualche grano di pepe.

Trito le foglie di un rametto di rosmarino assieme ad aglio, alcune bacche di ginepro, un paio di cucchiai di origano,timo e maggiorana, peperoncino, sale e pepe.

Scolato il prosciutto dal brodo elimino la cotenna lasciando però il grasso sottostante che incido a losanghe, lo passo nel trito aromatico , quindi lo metto in una teglia con l'olio extravergine d'oliva, mezza bottiglia di Porto ed un bicchiere di vino bianco, infilo nel forno a 180 °C. e lo cuocio per circa 45 minuti bagnandolo spesso con il fondo di cottura.

Tolgo il prosciutto dalla teglia e lo tengo in caldo

Per la salsa passo il fondo di cottura al colino, lo verso in un tegame, aggiungo poco brodo caldo, una punta di maizena sciolta in acqua fredda ed alcuni cucchiai di Porto, quindi faccio ridurre fino alla giusta densità. 

Servo con patate al forno e salsa al cren