Il "mio" pesto di basilico

Ieri mi sono ritrovata con una borsa stracolma di basilico appena tagliato dall'orto e l'amico che me la porgeva trafelato mi dice:

- Dai fammi il pesto che "lei" non ha voluto prepararlo! Lo metti nel congelatore e poi lo mangiamo.

"Lei" sarebbe la moglie che, poverina, era indaffarata a preparare i bagagli per le vacanze, dove potesse trovare anche il tempo per il pesto non so...

Di solito uso il mortaio di marmo ed il pestello di legno per fare il pesto e viene bello chiaro e buonissimo,

ma oggi la quantità è industriale, le foglie sono cresciutelle, non solo i tre giri di foglie tenere delle piantine di basilico di Prà, quindi niente  mortaio ma frullatore.

Quando uso il frullatore (Bimby) il pesto mi diventa subito scuro, quasi nero e non mi piace.

Avevo letto che la colpa fosse delle foglie troppo grandi, invece leggendo i consigli del Chimico, alias  prof. Dario Bressanini, ne "Le ricette scientifiche, il pesto quasi genovese"  dice che 

" il nemico numero uno di un buon pesto è un enzima chiamato polifenolossidasi. È lui il responsabile dell’annerimento precoce del basilico. Questa molecola usa l’ossigeno presente nell'aria e disciolto nell'acqua (ecco perché si deve asciugare bene) per ossidare dei composti chiamati polifenoli e trasformarli in sostanze nerastre.

Questo enzima viene attivato dalle alte temperature. Ecco che abbiamo individuato i nemici: ossigeno e alte temperature.Quindi è necessario tenere il più possibile il basilico, mentre si prepara il pesto, lontano dall’ossigeno e a basse temperature."

Allora per prima cosa ho messo il bicchiere del Bimby nel congelatore, l'olio ed il basilico in frigorifero ed ho fatto altro finché il tutto non si è ben raffreddato.

Per le quantità non vado più ad occhio da decenni, da quando avevo trovato, sul secondo numero di "Grand Gourmet", una delle migliori riviste riviste di Cucina (con la C maiuscola) che purtroppo non esiste più, la miglior ricetta che abbia mai provato, molto ben equilibrata come ingredienti, aromi e sapori di 

Pesto Ligure.

Ingredienti:

100 g. di basilico
40 g. di pinoli

4 spicchi d'aglio ( anche mezzo spicchio se non vi va l'aroma pungente)
6 g. sale grosso,
25 g. di pecorino,
50 g. di parmigiano,
150 ml  di olio extravergine "Per Liliana".

Procedimento con:

il frullatore:

Frullare a intermittenza, con il frullatore ben raffreddato nel freezer,  il parmigiano, il pecorino, i pinoli, il sale e l'aglio; se usate il bimby inserite gli ingredienti dal foro con le lame in movimento a velocità 8.

Aggiungete l'olio, tolto dal frigo, e date un paio di impulsi o tre secondi. Inserite quindi le foglie di basilico e frullate a intermittenza a massima velocità, a velocità 12 spatolando con il Bimby, per 30/40 secondi.

Così è rimasto verdino e non è annerito!!

il mortaio:
Pestare nel mortaio il sale grosso, i pinoli e l'aglio e aggiungere le foglie di basilico lavate e asciugate.
Grattugiare i due formaggi e aggiungerli all'ultimo momento insieme all'olio.

Si può preparare anche in grandi quantità perché — coperto, in frigorifero — si conserva parecchi giorni e nel freezer anche mesi. In tal caso farne porzioni da 200-250 grammi e riporlo in contenitori adeguati.

Non avendo trovato contenitori ermetici piccoli, ho usato un contenitore per  cubetti di ghiaccio per la prima dose di 100 grammi di basilico e per la seconda dose i bicchierini per il caffè che, una volta riempiti di pesto, ho coperto con dischetti di carta forno, avvolti nella pellicola e riposti in freezer.