Ingredienti per 8 persone:
800 gr di tonno fresco
120 gr. di pane casereccio
1 avocado
Salsa di soia 1 cucchiaio
Salsa Worchester 1 cucchiaio
Tabasco 3/4 spruzzi
Senape dolce 2 cucchiaini
Maionese 1 cucchiaio
Capperi di GP 1 cucchiaio
Limone ½
50 gr Olio d’oliva extravergine
Aceto Balsamico di Modena
Aglio
Olio extravergine per friggere il pane q.b.
Sale e pepe.
Pomodorini Piccadilly, i più grandi, una quindicina


Procedimento:
Lavare i pomodorini, asciugarli, tagliarli a metà, privarli dei semi e metterli sulla leccarda del forno ricoperta di carta forno con il taglio rivolto sotto.
Oliarli , cospargerli con un pizzico di zucchero al velo, sale e volendo un pizzico di timo.
Metterli in forno a 130° per almeno 3 ore o più, girarli almeno una volta.
Tagliare a cubetti il pane e friggerlo in padella con un pochino di olio profumato all’aglio.
Sbucciare l’avocado e tagliarlo a cubetti.
Tagliare il tonno a cubetti e metterlo in una ciotola con l’avocado, il pane e i capperi.
In un vasetto mettere la senape, scioglierla con il succo di limone, aggiungere la salsa di soia, la Worchester, il tabasco, la maionese, l’olio, il sale e il pepe.
Chiudere con il tappo ed agitare vigorosamente per mescolare bene gli ingredienti del condimento.
Condire con la salsa ottenuta il tonno con avocado e pane. Disporre la tartare sui piatti decorando con i pomodori confit ed alcune gocce di aceto balsamico di Modena invecchiato.

 Primo
Risotto Acquerello al lime e gamberi
Ingredienti per 4 persone:
per il risotto:
350 gr di riso Carnaroli Acquerello
8 code di gambero
l. 1e 1/2 di buon brodo di pesce
scorze di lime
1 scalogno
½ dl. di vino bianco
Poco burro
Sale e pepe quanto basta

 Per la bisque:
trito di cipolla, carota, e sedano
2 cucchiai d’olio
Concentrato di pomodoro una punta di cucchiaino
Cognac
Aneto e prezzemolo

 Procedimento:
Fare un fondo di pesce con le lische e i ritagli di pesce , allungare con acqua e bollire per ½ ora circa. Si otterrà il brodo.
Sgusciare e pulire i gamberi togliendo l’intestino e metterli a marinare con un cucchiaio di olio e del rosmarino tritato
Preparare con le carcasse dei crostacei una bisque :
stufare un battuto di cipolla, carota, sedano in due cucchiai di olio a fuoco basso; aggiungere una punta di concentrato di pomodoro;
sfumare con cognac, aggiungere aneto e prezzemolo;
spolverizzare un pizzicone di farina bianca, aggiungere acqua, bollire per 35/40 minuti;
filtrare con il passino.
Sbianchire le scorze di lime e tagliarle fini a julienne.
In una pentola rosolare la cipolla senza bruciare, aggiungere il riso e far tostare il tutto quindi sfumare con vino bianco.
Lasciare asciugare, aggiungere il brodo caldo, a metà cottura le scorze di lime e cuocere il tutto per 14 minuti.
Spadellare per 1 minuto in una padella antiaderente, molto calda, i gamberi puliti e tagliati a metà. Tenerli in caldo.
Mantecare il riso una noce di burro.
Servire sui piatti, decorando con i gamberi ed un cucchiaio di bisque.

 Secondo
Cartoccio di pescatrice, cozze, vongole e scampo
Ingredienti per 8 persone:
8 tranci di pescatrice
1 sacchetto di vongole veraci
1 sacchetto di cozze
8 scampi
3 spicchi d’aglio
Prezzemolo tritato
Basilico
15/20 pomodorini Piccadilly tagliati a metà uno spicchio d’aglio
Sale e peperoncino
Olio extravergine d’oliva

 Preparazione:
Mettere le vongole a spurgare in acqua salata per un paio d’ore
Pulire e lavare le cozze e le vongole.
Farle aprire separatamente a fuoco vivace in un tegame con un cucchiaio d'olio, uno spicchio d'aglio, un dito di vino bianco e del prezzemolo tritato. Filtrare l’acqua delle vongole e tenerla da parte.
Sgusciare la maggior parte delle cozze e delle vongole tenendone solo alcune con le valve.
Sciacquare gli scampi e fare un taglio longitudinale nel carapace per favorirne l’apertura.
In un tegame colorire in tre cucchiai d’olio uno spicchio d’aglio, mettervi gli scampi e farli colorire da entrambi i lati, sfumare con vino bianco quindi aggiungere le cozze, le vongole, i pomodori ed alcune foglie di basilico sminuzzate ed un pochino dell’acqua filtrata delle vongole. Cuocere pochi minuti.
Lavare i tranci di pescatrice, asciugarli e cuocerli in un tegame con un paio di cucchiai d’olio rosolandoli da entrambi i lati per pochissimi minuti.
Disporli su fogli di carta forno, salarli e peparli.
Sopra distribuire le cozze, le vongole e lo scampo, cospargere con un po’ di prezzemolo tritato ed un filo d’olio se serve.
Chiudere bene il cartoccio affrancandolo con un paio di punti di cucitrice e metterlo in forno preriscaldato a 200° per una decina di minuti.
Disporre il cartoccio sul piatto ed aprirlo in tavola con le forbici in modo che i profumi possano essere sentiti subito dai commensali.

 Dolce
Cuore di frolla con crema e marmellata d'arance amare
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
200 gr farina 00
50 gr di semola di grano duro rimacinata
150 gr burro
100 gr zucchero
2 tuorli
essenza di vaniglia e scorza d’arancia
Pizzico di sale
Un vasetto di marmellata d’arance amare

 Per la crema pasticcera:
½ litro di latte
150 gr di zucchero
4 tuorli
40 gr di maizena
Scorza d’arancia grattugiata
Essenza di vaniglia.

 Preparazione:
Lavorare velocemente il burro con lo zucchero, unire i tuorli, la farina, l’essenza di vaniglia, la scorza d’arancia grattugiata ed il sale.
Lavorare velocemente, fare una palla e metterla in frigo coperta con un canovaccio per almeno mezz’ora.
Sbattere i tuorli con metà zucchero ed unire la maizena alla fine quando sono ben montati.
Far bollire il latte con il restante zucchero, la scorza d’arancia e la vaniglia.
Versare metà latte nel composto di uova, mescolare e rimettere il tutto nel latte rimasto. Portare a ebollizione rimestando e dopo pochi minuti toglierla dal fuoco e far raffreddare.
Stendere la pasta nella tortiera risalendo bene sui bordi, con gli avanzi di pasta formare dei cuoricini.
Bucherellare il fondo della pasta frolla, stendervi mezzo vasetto di marmellata d’arance riscaldata per facilitare l’operazione.
Riempire con la crema pasticcera fredda e mettere in forno a 170° per circa 30 minuti.
Togliere la crostata dal forno, quando è fredda spalmarvi sopra la rimanente marmellata d’arance e decorare con i cuoricini cotti a parte.

 la fetta avanzata, ma è durata giusto il tempo della foto